LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANAESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(2 septiembre) ANTUPERÚ (Antupirén 9401, local 1. Peñalolen, fono 292 8728): “Ubicado en la Comunidad Ecológica de Peñalolén, Antuperú no es un restaurante nuevo.” “La atención es eficiente sin ser descollante y su cocina es peruana, pero sin serlo tanto.” “De entrada se pidió una jalea mixta ($12.900), con un reboso que no era el característico, con mucho pollo, un par de ostiones y trozos de pulpo durísimo, coronados por cebolla morada en pluma y espolvoreado con maíz cancha.” “Luego fue el turno de los fondos. Un ají de gallina ($5.500) con trozos de un pollo que a) había sido frito u horneado previamente o b) no había sido cocido en el mismo día. En resumen: deshilachado, pero duro. Luego un lomo con salsa de mango ($6.900) que se pidió tres cuartos y llegó cocido. Y, finalmente, un cebiche mixto ($6.800) que traía trozos del mismo pulpo que se resistía a ser comido, junto con camarones y reineta, el único pescado en la oferta... de un restaurante peruano.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(2 septiembre) MATSURI (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3056): “No es fácil dar un giro importante sin pérdida de calidad en un restaurante prestigioso que, además, cultiva un estilo tan fuertemente tradicional como el japonés. Ése fue aquí el desafío de Miriam Moriyama. Su antecesor, Tokijiro Yamada, lo situó entre los mejores de Santiago. Pero esta joven chef, argentina de origen nipón, se ha dado el lujo de cambiar, afianzando a la vez la perfección técnica y la visión amplia de esa cocina que distingue al lugar en la marea de sushi de toda categoría que nos inunda.” “Nuestro appetizer, en tonos rosado y azul, fue salmón con su caviar y salsa ponzu. Luego, tataki de atún en tajada casi cruda al centro, rodeada de panko crocante, con salsa de miso y sésamo, alga marina y puré de palta como un detalle añadido ($8.000). De entrada probé magret de pato caramelizado en finos cortes con salsas de soya y mirin y verduritas crujientes en juliana ($7.000). De los grillados, media berenjena de suave textura con miso y semillas de sésamo ($3.500), y mero preparado en mirin y azúcar, con un sabor dulzón frecuente hoy en los pescados, ensalada de lechuga y pickles con distintos colores adquiridos al marinarse ($9.000). Al final, un guiso sabroso y abundante: arroz salteado con mariscos al jengibre y trocitos de algas, más delgadísimas láminas de pescado deshidratado que, con el calor del plato, se movían dando la impresión de estar vivas ($7.000).”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 septiembre) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa): “Rico y barato. Dan fe las 700 personas que llegan habitualmente a almorzar al amplio local, con una rotación de dos veces en cada puesto. Que ya se está preparando para el Dieciocho. En vez de parrilladas su fuerte son los anticuchos. Y las plateadas, a $5.490, sean al horno, a la pimienta, arvejada, tipo escabeche, champiñón o choclo-tocino. Y los notables brazuelos de cordero de Punta Arenas al romero ($3.990), cocinados muy lento, que aconsejo con puré de manzanas ($1.690) y papas salteadas ($1.590). Sabrosos y muy tiernos, memorables con el estallido frutal, en boca, de un reserva de Viu Manent, que está en oferta.” “En la parrilla, el Coco, Cristián Donoso, chef creativo, hace malabares con las carnes para que queden sabrosas, jugosas y bien calientes. Y con porotos viejos y granados, prietas, charquicán con huevo, garbanzos, guatitas, lengua, pastel de choclo, y hasta un caldillo jurásico de congrio ¡con longaniza! ($4.150). Más arrollados, ostras, erizos, ajíes rellenos. Sin olvidar, en los postres, leche asada o nevada, merengue-lúcuma y hasta plátano con miel. Con helados ($1.490) de harina tostada, cola de mono y mote con huesillo.” “Un dato para celebrar Fiestas Patrias sin morir en el intento.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(3 septiembre) REPUBLICANO (Dardignac 0127, Barrio Bellavista, fono 249 8435): “Una música, que mezcla a Américo con Juan Luis Guerra, acompaña el rico pan con mantequilla y pebre. Un buen borgoña a menos de $5.000 y la cosa se va animando. Se sigue con unas empanaditas fritas de pollo con merkén y de champiñones, deliciosas, con la particularidad de que el relleno se presenta como una pasta.” “Para continuar, pollo al cognac, en un fuente de greda, con fuego alrededor, acompañado de papas fritas y arroz. El pollo viene en un caldo con mucha cebolla pluma y pimientos. Rico, agradable, bien preparado, aunque le faltó intensidad.” “Un lugar que hay que conocer, bien servido, que rescata las preparaciones tradicionales, pero al que le falta un poquito de enjundia para ser perfecto.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 septiembre) LATIN GRILL (Hotel Santiago Marriott. Reservas: 4262064): “Somos lo que comemos. Si el pez leopardo -rara especie del Norte- come sólo algas, ya sabemos más o menos de qué se trata: carne blanca, suave y sutil, que el chef del Latin Grill, Luis Cruzat, adorna y embellece. El Pez leopardo ($11.500) se deja acompañar por papas olluco -pequeñas, terrosas, que recuerdan a las betarragas-, una densa, abundante y exquisita salsa, llena de sabores ahumados -del tocino y los tomates ahumados- y frescos. Pidan pimienta fresca. Que le den cuatro vueltas. Perfecto. Si hacen del pez leopardo un hábito, sabrán de qué están hechos.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 septiembre) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Considerada su cocina por muchos -entre los cuales nos encontramos- como la más perfecta de los restaurantes chilenos, ella reúne varios factores que explican su sobresaliente calidad, a la altura de cualquier establecimiento internacional de tradición europea.” “Luego de un aperitivo con finos bocados de centolla, la mejor molleja que hemos probado en mucho tiempo y "cruditos", junto a un espumante rosado, sirvió una terrina de foie gras con frutos secos, dulce de higos, rico pan especiado y algo de pasta de chocolate. Vino gewürztraminer late harvest, de Montes, Curicó. Después, salmón ahumado en casa (que Carlos asegura con razón que es el mejor disponible, pues el ahumado es una especialidad que cultiva por años), ahora con un toque asiático dado por el wasabi que se suma al rábano picante. Vino sauvignon blanc 2010, de Casa Marín, San Antonio.” “Seguimos con pequeños tortelli de masa liviana rellena de queso de cabra, puestos alrededor de unas hojas de espinaca salpicadas de parmesano. Vino pinot noir TH 2009, de Undurraga, Leyda. De fondo, chuletas de cordero magallánico al horno, de carne tierna y rosada, en su salsa, con delicadas croquetas de ajo chilote aliñado y doradas en panko, porotos verdes envueltos en tocino y tomatito asado. Ensamblaje Finis Terrae 2008, de Cousiño Macul, Maipo. De postre, excepcionales crêpes Suzette al Grand Marnier con jugo fresco de naranjas. Para conmemorar el aniversario, torta de bizcochuelo con mousse de chocolate y turrón de almendras. Café y petits fours.”
