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Fachada exterior

martes, 6 de septiembre de 2011

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



ÓPERA
El que se va sin que lo echen….

¿Se estará convirtiendo en leyenda Franck Dieudonné? Luego de su paso por Concepción, ciudad que llegó por el amor a una chilena, recaló en ese entonces en el recientemente abierto restaurante Ópera. Allí deslumbró con sus platos y un par de recetas que nunca se olvidarán.

Pero el destino lo llevó a la cadena Radisson. Allí se desempeñaba como chef ejecutivo el belga Mathieu Michel y como cosa extraña en nuestra gastronomía, cambiaron (sin conocerse) los roles. Durante años, Franck asumió las cocinas de Radisson y Mathieu forjó su destino en el Ópera. Pero hace unas pocas semanas todo volvió a ser como antes: Franck asumía por segunda vez las cocinas del Ópera y Mathieu se embarcaba en sus propios proyectos.

Y fui por su nueva carta, una llena de innovaciones y de armoniosas combinaciones. No duda en presentar como entrada un mix de verdes (Salade fraîcheur, hortalizas surtidas, preparadas y aliñadas a la manera del chef. $ 6.200) para maridarla con un buen champagne Drappier Rosé. De ahí en adelante, todo seria novedoso.

Novedoso y atractivo como su segundo plato. Flammenkuchen le llamó y sobre una fina masa cubierta con cebolla caramelizada y tocino, un huevo de campo pochado con láminas de trufa negra (7.400), hacen que se olviden sus oeufs en meurette, uno de sus clásicos. Acá, y en esta preparación, el arte de Dieudonné está en su máxima expresión.

Luego degustamos unos Ravioles australes rellenos con centolla y ostiones, con caldo de coral en mantequilla a la vainilla francesa (11.400), otra excelente preparación. Menos suerte para un Ragú de habas y morillas con tilapia (10.200) ya que la cocción del pescado no logró su punto ideal. La preparación final, Boeuf en croute, carne de wagyu en costra de masa y pasta de champiñones, con reducción de jugo de carne y charlota de espárragos con zapallo (9.800), cumplió su objetivo a pesar de la buena carga de zapallo en el plato.

Grandes vinos para la ocasión: Tabalí Chardonnay reserva especial; Tres Palacios Merlot 2009 y Garage Wain, Lot 27 carignan 2010, de una carta que se destaca por la cantidad de etiquetas y la comercialización de vinos de autor.

Late Harvest Kuchü sauvignon blanc 2008 de Hacienda Araucano para acompañar un Milhojas de coco con chocolate de leche, servido con granizado de Malibú (3.800).Un dulce final para un almuerzo de categoría donde Franck Dieudonne luce toda su habilidad en uno de los buenos comedores de la capital.

Un regreso inesperado pero muy bien recibido. (Juantonio Eymin)

Ópera: José Miguel de la Barra esquina Merced. Santiago Centro, fono 664 3048