LOBBY PLUS

LA SEMANA NOTICIOSA

La reciente participación de Chile en la Feria Mundial de Turismo de Dubai 2011 fue galardonada con el premio New Frontiers Award, que anualmente entrega la organización a los países asistentes, por su destacada contribución al desarrollo del turismo, superando con éxito sus propias adversidades. ///

El restaurante Tante Marlene abrió sus nuevas puertas en el barrio Nueva Costanera. Desde la semana pasada están atendiendo en Vitacura 3269. ///

En Bogota, Colombia, se esta celebrando esta semana el Quinto Congreso de Cocinas Andinas, con la participación de los cronistas gastronomitos chilenos Augusto Merino y Pilar Hurtado. ///

The New York Times publicó un artículo sobre una nueva tecnología para evitar robos de toallas, sabanas y batas en los hoteles. Se trata de un microchip de radiofrecuencia, que luce como una etiqueta y que se puede coser en la ropa blanca y lavar sin problemas. El elevado aumento del precio del algodón sería una de las principales motivaciones para cortar por lo sano con los habituales robos. ///

La popular cadena de comida rápida Doggis anotó una marca histórica al llegar a la cifra de 200 millones de hot dogs vendidos en Chile. Una cantidad que, por ejemplo, puestos en una fila recorrería la distancia entre Arica y Puerto Montt. ///

La reina Isabel II de Inglaterra hará plantar viñas en el parque del castillo de Windsor, cerca de Londres, para producir su propio espumante. La viña estará formada por uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier, que son las tres variedades utilizadas tradicionalmente en la elaboración de estos vinos. ///

Un grupo de diputados mendocinos presentó un proyecto de ley para fomentar el consumo de vino creando la marca “Vino Argentino Bebida Nacional”. En restaurantes, bares y pizzerías, se deberán exhibir los carteles que indiquen que se vende esa bebida, El proyecto de ley indica que el Comité de Degustación del Instituto Nacional de Vitivinicultura califique con no menos de 80 puntos al vino que sea destinado para vender con esa marca. ///

En el restaurante chino “Chinos Hermanos” de Concepción, de esos donde “coma todo lo que pueda” en cuyos muros luce un vistoso cartel que da la bienvenida a los clientes… pero al mismo tiempo advierte que está prohibido “llevarse la comida en cartera y bolsas. ¿Será sólo una medida exagerada de prevención… o cuántos malos ratos habrán debido pasar los dueños del local para tener que estipular algo que, quizá, no es tan obvio para todos? ///

Las tapas serán el tema central del nuevo restaurante que reemplaza a los antiguos Alma y Santiago Grill en el Paseo El Mañío de Vitacura. En la cocina estará el cocinero catalán Marc Mateu-Alsina Muñiz, propietario del In Fraganti.///

La cocina chilena tendrá un nuevo espacio en Vitacura. A fines de mes abre en dicha avenida otro local del restaurante Del Beto, el tercero de la cadena. ///

El cocinero español José Andrés, que desde hace años triunfa en Estados Unidos, donde introdujo el concepto de las tapas, ha sido proclamado como el mejor chef de ese país. ///

El Grupo chino HNA, la matriz de Hainan Airlines, adquirió un 20% de la cadena española NH Hoteles por US$ 616,5 millones, creando una alianza estratégica de turismo entre las dos empresas. Ambos grupos contemplan la creación de una sociedad hotelera en China para el desarrollo del negocio en el segmento de cuatro estrellas. ///

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ALMORZANDO CON EL CHEF DEL AÑO

No es fácil almorzar con Mathieu Michel, el chef del año según el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Se para y sienta dejando muchas veces conversaciones inconclusas que cuesta retomarlas. La cita es en el Ópera, su sede de operaciones. No podría ser de otra manera ya que vive allí gran parte del día.

Flaco como un dedo (según la revista Wikén ha bajado cuarenta kilos en pocos meses), nos habla del todo y de la nada de la gastronomía nacional. No fue una entrevista, más bien una conversación entre conocidos y amantes del tema gastronómico. Salió de su natal Bélgica a los 22 años con la idea de llegar a Mendoza a comprar vinos de la cepa malbec para llevar a su país. Recorrió Perú, Uruguay, Argentina y Ecuador antes de llegar un lluvioso día de invierno a Santiago. Acá tenía un amigo quien (buen amigo) no lo fue a buscar al aeropuerto y lo dejó solo, sin idioma alguno, un día de lluvia intensa en Pudahuel. Hace ocho años no existían las carreteras urbanas así que Mathieu vivió las de Quico y Caco antes de llegar a la casa de su amigo…

Hoy lo recuerda con humor mientras nos traen tres entradas para degustar: omellete de locos con trufas (8.600), crema de ostras (8.400) y canelón con frutos del mar (9.600). Sublime la tortilla de locos. Mat se ríe y comenta “nadie toca mis huevos en el Ópera”. “Yo me encargo de preparar las tortillas y cualquier otra preparación que necesite huevos”. Y le encuentro razón, ya que el plato es realmente inolvidable.

