LA NOTA DE LA SEMANA

BACANAL LIMEÑA

La previa...

Para los que disfrutamos con la gastronomía, pocas se pueden hacer las páginas para escribir de Mistura. La capital limeña se convierte durante diez días –al menos- en la capital del sabor y de los amantes de la cocina, a pesar de que según los propios periodistas limeños, la feria misma ha perdido su atractivo inicial.

Pero los peruanos la llevan de todos modos. Un par de días antes de iniciar Mistura, la revista inglesa Restaurant entrega –ya por segundo año consecutivo- premios a los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, de acuerdo al parecer de un grupo de jurados donde se incluyen periodistas, chefs, gourmets y otros representantes de la industria gastronómica.

Este año, tres de los nuestros han tenido el privilegio de formar parte de esta exclusiva lista: Boragó, de la mano de Rodolfo Guzmán; Osaka, guiado por Ciro Watanabe y Ambrosía, manejado por Carolina Bazán. Tres reconocimientos que ponen a nuestro país en el circuito gastronómico latino.

Sin saber los mecanismos de esta suerte de elección, donde a veces no están los que deben estar (como sucede en todas las encuestas), me inclino a pensar que los jurados o el sistema de puntaje perjudican nuestra gastronomía. En Chile cada día se come mejor y eso es indudable. Es posible que no hayamos podido proyectarnos en el mundo y eso nos pasa la cuenta de lo escuálido de nuestro ranking, donde en el global, Argentina mantuvo su primera posición en referencia al año pasado, al sumar doce restaurantes en la lista, seguido por México con 10, Brasil con 9, Perú con 8, Colombia con 4, Chile con 3, Uruguay con 2, Venezuela con 1 y Bolivia también con 1.

Nuestras felicitaciones a Rodolfo, Ciro y Carolina. Se lo merecen y ojalá la lista crezca el próximo año. Bueno sería que alguno de los jurados chilenos nos explique quién y cómo escogen a los ganadores ya que definitivamente acá faltan relaciones públicas. Y parece que bastante… (JAE)

PANORAMAS

GIRATORIO 

Un modelo de negocios 

Cuesta sacarse el sombrero –literalmente- cuando uno se encuentra con un modelo de restaurante cuya gestión de negocios haya sido exitosa por décadas. Ejemplos en Santiago tenemos muy pocos y uno de ellos es el Giratorio, en sus tiempos, el más alto de la capital.

Corría 1981. En el mismo año en que se inaugura la Torre Santa María, uno de los íconos de la ciudad de Santiago en esos entonces; otro edificio llenaba las páginas de los diarios ya que contaría con un restaurante giratorio, un avance tecnológico que poseían pocos países en el mundo.

Por moda, por curiosidad y por ubicación, el Giratorio –como finalmente le llamaron- partió con el pie derecho ya que todos querían conocer este lugar donde prácticamente se veía (y se recorría) toda la ciudad mientras se almorzaba o cenaba. Su carta, con énfasis en lo internacional pero con un marcado acento a los pescados y mariscos, lo hicieron famoso entre cuanto turista visitaba la capital. Millares son los extranjeros que aun visitan este lugar que se ha convertido en un clásico. Miles también han sido los que más de alguna vez regresan con sus hijos o nietos para mostrarles cómo es la ciudad desde las alturas.

Resulta irónico pensar que la prensa gastronómica nacional no esté atenta a estos modelos. Muchos se ven más atraídos por los nuevos cocineros como si ellos fuesen la salvación de nuestra gastronomía. Otros, se maravillan con los birlibirloques de los cocineros de turno, que más temprano que tarde pasarán al olvido. Páginas y páginas de papel picado que sólo servirán de combustible para la hoguera de sus propias vanidades. Los restaurantes de siempre –por lo menos en la capital- pasan al olvido, como si el target de público que los visita no fuera el adecuado para sus medios de comunicación.

Acá no hay cocina moderna ni chef que se pasee por las mesas. Acá el modelo de gestión que los ha llevado a mantener un promedio de 400 clientes diarios, se basa en la calidad del producto y la rotación de ellos. Centolla para los ávidos brasileños que la buscan desesperadamente; Locos mayo para cientos de chilenos que gustan de los lujos de antaño; pulpo a las brasas para los más osados e incluso un pollo a la plancha con arroz para los de estómago delicado. Hay un énfasis en el servicio y en la calidad del producto. No crea el lector que acá hay cocina de los años noventa. Han asimilado la vanguardia pero lo han realizado a su manera: sin espumas, aligenatos extraños o polisacáridos extracelulares.

