INGENIERÍA GASTRONÓMICA:Un viaje al mundo de los sabores, las moléculas y estructuras de los alimentos
* Karla Berndt
¿Por qué se expande el popcorn? ¿Por qué no hay que guardar los plátanos dentro del refrigerador? ¿Cómo se hace el café instantáneo? - estas son algunas de las preguntas que intenta resolver “Ingeniería Gastronómica”, libro escrito por el profesor de la Escuela de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica, premio Nacional de Ciencias Aplicadas 2008 y presidente de Conicyt, Dr. José Miguel Aguilera quien se adentra con esta obra en el fascinante mundo de la alimentación desde una mirada amena y muy particular.
La portada del libro define la ecuación central en la que está basado el texto: E= M x C2, donde “E” es exquisitez; “M” es materias primas y “C”, cocinero. “Ingeniería Gastronómica” se abre al mundo de las moléculas y de las estructuras de los alimentos, así como de los sabores, los aditivos e incluso de los peligros que involucran los alimentos.
"No es fácil mi área porque mis colegas ingenieros estudian materiales que resisten. Yo, en cambio, estudio los materiales que se rompen y, sobre todo, los que se rompen en la boca", comenta el Dr. Aguilera.
"Ingeniería gastronómica" revela algunos de los secretos íntimos de la cocina, explica cómo las moléculas alimentarias afectan nuestra salud y bienestar y se adentra en los misterios de la gastronomía moderna. Muchas de las preguntas sobre los alimentos, las materias primas, la ciencia oculta en los procesos de elaboración, y los procesos y riesgos involucrados en el consumo de lo que diariamente comemos encuentran en este libro respuestas claras y objetivas.
Junto con su profunda investigación en la estructura de lo que comemos, Aguilera ha trabajado con famosos chefs de notables restaurantes para ir construyendo nuevas recetas en su laboratorio del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la PUC. Cuentan que hubo un chef tan hipnotizado con las nuevas posibilidades, que le pidió permiso para dormir en los laboratorios con el fin de aprovecharlos más.
El libro me fue recomendado por el director del Diario Financiero, Guillermo Turner, durante una reunión de trabajo (donde se trataba temas totalmente diferentes y por algo se llegó a comentar esta obra). Como me interesa todo lo gastronómico, me lo conseguí de inmediato y lo leí casi al hilo. Muy interesante, divertido, novedoso e instructor, con capítulos como “¡Hay un aditivo en mi sopa!”, “La otra vía láctea” o “Bacterias duras de matar”. Aguilera aborda también el tema de la sustentabilidad de los alimentos y, por supuesto, los alimentos genéticamente modificados o transgénicos. Un cambio en la fórmula de comprender la manera en que la ciencia transforma los alimentos en estructuras deliciosas, digno de leer y recomendar.
Ingeniería gastronómica
Ediciones UC, 328 páginas, disponible en librerías y en www.buscalibros.cl
*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.
