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Fachada exterior

martes, 16 de febrero de 2016

Buenos paladares

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) ICA (Av. Las Condes 12560, Lo Barnechea / 222 756 662): “Pedimos bebidas y chicha morada, la que estaba muy buena. Optamos por picotear entre los tres un chicharrón de calamar, pulpo y camarón con salsa criolla y salsa tártara, al que le faltaban sal y limón, aunque el punto de cocción de los mariscos estaba bien. “Se ha chilenizado -decía mi cuñado peruano-, le falta sazón”. Incluso las tiras rojas de rocoto en el plato no tenían sabor a nada, ni picaban, pero se veían lindas. Mi hermana pidió como fondo la sopa chupe de camarones, que resultó una decepción por lo mal preparada: caldo sin sabor a las cabezas de camarones, que es lo que le da toda la gracia; tampoco le sentimos el toque de leche. El caldo era poco y demasiado el arroz, que estaba levemente crudo. Mi cuñado probó el lomo saltado, que sirven en trozos muy grandes y las papas fritas son muy gruesas. A la cebolla le faltaba cocción, el plato traía cebollín, que no es un ingrediente en el tradicional lomo saltado, y tampoco le sentimos el toque de vinagre que le da la personalidad a este plato.” “En suma, para mí que soy peruana de corazón, al igual que mi hermana, y para mi cuñado peruano, este es un lugar olvidable si se buscan los sabores del Perú.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) LE PETIT BERNARD (José Miguel de la Barra 455 / 226 382 665): “Sobre los fondos, vaya la enumeración: de entre lo clásico, un bouef bourguinon blandísimo ($9.500) y con un toque aromático de especias algo heterodoxas para la receta tradicional. Y la heterodoxia ganó. Y una sopa de cebolla ($5.500) cargada al dulzor y al licor, realmente una de las mejores, sino la mejor, de la capital. Eso sí, con una hogaza de pan algo grandota, lo que le restó espacio a mayor cantidad de ese caldo glorioso. Mezquinos...” “Los otros dos fondos fueron marinos: un pescado de roca a la provenzal ($9.500), con un toque de jaiba que acentuó lo propio de esta variedad de pez. Y un róbalo con puré de papas, montado sobre espinacas braseadas y con una costra de hierbas ($8.500). ¿Alguna vez ha querido volver a comer, en un futuro imaginado, un plato de... pescado? Así es el calibre de este milagro.” “…para terminar, si mejoran los detalles y encadenan al chef a su cocina, tengan la certeza de que habrá en Santiago un nuevo goce permanente para los melómanos del buen sabor. Ojalá que dure. Por lo menos hasta volver a comer ese pescado con puré.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) CLUB HOUSE DE CANTAGUA (Camino entre Cachagua y Zapallar, al lado de Condominio Costa Cachagua /332 771 414): “Partimos con un atrayente tiradito de locos ($7.900), que resultó ser una triste ensaladita de lechuga en chiffonade con unas rebanadas de loco (blandos, al menos) por encima, con mayonesa de bolsa. O sea, de "tiradito", absolutamente nada. La tortilla española ($5.500), en cambio, corrió mejor suerte a manos de quien la hizo: aunque la hizo "baveuse" en el centro (según el ignaro gusto chileno; la tortilla española debe ser seca), la dejó bien armada, con rebanadas de chorizo parrillero, no español, y... ¡con queso!, innovación sorprendente, pero sorprendentemente agradable (en Chile todo lo que tenga queso derretido es apreciadísimo). Grande la tortilla, para dos.” “El congrio frito con verduras salteadas ($7.900), un desastre: falta ahí una mano popular, o ducha en las destrezas populares, porque el pueblo sabe freír pescado y dejarlo como debe ser: dorado, crujiente, seco por fuera, jugoso por dentro. A este congrio le resbalaban por la aceitosa superficie los jirones de su mal frito rebozo. Saquen el pescado frito de la carta hasta que alguien aprenda en la cocina.” “Vaya sólo por la vista. Y la tortilla de papas.”