LA BRASSERIE
Se
les ama o se les odia. No hay medias tintas cuando aparecen las trufas. El
diamante negro de la cocina, como suelen llamarla, ya se cosecha en Chile y se
podrá apreciar con todos sus aromas en La Brasserie en el “Festival de la Trufa
Chilena”
En
realidad este artículo debía tener un prólogo: las trufas son unos hongos que
contraen una simbiosis en las raíces de algunos árboles huéspedes de origen
europeo, como el avellano y la encina negra. Como el hongo es subterráneo,
existe una gran dificultad para encontrarlos y dada la poca oferta y la gran
demanda a nivel mundial de este producto, muchos le llaman “el diamante negro
de la cocina”.
Tiene
el aspecto rugoso como el de una papa deformada o una piedra pómez y es de
color oscuro. A decir verdad, ningún atractivo a la vista. Su interior es
veteado como si tuviese vetas de grasa. Si se huele, nada explica su sabor. Al
cocinarla explotan sabores y aromas inconfundibles. ¿A qué huele? Hay que
acostumbrarse ya que el aroma es similar al gas licuado, sin embargo es de un
sabor tan sublime que su aroma -que no gusta a primeras- llega a emocionar a
los que la comen por segunda o tercera vez.
El
valor de la trufa como aromatizador y potenciador de sabores y fragancias ha
sido conocido por las culturas mediterráneas a lo largo de toda su historia,
aunque el puritanismo del Medievo lo ocultó y los excesos de la Belle Époque
casi la hacen morir de éxito. En Chile su uso se ha multiplicado gracias a
nuevos cultivos y la paciencia de algunos emprendedores –como Sonja Ungar- que
tras años de trabajo y errores (ensayo – error por docenas), logró este 2016
hacer crecer su producción hasta los 40 kilos, donde un porcentaje de ellos ya
tienen dueño y hasta agosto será posible tenerla presente en una serie de
platos que introdujo el chef francés Franck Dieudonée en su nuevo local de La
Brasserie.
La
trufa no es barata ya que se transa en gramos. Uno de ellos es suficiente para
aromatizar cualquier plato. Sin embargo y para los que aún no conocen este
“diamante negro” la mejor iniciación es la combinación huevo-trufa. Sean
revueltos o fritos, esta unión puede ser al comienzo de un gran amor o
sencillamente el desprecio más absoluto.
El
maridaje con vinos, si bien no es complejo, es necesario. La trufa requiere
vinos con carácter que logren armonizar las combinaciones. En La Brasserie, el
Master Sommelier Héctor Vergara se decidió por un crémant de Loire (4.500 la
copa) para las entradas y dos tintos gruesos para los fondos.
Excelentes
tostadas de médula y trufa negra (6.700) para comenzar una degustación que
desde esta semana estará en la carta. Le siguen aromáticas tapas de huevo
revuelto a la trufa (6.790) y posteriormente un tremendo risotto trufado que
entrega todo el sabor y los aromas de la trufa cocinada (9.490). Para el
bronce, los mejores Ñoquis que he probado en mucho tiempo, también apoyados con
la trufa negra y coronado con un hermoso huevo pochado. 
Cinco
entradas y cuatro fondos inundan de aromas trufados el restaurante. Un acierto
que lleva un bonus track ya que además de los platos es posible adquirir una
serie de productos manufacturados con hongos y trufas (además de aceites de
oliva y aceto balsámico trufado), productos que están exportando y se pueden
adquirir para llevar la experiencia de las trufas a casa.
La
trufa chilena se está abriendo camino. Aun no recibe los honores de las
cosechadas en Italia, Francia o España, pero el trabajo serio de los
productores comienza a rendir frutos. ¿Quiere probarlas al natural? Dese una
vuelta por La Brasserie.
¡Dato
calado!
La Brasserie: Guardia
Vieja 181, Providencia /2 3223 8468