En ocho años, tres trabajos: Club de la Unión El Golf, hotel Radisson y Ópera. En todos ha dejado huella. Estudió hotelería en Bélgica donde aprendió la base de la cocina francesa, hoy universal. “Si no sabes hacer un fondo, un mirepoix, una salsa madre…es mejor que te vayas para la casa” –comenta. Y lamenta que en nuestras escuelas de cocina se enseñen barbaridades. Abre los ojos como plato cuando le cuento que en Chile hay más de 15 mil estudiantes de gastronomía.

El oficio es duro, me cuenta. Si volviera a nacer, tenlo por seguro que no sería cocinero.

Parte a la cocina por los fondos: Palometa (el pescado del día), conejo y pato. Todo acompañado de un buen Duette 2009 pinot noir de Indómita. A su regreso me cuenta que se casó con una chilena que trabajaba de sous chef en Radisson. Me pregunta qué está haciendo Achiga por el desarrollo de nuestra gastronomía y porqué el Gobierno no enfatiza nuestra cocina.

El tema se eternizó mientras degustaba su clásico arroz con leche (Vlaamse Rijstpap) a la flamenca, con helado de canela, y una superpoderosa Tarte tatin de higos y manzana verde, acompañada con helado de vainilla. Buen fin de fiesta.

No es fácil ser escogido como chef del año por el Círculo de Cronistas. Este año Mathieu se llevó a su casa el premio. No es más que un certificado, pero es un reconocimiento enorme. Y vaya que se lo merece. Como nadie, trata de rescatar el producto chileno para llevarlo a sus recetas. Y eso es digno de reconocimiento.

Off the record, Mat contó que le gustaría tener su propio restaurante, el sueño de todos los chefs. Tiempo tiene para cumplir su idea ya que cuenta con los años y la fuerza necesaria para lograrlo. -“Pero de Chile no me muevo” - culmina. (Juantonio Eymin)

Ópera: Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048

PURO VINO ES TU CIELO

VIA WINES LANZA VINO ELABORADO CON CEPA PAÍS

Con una visión marcadamente innovadora en viticultura y enología, VIA Wines lanzó al mercado Chilcas Single Vineyard País, vino elaborado con esta cepa traída a Chile por los conquistadores españoles en el siglo XVI y que hoy resurge con renovados bríos como una apuesta atractiva y diferente para el consumidor.

Este nuevo producto pertenece al rango de vinos de especialidad de Chilcas y tiene su origen en viejas parras del Valle del Maule, ligadas profundamente al terroir, que le confieren identidad propia, algo que los expertos definen como representativas del Chile vitivinícola.

La cepa País tuvo su esplendor hasta comienzos del siglo XX, cuando el Cabernet Sauvignon se transformó en la variedad más plantada en nuestro territorio. Aunque no existen datos actualizados, las estadísticas del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) indican que hay en Chile poco menos de 3 mil hectáreas plantadas con cepa País, lo que abre un interesante potencial a esta variedad para quienes gustan de un vino especial, más sofisticado, con carácter propio y muy arraigado con nuestras raíces.

VIA Wines fue fundada en 1998 como una respuesta moderna a las necesidades del mercado del vino, plantando ese año sus primeras 400 hectáreas en el viñedo San Rafael, ubicado en la zona de San Rafael, Valle del Maule, centro de este proyecto vitivinícola, con una moderna bodega para la vinificación de vinos finos. Hoy la viña cuenta con más de mil hectáreas plantadas en las principales regiones vitivinícolas de Chile.

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

EL OTRO SITIO DEL MIRADOR
Una vuelta de tuerca

* Karla Berndt

Después de que el renombrado chef Emilio Peschiera creó hace 35 años El Otro Sitio en Lima, se instaló en 1989 en Chile con un primer restaurante en el barrio Bellavista. Hoy cuenta con cuatro locales de este nombre que se convirtieron en clásicos de la comida peruana de lujo en nuestro país. El último local, abierto en el Mirador del Alto, se caracteriza – igual que sus “hermanos” – de una variada carta, atención personalizada y comida autóctona de gran calidad gastronómica.

Almorzando con Mariano Taboada, chef corporativo de todos los locales de Peschiera (incluyendo Emilio y Hanzo), y chef ejecutivo de El Otro Sitio, nos cuenta que pronto habrá una nueva carta que convertirá este restaurante en un sitio totalmente tradicional peruano donde los comensales se sentirán como “en la casa de la abuelita”. Mariano, quien llegó desde su natal Perú a Chile apenas un día antes del terremoto del 27 de febrero del año pasado - ¡vaya remezón de bienvenida! – está convencido de que el público estará contento con esta nueva oferta que consistirá en platos auténticos caseros, contundentes y sabrosos, y que marcarán la diferencia con la comida peruana algo estilizada que se conoce hoy en día en Chile.

Sin embargo, mientras tanto y sin remordimientos disfrutamos de un surtido de la carta aún en vigencia.

