DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
QUÉ PASA
(AGOSTO) HOUSE CASA DEL VINO (Ruta 68 Km 61, valle de Casablanca): “La nueva carta del House Casa del Vino posiblemente no sea de las mejores que hayamos probado, pero en ella sigue vigente esa manía por los buenos montajes, la amplitud de la oferta y, lo más importante, un diseño gastronómico que les permite a los vinos lucirse en plena Ruta 68. Los primeros bocados son miniaturas de mar y montaña, entre las que vale la pena subrayar los Escalopines de locos con tabulé de quínoa ($7.900, $9.400 con vino), blandos y refrescados por la sutil mezcla de pepino, menta y albahaca; o las Albóndigas ($6.500, $8.000 con vino) que, más que interesar por sí mismas, encantan por su cremosa salsa de azafrán -marcadísimo- y estragón. Aunque las Mejillas de mero ($6.500, $9.000 con vino) lleguen secas y demasiado tensas -en contraste con la terneza que exigen-, el Risotto House ($9.900, $12.900 con vino) que aparece en los fondos nos devuelve el alma al cuerpo. Buen punto de arroz, suculenta base del caldo, buen sabor y materias primas. Los postres requieren de más refinamiento, para ponerse a la altura de los vinos que, aquí, son más que un copiloto.
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA(AGOSTO) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, fono 2231 7969): “En el Rivoli pida las honestas pastas caseras de estirpe romana (spaghetti, tagliatelle y demás), las pastas rellenas y los risotti lombardos, suculentos, deliciosos. Comience con el perfecto antipasto de mozzarella, prosciutto, rúcula y tomate, o pruebe una prudente novedad: pulpo grillado puesto sobre sabroso cuscús. El plato estrella es, creemos, el saltimbocca a la romana, blanda escalopa cubierta por prosciutto, frita en mantequilla con salvia y vino Marsala. Pruebe el tiramisú con mascarpone casero, de discretísimo dulzor; o una zuppa inglese, postre encantador, ingenuo, o un canoli siciliano relleno con verdadera ricotta y, al lado, un zurungo de magnífico helado de pistacho. Toda esta honestidad se apoya en la calidad de los productos, verduras y hortalizas (como la curiosa "cime di rapa") y en el temple de su chef, Massimo Funari.
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(AGOSTO) TRATTORIA RITA (Av. Kennedy 5413, Boulevard Parque Arauco, local 369, fono 2656 7014): “Aquí abunda la pizza, en un formato ovalado. Y también las pastas y más de una sorpresa en materia de entrantes. Como, por ejemplo, una lengua con salsa verde torinese a base de perejil ($5.900), la que estaba buena, pero con los trozos de carne demasiado fríos y desabridos. ¿Otras posibilidades de antipasti? Vitello Tonnato, ensalada Caprese o carpaccio de res.” “De plato central -dudando entre carnes, pescados y las ya mentadas pizzas-, unos agnolottis di Rita ($10.900), rellenos de ricotta, almendras y albahaca, con una abundante salsa de centolla. De nuevo el bemol: la carne del crustáceo venía con esos trocitos duros que no se pueden comer. Entonces, rico del verbo, pero al debe.”
MUJER (LA TERCERA)
PILAR HURTADO(AGOSTO) CUMARÚ (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512): “¡Pasó una hora hasta que llegaron los platos a la mesa! Es muy desagradable cuando el servicio en un restaurante -caro más encima- no fluye. El resultado es, sin duda, comensales que no vuelven. Afortunadamente, la comida estaba rica: salmón crocante a punto con una salsita agridulce de anguila, un puré algo fome y rico tempura de topinambur. También el pescado Cumarú, merluza austral, grillado en salsa de curry rojo y con arroz thai aparte, que estaba un poco pasado de cocción según quien lo pidió, y el arroz venía tibio; la salsa estaba sabrosa. Los fetuccine trufados con albacora, muy sabrosos, y el pescado también a punto. Yo pedí el chicharrón de cochinillo, que había probado en otra ocasión y que entonces me pareció alucinante. Ahora encontré que el chancho estaba más flaquito, pero la piel igualmente crujiente; venía con puré y manzana asada.” “En suma, comimos rico, pero salimos de pésimo humor. Ojalá se pongan las pilas. Más encima se olvidaron de entregarnos la boleta.”
EL SÁBADO
(AGOSTO) ENTRE RIOS (Longitudinal Sur, km. 110, Rengo, fono (72) 977 7160): “Al leer la carta, la primera sorpresa: a pesar de mantenerse algunos platos tradicionales, hay un fuerte componente peruano en toda la oferta. Efectivamente, el chef cambió y es peruano.” “El tempura de langostinos resultó delicioso, así como el turbot con machas y arroz negro. El garrón de cordero fue decepcionante y el boeuf bourguignon, diferente. A pesar de que su carne estaba sabrosa, era más una interpretación que el tradicional y popular guiso francés.” “A estas alturas, el servicio comenzó a entorpecer el placer de la comida. No se retiraban los platos, no parecía haber un encargado por cada mesa y el agua mineral solicitada simplemente no llegó. El desorden en el servicio del salón era evidente. No era falta de amabilidad, todo lo contrario, era pura ineficiencia.” “Lo que pudo ser una gran experiencia, al margen del cambio de mano y de enfoque en su cocina, se convirtió en algo poco agradable, a no ser por la compañía. Un lugar con una inversión tan importante debe cuidar con especial atención el servicio. Es como el aceite que engrana la maquinaria... sin él, la cosa anda a saltos.”