Romántico de noche y más grupal a la hora de almuerzo, los clientes disfrutan de una comida sabrosa y sin altibajos. Cuesta imaginar que decenas de clientes esperen pacientemente uno de los ascensores que los lleva al piso 16 de este edificio de Providencia. Cuesta explicar el éxito que continúa atrayendo comensales a un comedor que no es precisamente económico. Cuesta pensar que aún existan empresarios gastronómicos que son capaces (y están felices) de atender a cuarenta clientes por día. Cuesta hacer entender que el negocio gastronómico es más que salir en la prensa una, dos o diez veces. Es como el vino: si no hay volumen, se pierde dinero.

La maquinita del Giratorio sigue girando y su gastronomía continúa agradando a todos los que se asoman por el lugar. Si tuviese que hacer algún comentario negativo de este lugar sería: ¡apúrense en instalar los ascensores que llegan al piso 16! A veces las esperas se hacen eternas. (Juantonio Eymin)

Restaurante Giratorio, Av. Nueva Providencia 2250, Piso 16, Providencia, fono 22232 18 27

GASTRONOMÍA

CAFÉ MED

Fiesta en el Marriott

Varias veces, visitando el Latin Grill, el comedor ícono del Santiago Marriott, mis ojos se desviaban a lo que sucedía en las noches del Café Med –uno al lado del otro-, encontrando entretenidísimo y con algo de envidia (quizás), lo festivo del lugar, ya sea en sus añoradas noches de tango u otras dedicadas a varias cocinas del mundo. Para los que no frecuentan los comedores hoteleros, si bien el Latin Grill es el restaurante “de mantel largo”, a su lado está el Café Med, el comedor informal del hotel, donde las luces se encienden de madrugada para ofrecer los desayunos a los huéspedes ($ 13.990 para el resto) y se apagan tarde por la noche luego de las cenas temáticas que ya son tradicionales en este lugar.

Llegué un mediodía de la semana pasada para interiorizarme algo más de este restaurante. Un heterogéneo público donde se mezclan turistas con empresarios y ejecutivos que trabajan en las torres del hotel, copan las instalaciones de este restaurante. Novedoso ya que a una cuadra se encuentra el Parque Arauco y sus grandes atracciones gastronómicas. Sin embargo –y a pesar de sus valores- continúa siendo un lugar acogedor y de calidad para los asiduos asistentes al Café Med.

Fuera de la lógica y entrando a un tema que poco compete, la segregación social gastronómica será tema para nuestro futuro. Es muy corriente en la actualidad cerrar los negocios en Chile en un almuerzo o una cena y eso es absolutamente indesmentible. Aunque suene discriminador, no se pueden cerrar negocios con muchos ceros en un restaurante de mall, y por eso se hacen llamativos los comedores hoteleros, donde la confidencialidad es más segura.

$ 23.400 es el valor del almuerzo buffet en el Café Med. También funciona una carta menú de pocas pero buenas opciones de platos. Sin embargo la estrella del lugar es el buffet, ya que aparte de los fondos de carne, pescado, pasta y sopa del día, los platos fríos son una de las grandes características de este lugar donde es posible encontrar desde pebre cuchareado hasta sushi. Una inmensa estación de antipasti (como le llaman los italianos) que dejan los ojos muy abiertos dada la calidad de los productos. Aprovechando la temporada, los fondos varían diariamente con una buena selección de platos para todos los gustos, los cuales se renuevan constantemente para mantenerlos frescos y no se sequen dentro de los contenedores que guardan estos alimentos.

Postres masivos, con y sin azúcar, son el detalle final de un tranquilo almuerzo que finaliza con un buen café, no sin antes reparar en las cinco variedades del vino de la casa, en este caso de la viña Viu Manent, que logran un perfecto equilibrio a la gastronomía del lugar. 

Punto aparte para sus cenas temáticas (peruana, de la costa, de camarones y chilena) que semana a semana hacen las delicias de sus habitués. Pero ¿quiere bailar? ¿Hace cuánto que no va a una cena bailable? Bueno, acá en el Café Med, los segundos sábados de cada mes es posible hacerlo, donde con su pareja podrán acceder a un menú mediterráneo y una orquesta que lo hará mover el esqueleto. Una experiencia única en un Santiago que no deja bailar a sus habitantes en un lugar gastronómico ya que las autoridades no les otorgan permiso para hacer estas actividades. El Café Med se atrevió, y ese es un gran avance. ¡No se lo pierda!  

Café Med, Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy  5741, Las Condes, fono 22426 2303

MAGAZINE

LA NUEVA VIDA DEL LOBO FEROZ
Siglo XXI: el mercado

El Lobo Feroz fue el hazmerreír de los cuentos infantiles de nuestra niñez. Sus dos fracasos más importantes fueron ante dos clanes familiares: el formado por la Abuelita y Caperucita y el de los tres Chanchitos.