En vez del tradicional Pisco Sour pruebo (por razones de una agenda abultada que me espera durante la tarde) un refrescante jugo de mango, sin azúcar adicional, lo que se agradece en tiempos de la “Ley del Super8”… Siguen las entradas: un Piqueo de Ceviche y un Piqueo de Causas. El primero viene en una tabla con cuatro recipientes que contienen ceviche de pescado clásico, ceviche mixto en crema de rocoto, ceviche de pulpo y salmón y ceviche de camarón caliente - que me gustó mucho. Las causas, cuatro pequeños montículos de papa (importadas del Perú), todas muy sabrosas: partiendo con tártaro de pulpo blando y cremoso con salsa de olivas amargas siguiendo con la de centolla que comparte la ligera intensidad de la anterior. Más potente fue la de pescado al escabeche (que le faltó, por mi gusto, algo de acidez) y la de camarones, con un toque agridulce realmente exquisito.

De fondo pruebo el pulpo a la parrilla (¡me aseguraron que no se trataba del pobre Paul!), sobre ajiaco de papa y olluco, un acierto por su consistencia blanda y su sabor equilibrado. También aprovecho meter la cuchara un poco al plato de mi “vecina de mesa”: el “chupin”, un caldo de congrio con aromas de panca que me fascinó pero que quizás viene con un picor algo fuerte para el paladar nacional.

¿Suspirar o aullar? Este día, prefiero aullar... Se trata del postre, obvio. Aparte del tradicional suspiro de limeña, la carta ofrece el “aullido santiaguino”, una creación algo más liviana que el suspiro, ya que contiene frutas. Rico, rico.

Con un buen express termina este almuerzo, seguramente para mí el último con la actual carta.

Con su fórmula, Peschiera logró en el transcurso de los años enseñar a su público a valorar sus secretos gastronómicos y difundir así la cultura del Perú. Por eso, El Otro Sitio es una de las marcas más recordadas cuando se trata de gastronomía peruana en nuestro país.

Estoy ansiosa de saber pronto cómo será esto de la cocina “en la casa de la abuelita”. Falta poco…

El Otro Sitio
Mirador del Alto, Local 3260, Alto Las Condes
Tel.: 954 2626

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

EL PIRATEO

LENTEJAS PARA ALEGRAR EL ALMA

* Pepe Iglesias. www.enciclopediadegastronomia.es

Estudiando el simbolismo esotérico de las lentejas, con gran sorpresa descubrí que esta denostada legumbre, de la que el propio Don Quijote, a pesar de sus hambrunas, renegaba por tenerlas en la olla cada viernes, formaba antaño, en el antiguo Egipto y en la Grecia clásica, parte del ágape ritual de las liturgias mortuorias, porque al parecer, según el historiador romano Apiano: “Las lentejas de Egipto, cuando se las come, tornan al hombre confiado y locuaz, alegre y divertido”.

Aún se comen ceremonialmente en la cultura judía durante las cenas de duelo de la víspera del ayuno del Ab, aniversario de la destrucción de los dos templos, y en el Pentateuco ya se habla de ellas cuando narran como Essau vendió los derechos de su primogenitura por un plato de lentejas (de ahí la expresión: venderse por un plato de lentejas).

Extrañas virtudes las de un alimento que provoca tanta hilaridad que hasta las antiguas religiones las recomendaban para aliviar las penas de sus duelos.

El caso es que después de ser vilipendiadas durante siglos, ahora vuelven a subirse al candelero porque con eso de la dieta mediterránea, los nuevos yuppis norteamericanos han descubierto sus virtudes y se las comen a puñados, aunque eso sí, de las formas mas extravagantes que se puedan ustedes imaginar.

Estas cualidades alimenticias no son nada nuevo.

Me imagino que todos ustedes recordarán como de pequeños nuestras madres nos decían: “Comeros todas las lentejas, que tienen mucho hierro y son muy sanas”. Y aun remontándonos un poco más en el tiempo, las legiones romanas se alimentaban básicamente de lentejas porque los médicos de la época, aun sin saber a ciencia cierta de sus propiedades ni contenidos vitamínicos y minerales, lo que sí sabían empíricamente era que los soldados aguantaban más con ellas que con ningún otro alimento.

Ahora el Departamento de Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid nos confirma que son equilibradas y naturales, que aportan dos veces y media más hierro que la carne de vaca, más proteínas que el queso Emmental, tanto calcio como el huevo y más del doble de fibra que el propio pan integral.

Pero hay más: el Comité de Selección sobre Nutrición y Necesidades Humanas de los Estados Unidos, ante la alarmante situación de insalubridad que viven los americanos por su mala alimentación, ha marcado unas pautas para mejorar el régimen nutricional de sus ciudadanos y, entre otras cosas propias de la dieta mediterránea, recomiendan que coman lentejas por un tubo. Y como allí son así de obedientes, pues están poniéndose como quicos de esta legumbre. Hasta han inventado una lenteja de cocción rápida que se está vendiendo con gran éxito.

Para terminar con estas polémicas legumbres, les contaré una anécdota que ocurrió en el mítico restaurante parisino La Tour d'Argent. Antes de la Gran Guerra, el intocable y genial Frédéric Delair, chef a la sazón de ese templo de la gastronomía, inventó su célebre "Potage Tour d'Argent", que no era otra cosa que un puré de lentejas, y cuando se lo dio a probar con toda pompa al Gran Duque Wladimiro de Rusia, el cocinero constató con indignación como la gran duquesa seguía hablando por los codos sin hacerle mayor aprecio a su guiso, entonces se acercó, le retiró el plato y le dijo: "Alteza Imperial, cuando uno no sabe comer un plato como este, con el debido respeto, es mejor no pedirlo."

