LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 septiembre) LA HACIENDA GAUCHA (Pedro de Valdivia 1719, Providencia, fono 223 5305): “Este es un indesmentible (y cruel) síntoma de la vejez: ver convertirse los antiguos cines en sitios de apuestas hípicas o en templos de alabanza. O, como en este caso, en un amplio restaurante dedicado a la parrilla. Porque donde antes rotaban películas en funciones de matiné, vermut y noche, frente a la Plaza Pedro de Valdivia, ahora rotan sendos trozos de carne sobre las brasas.” “Gracias a una brigada de garzones que se notan experimentados, se hace difícil saber que llevan muy poco tiempo abiertos. Llega la panera, dos empanaditas de pino de cortesía y, pocos minutos después, un plato de fierro caliente con dos prietas ($1.890) y la bendita entraña ($4.690).” “¿Les hace falta algo más, señores?", pregunta el mozo, antes de traer dos platazos: un lomo a lo pobre ($6.490), impecable, aunque con las yemas del huevo muy cocidas y con la proteína animal en el punto solicitado. Y una de las especialidades: cabrito con papas panaderas ($9.990), encarnado en un trozo generoso y que despierta al cavernícola interior. Crujiente por fuera y blando por dentro, pidiendo ser explorado con el cuchillo y el tenedor hasta dejar el hueso pelado.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 septiembre) DÉJATE BESAR (Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214): “Éramos tres. Como entradas pedimos el "beso de Sophie", un plato de berenjenas salteadas (¡cómo se han puesto ahora de moda las antes menospreciadas berenjenas!) y rica salsa de tomate fresco, ricotta, aceitunas negras y cilantro ($5.800); tártaro de atún en trozos más grandes que lo habitual, aliñado a base de mostaza, con palta, cebolla y tomate ($9.900), y un carpaccio de la poco común vidriola ($7.900). Después la "pasta mixta", que incluía agnolotti de camarones y panzotti de locos, en ambos casos de masa más bien gruesa pero blanda, más las respectivas, coloridas y sabrosas salsas de tomate y de pesto y ricotta casera ($10.800), mientras otra, en verdad exquisita, ligeramente atomatada, con cebolla y queso, venía con el risotto de camarones ($9.800). El último plato fueron delgadas lonjas de plateada de ternera y jugo de estofado, servidas con puré tosco (al uso del día) de papas y zapallo ($10.200). De postre, Tarte Tatin abundante en manzanas ($3.200), y "chocolate bombón" en forma de torta bitter bañada de manjar blanco, crema pastelera y frambuesa al Baccardi naranja ($3.500). Bebimos el chardonnay Reserva 2009 de Santa Carolina.
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias
(23 septiembre) LIMA 27 (Santa Luisa 295, San Isidro, Lima, Perú, fono 511- 422 8915): “¿Algo nuevo para recomendar en la ciudad virreynal? Muchos datos valiosos. Como el restaurante Lima 27, en el barrio San Isidro, un “top ten” pintado de negro como una brasa.” “En cocina hace alarde de creatividad y dominio de técnicas culinarias. Una cena de cinco pasos, previo un abrebocas de langosta y trufas, empieza con ravioli de foie gras y hongos, con vinagreta de frutos rojos y piñones. Sigue con pulpo, chimichurri de queso manchego y espuma de papa. Tercero, piñata de calamar y camarones, aire de Parma y helado de ají amarillo. Continua con un paiche o arapaima (Arapaima gigas), gigantesco pez de agua dulce amazónico, como un novillo, que puede medir hasta 3 metros y pesar 250 kilos. Lo importante: es delicioso. Asado en mantequilla almendrada, con gnocchi crocante y virutas de espárragos. Informalmente, no hay pecado en acompañarlo con una lima sour. Concluye la notable cena con un corderito lechal, pesto, zanahoria glaceada y cilindros de polenta.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(23 septiembre) VINO BELLO (Barreales S/N, Santa Cruz, Colchagua. 72-822 755): “En medio de los viñedos de la bodega Laura Hartwig -y a pocos metros del apacible hotel Terra Viña-, una casa colonial se abre paso con los enormes comedores del restaurante Vino Bello. Su cocina, que elabora pastas de exquisita factura, se impone como pocas en Chile. Su carta abre con un Tri-carpaccio (pulpo, vacuno, salmón, $ 5.900) en el que el salmón no se ajusta del todo; sigue con un Salmone & Orzo ($ 8.400), perfecto pescado sellado y jugoso, sobre pasta orzo -parece arroz- en punto óptimo, lleno de sabor gracias a la mantequilla al limón, los espárragos y cebollines; y sigue con dos imperdibles: Cappelli di zucca alle noci ($ 6.100), raviolis de betarraga rellenos con zapallo camote, queso crema y salsa de nueces, en una propuesta excelentemente lograda que explora varios niveles gustativos; y el Asado de tira braseado al vino tinto sobre gnocchis al pesto ($ 7.600), una carne tan blanda que se entrega, fundiéndose en el paladar, sobre unos gnocchis tan buenos que constituyen un plato en sí mismo. Todo, con preciosos montajes y un servicio ágil e informado, en un entorno auténtico.