Pero un buen día pensó que su estrategia vital estaba equivocada y recordó la frase de si no puedes con ellos, úneteles y optó por cambiar el argumento de todos los cuentos infantiles ya que estaba cansado de ser un perdedor.

Tuvo una cita con la Abuelita y Caperucita y les propuso ser socios y montar una cadena de pastelerías aprovechando las exquisitas recetas de la abuelita y el desparpajo de Caperucita para hablar con extraños.

También se reunió con los tres Chanchitos, más bien con el listo porque los otros dos no daban mucho jugo, y pactó con el chanchito la incorporación de su empresa constructora al holding que el señor Lobo Feroz estaba creando.

Esta empresa tenía dos divisiones, una la llevaba personalmente, digo animalmente, el propio chanchito astuto, que se dedicaba a la construcción de viviendas sólidas, y otra división, donde tenía  reclutados a sus dos hermanos mensos, se dedicaba a la arquitectura efímera, donde realizaban stands para todo tipo de ferias del mundo y en eso eran verdaderos especialistas (una especie de casas Copeva).

Para todo esto necesitaba dinero, para lo cual pensó en ponerse en contacto con el pato Donald y que éste le preparase una entrevista con Rico McPato para hablarle de sus proyectos y conseguir que fuese su socio capitalista.

Pato Donald también le presentó a su amigo Ratón Mickey. Ambos le contaron algunos proyectos empresariales que tenían, pero el señor Lobo Feroz no quiso tener unos socios a los que vio demasiado inocentes para el mundo actual de los negocios.

Eso sí que no dudo en ponerse en  contacto con Aladino, que tenía experiencia en alfombras voladoras y en cumplir deseos, ideal para proponerle hacerse cargo de los negocios de agencias de viaje y la compañía aérea del holding.

Aladino le presento a su novia Jazmín,  quien lo puso en contacto con las demás princesas y a todas les propuso crear una cadena de boutiques de ropa  bajo la franquicia que se llamaría Zarpa.

Cuando tuvieron noticias del holding que estaba armando el Lobo, las madrastras de Cenicienta y Blancanieves, con lo envidiosas que eran de sus hijastras, fueron a verlo para ver si había algo para ellas pero el señor Lobo Feroz  tenía mucho mundo recorrido y enseguida se dio cuenta de que eran mala gente y no le convenían como socias.

El conejo Bugs Bunny y el Pato Lucas también quisieron hacer negocios con él,  pero los caló en seguida y vio que uno era un “listo” y el otro un estafador.

Entonces pensó que su holding debería tener una empresa de seguridad y decidió contratar al leñador  del cuento de Caperucita: sabia de su profesionalismo ya que lo había experimentado en otras épocas en sus propias carnes.

Pero en toda esta actividad no podía estar solo, tenía dos animales de confianza, que habían tenido vidas paralelas a la suya, no eran otros que el Coyote y Silvestre que ya se habían cansado de perseguir toda la vida al Correcaminos y Piolín, y querían ser unos animales de provecho, con un futuro en la vida.

Y esta es la historia de cómo el señor Lobo Feroz se hizo un magnate de los negocios el día que decidió cambiar de vida.

Consejo: Si tienen hijos,  no les lean este cuento (Don Exe)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

UN VIAJE DE DIEZ METROS

Una sabrosa invitación

Karla Berndt

El Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino invitó el 2 de septiembre a una avant premiere de la película “Un viaje de diez metros” retribuyendo de esta manera a los auspiciadores que han apoyado los concursos y premiaciones que organiza la institución.

Antes de la función en el Cineplanet Costanera Center, más de 70 personas disfrutaron de un excelente cheese & wine dispuesto por la distribuidora Cinecolor Films. La película fue estrenada en la sala Prime, donde últimas tecnologías de sonido e imagen, aire acondicionado y butacas de cuero reclinables ofrecieron todas las comodidades para disfrutar del séptimo arte.

En la trama, Hassan Haji conoce el mundo de la restauración desde muy pequeño, cuando su abuelo regentaba un restaurante justo debajo de su casa en la ciudad de Bombay. Cada día el olor a curry y a especias subía para llenar toda la casa de ese aroma tan peculiar y agradable. Ahora es su nieto, Hassan, quien dirige el restaurante, pero una inesperada tragedia le empuja a él y a su familia a buscar un nuevo local para el negocio y una casa en un pueblo de los Alpes franceses.

La llegada de la familia india provocará en los vecinos toda una revolución y más aún en su competencia, Le Saule Pleureur, un sofisticado restaurante que dirige la conocida y prestigiosa chef madame Mallory. El problema surge cuando esta descubre que el hijo y joven cocinero de Hassan tiene mejores dotes que ella para la cocina. Esto provocará una guerra de sabores y sensaciones entre los dos negocios que lucharán por conquistar el éxito.