Dicen que en esa ocasión el Gran Duque no pudo esconder tras la servilleta su mordaz risita de conejo y el plato de lentejas casi provoca un cisma imperial.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 mayo) ZINNIA (Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura., fono 935 7644): “Su carta es breve, con sólo 14 ensaladas, sopas y entradas ($4.100 a $6.500) y otros tantos platos principales (entre $5.800 y $7.900, algo excepcional para el vecindario). Hay panes diferentes, uno de ellos con aceitunas verdes. Para comenzar probamos los grandes ostiones magallánicos a punto, con gratinado cremoso, queso en finas láminas, rúcula y aceite con hierbas, y el timbal de blando pulpo, palta, pepino crujiente y tomate, unidos por un suave aliño emulsionado. Entre varios risotti y pastas, elegimos el arroz arborio con muy buenos locos y queso reggianito, y de las carnes, el cassoulet de cinco legumbres (porotos negros, blancos, rojos y pallares molidos, y lentejas), con gran trozo de tapapecho en cocción lenta y su demiglasse, servido en ollita de fierro puesta sobre madera al estilo chino. Espero regresar por una tentadora bullabesa, pues siempre confié que aparecería chilenizada en algún lugar gracias a nuestros pescados de roca y aquí está. De postre, semifrío de maracuyá acompañado de frutillas, frambuesas y arándanos. Vino pinot noir 2009 de Valdivieso. Una experiencia sin falla alguna, con precios razonables, en un ambiente simple y elegante.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 mayo) OLIVIA (Isidora Goyenechea 2939, local 101 A, fono 369 9051): “Donde por años funcionó El Mundo del Vino, ha abierto un restaurante de corte mediterráneo: Olivia. Amplio, luminoso y con espacios que permiten cierta privacidad en una zona donde se privilegian las plantas abiertas y algo ruidosas.” “Para comenzar, una fugazza con espinaca ($5.900), sabrosa pero falta de malicia. Y la masa, fina, pero con un punto menos de la cocción necesaria. Luego, un risotto primavera ($6.900), perfecto, al dente y con un cuantoai de vegetales. Notable en su sencillez. El otro plato, en cambio, era algo desequilibrado: ñoquis de papa con abundantísima salsa de nueces ($6.900), donde podrían haber sido ñoquis de cualquier cosa, porque la nuez con su nota de amargor se comía al plato.” “Un debut prometedor, con personal muy diligente y que, si sigue su perfeccionamiento, será un buen referente.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 mayo) SUKALDE (Nueva Costanera 3451, Vitacura, fono 228 5516): “El chef venezolano Sumito Estévez, carismático rostro del canal Gourmet, estuvo en Chile esta semana. Cocinó dos cenas en el restaurante Sukalde mano a mano con su colega el mexicano Matías Palomo y se reunió, además, con 350 estudiantes de cocina de provincias y un grupo de chefs locales. Las cenas, martes y miércoles, fueron una oportunidad para conocer en vivo a Sumito y saborear su versión de comidas tradicionales de su país. En su performance preparó una “crema de caraota” (para nosotros, de porotos negros) con un cubo de palta, más espuma de jengibre y té. Un plato de sabores definidos y armoniosos que se acompañó con chardonnay. De fondo, un tiernísimo “tarcarí (guiso a fuego muy lento y baja temperatura) de chivo”, preparado con curry, con una mousse de arroz verde y un toque de arroz frito. Su vino fue syrah. Como postre ofreció “arepitas dulces aromatizadas con anís, mousse de queso y jalea líquida de guayaba con polvo de zapallo camote”. Las emblemáticas arepas modernizadas como pequeños cilindros.” “Una cena novedosa, por enfoque y realización, que mostró el excelente nivel de ambos cocineros y la eficiente capacidad del equipo del Sukalde. Con vinos de Viu Manent para este singular acontecimiento.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(6 mayo) RISHTEDAR (Av. Holanda 160, Providencia, fono 231 3257): “Nada más complicado que darle de comer cocina étnica al público chileno, poco resistente a los picores, reacio a mucha especia junta y casi siempre cargado al dulzor en todo orden de cosas. Sin embargo, varias cocinas nos han torcido la mano: la japonesa -que logró incorporar una mezcla impensable de algas, pescado crudo y wasabi- y la peruana, con sus cientos de tipos de ajíes. La india, desafortunadamente, ha tenido menos impacto y puntería. El más errático resultó ser, hasta el momento, el restaurante Rishtedar. El arroz basmati, completamente disparejo; el naan -pan indio- sin ese sabor del tandoori, sin su rústica y auténtica consistencia; las carnes y mariscos, en general, más bien insípidos -algo impensable en un indio, que es todo lo opuesto-. Nada para rescatar, excepto dos cosas que levantan el ánimo e iluminan tímidamente cada visita: el Lassi ($ 1.900) -bebida fría de yogur- y el Dal Makham ($ 5.900), balde de cobre con una mezcla exquisita y sabrosa de tres tipos de lentejas con mantequilla y especias. Un salvavidas para una cocina que tropieza consigo misma.”

