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Fachada exterior

martes, 16 de febrero de 2016

Crónicas con historia


EL COMPLETO
Chileno por adopción

Quizás no exista un bocado más famoso y popular en Santiago que el famoso “completo”, ese sabroso hijo adoptivo de la cocina nacional, cuya economía y facilidad de preparación lo han convertido rápidamente en el favorito de los escolares, universitarios y trabajadores que tienen prisa por cumplir con la hora de colación. Nada más democrático, además: se consume en todos los estratos socioculturales y de todas las edades, me atrevería a decir que con más masificación inclusive que nuestra tradicional empanada de horno.

Tan fuerte ha sido la penetración de este producto, que los cocineros y gastrónomos nacionales han debido doblegarse y aceptar –a veces de mala gana, se les nota- que el hot dog entre en la categoría de variedad de sándwich, estatus que muchos le negaron por décadas, pero al que los franceses terminaron sucumbiendo al colocarlo así entre sus cartas, estimulando con ello a sus imitadores chilenos a doblegarse.

La historia del “completo” no empieza en Chile. Aunque su introducción en el país está muy ligada al centro de la capital, su origen es muy anterior a la adopción chilena y su semblanza es bastante más entretenida. Dicen algunos que el comerciante de origen alemán Anton Ludwig Feuchtwanger sería quien, técnicamente hablando, lo inventó hacia fines del siglo XIX. Había sido vendedor de salchichas en Baviera, pero al llegar a los Estados Unidos de América instaló un pequeño bar restaurante en un local de Saint Louis, Missouri.

En aquella época, sin embargo, ya existía la costumbre de comer las salchichas de cerdo con mostaza, chucrut y salsas directamente aplicadas encima, a la usanza alemana y sin usar cubiertos. El embutido era dispuesto a veces sobre una servilleta de papel grueso, con todos sus agregados. Así se hacía desde que el carnicero germano Charles Feltmann introdujo las salchichas en América a través de un puesto de ventas que instaló en Coney Island, New York, unos años antes. Sin embargo, Feuchtwanger habría notado que los clientes de su propio local no se acostumbraban a comer este bocadillo sin chorrearse y sin reclamar porque quemaba sus dedos o les ensuciaba las manos y la ropa, por lo que comenzó a idear una forma de hacerlo más presentable y útil al consumo, sin tener que recurrir a tenedores y cuchillos.

En un principio, se probó la alternativa de ofrecer junto al plato unos guantes especiales para tomar el menjunje, pero la idea fracasó. Sin embargo, en el verano de 1886, el restaurant de Feuchtwanger dio a la luz su nueva creación: asistido por su hermano, que trabajaba de panadero, puso una salchicha colocada dentro de un bollo de pan, que permitiría al consumidor comerla sin problemas de chorreos o de estilados. Había nacido así el hot dog (perro caliente), símbolo de la cultura americana de la comida rápida y popular.

La leyenda dice que al irse consagrando paulatinamente el éxito de la nueva merienda, el visionario Feuchtwanger decidió presentarla en la multitudinaria Feria Universal de Saint Louis, celebrada entre abril y diciembre de 1904 y a la que asistieron casi 20 millones de personas, considerando también la atracción que significó la realización de los Juegos Olímpicos de ese año, precisamente en esa ciudad y en medio del período de las exposiciones.

Por esta razón, el hot dog llegó a ser conocido rápidamente en todo el mundo, asumiendo distintos nombres y adaptaciones de su receta en los varios países donde fue introducido: “pancho” en Argentina, “cachorro” en Portugal, “bocadillo de perro” en Cuba, “pansa” en México, “mencho” en Bolivia, “chéveres” en Colombia, “shukos” en Guatemala, etc. Hasta a Japón llegó, estimulando hoy no sólo a los principales ganadores anuales del concurso de ingesta del “Nathan’s”, sino también al hot dog más largo del mundo según el libro Guinness (60 metros con 30 centímetros), hazaña lograda el año 2006 en el Hotel Akasaka Prince de Tokio.

Sin embargo, en Chile sucedió algo extraño y distinto (¡para variar!). La adopción del producto también incluyó variaciones en la receta y denominaciones nuevas, pero el hot dog arraigó de una forma tan feroz y particular, que incluso comenzaron a surgir distintas versiones que cambian de nombre conforme cambian también sus ingredientes, la mayoría de ellos de evidente influencia alemana: chucrut, salsa agridulces, etc., además del habitual acompañamiento con cerveza (como se vendían en un popular puesto junto a la garita Mapocho del tranvía, frente a la estación de trenes), algo explicable sólo en la importancia que ha tenido la inmigración teutona sobre el país, tan visible, por ejemplo, en la repostería, la vida rural, el folclore, nuestra peculiar forma de afirmar algo con un sonoro “¡ya!” y otras características que creemos tan nacionales. La influencia germánica se nota, de partida, en el nombre que conservan acá las salchichas gracias al comercio: “vienesas”. La razón es que su origen se remonta a 1805, cuando comenzó a venderlas el carnicero Johann Lahaner en su local de Viena, Austria, desde donde pasaron al Imperio Alemán y desde ahí a Chilito, por influencia de la masiva inmigración de colonos germanos que conservaban el nombre de la salchicha vienesa.