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 septiembre) MERKEN (Hotel Sonesta, Calle A, 809, Brisas del Sol, Concepción, fono 41-210 9500): “La entrada, servida para todos los comensales, un timbal de quínoa con láminas de salmón ahumado y vinagreta de arándanos. Fresco, sencillo y bien preparado.” “Para continuar, un asado de tira de larga cocción en su propio jugo, con risotto de zapallo camote, lejos lo mejor de todo. Una carne blandísima, sobre su hueso, bien presentada y que fue devorada, literalmente, por los asistentes. Deliciosa. No es una carne que se preste mucho para estos menús, pero aquí se reivindicó.” “Un pequeño detalle: ninguno de los mozos sabía explicar lo que servía. Muy jóvenes, se esforzaban en atender bien pero, lo más importante y fácil de enseñar, lo desconocían. Algo de fácil solución y que no empaña el éxito de este establecimiento.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 septiembre) CIUDAD VIEJA (Constitución 92, Providencia, fono 248 9412): “Comenzamos con cervezas y un pisco sour premium peruano, que estaba bastante OK, mientras revisábamos la carta y nuestro amigo celebraba la inventiva de los sándwiches. Picoteamos una tabla chilena con un rico arrollado huaso y otros productos, y un camembert frito que estaba bien bueno. Nuestros elegidos fueron una hamburguesa gran pilón, con cebolla caramelizada y queso azul; un costillar maltón; un sándwich de osobuco que traía unos cuantos pedazos de nervios y a su dueño no le agradó, y un San Antonio, 'sánguche' de merluza frita con ensalada chilena que pedí yo y me pareció lo mejor de la mesa (si bien a mis compañeros, que también le dieron su tarascón, no les gustó).” “La experiencia distó mucho del grato recuerdo que tenía yo de visitas anteriores, cuando el local estaba recién abierto. Ahora la atención fue muy lenta, y aquel pan que yo recordaba recién horneado y crujiente, hoy yacía tibio y lacio sobre el plato, resultando algo latigudo al mascarlo. Una pena, ya que al local le va muy bien y uno esperaría que mantuviera sus estándares de calidad en el tiempo.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 septiembre) LA HACIENDA GAUCHA (Pedro de Valdivia 1719, Providencia, fono 223 5305): “Este es un indesmentible (y cruel) síntoma de la vejez: ver convertirse los antiguos cines en sitios de apuestas hípicas o en templos de alabanza. O, como en este caso, en un amplio restaurante dedicado a la parrilla. Porque donde antes rotaban películas en funciones de matiné, vermut y noche, frente a la Plaza Pedro de Valdivia, ahora rotan sendos trozos de carne sobre las brasas.” “Gracias a una brigada de garzones que se notan experimentados, se hace difícil saber que llevan muy poco tiempo abiertos. Llega la panera, dos empanaditas de pino de cortesía y, pocos minutos después, un plato de fierro caliente con dos prietas ($1.890) y la bendita entraña ($4.690).” “¿Les hace falta algo más, señores?", pregunta el mozo, antes de traer dos platazos: un lomo a lo pobre ($6.490), impecable, aunque con las yemas del huevo muy cocidas y con la proteína animal en el punto solicitado. Y una de las especialidades: cabrito con papas panaderas ($9.990), encarnado en un trozo generoso y que despierta al cavernícola interior. Crujiente por fuera y blando por dentro, pidiendo ser explorado con el cuchillo y el tenedor hasta dejar el hueso pelado.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 septiembre) DÉJATE BESAR (Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214): “Éramos tres. Como entradas pedimos el "beso de Sophie", un plato de berenjenas salteadas (¡cómo se han puesto ahora de moda las antes menospreciadas berenjenas!) y rica salsa de tomate fresco, ricotta, aceitunas negras y cilantro ($5.800); tártaro de atún en trozos más grandes que lo habitual, aliñado a base de mostaza, con palta, cebolla y tomate ($9.900), y un carpaccio de la poco común vidriola ($7.900). Después la "pasta mixta", que incluía agnolotti de camarones y panzotti de locos, en ambos casos de masa más bien gruesa pero blanda, más las respectivas, coloridas y sabrosas salsas de tomate y de pesto y ricotta casera ($10.800), mientras otra, en verdad exquisita, ligeramente atomatada, con cebolla y queso, venía con el risotto de camarones ($9.800). El último plato fueron delgadas lonjas de plateada de ternera y jugo de estofado, servidas con puré tosco (al uso del día) de papas y zapallo ($10.200). De postre, Tarte Tatin abundante en manzanas ($3.200), y "chocolate bombón" en forma de torta bitter bañada de manjar blanco, crema pastelera y frambuesa al Baccardi naranja ($3.500). Bebimos el chardonnay Reserva 2009 de Santa Carolina.