BEGOÑAURANGA (El Sábado)
(7 mayo) RAYÚ (Raúl Pey 2590, Arica, fono 58 – 216446): “…una bonita casa, con piscina incluida, fue acondicionada con varios patios, terrazas y salones cerrados, para ofrecer una cocina de fuerte raigambre peruana.” “Buen servicio, amable e informado. Para comenzar, un rico pisco sour a la peruana y unos wantanes de pulpo, de cortesía, para picar. Sabrosos, aunque un poco pasados de fritura. Luego un festival de causas, exquisito. De pulpo, camarones, jaiba y cebiche, para compartir entre cuatro. Se puede seguir con platos o con picoteos, disfrutando la suave brisa del segundo piso.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 mayo) LA COPA FELIZ (Av. Echeñique 6315, La Reina, fono 226 3400): “En la comuna de La Reina, y ocupando una buena porción de terreno, se encuentra situado un restaurante de comida chilena que realmente vale la pena destacar. Con platos muy tradicionales de nuestra gastronomía criolla, su cocina destaca por saber reinterpretar cada receta de manera propia y muy acertada.” “Los platos de fondo están divididos entre los del mar, los de tierra adentro y los de parrilla. Entre los primeros podemos nombrar el caldillo de congrio ($ 6.880); congrio tempura (tampoco se niega a las buenas influencias ajenas), con papas fritas, lechugas y palta ($ 7.980); pastel de jaibas ($ 6.880); picante suave de camarones y ostiones, y arroz con almendras tostadas ($ 7.980); merluza austral con salsa de pimientos, ajo chilote tostado y papas lionesas ($ 7.280), y un “papamote” de locos, pulpo y centolla en salsa de ajíes con crutones de queso fresco ($ 10.820). Después aparecen platos por cierto bien chilenos pero algunos muy difíciles de encontrar en establecimientos de la capital: cazuela en dos tiempos ($ 6.860); codornices con peras y uvas ($ 7.980); conejo huachi escabechado ($ 6.890); porotos con rienda y longaniza ($ 5.280); asado de tira al vino tinto y majado de papas, perejil y almendras ($ 7.480); cordero del secano costero al horno de barro, habas, alcachofas y papas cubo ($ 7.980), y costillar de chancho con puré picante ($ 6.890).” “Sin duda, merece una visita.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 mayo) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 981 3411): “Su reciente premio como restaurante del año era una buena excusa para visitar este peruano de pura cepa.” “Para entrar en calor, partimos con un pisco sour exquisito. Luego miramos la carta para elegir un par de entradas. En el pulpo y locos al olivo, la salsa de aceitunas amargas tenía un rico toque de limón; el pulpo estaba perfecto y los locos un pelín duros. También probamos un tiradito de atún y erizos; venía con una salsa roja que se suponía era de cacho de cabra pero no picaba. La verdad, sonaba mejor en el papel, ya que el color intensamente rojo de la salsa hacía desaparecer el tono naranjo de los erizos y el rojizo del atún; en cuanto a sabor, encontramos que le faltaba un poco de enjundia. Nuestro fondo compartido fue el sublime cochinillo que ha hecho famoso al chef Óscar Gómez: carne de lechoncito que se corta con tenedor, cubierto de una capa crujiente realmente inolvidable.” “Pero ¡ah! Ese cochinillo sublime… Nada que hacerle, es como para regresar una y mil veces, y probar suerte con otros platos también.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 5 al 11 de mayo, 2011

NOVEDADES: La semana noticiosa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El bar del Plaza San Francisco
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Tambo, una grata experiencia
EL PIRATEO: Alcohólicos, bebedores y borrachos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

NOVEDADES

LA SEMANA NOTICIOSA

Este viernes y sábado se realizará en la Plaza de Armas de Curico la sexta versión del Mercado de caldillos y cazuelas, evento anual organizado por la Asociación de Chefs del Maule. /// El reconocido chef peruano Gastón Acurio rechazó el uso de semillas transgénicas en Perú, porque constituyen, en su opinión, un sinsentido y una "amenaza" para la biodiversidad de su país, que junto a la de otras once naciones representa el 70 % del total mundial. /// El Tribunal General de la Unión Europea prohibió a la viña chilena Requingua usar en el mercado europeo la marca "Toro de Piedra" para sus vinos, por considerar que hay riesgo de confusión con la Denominación de Origen Toro, que abarca parte de las provincias de Zamora y de Valladolid. ///

A fines de mayo próximo, la Municipalidad de Zapallar completará el diseño que exigirá al nuevo concesionario del restaurante César en la Playa Grande de Zapallar. Esto, luego que, en julio último, culminó el comodato dado a los familiares del garzón César Rojas que creó el recinto hace 70 años. /// Viña Montes anunció que este fin de año saldrá al mercado la primera producción de sus vinos provenientes del valle de Zapallar./// El prestigioso cocinero vasco Juan Mari Arzak visitó la semana pasada Santiago de Compostela para recibir en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia el IX Premio Nacional de Gastronomía Tradicional Lola Torres, que la Fundación Amigos de Galicia concedió al restaurante que regenta en San Sebastián. "Me hace mucha ilusión", afirmó, "porque hay premios del negocio y premios del corazón y estos son del corazón".///

