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Fachada exterior

miércoles, 18 de agosto de 2010

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA IMPORTANCIA DE MISTURA

Dos de las grandes ferias gastronómicas del mundo hispanoparlante se realizan en continentes distintos. Por una parte Madrid Fusión, que anualmente recibe a miles de visitantes en la capital española, y Mistura, similar experiencia que se realiza en Lima, Perú.

Pero hay muchos que aun ven a Mistura como un referente latino y poco atractivo, sin embargo, y tras conocer los comentarios de chefs y de la prensa especializada, es posible que esta feria (que se realizará en Lima entre el 7 y el 12 de septiembre), sea una de las más sorprendentes que veremos en mucho tiempo.

A la cabeza de la organización está Gastón Acurio quien comenta: “Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio para lograr cambios. Tenemos que abrir los ojos del público para que comprenda que el cocinero tiene un rol mucho más importante que cocinar. Un cocinero debe ser querido por su pueblo por su capacidad para abrazar las banderas del placer y la excelencia con la misma pasión con la que se involucra en los retos de la humanidad. Un cocinero que hace espacio en su corazón para que convivan estética y ética.”

Organizada por APEGA, la Asociación Peruana de Gastronomía, este año el país invitado será España y de ese lugar vendrán parte de los mejores cocineros españoles comandados por Pedro Subijana. Argentina estará representada por Narda Lepez y para sacar la cara por nuestro país viajará Tomás Olivera, chef ejecutivo del Ritz Carlton capitalino que dictará el día sábado 11 la charla “Equilibrio entre la cocina casera y de autor”.

Y los peruanos se atreven a exponer su realidad ante el mundo. Una de las mesas redondas programadas tratará sobre la paradoja de ser un país gastronómico pero desnutrido. ¡Hay que ser valiente! ¿No?

31 cocineros entre peruanos y extranjeros están invitados a esta fiesta. Los organizadores han trabajado duro para que Mistura 2010 sea LA muestra gastronómica del año y por lo que hemos visto y leído, la promesa se cumplirá en todos los ámbitos. El recinto ferial Parque Exposición ya está listo para este gran acontecimiento cultural.

Los cocineros extranjeros invitados son los siguientes:

EDUARD XATRUCH (ESPAÑA)
Cocinero tarragonés, de 29 años, estudió muy joven en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils. Trabajó en L’Oustau de Baumanière en Francia (dos estrellas Michelin), hizo pasantías en El Bulli y Arzac (San Sebastián) y luego en la pastelería Escribà (Barcelona). Después de trabajar en Talaia ingresó a los 20 años a El Bulli (2001), donde lo reciben como parte de su equipo. Hoy es uno de los jefes de cocina de Ferran Adrià.

NARDA LEPES (ARGENTINA)
A los 20 años empieza a perfilar su carrera gastronómica. Un año en París la puso en contacto con la cocina europea. En el 2001 ingresa al canal Elgourmet.com para compartir pantalla con otros cocineros. Con las cámaras de este canal viajó a Brasil, Japón, Grecia, Londres, Marruecos, Vietnam y Camboya. La autora del libro “Comer y pasarla bien” se mudó en mayo último al canal Ulilísima Satelital, donde prepara un programa, “Doña Petrona por Narda”, como un homenaje a Petrona Carrizo de Gandulfo.

MASSIMO BOTTURA (ITALIA)
Amante de la cocina, la música y el arte contemporáneo, el dueño de Osteria Francescana (en Modena) fue abogado antes que cocinero. A los 24 cambió de rumbo y aprendió los fundamentos de la clásica cocina francesa con George Cogny. Estudia en Nueva York, regresa a Emilia Romagna y crea un estilo personal, que reinventa la cocina tradicional de su región. Su restaurante ostenta dos estrellas Michelin y está en sexto puesto en la última lista de S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo.

PEDRO SUBIJANA (ESPAÑA)
Akelarre es el nombre del restaurante que dirige desde 1975 bajo los conceptos de excelencia, vanguardia e innovación. El cocinero vasco se formó en la escuela de Luis Irízar, logró tres estrellas Michelin para su restaurante, ha publicado más de 10 libros y difunde su cocina a través de la televisión desde 1992.

