MADAM TUSANDel Perú con amor
A ver si me entienden. Este es un restaurante chino. Chino pero peruano. Un chifa como le llaman en el país del norte y es el último aterrizaje de Gastón Acurio en Chile.
Un chifa que pronto abrirá sus puertas en el Parque Arauco capitalino en el mismo lugar donde antes estuvo el Benihana. Allí, entre mesas aun con plástico y mucho trabajo para adecuar los comedores, el único lugar apto para conocer la propuesta era la cocina del local. Entre cocineros, mozos y directivos de los restaurantes de Acurio en Chile, probamos parte de la oferta, una que conquistará rápidamente el paladar de los chilenos.
Si lo nikkéi es la traducción de la mezcla entre la comida japonesa con ingredientes peruanos, el chifa es lo propio pero con la gastronomía china. Por ello no extraña un cebiche chino con corvina, maní y nabo. El ají está por doquier pero no en los platos sino en pocillos individuales para escoger el picor adecuado. Como debe ser, el cebiche es acompañado de cerveza, aunque en los siguientes platos el vino fue la armonía perfecta.
Dim Sum de camarones a continuación. Esas bolitas de masa cocinadas al vapor y con un genial relleno de camarones y aderezos. Luego, un “Encamotado”, un relleno de pollo y langostinos fritos con hilos de camote. ¡Buen inicio!
Comida china a otro nivel. En Lima, la oferta supera los 120 platos. En Santiago es un secreto buen guardado. Pero por las dimensiones de la cocina creemos que será algo similar. Grandes fuegos para preparar wok y mejores extractores para que la cocina no tenga olores a comida. Todo bien pensado por un equipo que lidera Bogdan Piotraszewski, un peruano – polaco que llegó a Santiago a abrir el restaurante La Mar y hoy lidera todos los restaurantes del grupo Acurio – Belfus.
Continuamos con unos pequeños sánguches de butifarra que no corresponde a lo que acá conocemos como este embutido ya que para los peruanos esto es una especie de jamón de cerdo. Pero para salvar el impasse, un recio lechoncito asado en una caja china salía a nuestro encuentro. (Aunque parezca mentira, las cajas chinas no las inventaron los chinos, sino los cubanos. Hay una historia acerca de cómo los chinos torturaban a sus prisioneros de guerra, al parecer esto llegó a oídos de los cubanos y fue así como desarrollaron una forma similar de cocinar, lo que a la postre significó la invención de la Caja China). Bajo este método de cocción, el cochinillo es una maravilla, sólo (y posiblemente tan atractivos como los cerditos que preparan los españoles).
Quedé tan encantado con la caja china (que no conocía) que traté de conocer algo más de ella y aprendí que si queremos hablar en términos científicos, una caja china practica un ejercicio de transmisión y absorción de energía térmica. Todos creemos que el calor tiende a subir y esto no es exactamente correcto. No es calor lo que sube sino aire caliente. El aire caliente tiende a llevar consigo su carga de calor hacia lugares más altos debido a un mecanismo de transferencia de calor conocido como convección. (¿Conocen los hornos de convección?)
Pero una caja china no cocina por convección sino por radiación. La radiación infrarroja es la energía radiante pura emitida en todas las direcciones por todos los elemento en el universo a excepción de los agujeros negros del espacio. La parte metálica en la caja china refleja los rayos infrarrojos por todo su interior, del mismo modo que un horno microondas hace lo propio con las microondas, así que todas las superficies de la carne recibirán calor, no solo la parte de arriba, por lo que se cocinarán parejo y en muy poco tiempo.
Y continúan las especialidades y para no cansarlos solo les contaré que seguimos este banquete con chicharrón de pollo y luego con pato a la naranja con lichies y arvejitas nuevas.
Ya conocimos parte de la carta y su gran cocina. Nos falta el vestido final que es la decoración de los salones y el beneplácito del público. Tampoco tenemos los precios de los platos. Desgraciadamente no nos podemos guiar por los precios del Perú, donde la comida es significativamente más barata. Sin embargo creo que el desembarco en Chile de este restaurante será beneficioso para todos. No se trata de alabar la cocina peruana en Chile. La idea es rescatar de estas propuestas el profesionalismo necesario para que algún día nuestros platos y nuestras tradiciones comiencen a traspasar fronteras.
Y el imperio Acurio – Belfus se expande en nuestro país. A Astrid y Gastón, la Mar, y al Tanta se suma ahora Madam Tusan. Según sus cálculos, a fines de septiembre estará a disposición de la comunidad. Y les creemos (Juantonio Eymin)
Madam Tusan: Parque Arauco. Av. Kennedy 5151, local 417, Boulevard del Parque, Primer nivel. Próxima apertura.
