¡Y unas pantrucas de miedo!
Aquí estoy. Estornudando cada 45 segundos y
con un moquillo tremendamente molesto. Miro el calendario y me percato que ya
comenzó agosto y que esa es la razón de mi congestión nasal. Viejo y achacoso
ya, asumo que todos los años me pasa lo mismo. Se repite y repite como la
Parada Militar. Todos los años igual. ¡Cuándo será el día que el desfile
comience con los caballos y lanceros del regimiento Coraceros que tanto me
gustan!...Mi consuelo es que Mathy está de regreso de su largo periplo en
Iquique donde acostumbra pasar el invierno. No me cuida y se ríe cada vez que
estornudo. Ya no dice ni ¡salud!, y me provoca contándome sus aventuras en
Iquique. (El fin de mi historia con la paquita aún no se las cuento, es
laaarga, pero ese niño no era mío. Así que me reconcilié con Mathy, algo que
muchos esperaban)
Yo, para desquitarme con “su Iquique” le
cuento los lugares que visité cuando ella estaba tomando sol, de donde llegó
bronceada y con buen talante, aunque no hay nada que me saque más de las
casillas que verla tostadita y uno blanco como papel. Parezco recién dializado
al lado de ella. Entre estornudos y cajas de pañuelitos Kleenex, repaso mis
condumios invernales que ella se perdió.
Mathy no quería que le contara historias
largas. Me pidió que resumiera lo que había comido durante su larga ausencia,
para luego decidirse donde almorzar uno de estos días. Sabía que este carcamal
había estado en muchos ambigús y lógicamente no quería perderse lo mejor de
cada uno de ellos.
Mathy, le comenté, si te cuento sólo de platos
y no de restaurantes, esta conversación se parecerá mucho a la revista Wain, que
recomienda platos y no lugares...
- Me importa un pucho, Exe. Yo quiero saber de
platos esta vez. Fue su respuesta.
Tras mi quincuagésimo séptimo estornudo de ese
mediodía, le conté que había estado almorzando en el hotel NH y que había
degustado uno de los platos que más me ha impresionado en el último tiempo.
- Mathilda, querida. Alucinarías con las
pantrucas del lugar.
- ¿Pantrucas?... Que picante y rasca te has
vuelto durante mi ausencia.- No, amor. Pantrucas, y de las buenas. Un plato base con un bol con las mejores pantrucas que he comido en años acompañado de un asado de tira “de padre y señor mío”
- Vamos, Exe. No seas chauvinista ni patriótico. Las pantrucas, o pancutras como decía mi tía Berta, es comida de campo y de pobres... Es cierto que acá las hacen, pero muchos le llaman “papardelle”.
- No es lo mismo bella. Estas pantrucas estaban hechas en un delicioso y criaturero caldo de carne...
- ¿Criaturero? ¿Tu? Perdona Exe que me ría un poco. Pocas cosas son criatureras para ti. ¿O te olvidaste de la paquita, viejo degenerado?
- Aunque te rías. Criaturero. El chef del lugar, un tal Kallens, se ha hecho famoso por crear un par de platos que han dado la vuelta a Chile: hace un par de años presentó el “charquicán del bicentenario” que encantó hasta el más ácido comensal, y ahora se lanza con estas pantrucas, que creo que darán que hablar.
No sé si Mathy nació en cuna de oro o en una
de mimbre pero yo había comido muchas pantrucas durante mi niñez. Era el plato
de fines de mes, la forma más elegante de llegar al sueldo del mes siguiente.
Mis recuerdos con las pantrucas son muchos. Algunas sólo con caldo de ave,
otras con pedacitos de carne y las más sublimes con huevo. Un plato típico que
no pasó la prueba de la chilenidad y sólo nos permitió quedarnos con las
empanadas, los asados y la cazuela. Años después a un chef se le ocurrió
rescatarlas del baúl de los recuerdos y ahí están, como uno de los platos
principales de una gran carta menú que acostumbra armar Alan Kallens.
- Lindo, ¿Y ese Calen no trabaja en un hotel
español?
- Si querida. Kallens se apellida. Trabaja en
un hotel de capitales españoles pero su carta es muy variada y renovada.
Acuérdate que él introdujo en el país la cocina deconstructiva.- ¿La de las espumas y la de los estabilizantes?
- Si bella. Pero ahora está bastante más aterrizado. Ese día también comí unas maravillosas empanadas de machas, de esas que el jugo te chorrea por el brazo...
- ¿Y qué más?
Tampoco le había comentado que el asado de
tira que acompañaba las pantrucas era de película. Cocinado al vacío y a fuego
lento, literalmente me trastornó. Un sabor y una blandura única para un corte
delicioso. El asado de tira, en comunión con las pantrucas, según mi punto de
vista, debería ganar el Premio Nacional del rescate de recetas típicas
chilenas.
- Bueno, mi musa iquiqueña. Al asado de tira,
las pantrucas y la empanada de machas se sumó un cebiche de corvina a la
peruana y otras empanaditas, esta vez de camarones.
- ¿Te alcanzó la plata para el postre, Exe?
- ¿Sabes guapo? Me tinca ese restaurante. Más aun
sabiendo que es uno de tus favoritos. ¿Comerías pantrucas otra vez la próxima
semana?
- Si, le respondí. También me repetiría la
deconstrucción de un mote con huesillos que es digna de ser comentada en una
revista de papel couché.- Pero no estamos en las fiestas patrias... ¿Crees que ese tal Collins o como se llame mantendrá la carta?
- Kallens guapa. Por lo menos hasta octubre
- Realmente me entusiasma Exe. Hace meses que no salgo a comer en la capital. En Iquique es diferente. Hay algunos intentos nuevos, pero allá no hay tanto que ver ni comer.
Yo no paraba de estornudar. Maldito invierno,
pensaba cuando Mathy aparece en el living con un jarro de tumbo sour con frutos
traídos de la ciudad de los campeones y unas empanaditas de queso que había
preparado para la ocasión. No sería un verdadero almuerzo, pero ya nos
desquitaríamos probando las pantrucas más deliciosas que he comido en mi vida.
Exequiel
Quintanilla
Hotel HN Ciudad de Santiago. Av. Condell 40, Providencia,
fono 2341 7575