SABORES DE ANTAÑO
Nadie
aprendió a comer en restaurantes. Con suerte –y cuando niños-, nos llevaban
tarde, mal y nunca a alguno de ellos. Nuestra cocina fue entonces el hogar. Ahí
dimos los primeros pasos y experimentamos los primeros placeres gastronómicos.
Recetas de siempre que hoy aún se conservan en algunos comedores de nuestro
país. Platos inolvidables que fueron la base de nuestros gustos culinarios.
Para recordar sabores de antaño, recomendamos diez sabores y diez restaurantes
donde poder deleitarse nuevamente con estos recuerdos que quedan para siempre
en la memoria.
EMPANADA DE PINO
En
algún momento de la historia, los hombres tuvieron la genial inspiración de
cocer los alimentos envueltos en una hoja de masa, conservando todos sus jugos
y olores en una costra comestible, una de las preparaciones más típicas y
consumidas de nuestro país. Elaboradas en casa o en amasanderías, son de gusto
transversal y sin distinción de clase. En este artículo destacamos las
fabricadas en la panadería Tomas Moro, siempre ubicada en el ranking de las mejores
empanadas de pino de la capital. (IV Centenario 1072 / Las Condes / 22220 8079
CAZUELA
Ya
sea pollo, pava o distintos cortes de carne, la cazuela es y seguirá siendo uno
de los íconos de nuestra tradición. Servida en un inmenso lebrillo de greda, una
de las más sabrosas y enjundiosas es la que prepara diariamente Doña Tina, en
su negocio del Arrayan. Es uno de los pocos platos que prepara personalmente y
realmente es una bendición casi celestial (Los Refugios 15125, Lo Barnechea / 22321
6546)
FRICASÉ
Nuestro
popular fricasé no tiene relación alguna con la receta francesa, sin embargo el
placer que producen las texturas de las papas fritas, crutones de pan, acelga y
huevo revuelto, lo convirtió en uno de los platos favoritos de los domingos de
antaño. Perdido hace años en nuestros restaurantes, es parte del menú fijo de
Raúl Correa y Familia, quien lo ofrece sus versiones filete o criadillas (para
los más osados). (Av. Las Condes 10480 /2 2243 4747) 
EMPANADAS FRITAS DE QUESO
Infaltable
en el menú familiar del siglo pasado, las empanaditas de queso son una adicción
para los que gustan de las masas fritas con un buen queso derretido en su
interior. Famosas y siempre recién elaboradas, en El Rápido, con ochenta años
de existencia, son las favoritas de los que disfrutan o trabajan en el centro
de la capital ( Bandera 347 / Centro / 22697 0213) 
BIFE A LO POBRE
Este
plato tiene la virtud de romper la sencilla y a veces relativamente poco
sofisticada cocina nacional, donde la estructura colonial de la sociedad
criolla nos legó muchas recetas más propias de comedor de un regimiento que las
delicadezas de una cocina más refinada. Más aún: es la única preparación que
tiene su propio día -19 de abril-, cuyo mito urbano lo basa en la mezcla de dos
recetas: el bistec con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla. En Juan
y Medio ofrecen uno esos que cuesta terminar, pero se hace difícil poder dejar.
Es un lomo liso o veteado de 400 gramos a la parrilla, acompañado de un cerro
de papas fritas de corte casero, junto a los clásicos huevos fritos y una
porción enorme de cebolla rubia. (J.M. Infante 51, Providencia / 22378 9277)
PALTA REINA
La
Palta Reina es una de las entradas más típicas de la cocina chilena y solía
estar presente en la mayoría de las celebraciones familiares como también
tradicionales. Dejada de lado por los restaurantes debido a la popularización
de esta receta, hoy podemos degustarla tal como se preparaba en los años 80 en
La Casa Vieja, donde su versión clásica amerita conocer y saborear. (Av.
Vitacura 8411 /22202 0355)
PESCADO FRITO
En
épocas donde nada se sabía de merluza austral ni otros sofisticados pescados de
nuestras costas, lo normal era comer lo que llamaban “merluza” o actualmente
“pescada”. Generalmente frita y acompañada con puré, era plato obligado en las
“fiestas de guardar”, como Semana Santa. En la actualidad, una de las mejores
pescadas son las que ofrecen en El Ancla, donde cada plato lleva dos grandes
filetes que sobrepasan los bordes. A la antigua y con el mismo puré de siempre,
evoca recuerdos perdidos en nuestra memoria (Santa Beatriz 191, Providencia / 22264
2275)
POLLO ARVEJADO
Un
viaje a la inocencia con sabor de hogar es una de las cualidades de este plato
que por años fue considerado como uno de las recetas más apetecidas por todos
los integrantes de la familia. Con pollo
y arvejitas en su composición básica, hoy es posible comerlo en el restaurante
El Beto, acompañado con arroz o papas fritas para que los jugos de la
preparación se impregnen en la guarnición. Rico y casero, es un clásico de
nuestro folclore gastronómico. (Av. Vitacura 5321 / 22218 5474) 
GUATITAS A LA JARDINERA
Se
aman o se odian. No hay terceras opiniones. Las guatitas eran uno de los
subproductos cárneos más recurrentes en los hogares familiares. Por ello, de vez en cuando nos cocinaban
guatitas preparadas con una mezcla de arvejitas, zanahoria, longaniza, pimentón
y aliños propios (como La Negrita). Aunque en España y Francia sea un plato
gourmet, acá nunca se le rindieron los honores que merece. Sin embargo en la
carta de Don Peyo, es dato fijo y sabroso. (Lo Encalada 465, Ñuñoa / 22341
5978) 
LECHE NEVADA
Los
que aún recuerdan el aroma a vainilla que emanaba del horno cuando estaban
preparando la leche nevada, uno de los postres más tradicionales que tiene
nuestra limitada repostería, buscan con interés algún lugar que preparen esta
delicada preparación. En el Divertimento Chileno tienen una receta infalible,
con canela y todo, que seguramente trasladará a más de uno a la mesa familiar
de antaño. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque
Metropolitano / 22975 4600)
