¡CON LA CARBONARA NO SE
JUEGA!
El Presidente de la Academia Italiana de la Cocina reaccionó ante una
versión francesa de este clásico de la gastronomía italiana
Paolo Petroni
Presidente de la Academia Italiana
de la Cocina
Ciertamente,
el escándalo del mes que ha hecho correr ríos de indignación en Europa es la
receta llamada “carbonara a la francesa”. La adulterada receta presentada en el
sitio “Demotivateur.fr” muestra cebolla picada, panceta en cubos y fideos “corbatas”
todo cubierto de agua y hervido, con el agregado de crema, queso en escamas,
perejil y, al final, una yema de huevo cruda junto al logo de la fábrica de
pastas Barilla. Resulta inútil subrayar que la receta no merece ni siquiera ser
comentada ya que el auspiciador se apartó de la receta y puso en su Web un
video con la preparación correcta de la carbonara. El caso explotó en las redes
sociales y ha sido noticia en todos los periódicos y en varios canales de
televisión. Todo esto ha permitido poner sobre el tapete los problemas
relacionados con nuestro plato símbolo más difundido en el mundo (después de la
pizza).
La
carbonara tiene una breve historia. Aparece después de la Segunda Guerra
Mundial y no es nombrada con anterioridad en ningún libro de cocina. Hasta esos
momentos, los platos de pasta típicos
eran la “gucia” o pasta blanca, la amatriciana, la queso y pimienta; la queso y
huevo. La carbonara, que en el fondo es una pasta blanca más la suma del huevo
o un queso y huevo con el agregado de “guanciale” (carrillo) o panceta, no
tiene una bibliografía de referencia. En su preparación se da una gran libertad
de proceder como mejor se crea considerando, eso sí, el buen gusto.
Sin
embargo las acaloradas disputas que aún existen. ¿Panceta o carrillo? Hoy día,
los expertos optan por el carrillo pero, en realidad, en la mayor parte de los
restaurantes emplean la panceta que también es preferida por muchos
especialistas ya que es menos grasosa e invasora. ¿Panceta normal o ahumada?
Normal pero también es óptima la ahumada y las bolsitas de panceta en cubos que
encontramos a la venta en los supermercados hablan de panceta ahumada “ideal
para la carbonara”. ¿Debe ser dorada con o sin aceite? La tendencia actual es
una doradura sin aceite aunque en el pasado ponían poco aceite o algo de
médula, ¿Los huevos enteros o sólo la yema? Ahora los expertos dicen que sólo
la yema cuando en realidad muchos usan también las claras o hacen una mezcla de
huevos enteros y yemas. El queso debiera ser pecorino romano pero muchísimos
usan mitad pecorino y mitad parmesano. ¿Se agrega un diente de ajo aplastado y
sin pelar? Hoy pareciera que no pero tiempo atrás se usaba, incluso la receta
propuesta por la Academia lo considera. Es obligatoria, en cambio, la pimienta
negra recién molida. ¿Qué tipo de pasta? Ciertamente, no las corbatas, sí los
espaguetis gruesecitos aunque en Roma también usan los rigatones. La
preparación: hay quién pone primero la pasta sobre la panceta dorada y después
añade los huevos revueltos con el pecorino y hay quién pone primero los huevos
y después añade la panceta.
Siempre
trabajando con sólo cinco ingredientes (pasta, tocino, huevo, queso y pimienta
negra), las preparaciones han ido variando a través del tiempo. También debemos
considerar aquella variación que se denomina como “innovación subrepticia” que
consiste en realizar pequeñas variaciones pero que, al fin, cambian el plato convirtiéndolo
en algo más apto a los gustos de hoy y a las modas imperantes, donde se tiende
más a la untuosidad.
Un
plato rústico, simple y rápido se convierte en objeto de doctas disertaciones,
un plato “cult” como se dice ahora. En la práctica, es rarísimo encontrar en
los restaurantes una carbonara hecha realmente bien. Pero un Académico
entendido puede hacer todas las pruebas que desee para, al fin, encontrar la
solución que más le satisfaga: ésa es la mejor receta, la apropiada.