ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 agosto) BLEU DE TOI (Los Leones 96, Providencia, fono 232 6741): “Una pareja mayor: ella en la cocina y él entre las mesas. Un restaurante no muy amplio y una carta poco extensa.” “¿Sentimental? No, realista. Restaurantes así mejoran como el vino. Entonces, si este sitio de cocina franco belga ya está bien, es cosa de esperar lo mejor. Un ejemplo: su menú de almuerzo es -por ejemplo- un caldo de verduras sin cremas y esas facilidades, un rollo de reineta relleno de espinaca y arroz y un postre ($5.950).” “Y ya a la carta, para empezar un assiette Bleu du Toi ($7.500): un mix con terrina de pato, rillette de ganso, jamón crudo y chorizo, más algunas cosas más (un poco de confitura de cebolla y una suerte de salmorejo). Rústico-elegante, antes de proceder con un contundente cassoulet ($9.800) -ese campestre guiso de porotos-, con un trozo de pechuga de pato y dos exquisitos y pequeños embutidos. O sea, sin la copa de tinto imposible, inviable y hasta castigable (en este caso, carménère reserva Pérez Cruz). Al otro lado de la mesa desembarcó un boeuf bourguignon ($6.500), blandísimo e intenso en sabor, con unas papas cocidas y ligeramente doradas. Y la otra copa.” “Todo en sus tiempos, no muy presurosos, pero con ese gusto singular que tiene la cocina hecha de otra forma. Esa que nunca debiera extinguirse.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 agosto) CAPPERI (Av. Italia 1463, Providencia, fono 341 9105): “ Probé el "picoteo" de salmón, anunciado como marinado y de hecho cocido y sin gracia, con sabor a vinagre, harto aceite de oliva y alcaparras, acompañado de trozos delgados de focaccia bien hecha ($5.000). La otra entrada fue lo mejor del almuerzo: "berenjenas parmesana" asadas, en tiernas rodajas sin pelar, con salsa de tomate y queso rallado, todo en su justa proporción y tamaño, sabrosas y en su punto exacto de cocción ($5.000). La lasagna vegetariana, de masa liviana y delgada alternada con capas de zucchini y berenjenas casi crujientes, pimentón, queso, algo de salsa de tomate y un oportuno toque de aceitunas negras, no estaba mal pero se echaba de menos la salsa béchamel, que era muy poca ($6.000). En cuanto a los gnocchi de papa con buen pesto, también escaso, y queso parmesano, eran gordos y un tanto pesados, aunque el total se refrescaba por obra de un buen número de jugosos tomatitos cherry partidos en mitades ($6.000).”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 agosto) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Providencia, fono 233 1920): “Sorprendente y emocionante. La nueva carta de invierno del restaurante Divertimento Chileno no hace otra cosa que perfeccionarse a sí misma con precisión, calidez y profundidad de sabores. Una cocina cercana, detallista y estimulante. Una cocina chilena, sencilla, directa, de sabores profundos. Los detalles, como las Sopaipillas con pebre de cochayuyo ($3.200, 6 unidades) -dobladas como pequeños conos-, excelentes; el Arrollado huaso con puré de porotos ($6.900), tierno, sabroso, abundante; las Alcachofas salteadas en aceite de oliva y tocino ($2.800, acompañamiento), majestuosas, blandas, llenas de sabor y terneza; la Plateada sublime, jugosa, dulce y especiada, con abundante y sabroso caldo; y, fiel a su pasado tano, un Tiramisú ($3.600) para demostrar que Dios existe. En esta cocina alguien se está divirtiendo mucho. Y en la mesa también.
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 agosto) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 324, Recoleta, fono 737 2037): “Toda una sabrosa aventura. Partiendo por un arrollado primavera que no es el chino, sino una masa de arroz rellena con vermicelli, cerdo, camarón, menta y verduras, retocada con salsa de porotos negros con maní. O un Bo Luoi Fromai, brochetas de lomo liso marinado con sésamo, relleno con queso derretido y salsa de soya. Como curiosidad, al pedir el café o el té se incluyen tres tipos de postres, como plátano al horno, fondant de chocolate y un queque de ron y vainilla, por ejemplo.” “En la barra, el barman Gonzalo Arancibia dispone de kir royal hecho en cava española o espumoso mendocino, de jengibre, naranja o mora. Además preparó tres cócteles para la primavera que viene. El suave Earl Grey Mar Tea Ni, con gin y té; el Soul Silvestre, con vodka, ron, crema de mora, y el tentador Citrus Jack, que contiene bourbon Jack Daniels, cointreau, jugo de limón y otros gratos detalles.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 agosto) LA URUGUAYA (Condell 566, Providencia, fono 634 8244): “Partimos con un rico pisco sour mientras picoteábamos unas morcillas de la casa bien ricas, la verdad, especialmente la con nueces. Para compartir entre todos pedimos una parrillada especial, en que las carnes estaban blanditas y a punto, exquisitos los chorizos y venía también una pamplona de pollo, pechuga rellena con queso y pimiento morrón, superrica. También elegimos una ensalada de papas con tomate, cilantro y huevo, llamada ‘de la casa’. Bueno el chimichurri, pero el pan lo sentimos recalentado. De hecho, creo que algo les pasó con el pan, pues el choripán lo trajeron en dos pancitos pequeños. La atención nos pareció muy cálida y amable, aunque algo lenta ese día, tal vez por el exceso de público. De postre, probamos el flan de leche, que cumplía sin medalla de oro, y la torta Ramón Novarro, con chocolate, ideal para esa cucharada final de dulce que uno necesita como cierre de un almuerzo así. Los parrilleros de la familia quedaron encantados y yo feliz con las morcillas y los chorizos, aunque me quedé con ganas de probar los ravioles rellenos de morcilla pues ya no había.”
