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Fachada exterior

martes, 13 de agosto de 2013

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

DON PEYO
Criollo todo el año
 
Cada cierto tiempo me gusta revisitar lugares -de antaño- donde nació mi pasión por la gastronomía, esa que fue más fuerte que la geografía, ya que han de saber ustedes que este iconoclasta cronista proviene de las ciencias puras. Y como la gastronomía es considerada una ciencia, aquí me tienen, dictando charla y recomendando buenos sitios para comer y beber.

 Recuerdo los primeros años del gobierno de Pinochet: allá en Lo Encalada y en una calle poco transitada, Carlos Hanh, Peyo para su familia, recibía a sus amigos (y a los amigos de sus amigos) en su casa. Dispuso de un par de mesas en el living de su hogar las que se anexaron al comedor. Allí ofrecía entre cantos y guitarra y durante las largas jornadas del toque de queda una comida chilena y clandestina que con el tiempo se hizo popular e imperdible. Con los años Peyo se transformó en Don Peyo, con boleta (obvio) y a pesar de todo, continua con sus precios bajos y una gran oferta.

Quizá sea uno de los restaurantes con más historias dentro del circuito gastronómico de la capital. Es posiblemente la versión humilde del Bristol, el must de la gastronomía nacional. Acá, en Don Peyo, mandan las carnes y la comida típica chilena. Como lo escrito por la periodista suiza Stefanie Zuend para un periódico de su país: “A invitación del chef me dispongo a probar un almuerzo típico chileno. Como fondo, elegí un charquicán, comida típica criolla que consiste en un cocido de papas y zapallo, acompañado con varios tipos de vegetales como tomate, choclo y porotos verdes. Como dato, me comentan que este plato se preparaba con carne de caballo (charqui). Hoy día se puede utilizar cualquier tipo de carne. Similar a la historia de la pizza italiana, el charquicán era antes la comida de los pobres y para su preparación se utilizaba lo que estuviera disponible.”

Pero Don Peyo no es sólo charquicán. Tras el repentino fallecimiento de su creador, ya olvidado por muchos, tiene otro controlador. Un ex mozo del local (universitario en esos entonces), que luego hizo fortuna instalando antenas de  TV satelital en Arica, regresó un día a su antiguo trabajo juvenil, se entusiasmó con el negocio y lo compró.

Don Peyo impresiona. Con capacidad para atender 600 comensales a la vez en su local de Lo Encalada, sumará pronto otro similar en el Barrio Alto. Olguer Inostroza, su propietario, cree en la economía de escala y esforzado como es, no dudó estudiar un durante año gastronomía en Inacap para meterse en un negocio que no conocía.

Erizos en su oferta diaria durante la temporada (4.200) Puros y simples. Luego ricas empanaditas fritas de carne (plateada, cuatro por $ 3.990) y arrollado de cerdo elaborado en casa.

Genial la cazuela de vacuno (4.190). Pocos lugares la ofrecen y acá la elaboran con todos sus ingredientes típicos. No me gustaron los porotos con riendas y longaniza (ni el precio voy a poner), ya que aparte de pálidos, su sabor era casi imperceptible. La plateada (5.890), casi, casi, la mejor de Chile. Quizá superada solamente por el mítico Colo Colo de Romeral. Un orgullo para el maestro de cocina que la prepara igual desde hace 24 años en el mismo lugar. Los acompañamientos, aparte (1.300 en promedio). ¿Le gustan las guatitas?, acá son memorables, tanto como el pollo arvejado (ambos a $ 3.990) y el congrio frito (5.290), una de sus exclusividades.

Por ahí leí que Don Peyo era una cocinería. Parte de razón tiene. Sin embargo tal cantidad de flujo de clientes tiene a su propietario constantemente preocupado del buen control y manipulación de los alimentos (HACCP) y ya logró la certificación ISO 9001. Si esto es una cocinería… ojala todos nuestros restaurantes fueran así.

Helados de mote con huesillo, de malta con huevo y de harina tostada para el postre. De los típicos, la clásica leche asada (1.620) o su versión nevada. Definitivamente sabores chilenos que se pueden degustar durante todo el año, ya que una de las gracias de este restaurante es que se mantiene permanentemente abierto. Sin embargo, el 18 y 19 de septiembre es de sus trabajadores y esos días no abren, regresando (con el dragón a cuestas) el día 20 a la hora de almuerzo.  

Cada cierto tiempo me salgo de libreto y viajo a lugares con historia. Esa que pocos conocen y que podrían llenar páginas y páginas de encuentros y desencuentros; tramas y dramas; amores y desamores que se esconden tras un plato de comida. La historia de la gastronomía va bastante más allá de un plato o una copa. Ciertamente, así se conocen y entienden los pueblos. (Juantonio Eymin. Fotos: 800.cl)  

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764