LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 junio) BORAGÓ (Av. Nueva Costanera 3447, Vitacura, fono 953 8893): “Al comienzo hubo crocante de manzana y pulpa de naranja en jardincito de flores sobre una baldosa; balde chico con corazón de apio en puré de brócoli y tierra vegetal; para el pan, tierra vegetal con pebre, puré de piñones y polvo de perejil en vasito de greda. Luego, "peras en el olmo", pequeñas y colgando de un bonsái; lonjas de manzana verde con pepino picado y en trozos tiernos horneados, aceite de pino y yogur de cabra, y hojitas de helecho. Erizos en su jugo con pisco, cochayuyo y cebolla en trocitos, limón, hojas de vinagrillo y oxalis. Konzo pascuense, morado puré de papa bruja y clorofila de albahaca. Trozos de wagyu ahumado en tepú y cocinado 40 horas, envueltos en cáscara molida de pan integral con tinta de calamar, y musgo de ortiga. Riñones de cordero al maqui, cebolla en hojas y reducción de caldo con anís y semilla de cilantro.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 junio) KARACHI SPICE (Pedro de Valdivia 3484, Ñuñoa, fono 343 9819): “Nada mejor que la novedad, pero una de verdad, una original de origen. Y en este caso es un local pequeño que ofrece cocina de Pakistán.” “Con jugos naturales -aún no tienen patente de alcoholes-, unas croquetas de garbanzos (shami kebab, $1.500) con dos salsas, y unos sabrosos garbanzos tibios con cebolla y yogurt ($1.500). Luego, unas albóndigas nadando en una salsa bien especiada pero no picante (kofta naan, $3.500), con un naan (pan blanco plano y flexible), un puñado de cebolla, otro de zanahoria rallada y una rodaja de tomate. La misma guarnición venía junto a un arroz con trozos de pollo blandísimo, exquisito (chicken biriani, $4.000). Y para completar el cuadro, una pizza "al estilo pakistaní": una masa blanda y fina, en la que se sentía el queso, la cebolla y el tomate, junto a los trocitos de carne blanda. La chapli naan, que a $2.500 entra a competirle y a ganar a cualquiera de esas pizzas con gusto a clon (como las del local que tienen al lado).”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(17 junio) LE FLAUBERT (Orrego Luco 0125, Providencia, fono 231 9424)
El restaurante y salón de té “Le Flaubert” todos los años recibe al frío invernal con una carta de sopas que son aplaudidas por los asiduos clientes…” “Las de esta temporada son cinco y todas con las debidas explicaciones de Ximena, que aquí resumimos: “Marmitako” ($ 4.200), plato que tiene su origen en los barcos vascos de pesca y cuyo nombre proviene de la palabra marmita, que es el recipiente donde se preparaba la sopa al borde de los barcos. Existen muchas variantes y la de “Le Flaubert” tiene un sabroso caldo logrado con las espinas y cabeza de pescado, pulpa de tomate, pimientos verdes, papas y por el atún (envasado). Simple y sabrosa. La sopa de repollo morado y quenelles de eneldo ($ 3.600), dueña de un poderoso y humeante color morado que llega con las quenelles (masitas de miga de pan remojada, huevos y hierbas) y con un toque de syrah al final de cocción. El repollo morado tiene bajas calorías, es rico en azufre, vitamina C y ácido cítrico, tiene gran cantidad de fibras, antioxidantes y propiedades antiinflamatorias. La sopa cremosa de coquilles Saint Jacques ($ 4.200), en una discreta versión con zapallo y zanahoria. La sopa de garbanzos ($ 4.200), una propuesta de legumbres que no sólo cae bien para el domingo familiar y que se vuelve irresistible al ser cocinadas con patitas de chancho y acompañada por unos “gésiers (contres) confits”. Por último, la sopa de espinacas ($ 3.900), con múltiples vitaminas, minerales y luteínas (que favorecen a los ojos principalmente). Sin pasar por el molinillo y con unos trozos de tocino no ahumado y crema al gusto.”
