de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 11 de abril de 2012

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS




PUERTO FUY
Nueve años de éxitos

Cada cierto tiempo, Giancarlo Mazzarelli -amo y chef del Puerto Fuy- se reinventa. Un buen ejercicio para ir renovando un lugar que continúa atrayendo un público exigente y mayoritariamente extranjero. Este año, y dentro de sus cambios, trajo de regreso a Julio Sepúlveda -el maître que tuvo en sus comienzos- con el fin de ordenar la casa, tarea necesaria en un lugar donde el servicio es parte importante de la cadena gastronómica. Allí lo encontré la semana pasada cuando visité el lugar. Ancho y de fácil sonrisa, me cuenta que su regreso a las pistas del Puerto Fuy es por el cariño que siente por Mazzarelli y su disposición a mejorar cada punto del servicio.

Pero el servicio no lo es todo. Y Giancarlo nuevamente se subió las mangas de su chaqueta de cocinero para darle un nuevo impulso a su restaurante que abrió sus puertas en mayo del 2003. Personalmente va todos los días a la vega a comprar los suministros necesarios para su labor. Hoy ya podemos decir que gran parte de su cocina es de “mercado” en contraposición a muchas otras, que son de supermercados.

Valen las muestras y me dejé llevar por ellas. Partí con una copa de espumoso y una suave y sabrosa velouté de papas topinambur con crema. “Para preparar las papilas”, me dice don Julio. Luego, y de entrada, Brevas gratinadas con queso, ensalada de cilantro y gajos de naranja (11.100) de increíble y delicado sabor, plato que acompañamos con un sauvignon blanc de Leyda.

Punto aparte para indicar que existe la posibilidad de optar por un menú degustación de cinco tiempos a $ 34.990 sin vinos y 47.990 con vinos, lo que obviamente hace variar la estructura de precios individuales. Si ponemos en la balanza esta opción, el menú degustación es lo óptimo.

Luego, otra sorpresa. Medallones de langosta sobre puré de arvejas y salsa meunier (mantequilla, perejil y limón), para un plato refrescante y apetitoso. Acá, optaron por maridarlo con un chardonnay Las Chilcas.

Sonrío cuando llega el sorbete correspondiente para cambiar los sabores. Por muchas modificaciones de su carta en todos estos años, mantiene el sorbete de albahaca y limón. Es rico, pero ya no sorprende…

Pinot noir Lote 21 de viña Leyda para el primer fondo: Mero con alcachofas barrigoule (tocino y demi glace), con una coulis de tomate y vegetales salteados (15.900), un tremendo plato que me confirma la calidad del trabajo de Giancarlo en la cocina. En la actualidad se nota su presencia y aunque tenga un tremendo equipo de cocineros, él chef es el encargado de que el plato salga en optimas condiciones a la sala.

Sinceramente no hay panza que soporte tanto plato. Acá no estamos hablando de porciones tipo degustación ya que todo lo entregado viene en sus porciones normales. Así y todo, caímos en la tentación de saborear un correcto asado de tira Angus con verduras y papas chilotas que casi me deja nocaut. Un corte norteamericano de largo hueso que acompañamos con un syrah 2008 de viña Maipo.

Una carta llena de detalles y de buenas nuevas para este lugar. No es barato ni nunca lo será, pero todo tiene su precio, como acompañar un parfait de maracuyá con un cheesecake y helado de frutos del bosque (hecho en casa) con un sauternes francés, es una delicadeza que tiene su costo.

Existe una elite de chefs que manejan restaurantes de alto nivel. Muchos de ellos, y gracias a sus conocimientos, se han integrado a este singular grupo de la flor y nata de la gastronomía. Entre ellos, que se pueden contar con los dedos de las manos, Giancarlo Mazzarelli destaca y merece su posicionamiento. Aun así, sigue siendo un tipo sencillo y agradable. No es fácil mantenerse vigente en un barrio como Nueva Costanera. Allí hay que andarse con mucho cuidado para no resbalar y el Puerto Fuy ha sabido salir adelante pese a todo: a la fiebre porcina (que dejó a los brasileños sin viajar), a nuestras crisis económicas recurrentes y a todo un universo de restaurantes que se estableció en la zona con el fin de aprovechar la bonanza de uno de los precursores del barrio. Hoy, con las aguas más calmas, Mazzarelli, cuyo vicio oculto es coleccionar latas (atún, arenques, sardinas, jurel y lo que exista), se vuelve a inspirar para cautivar a su clientela, y lo está logrando. Digan lo que digan. (Juantonio Eymin)

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908