Los estudiosos de la gastronomía chilena parecen estar de acuerdo en que la llegada del hot dog a Chile se produce hacia 1920, cuando el comerciante criollo Eduardo Bahamondes Muñoz abrió un local en el conocido Pasaje Fernández Concha, a un costado de la Plaza de Armas, llamándolo de "Quik Lunch Bahamondes", donde comenzó a vender el producto tras conocerlo en un reciente viaje por los Estados Unidos (Diario “La Cuarta”, reportaje “Los 100 años de historia del completo”, 3 de agosto de 2003). Así pues, vendía en su local la vienesa pionera de las comidas rápidas en Chile, alcanzando tal grado de popularidad que el pasaje comenzó a ser invadido por otros comerciantes ofreciendo éste y tantos otros productos típicos de la comida popular, que han configurado las características que aún sobrevivien y son propias del Portal Fernández Concha, verdadero centro de veneración de la salchicha chilena y de sus variaciones.

La variedad de salsas y aderezos disponibles en aquella época no permitían mucho, sin embargo, por lo que Bahamondes adaptó la receta a una presentación de la vienesa con mayonesa, crema de papa, chucrut, tomate, palta, cebolla y perejil. Aunque aparentemente existía ya un tipo de mostaza comerciada en Chile, ésta era de muy baja calidad y distinta a la auténtica.

Una de las primeras variedades ofrecidas junto a la Plaza de Armas era la llamada “vienesa completa”. El nombre deriva de la incorporación de todos los ingredientes principales que se ofrecían al consumidor, y a los que se sumaron con el tiempo el tomate picado y otras, configurando el aspecto y la denominación de lo que hoy conocemos como el “completo”: vienesa con tomate, mayonesa, chucrut y al que más tarde se suma la llamada “tártara”, hecha con molidos al vinagre (el pickle). La mostaza va a gusto y a pulso del consumidor. También se debe considerar que el kétchup, salsa dulce de tomates, llegó a Chile hacia los ochentas, ingresando casi de inmediato a esta receta aunque dejando la aplicación y proporción también a criterio del comensal. Algunos le incorporan salsa verde y ají.

Como había algunos clientes que no gustaban de una preparación tan cargada de salsas y de aderezos chorreantes, los locales comenzaron a ofrecer una variedad de “vienesa especial”, que sólo incluía tomate y mayonesa. Éste es el origen del mal llamado “completo especial”, o simplemente “especial”, como el pan en el que va, que en la actualidad se vende con los dos ingredientes originales (“tomate-mayo”) o bien sólo con mayonesa.

En años que siguieron, han aparecido nuevas versiones del “completo” chilensis: una lleva palta, salsa americana, salsa verde, tomate y mayonesa. Se le llama “dinámico”, aunque he escuchado dos versiones sobre el origen de esta denominación: una dice relación con la rapidez con la que el cocinero podía prepararlo, pues sólo cuchareaba los ingredientes sobre la vienesa en el pan; la otra es la celeridad con que podía ser devorado por un consumidor hambriento o atrasado, sin sufrir chorreos o derrames de salsas.

El último de los adaptados exitosos quizás sea la llamada “chaparrita” a la chilena, estilización del corn dog norteamericano, consistente en una especie de empanada larga con una vienesa y queso en su interior, frita o bien horneada. Aunque lleva ya un tiempo establecida acá, fue hacia principios del presente siglo que comenzó a ser consumida progresivamente, incorporándole además, como aderezo, otros acompañamientos que son típicos del “completo” y sus demás familiares: mostaza, mayonesa, tomate, palta, etc. No sería raro que apareciera después como variación del "completo", por lo mismo.

No hay duda: en la cultura popular chilena, el “completo” tiene un lugar seguro, garantizado. Cuando un tipo es muy delgado, casi famélico, se le dice que “habrá que echarle un completo a la tumba para que se lo coman los gusanos”; y, de hecho, el pan usado para esta mezcla es rotulado comercialmente por las molineras como “pan de completo”. Más aún: varios locales de Chile ofrecen hoy versiones todavía más extragrandes del “completo” o del “italiano”, peleándose la titularidad del más voluminoso, medalla que al parecer habría sido ganada por el hot dog “XL” que hoy ofrece el restaurant “Rolly Sandwich” de la ciudad de Arica. En Santiago, sin embargo, el local “Don Pepe” vende las que quizás sean las versiones más grandes de toda la capital. Las “completadas” se organizan para reuniones sociales masivas y sin grandes gastos, y las “completones” son para reunir fondos destinados a alguna causa noble, generalmente de barrio o escolar. Según el poeta y compositor Mauricio Redolés, éste bocadillo debe ser la expresión más característica de la cultura urbana chilena, e invita a llamarla más bien “completeins”, aunque consideramos que esta denominación es más bien juvenil y generacional.

En la actualidad, Santiago es complacido por varias casas del “completo” que han liderado la difusión y extraordinaria vigencia del mismo en nuestra tradición culinaria. El “Nuria” lo hace desde la historia urbana misma de la capital; el “Doggis”, desde la actualidad de las cadenas de comida y las variaciones contemporáneas; “Shop Dog” se especializa en acompañar la comida con una fastuosa decoración de arte pop clásico en sus magníficos locales; y centros famosos como “El Tío Manolo” de Macul están entre los más costumbristas y pintorescos del país, famoso por su inimitable mayonesa "a mano".

Larga vida al “completo”, nuestro hijo adoptivo y adaptado. (Urbatorium)