Una película que conquistará a todos los amantes de la cocina y especialmente a los que están relacionados con la industria gastronómica nacional. Para muestra, un botón:

 

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER

PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) REPÚBLICA NIKKEI (Merced 571, Santiago, cel 9-8294 6441): “La carta ofrece sánguches y sandoichi (emparedado con identidad nikkei, dice la carta) y los hay de pavo, hamburguesa, butifarra, carne, vegetariano, entre otros. Probamos el de cordero con queso y pimientos a la plancha, y resultó muy sabroso y contundente. Otro sándwich fue una butifarra, en la que nos pareció que la carne de chancho estaba cortada muy gruesa. Aunque estaba sabrosa, ganaría mucho si las tajadas fueran más delgadas. Pedimos también takoyaki, que son bollitos de masa con pulpo picado y vegetales, servidos con salsa agridulce y algo así como crema ácida; bien ricos. Lo otro que probamos fue okonomiyaki, que es una especie de tortilla en base a repollo, cebollín y, en nuestro caso, pollo, servido con yo diría que las mismas salsas de los bollitos. La verdad es que estaba exquisita la tortilla y no he podido sacarla de mi cabeza; hay también de chancho, pulpo, camarón, vacuno y tocino. Además tienen ramen, gyozas y brochetas de carne (yakinomo). A nosotros, con todo lo probado, ya no nos cabía nada. Pero, como les comentaba, voy a tener que volver por ese okonomiyaki, ¡que me gustó mucho!”

QUÉ PASA

DANIEL GREVE
(SEPTIEMBRE) HANZO (Av. Escrivá de Balaguer 5970, fono  22218 3773): “El mundo nikkei, ese que en Hanzo cruza sabores japoneses y peruanos, está hoy escribiendo un nuevo mapa comestible. Quien toma el lápiz es el chef peruano Lalo Fujihara. Y no lo suelta sino para hacer trazos todavía más definidos. Se nota en su espectacular Katsobushi roll ($6.900), con langostino empanizado, palta y aceite picante de sésamo, coronado con escamas de bonito. Poderoso y elegante a la vez. O en su impresionante Spicy King roll ($8.500), cangrejo y langostino con kiuri -pepino japonés-, palta y una densa salsa picante, llena de estímulos y relieves. Aunque se desaprovecha la profundidad de sabor que deberían entregar la trufa y la panza de salmón, en un débil Niguiri de trufa ($3.520), la buena caligrafía vuelve en unas enviciantes Causas nikkei ($9.900), fritas con yuzu -cítrico asiático- regalando, de paso, una turgencia novedosa y una nueva temperatura a una receta en la que la creatividad escasea. ¿Otra bandera? La del Maki New Style ($8.500), roll de tiradito de atún en salsa yuzu con hilos de jengibre, sellado con aceite de sésamo. Otro mundo.

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) CATAE (Hotel Renaissance. Av. Kennedy 4700, fono 22678 8888): “Para partir, un bellamente dispuesto carpaccio de hongos patagónicos con vinagreta de piñones ($7.800), con unos tortelinis de queso algo tibios coronando. A la par, una versión del clásico fish and chips ($6.400), con bastones fritos de distintos pescados y -literalmente- chips en vez de papas fritas.” “De principales, una paleta de cordero deshuesada con puré de habas ($13.500) que merece una larga alabanza. Sabrosa y blanda, con una espuma de eucalipto que realmente aportaba al plato. Y, como otro fondo, una maravilla del sabor: un timbal de arroz ligeramente tostado en sus extremos -por eso se ofrece como "socarrado", que es lo que queda en el centro de la paella-, con carne de jaiba, en un estilo marino y casero intensos ($9.800). Es un plato engañoso porque se ve modesto, pero en verdad es avasallador.” “En general, muchos sabores con aires nacionales, sin abusar de las nuevas tecnologías y con una marcada vocación por el sabor final.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) LE BISTROT (Santa Magdalena 80 local 7, Providencia. Fono 22232 1054): “Lo importante es que aquí se come bien y se profesa "la religión bretonne, comptant grande nombre de pratiquants". No advertimos mucha presencia bretona en los platos sin embargo, aunque, a la vista de las tripes à la mode de Caen ($5.900) nos fuimos derechito a ellas: buenas; aunque las que comimos en Caen tenían más aroma a laurel, que le viene tan bien a este plato popular. En otros, se escamotea lo popular: el fromage de tête maison con salsa ravigote ($3.400) venía bajo tal cantidad de salsa que desapareció el componente central; ¡y la ilusión que teníamos de probar este "fromage" hecho a la francesa!” “Servicio admirablemente organizado, rápido, informado, atento. Otros clásicos: boeuf bourguignon, foie gras, omelettes, lapin moutarde, confit de canard. Buen lugar. Buenos precios.”