Este domingo es el Día de la Madre. Como para festejarla y para ello los restaurantes han sacado todas las galas y las creatividades de sus chefs. Buen día para visitar el local de su preferencia./// Entre el 12 y 17 de mayo se llevará a cabo en el Patio Bellavista Vinart Chile 2011, donde connotados artistas visuales intervendrán barricas de vino, que representan a diferentes viñas del país. La actividad finalizará con una degustación de vinos y exposición de las barricas el martes 17 de mayo a las 19:00 hrs. /// Franck Dieudonné se desvinculo la semana pasada del puesto de chef ejecutivo y de la gerencia de A&B de los hoteles Radisson. /// Con más de tres mil restaurantes, diez de ellos con estrellas Michelin, Madrid se ha convertido en una de las capitales de la gastronomía mundial. Esta amplia oferta es uno de los principales atractivos para el turismo, un sector que genera cerca del 9% del PIB de la ciudad y el 6,4% de los empleos, cifra que asciende al 10,4% si se incluyen los puestos de trabajo indirectos. /// Cerca de 350 alumnos de bajos recursos que estudian gastronomía en liceos técnicos desde San Felipe a Chillan, participaron en una charla que les entregó el chef venezolano Sumito Estévez en las instalaciones del restaurante Sukalde. La aplaudida iniciativa fue de Matías Palomo, chef y propietario del local.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL BAR DEL PLAZA SAN FRANCISCO

Existe un algo especial entre Lobby y el hotel Plaza San Francisco. Allá, terminando los años 80 eran dos proyectos. Uno: el papel para forjar la primera revista hotelera y gastronómica chilena. Dos: un edificio cuya construcción fue prevista para un estacionamiento y terminó convirtiéndose en un hotel cinco estrellas.

Allí y en uno de sus salones recién inaugurados, Revista Lobby lanzaba su primera edición. Desde esos entonces nuestra relación es más que cordial. Ya no trabajan allí los ejecutivos de los inicios ni Lobby es una revista en papel couché. Pero el lazo continúa más allá de las personas o de los años pasados. La historia del Plaza San Francisco y de Lobby quedaron pegadas en su ADN.

Por ello me entretiene regresar de vez en cuando a este lugar que nos vio nacer. Como la semana pasada cuando Axel Manríquez presentó la nueva carta que ofrece el bar de este hotel. Con música en vivo y un lugar repleto de turistas, conocí la nueva propuesta: sánguches (están de moda), nuevos tragos, tablas y un sinfín de appetizers destinados a una “hora feliz” que comienza al atardecer y finaliza cuando la Alameda Bernardo O’Higgins comienza a descansar de su diario trajín.

¿Quedan bares en Santiago?, me preguntaba hace un tiempo un destacado wine writer. La respuesta es si, pero aunque ya no son los de antes donde el humo de los cigarrillos era parte fundamental de un bar. Acá no falta la “gringa” que aburrida se sienta en una de las sillas de la barra y conversa con el barman. Da lo mismo si está bebiendo un Martini o una cerveza. Nadie la molesta ni pretende molestarla. De noche ya, el bar se agranda a los mullidos sillones del lobby, donde parejas y grupos conversan de sus propios temas. Ágiles mozos para atender a su clientela, aunque para fumar… está la calle.

Santiago Centro se niega a morir. Al contrario de lo que se pueda pensar, hay un cierto redescubrimiento en la belleza del lugar. El barrio que rodea al Plaza San Francisco debe ser uno de los más hermosos de la capital y eso lo valoran los turistas europeos. Nosotros posiblemente estemos en otra ya que nunca nos enseñaron a cuidar nuestro patrimonio. Y allí llegan los extranjeros que valoran lo poco que queda de nuestro pasado. Aunque no lo crean, el desarrollo y cuidado del sector que rodea al Plaza San Francisco, ha sido gracias al empuje de los ejecutivos que ha tenido el hotel tras estos 24 años de existencia. Antes la zona era un lupanar, hoy se puede mostrar a los turistas como uno de los lugares más cuidados de la capital.

Aun así, hay quienes sienten riesgos. Para ellos están los estacionamientos privados del hotel. Aun así, el hotel mantiene una gran ocupación, un servicio de primera y una calidad gastronómica envidiable. Es una marca registrada de calidad y eso es bastante en una ciudad recargada de ofertas caras y mediocres.

En esto, los hoteles están superando a los bares comunes y corrientes. Me atrevo a decir que no hay comparación alguna. Atrévase. No hay nada mejor que el dinero bien gastado (y dos por uno).

Si trabaja en el centro, no se meta en el taco de las siete de la tarde. Relájese antes en el bar del San Francisco y luego váyase tranquilo a casa. Uno de los mejores medicamentos para el strees santiaguino.

Hotel Plaza San Francisco: Alameda 816, Santiago Centro, fono 651 3483

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

TAMBO
Grata experiencia

No siempre el “boca a boca” es efectivo. Un día malo, un error o una visión diferente hacen que a veces visitemos restaurantes con sentimientos encontrados y nos encontramos con buenas sorpresas.

