martes, 14 de mayo de 2013

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
SOLEDAD MARTÍNEZ
(Mayo) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco. Alameda B. O'Higgins 816, Santiago Centro, fono 2639 3832): “Como entradas pedimos pinchos de pejerrey asado en harina tostada sobre hojas verdes y "lechuga de mar" al limón, más diversos mariscos con papa chilota en original y fresco jugo de manzana al cilantro ($8.500), y tártaro de lenguado con frambuesas deshidratadas, puyes fritos y camarones marinados ($10.500). De fondo, codornices frías en tres cocciones (que en la lista es una entrada): pechuga ahumada con papas rústicas, galantina rellena con piñones sobre lentejitas de dos colores y trutros confitados con mote ($10.500), y cordero: chuleta a la parrilla y pierna al horno con miel de ulmo, guiso de papas con mote y luche, y aparte, espárragos con salsa bearnesa a la naranja sobre rodajas de zucchini ($18.500). De postre, confituras de berries con agar y cremoso de queso azul, y de papaya con queso de cabra, dulce de tomate verde con frutos secos y sorbete de grosella ($6.900), y "mellas" chilotas (dulce de papas ralladas) en sopa de leche nevada, budín de manjar y sorbete de frambuesa ($5.500). Un verdadero innovador.”

ESTEBAN CABEZAS
(Mayo) PEZTORO (José Victorino Lastarria 70, local 6, fono 2664 6411): “Ubicado en un poblado patio de la calle Lastarria -donde cohabitan el Nolita y la librería Ulises- se encuentra Peztoro.” “Que alguien se levante a pagar su cuenta en la caja, con rostro iracundo, fue un primer síntoma. Escuchar al maestro pizzero haciendo sonar en forma reiterativa una campanilla, porque los platos se estaban enfriando, fue otro. Que pasaran diez minutos antes de que repararan en un servidor, sumó sin duda. El vino por copas no estaba mal, eso sí, aunque no tenían ninguna de las pastas de la carta, eso no.” “De aperitivo, un pulpo a la gallega ($5.900) que estaba blando, pero que había perdido su lozanía. De principales, un plato del día: mero sobre risotto de ostiones y mantequilla de albahaca ($9.500), con el pescado algo crudo y el arroz, vaya el reclamo, muy blando y no al dente. Aparte, una pizza Peztoro, con mozzarella, tomate, rúcula y jamón crudo ($7.500), bien hecha y de una masa que merece aplauso cerrado.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(Mayo) MULATO (José Victorino Lastarria 307, fono 2638 4931): “Un sábado en la mañana, previa reserva, se llega al lugar, sencillo e informal, pero agradable. Aunque nadie aparece por el salón, hay solo una mesa reservada... Llega un mozo muy atareado y procede a entregar las cartas. A poco andar, informa que acaban de llegar todos los comensales juntos y que la cocina está "atochada", llena de "comandas". Que la demora es de 30 minutos por plato. La angustia invade a los comensales. Luego de servir las bebidas, dice que se le pida todo junto para no demorarse más. Obedientes, se juntan los platos, pero el mozo va negando con la cabeza. Muchos no hay. Cocina de mercado, que le dicen, claro que lo que corresponde es que lo diga antes... en fin.” “a los 45 minutos llegan las entrañas y mollejas con champiñones. Rico, bien presentado y como muy de campo. Luego de otra espera no tan larga, un delicioso salmón, una merluza austral sobre pastelera y unos escalopines de cerdo con queso azul y champiñones. Todo bien preparado, agradable y fresco. Lo mejor, el cerdo, aunque la carne estaba dura. De postre, un exquisito cheesecake de queso de cabra, con dulce de membrillo.” “Triste episodio que reafirma que salir a comer es toda una experiencia, que implica la atención, la preocupación por el servicio, además de la comida, por supuesto.”

MUJER
PILAR HURTADO
(Mayo) TIP Y TAP (Avenida Vitacura 5365, fono 2218 4201): “Siempre me ha intrigado qué será lo que tiene el Tip y Tap. Lo conozco hace muchos años y creo que algo en su estilo de servicio se relaciona con eso. A mi marido le parece que el crudo de estos locales es insuperable, y como nos encanta, vamos con frecuencia. Esta vez no fue la excepción: llegamos y él pidió su crudo para preparar y una cerveza Kunstmann Torobayo. Yo andaba indecisa. Mientras, ordenamos unas papas fritas, caseras, ricas, de esas en que las papitas más chicas son doraditas y crujientes. Las terminamos y aún no me decidía. De pronto se me prendió la ampolleta: ¿Tiene erizos?, pregunté al mozo. ¡Sí, tenían! El pedido, lo reconozco, era lo menos ortodoxo que hay: crudo, cervezas, papas fritas, erizos. Cero glamour, pero puro placer. Los erizos, lindos y de buen tamaño, venían en el plato con su jugo, y los ingredientes para prepararlos: cebollita picada, jarrito con jugo de limón de verdad y cilantro picado” “Amabilidad y profesionalismo que hacen -al menos para nosotros esta vez- que el Tip y Tap tenga muchos habitués, como si fuera una especie de club donde los mozos conocen a todos los clientes.”

