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Fachada exterior

miércoles, 27 de julio de 2011

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



NH
LA COCINA DE INVIERNO DE ALAN KALLENS

Hay cocineros que aun siendo mediáticos, mantienen un permanente bajo perfil ni son portada de revistas gastronómicas. Ellos cultivan el interés por la cocina y la farándula no los entusiasma para nada. Y de ellos hay un ejemplo digno de destacar: Alan Kallens, el chef por siempre del hotel NH.

Tan poco mediático que ni siquiera el comedor tiene nombre alguno. Sólo la palabra RESTAURANT en su ingreso. Allí están los dominios de Kallens, un chef que se las ha jugado por rescatar la cocina chilena, esa casera y de aromas que recuerdan la casa paterna o la de los abuelos.

Tras un stage en Europa hace algunos años, Kallens nos quiso influenciar con sus deconstrucciones y más de un chasco se llevó. Pero humilde que es, logró rápidamente dar vuelta la hoja del modernismo y comenzó a trabajar el producto chileno. De allí salió uno de sus creaciones más aplaudidas: el “charquicán del bicentenario” (7.500 y aun en la carta), con huevo frito, charqui y una enjundia de dioses.

Pero no se quedó allí. A pesar de que el hotel donde trabaja es de capitales españoles, la gastronomía del lugar es básicamente de tradición chilena burguesa. Entretiene con cordero y trigo mote; salmón y quínoa; arrollado y papas doradas; y sus siempre bienvenidos huevos fritos y sus afamados pebres.

Ostras de Calbuco para los almuerzos de los martes, miércoles y jueves. Frescas y dentro del menú ejecutivo (15.000). Opción valedera y de gran calidad que incluye una eterna lista de entradas del mesón, crema o sopa del día, tres fondos a elección, tres postres, café y una copa de vino o cerveza. Un menú envidiable que aprovechan muchos empresarios que trabajan cerca del hotel. Del mesón escogí ostras, cebiche y quesos diversos. Mi fondo sería una sorpresa.

¡Y vaya que lo fue! Como aplicado alumno en esto de la cocina de nuestros ancestros, llega a mi puesto un inmenso y aromático plato de pantrucas con un blandísimo y gigante corte de tapapecho de wagyu (12.900), digno ejemplo de una cocina de invierno que se termina amándola.

Me gusta la cocina del NH. Es sabrosa y bastante más casera que muchas otras cocinas donde el exceso de parafernalias termina por destruir estómagos. Acá hay rica comida y sencilla. Y eso debe agradecerse.

Vienen cambios en NH. A Colombia partió Manuel Portilla para abrir un nuevo NH y a Santiago llegó José Gabriel Veiga, un muchacho uruguayo con un gran bagaje hotelero. Y como corresponde, trae ideas nuevas que próximamente se verán reflejadas en este bonito hotel de la Av. Condell. Sorpresas que ya están en ejecución y que pronto serán noticia. Sin embargo, gran parte del éxito que ha tenido NH en Santiago se debe a este chef bonachón y creativo. Y eso hay que agradecerlo. (Juantonio Eymin)

NH Ciudad de Santiago. Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575