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Fachada exterior

martes, 29 de noviembre de 2016

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) PICÁ MAR ADENTRO (Caleta Peñuelas, Coquimbo):”La novedad del verano 2017 en Coquimbo será la empanada de nori, alga que se conoce como luche en Chile. Ahumada y laminada se usa en cientos de locales de sushi, pero nuestros abuelos la comían mucho antes, esponjadita como papas con luche y otros guisos.” “Pero ahora se estrena como sabrosa empanada de alga, camarón y lomo ($3.000) – con queso o sin él. Para veganos ortodoxos le reemplazan el lomo y el queso por champiñones. Se encuentra en el Mar Adentro, restaurante caletero de Peñuelas, Coquimbo, y de seguro se pondrá de moda en toda la región.” “Con cocineros hispanos planean nuevas recetas para algas comestibles. “Creo que la juventud que ha adoptado el sushi está abierto al uso de estos alimentos. Como experimento, recogimos en la Caleta Peñuelas la ulva o lechuguilla, alga que hay que retirar todo el verano, varada en las playas regionales. La preparamos con canela y vinagre de manzana, la servimos a los pescadores artesanales de Peñuelas. Frente a la negativa total de los mayores, los más jóvenes la probaron y reconocieron que la preparación resulta apetitosa”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) L’AISANCE (Pedro de Valdivia 041, Providencia / 2 2233 9727): “Donde antes estuvo Del Cocinero bistrot ha abierto sus puertas un restaurante muy francés en su oferta, al que habrá que darle un tiempo para que supere el rodaje (gracias al cual, eso sí, llegan unos pisco sours de cortesía).No había congrio, ni ostiones ni tarte tatin se advirtió de entrada, de una carta que no destaca por su extensión. Entonces, un salmón en masa filo ($8.300), muy seco, y con unas escasas hojitas verdes de comparsa. La cocción también fue un tema con el filete pont neuf ($9.900), que se pidió tres cuartos y llego muy hecho. Acompañaban al vacuno unas papas fritas muy aceitosas. Y en la carta se hablaba de dos salsas a elección. No fue el caso. Mejor suerte se corrió con un conejo a la cazadora ($10.900), algo suave de sabor (al vino blanco y con tocino), muy bien acompañado por unos tagliatelles de perejil.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) ELEMENT (Monseñor Edwards 1636, La Reina / 2 2880 0936): “Las Colas embriagadas ($10.900), entradita de camarones con ostiones (que no había; nos dieron pulpo en su lugar) con una salsa con un dejo de trago, no estuvo mal, aunque por el precio se hubiera agradecido algo más abundante. La tortilla española ($8.600) llegó seca, como se pidió, pero estaba hecha con papas cocidas previamente. O sea, no era tortilla española propiamente. Y moderada en tamaño, para el precio.” “Los fondos. Carne a la sal ($16.700), que se nos materializó como un trozo de tamaño discreto de buena carne a punto, acompañada de puré rústico sin novedad. La sal del encostrado es anunciada como de Maldon; pero ello no influye en nada.” “Hay quienes tienen un altísimo concepto de su propio valor (cosa que puede ser muy justa), que se traduce en altísimos precios (lo que está mal). Este es el caso...”

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) CASA ALMA (Antonia López de Bello 191, Recoleta): “Desde el céntrico Salvador Cocina y Café, el cocinero Rolando Ortega se duplicó y partió al sector Bellavista, donde está en un nuevo proyecto. Se trata de Casa Alma, una antigua casa cerca de calle Loreto a la que unos franceses decidieron dar vida con, por ejemplo, un taller de tatuajes, un bar y un restaurante, entre otras cosas entretenidas que se están integrando. Ellos contactaron al cocinero porque probaron su mano y les gustó, para que fuera parte de este proyecto. Cuando fuimos solo estaba funcionando a la hora de almuerzo con la modalidad de cinco entradas, tres fondos y un postre, a elegir una opción de cada tiempo por un precio fijo de $8.900. Estos menú van cambiando cada día, por lo que se agradece la creatividad del cocinero y la frescura de los ingredientes. Elegimos la cebolla asada con oliva servida tibia sobre pesto de pimentón asado y miga crocante; me encantó, aunque la deliciosa porción sobre un trozo de pan tostado nos pareció algo chica con mi amiga.