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias
(23 septiembre) LIMA 27 (Santa Luisa 295, San Isidro, Lima, Perú, fono 511- 422 8915): “¿Algo nuevo para recomendar en la ciudad virreynal? Muchos datos valiosos. Como el restaurante Lima 27, en el barrio San Isidro, un “top ten” pintado de negro como una brasa.” “En cocina hace alarde de creatividad y dominio de técnicas culinarias. Una cena de cinco pasos, previo un abrebocas de langosta y trufas, empieza con ravioli de foie gras y hongos, con vinagreta de frutos rojos y piñones. Sigue con pulpo, chimichurri de queso manchego y espuma de papa. Tercero, piñata de calamar y camarones, aire de Parma y helado de ají amarillo. Continua con un paiche o arapaima (Arapaima gigas), gigantesco pez de agua dulce amazónico, como un novillo, que puede medir hasta 3 metros y pesar 250 kilos. Lo importante: es delicioso. Asado en mantequilla almendrada, con gnocchi crocante y virutas de espárragos. Informalmente, no hay pecado en acompañarlo con una lima sour. Concluye la notable cena con un corderito lechal, pesto, zanahoria glaceada y cilindros de polenta.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(23 septiembre) VINO BELLO (Barreales S/N, Santa Cruz, Colchagua. 72-822 755): “En medio de los viñedos de la bodega Laura Hartwig -y a pocos metros del apacible hotel Terra Viña-, una casa colonial se abre paso con los enormes comedores del restaurante Vino Bello. Su cocina, que elabora pastas de exquisita factura, se impone como pocas en Chile. Su carta abre con un Tri-carpaccio (pulpo, vacuno, salmón, $ 5.900) en el que el salmón no se ajusta del todo; sigue con un Salmone & Orzo ($ 8.400), perfecto pescado sellado y jugoso, sobre pasta orzo -parece arroz- en punto óptimo, lleno de sabor gracias a la mantequilla al limón, los espárragos y cebollines; y sigue con dos imperdibles: Cappelli di zucca alle noci ($ 6.100), raviolis de betarraga rellenos con zapallo camote, queso crema y salsa de nueces, en una propuesta excelentemente lograda que explora varios niveles gustativos; y el Asado de tira braseado al vino tinto sobre gnocchis al pesto ($ 7.600), una carne tan blanda que se entrega, fundiéndose en el paladar, sobre unos gnocchis tan buenos que constituyen un plato en sí mismo. Todo, con preciosos montajes y un servicio ágil e informado, en un entorno auténtico.
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 septiembre) MERKEN (Hotel Sonesta, Calle A, 809, Brisas del Sol, Concepción, fono 41-210 9500): “La entrada, servida para todos los comensales, un timbal de quínoa con láminas de salmón ahumado y vinagreta de arándanos. Fresco, sencillo y bien preparado.” “Para continuar, un asado de tira de larga cocción en su propio jugo, con risotto de zapallo camote, lejos lo mejor de todo. Una carne blandísima, sobre su hueso, bien presentada y que fue devorada, literalmente, por los asistentes. Deliciosa. No es una carne que se preste mucho para estos menús, pero aquí se reivindicó.” “Un pequeño detalle: ninguno de los mozos sabía explicar lo que servía. Muy jóvenes, se esforzaban en atender bien pero, lo más importante y fácil de enseñar, lo desconocían. Algo de fácil solución y que no empaña el éxito de este establecimiento.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 septiembre) CIUDAD VIEJA (Constitución 92, Providencia, fono 248 9412): “Comenzamos con cervezas y un pisco sour premium peruano, que estaba bastante OK, mientras revisábamos la carta y nuestro amigo celebraba la inventiva de los sándwiches. Picoteamos una tabla chilena con un rico arrollado huaso y otros productos, y un camembert frito que estaba bien bueno. Nuestros elegidos fueron una hamburguesa gran pilón, con cebolla caramelizada y queso azul; un costillar maltón; un sándwich de osobuco que traía unos cuantos pedazos de nervios y a su dueño no le agradó, y un San Antonio, 'sánguche' de merluza frita con ensalada chilena que pedí yo y me pareció lo mejor de la mesa (si bien a mis compañeros, que también le dieron su tarascón, no les gustó).” “La experiencia distó mucho del grato recuerdo que tenía yo de visitas anteriores, cuando el local estaba recién abierto. Ahora la atención fue muy lenta, y aquel pan que yo recordaba recién horneado y crujiente, hoy yacía tibio y lacio sobre el plato, resultando algo latigudo al mascarlo. Una pena, ya que al local le va muy bien y uno esperaría que mantuviera sus estándares de calidad en el tiempo.”