DANI GARCÍA (ESPAÑA)
Cocinero marbellí, de 35 años. Desde los 18 estudió en la Escuela de Hostelería La Cónsula. Pasó por el restaurante de Martín Berasategui y fue jefe de cocina en Tragabuches (Ronda) hasta que pasó a Calima (hotel Gran Meliá Don Pepe) en el 2005. En el 2010, por votación popular, fue elegido mejor cocinero por la guía “Gourmetour”.

QUIQUE DACOSTA (ESPAÑA)
Su gran oportunidad le llegó cuando vivió en la Costa Blanca valenciana y le propusieron reemplazar al chef para encargarse de los fogones. Ingresó al restaurante El Poblet en 1989, ocho años después de que este abriera sus puertas. Pasó por todas las partidas y lo llegó a conocer tanto que no fue raro que 10 años después se convirtiera en propietario del restaurante que hoy ostenta dos estrellas Michelin.

TOMÁS OLIVERA (CHILE)
El joven chef nacido en la ciudad portuaria de Valparaíso siguió estudios de gastronomía en la Universidad Tecnológica de Chile Inacap y después de trabajar siete años en su ciudad natal se mudó a Santiago. Trabajó en el restaurante Zanzibar antes de unirse al equipo de cocina del hotel Ritz Carlton en el 2004, donde hace tres años asumió el cargo de chef ejecutivo, y ha realzado en su restaurante la cocina tradicional chilena.

CARLOS GARCÍA (VENEZUELA)
Nacido en Caracas, estuvo a punto de ser abogado y administrador, pero la curiosidad lo llevó a la Academia Hoffmann de Barcelona. En España estuvo ocho años trabajando en El Bulli (tres estrellas Michelin), La Broche (dos estrellas) El Celler de Can Roca (también con dos) y El Racó de Entreixa (con una). Ganador del premio Tenedor de Oro como chef del año (2006), otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía, abrió hace dos años su restaurante Alto. Humildad y honestidad en la cocina son sus banderas.

IGLES CORELLI (ITALIA)
El dueño del restaurante Locanda della Tamerice (Ferrara) es considerado por muchos un maestro de la cocina italiana de autor. Su cocina ostenta dos estrellas Michelin, reconocimiento que llega en mérito a su variada experiencia: desde los 19 años cocinó en barcos, escribió decenas de libros, apareció en la TV nacional RAI y en el canal Gambero Rosso, se ha dedicado a la enseñanza y en 1988 fundó Saperi e Sapori (Saberes y Sabores), asociación gastroenológica que reúne a especialistas de todo el mundo.

JORDI ROCA (ESPAÑA)
El más joven del clan Roca (Joan es cocinero famoso, y Josep especialista en vinos) entró a trabajar al Celler de Can Roca en 1997, después de estudiar en la Escola d’Hosteleria de Girona y, claro, de cubrir a los faltantes (en salón o cocina) en el negocio fundado por sus hermanos mayores en 1986 en Gerona (España). Jordi pasó por todas las partidas hasta que encontró lo suyo en postres. Aprendió del pastelero galés Damian Allsop y luego se disparó solo, incorporando cosas nuevas a la carta del restaurante, sabores que integran perfumes, humo, azúcar soplada y mucho color.

ENRIQUE OLIVERA (MÉXICO)
A sus 33 años, este chef ha sido considerado por la revista “Food & Wine” uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundial. El dueño del restaurante Pujol (que abrió hace 10 años en Ciudad de México) y de la franquicia Eno (sandwichería gourmet) fue uno de los invitados estrella en la última edición de la cumbre Madrid Fusión, también dirige el Taller de Enrique Olivera (TEO), espacio de investigación, capacitación y aprendizaje de técnicas de cocina. Hace unas semanas presentó su libro “Uno”, en el que recorre una década de búsqueda culinaria para crear un estilo calificado como cocina mexicana de autor.

Si puede preparar sus maletas, atrévase. Si no puede, en Lobby le contaremos en extenso lo que sucederá esos días. Este atento… (JAE)