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVI, 4 al 10 de septiembre, 2014

 “La sabiduría nos llega cuando ya no nos sirve de nada.” Gabriel García Márquez

LA NOTA DE LA SEMANA: Las mejores empanadas de la capital

PANORAMAS: Juan y medio: ¡Con baranda es la cosa!
GASTRONOMÍA: La guía con los mejores restaurantes de Chile
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: PF Chang’s: un continente de sabores
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

LAS MEJORES EMPANADAS DE LA CAPITAL

El sábado recién pasado, un calificado equipo de cronistas gastronómicos y chefs se reunieron en el Espacio Gastronómico Guillermo Rodríguez, para calificar –una vez más- las mejores empanadas que se ofrecen en la capital, considerando como base y tema principal la empanada de horno. Una vez finalizada la cata, los resultados entregados por la comisión evaluadora, fueron los siguientes:

5,70 BOKATO, Eliodoro Yáñez 2209 esq. Ricardo Lyon, Providencia ($1.350)

5,64 LA PUNTA, Los Abedules 3016, Vitacura ($1.330)
5,54 LO SALDES, Av. Luis Pasteur 6011 ($1.290)
5,52 TOMÁS MORO, Cuarto Centenario 1072, Las Condes ($1.200)
5,43 BOMBÓN ORIENTAL, Merced 345, Santiago Centro ($1.500)
5,35 PAULA A, Los Militares 6946 ($1.300)
5,00 LA TINITA, Antonio Bellet 58, local 7, Providencia ($1.300)
5,00 AMBASSADOR, Tobalaba 975, Providencia ($1.390)

Como es usual, las empanadas ganadoras se concentraron mayoritariamente en el barrio alto de la capital a pesar de que la organización las adquirió en la mayoría de las comunas del Gran Santiago. Es posible que influya la calidad y la materia prima en cada producto, sin embargo y personalmente, me inclino a creer más en la confección de las empanadas, ya que muchas amasanderías no has elaboran a diario y las mantienen refrigeradas hasta que se terminen, para luego –quizá en domingo- hacer otra producción. Es por ello que varios lugares insignes de comunas tan alejadas como Puente Alto o San Bernardo, no hayan alcanzado la puntuación necesaria para ser incluida dentro de las mejores de la ciudad. Para muchos la empanada recién elaborada es organolépticamente superior a una muestra refrigerada. Aun así, y basándose en los puntajes, ninguna de las nominadas logró nota seis, algo que debe preocupar a todos los fabricantes de este tradicional producto que durante septiembre se convierte en parte de la alimentación básica de los chilenos.

En esta oportunidad fue Reserva de Pueblo de viña Miguel Torres el vino que acompañó la ardua tarea de los catadores, con las que maridaron las muestras que se probaron. También apoyaron esta iniciativa agua mineral San Pellegrino, aceites de Oliva Petralia Canepa y Casta de Terramater, Inacap y Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez. (JAE)

PANORAMAS

JUAN Y MEDIO
¡Con baranda es la cosa!

Hace un par de semanas tuve que viajar a Rancagua, y como compensación a este periplo de 50 minutos, un familiar me llevó a almorzar al Juan y Medio. Vagos recuerdos tenía de él ya que lo había conocido durante mi época de adolescencia. Entremedio de estos años, me enteré de que el negocio original se había calcinado en un incendio y que los cuatro nietos de Juan Barrera –el propietario original- estaban a cargo de mantener como siempre este restaurante.

Pronto supe de su apertura en Santiago. Originales y no franquicias. Abrieron una sucursal en la Plaza Brasil y luego otra en Vitacura, frente al Shopping. Luego, un notición de esos que remueven el alma de los amantes de la gastronomía: habían comprado los derechos que tenía Xabier Zabala en Infante 51 y tras adquirir la propiedad de estilo neoclásico, echaron a andar su restaurante en pleno Providencia.

¿Un Juan y Medio donde estaba Infante 51, todo un clásico que estaba entre los mejores del país?

Allí llegue un día de la semana pasada. La gruesa puerta de madera se abre para contemplar que el diseño –salvo algunos cambios- sigue estando presente. Los cambios están en la carta. Si algo mantiene Juan y Medio de su tradición es su maña de servir grandes porciones. Acá no se van con chicas. Con una carta netamente chilena criolla, donde cada día hay novedades, cuesta bastante escoger un plato. Y digo uno ya que dos serian exceso.

Acá los platos vienen con baranda. Así de sencillo. Una entrada y un fondo para dos personas sería el ideal de ingesta calórica, sin embargo en Juan y Medio, ni la ingesta ni el precio incomoda. Un verdadero acierto.

