DE LA
PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA(SEPTIEMBRE) COMO EN LIMA (Manuel de Salas 71, Plaza Ñuñoa): “De la oferta ya habitual en Santiago, elegimos las cosas más tradicionales, para hacernos la ilusión de estar, realmente, en Lima. La causa Como en Lima ($6.800) no estuvo mal, pero le faltó ese punto de limón que contribuye al frescor estupendo de este plato. Como el pulpo, bicho exigente, es tan buen "test", aparte de ser tan bueno, pedimos una ensalada de pulpo ($6.800) para escapar del rutinario -aunque delicioso- pulpo al olivo. Y con esta ensalada sí que quedamos contentos: juiciosamente aliñada, con ese añadido tan agradable de finas rebanadas de apio, que refrescan el conjunto.” “El chupe de camarones ($8.400), en cambio, fue una decepción. Para partir, no estaba hecho con camarones de río, cuyo sabor intenso e inconfundible, es lo que le da personalidad. Nos llegó, en cambio, una sopa de camarones de mar (seguramente ecuatorianos) que, reconocemos, estaba bien hecha, aunque con un defecto que también hay que anotar: el huevo escalfado venía prácticamente duro. ¿Detalle? No, señor. Parte de la delicia del chupe es reventar la yema en el caldo. Defecto de ejecución que uno no espera en un lugar especializado. Falta de oficio. Fuerte decirlo: "amigo soy de Platón, pero más amigo soy de la verdad".
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(SEPTIEMBRE) LAMINGA (Constitución 125 / cel 7-518 7605): “La carta explora en platos más pop contemporáneos -como la chorrillana-, clásicos caseros -como pantrucas o lentejas con longaniza-, más turísticos -como los con atún-, más pitucos -como los chupes- y también con apuestas que suenan muy interesantes: empanadas fritas de jibia y una reineta arvejada. ¿Lograrán sacarle sabor al pescado más fome del litoral? Quedará para la próxima visita, pero que conste que suena bien.” “Lo mismo que no suena tan mejor que hagan el cancato con salmón. Hagan el intento con el bicho original de esta receta, la tan vilipendiada y sabrosa sierra.” “El siguiente plato se quedó en el área chica no más. El asado de tira debe ser una de las carnes más ricas del mundo mundial, pero debe llegar más blanda ($8.900). No es que estuviera chiclosa, pero sí estaba un poquito tensa. El acompañamiento: rica pastelera. Con el otro principal también hubo un pero, pero ni tan mayúsculo. La merluza frita estaba óptima ($7.500), en un corte grande, con una ensalada chilena de las de antaño: rompe esófagos. Un poquito de tratamiento para la cebolla, plis, y sobre los tomates, tirón de orejas: que no todo es la receta. Para enorgullecerse de lo nuestro, hay que tener mejores proveedores.”
MUJER
(SEPTIEMBRE) TEMPLE (Vitacura 2885, teléfono 2 2394 2000): “A la hora de almuerzo, sus mesas de melamina tipo madera, sin mantel y con sillas negras, se llenan de gente: familias con nieto y abuelitos, parejas, grupos de amigos o colegas. La vajilla es blanca y la iluminación, muy grata. La carta está en un iPad que nos pasan para elegir los platos -con fotos-, uno va pinchando y se agregan a una lista, luego se le entrega al mozo el aparato y ellos descifran; otros usos de la tecnología en los restaurantes. Para partir pedimos una ensalada de wakame que estaba muy rica, y un sashimi de salmón, elaborado con pescado de excelente calidad. También dos rolls: maki furai, que trae palta, cuyo sabor se siente, y salsa de maracuyá, que a mí no me fascinó pero a mi acompañante sí. El otro roll es el unagui crunch, con pescado blanco por fuera, y adentro un crocante delicioso camarón tempura, ciboulette, huevos de pescado y salsa de anguila (unagui). Buena calidad de arroz y una equilibrada cantidad de este ingrediente hacen diferencia en rollos superiores a los de la media de locales. También, por la cantidad de ingredientes y el equilibrio logrado en sabores y presentación, se nota maestría al armar los rolls. Pedimos también un karaage ramen, partido en dos platos servidos generosamente, con sus chicharrones de pollo, huevo, el caldo picante y sabroso, todo cargadito al ajo, y los fideos a punto que a simple vista se ven artesanales.” “Temple me sigue pareciendo un buen lugar para disfrutar los sabores asiáticos.”
LAS ÚLTIMAS
NOTICIAS
(SEPTIEMBRE) NH RESTAURANTE (Condell 40, Providencia / 2 2341 7575): “Así llegó a la carta actual, que tiene entre sus entradas choritos en salsa de ají, salsa verde y tostón de pan de campo ($8.900). Al mismo precio -bueno para turistas-, que el pulpo salteado en salsa guajillo con papas fritas caseras. O que una trilogía de mariscos. Platos que van bien con una copa de espumoso Valdivieso extra brut Cuvée, reserva tradicional. Como alternativa, Casas del Bosque sauvignon blanc reserva.” “ De fondo, escalopines de salmón sobre puré de lentejas y coulis de cilantro ($13.900). Al mismo nivel, una merluza con tapenade sobre pastelera. Con un sabroso Matetic Corralillo 2013. O un charquicán con charqui equino de buena ley ($12.900). Que cuesta igual que tiernos porotos hallados con riendas, más arrollado de huaso con pebre de trigo mote. Arrejuntado con un Carmen reserva, ensamblaje gran vidure/ cabernet sauvignon 2012 del valle del Maipo.”
UNO COME
CARLOS REYES(SEPTIEMBRE) BORAGÓ (Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura / 2 2953 8893): “Su menú Endémica de la ocasión ($ 57.000 sin vino y $ 90.000 con vino, o $ 71.000 con jugos y tés) pasó por 18 estaciones donde pirotecnia hay, por supuesto, pero mucho más oficio de alto vuelo para recrear miradas del país y sus productos, algunos nunca usados en ninguna cocina antes, cualidad que permite crear atmósferas notables, como por ejemplo del Litoral Central a través del “Cremoso de plantas de rocas”, el paso desde la rompiente de la ola por medio de una delicada carne de jaiba, hasta terminar en las primeras plantas costeras.” “Para quien no ha viajado tanto por Chile, o es extranjero -parte importante de su audiencia-, explicar cada plato es pertinente. Pero es un poco cansador para quienes como en una exposición de arte, buscan sentir libremente la comida y no un relato (o perorata) de un cocinero sin mucha chispa para contar historias. Lograr el equilibrio entre el arte y su relato es, a estas alturas, un gran desafío para un lugar donde la comida es una misión, pero que también, según el manual de la alta cocina, debe funcionar como diversión.”
