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Fachada exterior

martes, 8 de mayo de 2018

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia / 22264 2275): “Su cocina es tradicional, ¡de los tiempos en que el postre consistía en papayas o castañas de tarro, a la crema! Pero, ojo: antes de llegar a eso, las cocinas se han floreado con pescado fresco, variado, sabroso, cocinado a punto. Y a nadie le preocupa la sencillez de un postre “de la casa” después de ese maravilloso lebrillo de caldo, enjundioso y levanta muertos, de pescado y mariscos. O detalles tan deliciosos como una ensalada de ulte (el tierno tallo del cochayuyo, $7.900), o pescados de roca, siempre difíciles de encontrar (rollizo, róbalo, vilagay, vieja, apañado, blanquillo, cada uno con sabor y méritos propios, $9.500).” “Los auténticos amantes de la buena comida costera recalan habitualmente en este acogedor embarcadero. Que, como todo puerto, atesora seductora variedad de cervezas, vinos, destilados, brebajes de bucaneros y mejunjes bebestibles que hacen cantar.”


MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(MAYO) AMBROSÍA BISTRÓ (Nueva de Lyon 99 / 22233 4303): “Poco a poco comenzaron a llegar los comensales y decidí pedir las entradas para que estuvieran listas cuando mi invitado apareciera. Juntos llegaron los platos y mi marido. Agua de tomates (media porción), con los últimos de la temporada, me explicó la chef, transparente y con sabor concentrado a tomate, servida con salmón ahumado ahí mismo y unas tajaditas de frutillas, finísimo y rico. Erizos (media porción), estos servidos sobre puré de pallares y con escamas de algas, lenguas de buen tamaño y en una preparación novedosa que tendía, según mi invitado, a dulcificar y suavizar el erizo. Compartimos un tártaro de filete (tamaño normal), servido con chips de papas y aliñado con mantequilla negra, que es una de mis debilidades; estaba delicioso y nos encantó.” “Como fondos, estupendamente bien atendidos, probamos medias porciones de vieja con tres purés (berenjena quemada, asada y plátano) y castañas de cajú, sabores originales para un pescado a punto. También probamos la ternera, de la que mi marido dio cuenta. Como postre, compartimos una tarta de chocolate con caramelo delgadito, si bien la masa base no era tan delgada, no estaba dura y no era un ruido para disfrutarla. Pasan cosas cuando uno come en forma sublime, como que se alegrara el alma (al menos a mí). Y si la experiencia es así de grata, uno paga feliz la cuenta.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) SQUADRITTO (Rosal 332, Barrio Lastarria / 22632 2121) “Hay días perfectos para un restaurante como este, uno tradicional, con vocación de serio, luz suave y mantel de tela. Un lugar que avanza, pero detenido en el tiempo. Sin revisiones, reversiones ni remixes. Tal vez, hace algunos años, el sumar las pizzas a la carta de Squadritto sonó como al señor mayor que se pinta las canas. Pero lo importante es que el señor siguió siéndolo. Y así es este clásico de calle Rosal: fiable, aparte de muy italiano.” “Trozos de pan rústico en el plato, aceite de oliva y una brigada de mozos que parecen de película: a la antigua (no "antiguos", no se ofendan). Certeros y serios sin ser pomposos. Era verdad: aún existen profesionales del rubro, más preocupados de servir que de su celular.” “De los fondos, dos platos que dejaron con esa maravillosa sensación de querer volver luego. Primero un risotto mediterráneo ($10.800), con alcachofas, espinaca e higos. Al dente, qué duda puede caber, de porción generosa y con buen queso. Y para complementar, una pasta rellena que hace merecedor de premio a su inventor (sea este de un pueblo perdido de Italia o de más cerca): mezzaluna de lengua ($10.300). ¿Cómo transformar en elegante ese trozo de vaca que puede ser tan vilipendiado por su natural fealdad? Así. Para los carnívoros que buscan ampliar su paleta gustativa con fineza, este es su plato, salseado con mantequilla al romero.” “…el Squadritto es uno de esos lugares para no sorprenderse. Es para confiar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) LAURA R (Av. Vitacura 3414): “Laura R hace todavía unas famosas galletas delgadas y crujientes, muy ricas. Fuera de ellas encontramos solo tres tipos más: unas perfumadas con naranja, otras de miel y otras simplecitas (digamos, "de mantequilla").” “En cambio, el rubro tortas ha crecido y desplazado totalmente al de las galletas. Es muy conocida la torta de tres leches de Laura R. Pero lo más interesante -y creativo, para los que disfrutan con la creatividad culinaria- es una torta, muy novedosa en nuestro medio, hecha con capas de merengue, de buena calidad, rellena con manjar blanco, crema chantilly y con almendras fileteadas: qué gran idea temperar la agresividad del manjar blanco con chantilly y "amenizar" la blandura de los contenidos con almendras. Esta torta hace, por sí sola, que valga la pena visitar esta "galletería". “Animaríamos a Laura R a que amplíe la oferta de galletas. ¿No es lo suyo?”