LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(5 agosto) GATOPARDO (Lastarria 282, Santiago Centro, fono 633 6420): “…para mí la mayor sorpresa estuvo en la calidad de su cocina, muy superior a la que le conocí bastantes años atrás. “ “Dentro de una amplia oferta de cerca de 30 platos, optamos como entradas (que me parecieron lo mejor de un almuerzo en general de alto nivel culinario) por los ostiones a la diabla, pequeños y numerosos, con cebolla, pimiento y papas fritas, no tan picantes como lo sugiere el nombre y flanqueados sí por un ají cacho de cabra entero ($6.900), y un gratín de locos en gruesas y blandas tajadas y papas del mismo corte, huevos duros en cuartos y suave y rica salsa, semejante a una espesa bisque de mariscos, con abundante queso ($8.000). De fondo "raviolones" ($5.600) bien hechos, con relleno de plateada deshilachada y algo de queso azul, salsa de la misma carne y tomatitos cherry”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(5 agosto) MATILDA (Constitución 270, Barrio Bellavista, fono 735 8037): “De una oferta acotada y bien calculada, unos mariscos apanados con panko ($8.800) muy ricos, entre camarones, pulpo y algún ostión. Venían con ensalada chilena que, se suponía, era con tomates cherry. Pero no: era de nuestro conocido tomate mutante antishock. Y le lloraba una salsa tártara. Luego, dos platos principales que no estaban mal, pero sonaban mejor en la carta. Una plateada al coñac ($9.100) con papas provenzal y ensalada chilena. La carne, rica, pero algo seca. Y sin la intensidad de sabor que se espera. Y un atún -no se preguntó el grado de cocción, $9.100- sabroso pero no malicioso, con un puré al wasabi donde ni se notaba la raíz picante. Por suerte venía una reducción de balsámico. De nuevo, demasiada prudencia y cálculo.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(5 agosto) LAS AMÉRICAS (Las Condes 7561, fono 212 2953): “En el recinto de amplios ventanales hay que partir con un buen pisco sour, para revisar la variedad de la carta, que es grande. Hay piqueos para dos, como un irresistible plato que reúne chicharrón de calamar, tiradito de corvina con ají amarillo; pollo apanado en panko; ceviche mixto, salsa tártara y crema de rocoto. Tiene en lista una corvina con excelente risotto de cuscús, y filete con quínoa de dos colores. Prepara diez variaciones de pescados y mariscos, en corvina, reineta, salmón, lenguado o congrio. Ofrece ensaladas, entradas frías y calientes. Para el frío sugiere sopa de cebolla, parihuela o chupe de camarones. De fondo propone sudado de lenguado, picante de camarones, arroz con mariscos. Y también cocina carnes y aves y pastas diversas. Se completa la gastronomía con una prudente selección de vinos. Y se remata con los postres imaginables: suspiro limeño, tiramisú, torta de tres leches, pie de maracuyá. Bajo el ojo cuidadoso de su chef, Venancio Egusquiza, se puede comer muy bien por un promedio de entre $8.000 a $10.000 por persona.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(5 agosto) BLUE JAR (Almirante Gotuzzo 102, esquina Moneda): “Le habíamos perdido la pista al Blue Jar. Y resultó ser una sorpresa dentro de otra. El ambiente se mantiene intacto -ágil, (in)formal y relajado, todo en uno- y su cocina, por cierto, hasta parece más firme y sazonada. ¿Un imperdible? El Filete de corvina con arroz negro ($ 9.500), una pieza contundente y sabrosa de pescado, a excelente punto de cocción, con preciosa y crocante costra, sobre una mezcla turgente y llena de relieves de arroz negro y mote, realzada además por la jugosidad cristalina de los brotes de arvejas y el perfume cítrico de las mandarinas. Todo suma y nada sobra. Sabor, textura y una avalancha de estímulos para soñar.
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(5 agosto) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Algo tiene el Da Carla de Nueva Costanera que ha logrado, independiente de la mano de turno, mantener su calidad. La consistencia tiene que ver con la materia prima, con la porfía de sus dueños y con el ojo que han tenido al elegir los chefs. El último es el cordobés César Palomeque, quien ha sabido mantener todo esto y, a la vez, darle cierto giro personal. Si tienen la oportunidad de probar al menos tres platos, sin duda el Pulpo alla Palermitana ($ 7.000) es uno de los recomendados. De cortes precisos, lleno de finas hierbas y una tamizada salsa de tomates con un toque de anchoas y aceitunas pequeñas, es un plato equilibrado en todo sentido, exquisito y elegante; lo mismo que los Gnocchetti casentini ($ 6.500), de textura justa, salsa fina, gnocchettis apenas tocados, de corte casero, con ricotta y espinaca sobre salsa de tomates. Por último, el Risotto contadina ($ 11.000) destaca por el manejo preciso del punto del arroz -al dente- y de los vegetales -turgentes-, con dos deliciosas notas que hacen contrapunto: el aceite trufado y el mentol del tomillo. Una ejecución impecable.
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(5 agosto) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832):”La carta bilingüe, de elegante diseño, repite algunas recetas ya conocidas, que el público insiste en mantener, como los locos (este año resucitados por todas partes con nuevo esplendor) en tres presentaciones: al natural con palta sobre papas nativas; triturado con quínoa en salsa verde, y en chupe gratinado. También hay entradas clásicas (arrollado de malaya y lengua de vacuno) y otras que combinan los mejores mariscos con ingredientes que sorprenden.” “En pescados, felizmente se añade a las habituales (y no por eso menos buenas) corvina y merluza un róbalo difícil de encontrar en esta plaza, un refinado turbot y un pez de roca del día, siguiendo en esto último lo que felizmente se está haciendo costumbre entre los mejores chefs. En materia de carnes, pese a que la lista es breve como en el resto de las secciones, se opta por la variedad: hay dos recetas de vacuno, una con merquén y otra con quínoa, pero asimismo cerdo (criollamente relleno con prietas) y papas con chuchoca; jabalí en vino de cosecha tardía, con membrillo, manzana y castañas, y conejo con piñones, arvejas partidas con trigo mote y charqui, y marinado de hinojo con mastuerzo al oliva.” “Sin duda, Axel ha sabido mantener en alto el prestigio gastronómico del lugar, dándole su propio sello de refinamiento criollo, que nos parece lo adecuado como imagen de la cocina chilena para un hotel de cinco estrellas.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(7 agosto) INTERLUDIO (Merced 318, loc. 316, Santiago Centro, fono, 638 7203): “Todos los días hay un menú por $5.500, pero también funciona la carta. De ella probamos una correcta sopa de cebolla calentita, con queso y pan, en gran tazón, y un muy buen brie apanado en panko con confitura de tomate, sentado sobre un enrejado de espárragos al dente. De fondo, los ravioles negros rellenos con camarones y salsa de azafrán estaban bien ricos, y una reineta con pastelera y salsa con nueces también nos gustó mucho. De postre pedimos unas peras al malbec con queso camembert, ricas, con hartas especias, que compartimos mi amiga y yo.” “La verdad, fue una muy grata sorpresa este lugar, la comida estaba hecha como con cariño y todo fluyó bien; ojalá sigan así.”
