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Fachada exterior

martes, 2 de mayo de 2017

MIS APUNTES


 
DEL CROSTINI AL SENSO

Lejano parece el día que el Crostini, que abrió sus puertas el año 1992 y que fue el nombre anterior del Senso, el restaurante insignia del Grand Hyatt, invitó a un grupo de cronistas a conocer cómo se elaboraba la receta verdadera de un risotto. Trajeron para ello un chef oriundo de Italia, arroz de similar origen, y todos quedamos sorprendidos por la dificultad que acarrea su manufactura. Los años pasan y seguimos creyendo que conocemos todo, a sabiendas que nuestra realidad, tan alejada del mundo gastronómico del hemisferio norte, nos limita a una cocina con reminiscencias europeas u orientales, que en pocas ocasiones se reflejan verdaderamente.

Vale esta introducción para inmiscuirnos en la cocinas del actual Senso. Varios son los chefs que han dejado huella (recordamos a Ennio Carota, Roberto Ilari, Mario Zechender, Pamela Fidalgo, entre otros)  y si bien nunca ha tenido grandes reconocimientos de la crítica gastronómica, su calidad se ha mantenido estable durante 25 años. Su cocina, mediterránea, se basa principalmente en el producto y en el uso de vegetales que combinan con carnes, pescados, mariscos y pastas magistralmente preparadas, manteniendo así el concepto italiano de sus comienzos.

Tras 17 años en las cocinas del hotel y cuatro como chef del Senso, Felipe Moraga está dejando una marcada huella gastronómica. Personalmente el acento italiano con sus pastas y risottos sean sus recetas indiscutidas, sin dejar de lado –obvio- el resto de las preparaciones.

Nueva carta otoño-invierno 2017 para un almuerzo lleno de satisfacciones. Largo sería enumerar los platos degustados con la siempre noble Viña Miguel Torres y Santa Digna, el vino de la casa: Tras un dulce y no siempre bienvenido Spritz, muy de moda hace un par de años, probamos unos excelentes Keftedes (albóndigas griegas) de zuchini, tzatziki y mejorana (7.500) y luego una fresca Centolla con palta, tomates confitados y vinagreta de cítricos (14.900) en una mezcla de gran sabor, para después deleitarnos con una Fugazza al rescoldo (cocinada en cenizas), con lascas de pulpo y pimientos dulces (12.000), uno de los grandes aciertos de la jornada.

Carnes (garrón de cordero), pescados (atún en costra de maqui) y pastas varias (risottos incluidos) para los fondos. De ellos y como gran atracción, insuperables fueron los Pansotti negros con arvejas y tocino (14.000), el plato más alabado y aplaudido de un largo almuerzo que finalizó con una selección de postres donde destacó una Panna cotta de yogurt, gel de frutos rojos, ganache montada de frutilla y sorbet de maqui (6.900).

Sin considerar el valor de los platos, la propuesta del chef es convincente y sólida. Colabora en eso muy estrechamente la brigada de servicio, el diseño y la decoración del lugar. Si los ejecutivos del hotel dejan trabajar tranquilo a Felipe Moraga, es posible que el Senso logre tener una identidad propia. Personalidad que le ha costado mucho tiempo conseguir, pero que ha ido logrando avances. Cuando terminen los trabajos del eje Vespucio / Kennedy (que tienen convertida la zona en una especie de escenario de guerra), buenas nuevas le esperan a esta cocina que sin grandes modernismos ni birlibirloques, está pensada para atraer a muchos comensales que disfrutan las delicias que siempre nos ha deleitado este gran hotel. (Juantonio Eymin)

Senso / Hotel Grand Hyatt Santiago / Av. Kennedy 4601, Las Condes /22950 3145