Buen panorama para estas fiestas patrias. Es posible que se pueda escribir mucho más de este espacio chileno inserto en pleno Providencia, pero no es necesario. Acá las 3 B (bueno, bonito y barato) es marca de fábrica. Así que agéndelo para estas fechas ya que es un imperdible. (Juantonio Eymin)

Juan y Medio. J.M. Infante 51, Providencia, fono 22378 9277

GASTRONOMÍA

LA GUÍA 100

LOS MEJORES RESTAURANTES DE CHILE

Hace unos meses terminó el trabajo de la cuarta edición de la GUÍA 100 LA CAV, que viene a ser una suerte de mapa culinario chileno escrito a cuatro manos: dos de Carlos Reyes, y el otro par a cargo de Rodrigo Martínez. A esta dupla se le permite a través de sus páginas ofrecer una panorámica nacional donde ambos cronistas ponen todos los sentidos en alerta para dar con lo que, a sus respectivos juicios, es lo mejor disponible en las mesas criollas. Un desafío de peso mayor peso como elegir a los 10 mejores del país. Suele ser una tarea compleja, porque buenos hay muchos y en estos casos, las diferencias entre locales son milimétricas y por supuesto muy subjetivas como en toda antología. Pero aparte de eso hay espacios que se mantienen en el tiempo, porque se han acostumbrado a entregar excelencia, lo que les facilita bastante el trabajo. En otros, los nuevos, ha primado el espíritu de crecer, de ofrecer propuestas sólidas que no se pueden soslayar, como también descubrir o redescubrir espacios donde prima la calidad y el cariño por la gastronomía, estén donde estén

Los diez mejores restaurantes según esta Guía son:

Afrigonia, Puerto Natales: que un africano se instale en Puerto Natales, para fusionar sabores de su tierra con los de la Patagonia, y encima lo haga con clase y con un servicio superior, mueve al aplauso… y a pegarse el viaje.

Ambrosía: el toque personal de Carolina Bazán y la dupla en someliería de Rosario Onetto rinde sus frutos. Influencias francesas, harta enjundia y sazones vitales y pensadas para la temporada, les hacen debutar en esta selección.

Astrid y Gastón: una cocina que ya es un clásico en Santiago gracias a esa peruanidad señorial que no desdeña influencias francesas y europeas en su listado de platos. Aparte, su carta de vinos es sencillamente magnífica.

Boragó: es el gran restaurante de cocina contemporánea del país en el que se aplica toda la modernidad culinaria en función de un territorio llamado Chile. Dicho esto, comienza un viaje por los sentidos que nunca deja indiferente a quien lo come.

Bristol: un estilo más bien clásico en el que se concentra una serie de productos chilenos tratados con refinamiento y talento, aparte de harto sabor, cortesía de Axel Manríquez, que sigue haciendo carrera en ese lugar del Centro.

Dalí, Coyhaique: una pareja que ha sembrado gastronomía de calidad en una pequeña casa allá lejos, en la Patagonia. Calidez, sabores locales gourmet, trazo culinario de artista y mucho amor de por medio, hacen de este sitio un lugar entrañable.

Espíritu Santo, Valparaíso: cocina de mercado sin aspavientos pero en un ambiente donde la elegancia alcanza para muchos, en un cerro Bellavista de Valparaíso que se las arregla para ser tanto para el turista como para sus vecinos. Ojo con sus pescados de roca.

Europeo: el trabajo de Francisco Mandiola tiene hace rato camino propio y gracias a sus ingenios que cambian menú tras menú, va por el camino de su antecesor Carlos Meyer. Y a lo mejor mucho más allá.

La Mar: un peruano que se ha ganado el cariño de la elite santiaguina gracias a esa agilidad de ambiente y servicio que le da fama, tanto por la precisa, concisa, sabrosa y expresiva carta de pescados, mariscos, carnes y verduras con sello de nuestros vecinos.

Osaka: cuando vean a Ciro Watabane sonriendo en cualquier portada de diario, o ahora en la tele, créanle: es de verdad. Su alegría de vivir la traspasa a la cocina y su restaurante es un lujo lleno de chispa y sazón. La puerta al Perú más agradable y gourmet

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

PF CHANG’S 
Un continente de sabores 

*Karla Berndt

A mi marido le gusta la cocina china;  yo prefiero la tailandesa. Él es amante del sushi; yo de la comida india. En el P.F. Chang’s tenemos todo bajo el mismo techo platos de Japón, India, Tailandia, Corea, Vietnam y China, que se suman a la nueva propuesta de este restaurante del Boulevard Parque Arauco. Acá les entrego una selección que probé y puedo recomendar.