WAIN
LORETO GATICA
(Mayo) QUIJOTE (Nueva York 52, Santiago Centro, fono 9322 4859): “Ojo que está en el centro, abre sólo de lunes a viernes y si bien pinta para ser un buen bar, hasta el cierre de esta edición aún no contaba con la mentada patente de alcoholes. “Pronto se acaba la ley seca en el Quijote”, dice la carta. A cargo de esta cocina que no cierra en ningún momento del día, está Sebastián Gamboni, un conocido en Nueva Costanera, con estadías en Puerto Fuy y Zinnia. Aquí el desayuno parte con especialidades como el Quito que incluye té o café, un mini sánguche de churrasco italiano y otro de lomito, más un jugo natural por $3.990, para seguir luego con una carta bien variada. En ella se encuentra desde un gran plato de ensalada de hojas verdes, salmón sellado, queso parmesano, palta, tomate y aliño de soya, cebolla, vinagre y aceite ($6.250), a un Risotto de Locos hecho con arroz arborio y parmesano ($7.500). No se le ocurra saltarse los Platos del Chef, imagínese lo que puede ser el cucharear un Cancato humeante con ajo chilote cuando el clima lo permita o encontrarse con un plato de entrañas a la parrilla con un buen pebre molido hecho con albahaca ($ 8.800). Sólo almuerzo, abre de 8:00 a 20:00 horas.

ANA RIVERO
(Mayo) PEUMAYÉN (Constitución 136, Providencia, fono 2247 3060): “De paseo por Chile puede ser el título de este bello comedor. Porque acá se encuentra una gran cantidad de productos que se dan a lo largo de nuestro país y que su cocinero y alma del local, Juan Manuel Peña, los convierte en innovadoras y sabrosas preparaciones. Por ejemplo está su exquisita panera –que le llega a cada comensal- con tortillas de rescoldo, poe (pan de Isla de Pascua hecho con plátano), milcao, milloquín (a base de legumbres), y catuto (de trigo, mote y miel) que llega con pebre de quínoa y chancho en piedra. No deje de probar el Cahuello Chol Chol que es un delicioso filete de caballo que viene acompañado de puré y verduras salteadas, o el Garrón de cordero con ñoquis de sémola y harina tostada. Hay más platos, muchísimos más productos, pero mejor vaya y disfrute en Peumayén, ese que en mapudungun significa “Lugar soñado”… mejor nombre, imposible.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Mayo) OPA OPA (Maturana 84. Barrio Cummings, fono 2671 4066): “De la tierra austera donde reinan las aceitunas, el queso de cabra, el  aceite de oliva, pimientos y aliños, el intenso ajo y la sabrosa berenjena en todo su esplendor. En este nuevo restaurante nos topamos con  rollitos de hojas de parra  (dolmades, $4.500), de arroz y hierbas intensas: cebollín, eneldo, comino.  Algo más gruesos que los árabes y sin carne. Con croquetas griegas, para untar en tzatziki,  la refrescante salsa de pepino, yogur y ajo. O skordolia, de papa, aceite de oliva y ajo ($1.300 la porción de cualquiera de las dos). O la infaltable musaka de cordero ($5.500), pastel de berenjenas horneado en contundente plato. O la spanakopita, tarta de espinaca y queso de cabra envuelta en delicadas hojas de masa philo ($5.000). O el zouvlaki de cerdo marinado, servido como brochetas o como shawarma, asado en rebanadas. Platos de buen tamaño, muy sabrosos. El  almuerzo tiene con un precio promedio por persona de $9.000 a $10.000. No olvidar el café ni el dulce bocado de baklava, de hojaldre, nueces y jarabe de miel.  A pesar de la falta de alcohol ya ha conseguido público fiel, en parejas y grupos, tanto de vegetarianos como de aficionados a la carne. Que aprender  allí a gozar a la griega, sin remordimientos.”