CARLOS REYES (Unocome.cl)
(17 junio) PIÉGARI (Nueva Costanera casi esquina Alonso de Córdova, Vitacura, fono 354 3456): “Hay platos de excelente contrapunto de frescor y tonos cremosos como el Prosciutto con Mozarella ($ 6.900), de queso fresco y apegado a la variedad -no es el italiano pero por precio no hay de qué quejarse-, con el jamón suave y lonjas de tomate seco rehidratado notable. También hay opciones que destacan por sustanciosas pero de gusto plano como las Berenjenas Gratinadas al Horno ($ 5.600), con muy poco matiz aparte del obvio toque vegetal; o bien unos Brócoli al ajo y aceite ($ 5.500), un sencillo y muy bien logrado salteo de la verdura, que como guarnición seguramente será del gusto de los amantes del ajo por su delicadeza. Mientras que la hora de las pastas tiene un representante simbólico, como son sus Cuerdas de guitarra ($ 9.900), delgadísimos fideos caseros, lo justo como para no ser cabellos de ángel, y con la consistencia suficiente como para prepararse al dente. Se acompañan de una salsa pomodoro sencillísima, albahaca y queso rallado, que denota toda la cancha que tienen en eso de preparar masas. De que hay oficio, lo hay.” “Pero en líneas generales pesan demasiado algunas convicciones que al menos en esta etapa inicial, Piégari cumplirá a rajatabla: su mayor ejemplo es el uso -en todos sus platos- de un tipo de aceite de oliva pesado y muy abundante en zonas como Azapa o Mendoza. Ese sabor penetrante -identitario dirán sus dueños- tiene su público. Uno más bien adulto que lo lleva en sus genes seguramente como recuerdo de infancia, pero que le aporta un toque monocorde a todo lo que uno come en ese restaurante”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 junio) TAMBO (José Victorino Lastarria 65 (Metro U. Católica), fono 633 4802): “Pequeña y acogedora, la cocina de Tambo se siente apretada, concisa, sin volteretas de más ni sabores de menos.” “Luego, piqueos como sus Empanadas de ají de gallina o de lomo saltado ($ 4.900 las 6 unidades), su impecable y sabroso Arroz chaufa, bien salteado ($ 6.200) y su bestial arroz con mariscos ($ 6.800), lleno de sabores marinos, cálidos y precisos. Arroz, calamares, camarones y pulpo rebasados de salsa criolla abundante y sabrosa. El filete mar y tierra, con pepián de trigo -mote- y ají amarillo también convence. El punto de la carne, casi perfecto. Y aunque la mayoría de los postres sabe a lo mismo -leche condensada- la Crema volteada ($ 2.400) saca más de un suspiro.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 junio) DEL BETO (Av. Vitacura 5321, fono 209 0206): “Partimos con un pisco sour excepcionalmente rico, de verdad. Y mientras picoteábamos un causeo de patitas, que venían amoldadas tipo queso de cabeza y cortadas en cuadraditos, con aceitunas y excelente queso de cabra, mirábamos una carta en la que hay discadas, carnes, pescados y otras especialidades. Llegaron pan amasado calentito y sopaipillas con chancho en piedra servido en piedra, además. Nos tentamos con probar las guatitas a la jardinera, que estaban espectaculares, en su punto y deliciosas, servidas en paila de greda. El cancato de salmón, con queso y longaniza, era una porción generosa donde para mi gusto el salmón estaba muy cocido, aunque a la dueña del plato le gustó. Mi congrio frito a la chilena, que me fascina, venía con un batido muy grueso. No me gustó. La ensalada estaba rica y bien presentada; generosa también. Las papas fritas que acompañaron las guatitas, muy buenas.”
CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(19 junio) KILÓMETRO 0 (Piso -1, Isidora Goyenechea 3.000. Teléfono 245 7077): “El KM 0, como simplemente se le denomina, tiene una cocina sorprendentemente lúcida con platos del repertorio universal, a pesar de que tiene pretensiones de bistrot, que no calza con el ambiente luminoso y un poco high tech de la arquitectura. La ambientación y el ánimo que reina en el local son muy positivos y, lo más importante: la cocina es de muy buena calidad. Más, es refinada y algunas preparaciones rayan a nivel de perfección.” “Fue sin duda un día afortunado, porque las ostras eran muy frescas y de primerísima calidad. Pero el que sabe ver, vé. El aprovisionamiento de productos del restaurante es muy bueno y la calidad que constatamos no es fruto del azar.”