Japón: Ahí Crisp Tuna. La comida japonesa es un fiel reflejo de una civilización con más de dos mil años de tradición. La presentación de los platos es de una sobriedad y elegancia muy particular. Esta entrada está compuesta de atún rojo marinado, pepino crujiente, cebollín verde con un aderezo de soya, cítricos y sésamo, servidos con trozos de palta sobre wantan frito.

Tailandia: Thai Chicken Noodle Salad y Pad Thai. Una de las claves de la cocina de este país está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Esta ensalada incluye láminas de pollo marinadas con fideos de arroz, lechuga, mango, repollo y otros vegetales, mezclados con una deliciosa salsa thai de maní. Además, está  el famoso Pad Thai, mezcla tradicional de fideos de arroz, huevo, tofu, dientes de dragón, maní molido, chalotas y cilantro, servido con pollo y camarón aromatizado con especias tailandesas mezcladas al Wok.

Corea: Crispy Korean Chicken Wings. La cocina coreana utiliza una amplia variedad de ingredientes como carne, pescado, vegetales y mariscos con condimentos particulares. Este plato ofrece sabores agridulces y picantes: crujientes alitas de pollo bañadas en una exclusiva salsa coreana con sésamo, ligeramente picante.

Vietnam: Caramel Mango Chicken. La propuesta es un plato con suaves piezas de pollo caramelizadas y glaseadas al estilo vietnamita, acompañadas con mango fresco, tomates, chile rojo y cilantro.

China: Orange Peel Beef. En la cocina china se distinguen cuatro elementos que se combinan en cada plato: sabores, aroma, color y textura. Un plato de este país espera atraer más sentidos y no limitarse sólo al gusto. La propuesta china es una preparación con suaves y crujientes trozos de carne de res, preparados con zestes de naranja y una particular salsa al estilo de la provincia de Sichuan.

India: Chiang Mai Curry Noodles. El secreto de la cocina de India reside en el masala, una mezcla de distintos condimentos que le otorga un sabor característico a cualquier preparación. Probé un plato de fideos a base de huevo combinados con pechuga de pollo laminada cocida al wok, servida con pimiento jalapeño, cilantro y una sabrosa combinación de salsa de coco y curry ligeramente picante.

Los platos “Sabores de Asia” acompañan una actualizada propuesta de vinos de diferentes cepas.

P.F. Chang’s, Boulevard Parque Arauco, teléfono 22220 4895

Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 26 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

EL MOSTRADOR

CARLOS REYES
(AGOSTO) EL PALACIO DEL POROTO CON RIENDA (General Amengual 494, Estación Central, fono 22779 8017): “La calle General Amengual es de vereda angosta y no permite demasiados autos para estacionarse. Luego es evidente que poco a poco, el local fue creciendo desde sus inicios en 1962, hasta convertir cada rincón de esa casa de fachada continua y parrón, en un ente consagrado a este plato estrella, con algunos satélites anexos (eso sí, ojo con el orden después de que se va una mesa). Por sólo $ 1.800 se puede conseguir una porción inicial. De ahí en más aparecen agregados que van desde la chuleta ($ 2.600) al doble costillar ($ 4.500), aparte de variantes tipo Pancho Villa (longaniza, chuleta y huevo) que se completan con un compendio pop consistente en cazuelas, pescados fritos y carnes a lo pobre. Los porotos tienen la cocción precisa, con un poco de soltura para que resalte esa textura que le da consistencia al caldo. Los tallarines también aportan un poco a esa sensación de fuerza al gusto y lo más rico es que se nota que tienen reposo; que no están hechos al momento así nomás, sino que se dejan querer hasta que agarran todo el sabor. Si se acompañan con una longaniza, por suave que sea, cabe todo el centro de Chile en una sola cucharada.”

QUÉ PASA

DANIEL GREVE
(AGOSTO) LA CAV (Av. Kennedy 9001, Mirador Alto Las Condes, local 3253): “Una cosa amarra a la otra: siendo un club de vinos, sumó una revista. Siendo revista, sumó tiendas. Y ahora que están las tiendas, dentro de una de ellas funciona un restaurante. Con un servicio aún distraído, poco fluido, la sencilla y acotada carta sale del paso sin mermas. Diseñada por el chef Rodrigo Tapia, quien se inició con éxito en las cocinas del NH Santiago, propone entradas estimulantes y sabrosas como los Camarones CAV ($4.500), salteados en pesto, servidos sobre dos grandes tostadas montadas en cruz. Fondos de gran fuerza gustativa, como la Entraña de Angus marinada de chimichurri ($12.500), con rösti de papas y alcachofas. Un suculento Sándwich de ropa vieja ($4.400), con suave alioli y vegetales, nos devuelve a la situación de mall, de cocina al paso bien resuelta. Con todo, cocina y vino en un precioso nudo ciego.”