Como mi reciente visita al Tambo, un restaurante con gastronomía peruana ubicado en una esquina del barrio Lastarria. Pequeño e íntimo. Luminoso y acogedor. “Lo vas a pasar mal” me habían dicho. Pero como hay que ver para creer, partí un día de la semana pasada a ese lindo y acogedor barrio santiaguino.

Y ya casi me considero un experto en esto de la cocina peruana ya que durante tres meses he recorrido, junto a otros cronistas gastronómicos, una buena cantidad de locales peruanos en Santiago con el fin de elaborar una Guía patrocinada por la embajada de ese país en Chile. Como comprenderán, he comido decenas de causas, tacu tacus, lomos saltados, cebiches, kilos de camarones y de Ají no Moto. Por ello, los locales que ofrecen este tipo de gastronomía ya no me sorprenden fácilmente.

Y Tambo fue una sorpresa.

Cocina y materia prima como pilar fundamental. Pisco Viñas de Oro (peruano) para un excelente sour preparado a la minuta (3.400), el que acompañé con unas empanaditas de ají de gallina y otras de lomo saltado que no me convencieron totalmente ya que la masa no estaba muy cristiana. Pero fue un detalle que se solucionó con unos chicharrones de pescado y calamares con yuca frita (6.300), que me regreso el alma al cuerpo.

Yonatan Malis es la cara del restaurante. Peruano de nacimiento, llegó a nuestro país a abrir el Pardo’s Chicken, una cadena peruana de polladas. Con el tiempo dejó su trabajo y se embarcó en Tambo, un modelo de negocios que pretenden algún día franquiciar. Por lógica, cocineros peruanos en los fogones, pero las ideas nacen de Yonatan, como mezclar pulpo y locos en una salsa de olivos (6.400), una mezcla peruana-chilena de buen nivel. Texturas similares y sabores diferentes para una entrada de buen nivel.

Imperdible su Ají de gallina (5.800). Suave y con ese sabor único que dan las pecanas (primas hermanas de la nuez), uno de los platos íconos de nuestros hermanos del norte. Filete con pepian de trigo mote (9.800), donde casi sobraba la carne, y el clásico Lomo saltado, con papas fritas y arroz (6.800) con tocino como plus, hacen de esta carta una de las buenas demostraciones de la cocina peruana en la capital.

Buenos postres (crema volteada, arroz con leche, suspiro limeño, a un promedio de $2.400), completan una carta rica en sabor y sazón. Buen bar, con piscos peruanos (muchos de ellos macerados por ellos mismos); chilenos (para la piscola de rigor); vodka, ron, whisky y otros. A decir verdad Tambo está mejorando la propuesta gastronómica del barrio y eso se agradece. No hay manteles ni gran parafernalia, pero su comida es rica y entretenida.

Los tambos, en tiempos de los incas, eran los lugares de relevo y descanso de los chasquis (mensajeros). Hoy, en Perú, son también pequeñas tiendas o posadas en zonas apartadas de los centros poblados. Y a pesar que un día me comentaron que este Tambo no era de fiar, personalmente lo recomiendo a pie juntillas. En definitiva, si este “tambo” chileno, sigue por la buena senda, dará mucho que hablar (Juantonio Eymin)

Tambo: José Victorino Lastarria 65 (Metro U Católica), Santiago Centro, fono 633 4802

EL PIRATEO

ALCOHOLICOS, BEBEDORES Y BORRACHOS

* Pepe Iglesias. www.enciclopediadegastronomia.es

En más de un artículo he hecho mención a que, en las culturas latinas la borrachera suele ser un acto accidental, una consecuencia no deseada inducida por un momento de euforia, una celebración, una fiesta, una gran noticia..., mientras que en las culturas anglosajonas, es un fin. Hay una intencionalidad buscada que nada tiene que ver con el disfrute gastronómico de las bebidas.

En la última novela de Ennig Mankell, me hizo mucha gracia leer como su protagonista, el famoso inspector Walander, había cenado con una botella de vino y un par de copas de brandy, con lo que salió tan puesto del restaurante, que hasta se le olvidó su arma reglamentaria encima de la mesa. Obviamente se produjo un escándalo que casi le cuesta el cargo, pero cuando habló con su jefe, le dijo: “No bebí, bueno, es cierto que cenando tomé más alcohol del deseado, pero no fui a beber, ya me entiendes”.

Esa frase me pareció más ilustrativa que todo lo que se pueda escribir al respecto, porque un sueco, un señor serio, responsable y con sesenta años de trajinar por el mundo, establecía la diferencia entre beber al estilo escandinavo, o sea, tragar alcohol destilado hasta caer sin conocimiento, y haberse pasado un poco con el placer de la buena mesa

Beber es beber, y el alcohol es alcohol, aquí y en Indochina, pero en España establecemos muy claramente las categorías, porque un borracho es un ser despreciado por la sociedad, una persona marginal a quién ni se le da limosna ni misericordia, porque provoca asco y tanto recelo como un yonky, lo que no implica que la gran mayoría de la sociedad se coja con cierta frecuencia alguna alegría pasada de vueltas y hasta con traspiés incluido.

