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Fachada exterior

martes, 30 de julio de 2013

PARA COMENZAR...

APUNTES SOBRE LA COCINA FUSIÓN

En un mundo donde la globalización es un hecho incontestable, donde la interrelación cultural, racial y económica es cada vez mayor, es del todo natural que también exista una analogía entre diferentes  gastronomías por muy diferentes que estas puedan parecer a priori.

El reclamo que presentan las grandes urbes como posibilidad de mejorar la calidad de vida, ha propiciado la pluriculturalidad  de su población así como de sus cocinas. Estas circunstancias permiten la conexión, comparación, conocimiento  y aceptación de ideas de las diferentes familias culinarias creando así la llamada Cocina de Fusión.

Según algunos autores el nacimiento de esta nueva corriente culinaria hay que ir a buscarla en las calles de la ciudad de los rascacielos, Nueva York, donde ya en la década de los 70, una gran variedad de restaurantes  respondían a la demanda de las  diferentes etnias. Al situarse en la misma zona multitudes de restaurantes de diferentes cocinas del mundo y al interrelacionarse su clientela, de forma natural se fueron adoptando  platos, ideas, ingredientes, técnicas culinarias, etc., creando así nuevos platos que sin perder su identidad incorporaron sabores y aromas que provenían de otras culturas o civilizaciones.

Esta nueva cocina del mestizaje ha fusionado gastronomías tan dispares como la oriental con la italiana, americana o española, mexicana con la india y un extenso etcétera, dando lugar a platos tan conocidos como el california roll o tan sugerentes como un gazpacho con sabor a frutas exóticas.

Aunque la palabra fusión en cocina ha empezado a utilizarse asiduamente en estas últimas décadas, realmente a lo largo de la historia siempre ha existido el hecho de intercambiar e introducir procesos culinarios y nuevos ingredientes en todas las cocinas del mundo.

Marco Polo lo hizo a su regreso de oriente al introducir la pasta alimenticia en Italia, la ruta de las especias proporcionó infinidad de nuevos sabores a las cocinas de Europa y los platos surgidos de la convivencia entre culturas cristiana, musulmana y sefaradí como sucedió en la España medieval. Concretamente en la cocina balear quedan aún vestigios de aquella simbiosis cultural como las ensaimadas y las cocas.

En Estados Unidos, mezcla de culturas por antonomasia, ha creado cocinas de “fusión” con nombre propio como la “Tex-Mex” (cocina texana y mexicana) y la “Cajún” (mezcla de cocina francesa, criolla y en menor media  española). Pero el ejemplo de fusión más claro fue el descubrimiento de América y la “invasión” de productos que de allí se produjo. Tomates, pimientos, maíz, papas, cacao, café, son sólo un pequeño ejemplo de los nuevos productos introducidos en todo el viejo mundo. Quién se imagina ahora la cocina mediterránea sin estos ingredientes que le son básicos. Realmente, después de esta pacífica invasión, la cocina europea dio un giro de 180º y se sembraron entonces  las bases de la cocina tradicional actual.

Actualmente son muchos los cocineros que  se han embarcado en el desarrollo y perfeccionamiento de este tipo de cocina, creando verdaderas obras de arte y forzando al límite la imaginación, para disponer sobre los platos que ofrecen a sus clientes nuevas sensaciones visuales y degustativas.

Y es sin duda, la cocina japonesa, la que más influencia ejerce sobre los creadores a la hora de diseñar un nuevo plato, sin desdeñar por ello cualquier otro tipo de cocina.

Pero como ya dice el refrán “no todo lo que se puede medir cuenta, ni todo lo que cuenta se puede medir”, tampoco todo lo que es cocina fusión es merecedora de servirse en un plato, al igual que algunos engendros culinarios modernos “creados” por cocineros que por haber hecho un stage de 6 meses en restaurantes de moda, ya se creen capacitados para emular e incluso superar a sus maestros.

De ahí las críticas que muchos expertos culinarios hacen sobre este tipo de cocina que con razón la descalifican por falta de rigor y capacitación de algunos de sus “creadores”.

También se critica que este tipo de cocina hace peligrar las cocinas tradicionales al entremezclarlas entre sí obteniendo un híbrido difícil de clasificar o nombrar. ¿Se le puede seguir llamando gazpacho  a una preparación idéntica con la salvedad de que han sustituido parte del tomate por mango u otro tipo de fruta exótica? Ya tenemos la polémica servida.

En mi opinión todo está permitido mientras se respete el espíritu del plato, sin engañar al cliente ni confundirlo y cocinando con profesionalidad y amor, ya sea cocina tradicional, deconstruída, de fusión, vanguardista o como queramos llamar a la mezcla de productos que una vez aliñados, preparados, aderezados, marinados, cocinados, decorados,... forman una obra de arte sobre un plato. ¡Bon profit!