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) BAR MERCADO (Av. Vitacura 4080, fono 22980 8145): “Con gran influencia peruana la cosa, sin ser un restaurante de esa nacionalidad. Elegimos un cebiche de salmón nikkei y unas papas rellenas con setas y aceite de trufa sobre salsa huancaína como entradas. La huancaína y su combinación con el aceite de trufa llamaban poderosamente nuestra atención. Al llegar el plato, venían dos papas medianas, con cáscara, ahuecadas y rellenas con champiñones picados sentadas sobre la salsa. Sí, se sentía el aceite de trufa, pero la huancaína no estaba picante ni sabrosa. Era, eso sí, un plato contundente y un tanto rústico. El cebiche de salmón con palta en cubos, maní molido, cebolla morada pluma y salsa de soya alimonada estaba salado pero sabroso, cumplía bien su objetivo y daba sed.” “Los fondos fueron un curioso salteado de langostinos con chorizo, cebolla morada, papas nativas y cubitos de queso fresco que en la boca como que se desarmaban, opinó mi amigo. A mí tampoco me pareció gran cosa, ya era un tremendo riesgo combinar chorizos con langostinos. Yo pedí los ñoquis de castaña, exquisitos, con salsa de queso pero con unas tiras de pimentones de colores que estropeaban el plato; no combinaban con la sutileza de la castaña.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) EL MUNDO DEL QUESO (Providencia 1421, fono  22231 9139): “Para comenzar un carpaccio muy frío ($5.900), con unas peregrinas láminas de pato curado y parmesano, aparte de unos trocitos de queso roquefort y unas cuantas tiritas ya oxidadas de alguna hierba. A la par, un gratín de cebolla ($5.900), una versión más seca de la sopa misma, con harto pan y parte de las cebollas quemadas.” “A continuación, unos fetuccinis frescos ($7.900) con una supuesta salsa de foie gras que no se sentía, aparte de trozos muy grandes -ni siquiera "láminas" como decía en la carta- del ya mentado hígado. Al mismo tiempo una tartiflette ($5.900), un sencillo y llenador gratín de papas con cebolla caramelizada, con harto brie, y ensalada mixta que no llegó a la mesa.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) EL TXOCO ALAVÉS (Mosqueto 485, fono 22638 2494): “Nuestro cabrito fue perfecto; no así el acompañamiento de papas salteadas que pedimos; llegaron papas cocidas, con un espolvoreo de perejil picado. Mal haya. ¿Por qué? ¿Qué costaba? Pero, sin duda, a este restorán ha de venirse a comer cabrito asado.” “Las croquetas de jamón ($6.000 las 6), muy correctas. Las almejas a la marinera ($8.000), buenas, con su sabrosa salsita. La corvina al compuesto ($9.500), en buen punto de cocción, con camarones y trocitos de palta y tomate: novedoso y agradable. El rabo de toro, correcto. Pero, algo que nos dejó perplejo en todos estos platos: a todos les faltaba un punto de sal; está bien que el restorán cuide la presión sanguínea de sus comensales, pero déjenlos decidir por sí mismos, caramba: no es lo mismo la sal añadida en la mesa.”

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RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) CATEDRAL (Miguel de la Barra y Merced, Santiago centro, fono 22664 3048): “El Catedral propone, por ejemplo,  un impecable congrio frito, que no tiene miedo de acompañarse con un chilenísimo y  gustoso charquicán de cochayuyo con pebre ($9.600). Un éxito donde conviven jóvenes y mayores, especialmente a la hora de almuerzo. En la noche, de martes a sábado, la música domina. Y la página web de ambos restaurantes ofrece un calendario de actuaciones de diversos grupos y solistas, para quienes quieren ponerle punchi punchi a la noche.” “Por su parte  la carta propone  platos de todos los puntos cardinales, desde gyosas ($8.600) hasta mariscos al pilpil (camarones, ostiones y champiñones en salsa de vino blanco y ajo, con un toque de ají cacho de cabra, $9.800), o la delicadeza crocante de unos fazzoletti (pañuelos) Camilo (triángulos de masa phylo, a la griega, rellenos con zapallitos italianos, champiñones, tomates cherry y espinacas a la crema, $ 8.400).” “Punto de reunión jovial, y para ello provisto un arsenal de tragos largos y cortos, aperitivos y bajativos, bebidas y cervezas con y sin alcohol, amplia cafetería. Su propia selección de aperitivos (entre $3.500 y $4.000), desde el rica rica sour a los pétalos de rosa, espumante tropical, spritz veneciano o gin sombreado. Y por cierto tablas y platos para compartir, seis ensaladas y una sopa del día. Y larga lista de fondos, con salmón, corvina, risotti, plateada al horno y bastante más.”