También hay alcohólicos, pero esos dan pena porque disimulan su enfermedad. De hecho es curioso que un elevado porcentaje de alcoholismos se descubren durante ingresos hospitalarios que nada tienen que ver con la bebida, por ejemplo traumatismos, diverticulitis, etc., en que, por ejemplo, una respetable señora mayor, al cabo de un día de abstinencia, desarrolla un delirium tremens porque, en su día a día, entre la copita de anís del desayuno, el vermú, el vinito de la comida, el amontillado de la merienda, etc., aunque jamás en su vida haya perdido la compostura, pues a lo tonto se había creado una dependencia alcohólica cuya suspensión la vuelve loca.

Pero bueno, eso son casi casos anecdóticos, porque la mayoría de los bebedores habituales, pueden hacer abstinencias totales sin conflicto.

¿A cuento de qué viene este largo prólogo?

Pues a las nuevas modas que los políticos españoles quieren implantar en nuestra sociedad, con los malditos alcoholímetros que están hundiendo la hostelería y que te pueden joder la vida por haber comido con vino como hiciste toda la vida, porque a un autónomo que se gana el pan con su trabajo diario, si le quitan un año el carné de conducir, ya puede ir pensando en atracar un banco para llegar a final de mes.

Otro tema más peligroso de lo que se quiere informar, son los famosos botellones, comas etílicos cuyas consecuencias cerebrales pueden ser irreversibles, en muchos casos no dictaminadas clínicamente, pero con lesiones que en pocos años pasan unas facturas trágicas, de las que los señores alcaldes de Córdoba, Granada, o Sevilla, impulsores demagógicos de los botellódromos, desde luego no van a responder.

Como no soy psiquiatra, no voy a detallar como se producen estas lesiones, pero como gastrónomo, sí he pronunciarme por ciertas prácticas de oscuros fines, que están literalmente machando nuestras sanas costumbres de cómo beber gastronómicamente, algo sobre lo que los periódicos, siempre políticamente correctos ellos, y al servicio de las subvenciones, no dicen ni mu.

En esta revista se ha mantenido siempre un prudente mutismo acerca de este problema porque nuestro tirano ha querido siempre separar diametralmente la cultura del vino de los conflictos del alcohol, hasta el extremo de que sólo hay una palabra prohibida en la casa, que es “borracho”.

Yo creo que es una buena política, pero también creo que hay que denunciar la situación real que está viviendo la juventud, unas generaciones que, salvo los ejecutivos que tienen que alternar con sus clientes en grandes restaurantes, el resto llegan a los treinta años sin saber apreciar una copa de buen vino.

Esto, además de la tragedia de los botellones, es un conflicto a corto plazo para las bodegas que deberían empezar a movilizarse solidariamente en defensa de sus futuros intereses, porque, a base de calimocho (vino con coca cola), no creo que los grandes de la Ribera o Rioja puedan sobrevivir mucho tiempo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 abril) MONTANA (Pío Nono 31, local 80, Patio Bellavista, fono 249 8432): “Con una Torobayo en la mesa (hay vinos, en cantidad, pero primó la prudencia), llegaron unos pinchos de camarones arrebozados (shrimp stick, $6.600). Ricos y secos. Luego, unos fierritos de carne blandísima (steak fierritos, $8.100) pero con olor a humo (¿¡!?) y un acompañamiento sin mucha gracia (papas fritas de esas), junto a una hamburguesa mexicana (obvio: "mexican burguer", $5.300), ni tan picante, con buena carne, lo que aumenta la fe en el resto de la carta, intensa en materia de proteína (T-bone, lomo angosto de 800 gramos, prime ribs).” “Para terminar, en medio de una banda sonora que -de seguro- era del beneplácito del resto de los clientes (full ochentas), un pastel de manzana ($3.400) y dos cafés que se fueron directo a la zona del olvido en el cerebro.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(29 abril) OSAKA (Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes, fono 770 0081): “Aunque abundan el camote, el huacatay, la cebolla crujiente, los ajíes de distintos picores y hasta recetas peruanas transfiguradas, como el cebiche, el tacu tacu y el chicharrón, y por otra parte se nota la obsesión perfeccionista nipona, Ciro no vacila en recurrir a ingredientes del mundo entero y cada plato resulta sorprendente. De lo mucho que allí probamos, destaco "para comenzar" (según la carta) el picante "cevichito al ají amarillo con locos y pulpo en leche de jaguar (no de tigre) con wantanes de puré de camote a la naranja", y las empanaditas en masa philo rellenas de tacu tacu y carne tierna de chancho, con "gastric" vietnamita. Y "a la mesa", el tiradito Saigón de atún en almíbar agridulce con aromas de ajo, jengibre, ají, cilantro y han dashi, y delgadísimas confituras de rocoto y naranja; el Osaka maki, con centolla, cebollín a la plancha, camarón apanado en panko y chupe de centolla puesto encima; el filete de pescado blanco a la parrilla con espárrago y rosada salsa de base de anticucho, leche de coco y nam pla, envuelto en hoja de plátano, y la lámina de magret de pato al vacío, fideos al batayaki, cebolla crujiente y hongos al wok. Los postres suenan occidentales y la mayoría de los precios oscila entre $6.000 y $13.000 por plato, pero se trata de una gratificante experiencia fuera de lo común.