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Fachada exterior

martes, 28 de junio de 2016

GASTRONOMIA


 
¡CON LA CARBONARA NO SE JUEGA!

El Presidente de la Academia Italiana de la Cocina reaccionó ante una versión francesa de este clásico de la gastronomía italiana

Paolo Petroni
Presidente de la Academia Italiana de la Cocina

Ciertamente, el escándalo del mes que ha hecho correr ríos de indignación en Europa es la receta llamada “carbonara a la francesa”. La adulterada receta presentada en el sitio “Demotivateur.fr” muestra cebolla picada, panceta en cubos y fideos “corbatas” todo cubierto de agua y hervido, con el agregado de crema, queso en escamas, perejil y, al final, una yema de huevo cruda junto al logo de la fábrica de pastas Barilla. Resulta inútil subrayar que la receta no merece ni siquiera ser comentada ya que el auspiciador se apartó de la receta y puso en su Web un video con la preparación correcta de la carbonara. El caso explotó en las redes sociales y ha sido noticia en todos los periódicos y en varios canales de televisión. Todo esto ha permitido poner sobre el tapete los problemas relacionados con nuestro plato símbolo más difundido en el mundo (después de la pizza).

La carbonara tiene una breve historia. Aparece después de la Segunda Guerra Mundial y no es nombrada con anterioridad en ningún libro de cocina. Hasta esos momentos, los platos de pasta  típicos eran la “gucia” o pasta blanca, la amatriciana, la queso y pimienta; la queso y huevo. La carbonara, que en el fondo es una pasta blanca más la suma del huevo o un queso y huevo con el agregado de “guanciale” (carrillo) o panceta, no tiene una bibliografía de referencia. En su preparación se da una gran libertad de proceder como mejor se crea considerando, eso sí, el buen gusto.

Sin embargo las acaloradas disputas que aún existen. ¿Panceta o carrillo? Hoy día, los expertos optan por el carrillo pero, en realidad, en la mayor parte de los restaurantes emplean la panceta que también es preferida por muchos especialistas ya que es menos grasosa e invasora. ¿Panceta normal o ahumada? Normal pero también es óptima la ahumada y las bolsitas de panceta en cubos que encontramos a la venta en los supermercados hablan de panceta ahumada “ideal para la carbonara”. ¿Debe ser dorada con o sin aceite? La tendencia actual es una doradura sin aceite aunque en el pasado ponían poco aceite o algo de médula, ¿Los huevos enteros o sólo la yema? Ahora los expertos dicen que sólo la yema cuando en realidad muchos usan también las claras o hacen una mezcla de huevos enteros y yemas. El queso debiera ser pecorino romano pero muchísimos usan mitad pecorino y mitad parmesano. ¿Se agrega un diente de ajo aplastado y sin pelar? Hoy pareciera que no pero tiempo atrás se usaba, incluso la receta propuesta por la Academia lo considera. Es obligatoria, en cambio, la pimienta negra recién molida. ¿Qué tipo de pasta? Ciertamente, no las corbatas, sí los espaguetis gruesecitos aunque en Roma también usan los rigatones. La preparación: hay quién pone primero la pasta sobre la panceta dorada y después añade los huevos revueltos con el pecorino y hay quién pone primero los huevos y después añade la panceta.

Siempre trabajando con sólo cinco ingredientes (pasta, tocino, huevo, queso y pimienta negra), las preparaciones han ido variando a través del tiempo. También debemos considerar aquella variación que se denomina como “innovación subrepticia” que consiste en realizar pequeñas variaciones pero que, al fin, cambian el plato convirtiéndolo en algo más apto a los gustos de hoy y a las modas imperantes, donde se tiende más a la untuosidad.

Un plato rústico, simple y rápido se convierte en objeto de doctas disertaciones, un plato “cult” como se dice ahora. En la práctica, es rarísimo encontrar en los restaurantes una carbonara hecha realmente bien. Pero un Académico entendido puede hacer todas las pruebas que desee para, al fin, encontrar la solución que más le satisfaga: ésa es la mejor receta, la apropiada.