martes, 2 de agosto de 2016

EL REGRESO DE DON EXE

 
LOS TATUAJES DE LA DOMINGA

Mis lectores podrán saber que la depresión es producida por factores externos que influyen en el cerebro humano. Ayer amanecí mal y me sentí más viejo que nunca. Tanto, que casi no escribo esta columna (para el beneplácito de mis detractores). Sin embargo, aquí me tienen, contándoles parte de mis avatares gastronómicos… y de los otros.

No soy un retrogrado y eso lo deben saber todos. Adoro a las chicas que saben vestirse y acicalarse. Muchas veces he alabado incluso un pequeño diamantito incrustado en la nariz (siempre y cuando sea un diamante y no un pedazo de vidrio) o un sensual tatuaje en la nuca. Pero cuando conocí a Dominga, todo cambió en mí.

Son cachos que me manda la parentela de mis hijos. Ellos imaginan que a mi edad ya no me atrae nada más que los perniles al horno o los riñones al Jerez. Por eso decidieron llamar y pedirme que cobijara en mi departamento durante dos días a Dominga, una chica provinciana, hija de la amiga de la amiga de una parienta, que venía a hacerse unos exámenes al hospital de la U.C. Como yo soy el único del lote que vive en el centro y la famosa clínica está cerca de mi vivienda, apelaron a este vejestorio. Era un par de días y mi hijo requeteconra juró que me recompensaría. Y como los tiempos no están para hacerle el quite a las lucas, acepté, previo pago del 50% por adelantado… como en las películas de asesinos a sueldo.

Menos mal que la petisa conocía Santiago y un día de la semana pasada golpeó la puerta de mi departamento. Era una morenita muy mona y jovial. Antes que me dijera nada, le leí las instrucciones.

Linda: Uno) No soy tu tío, así que me dirás Exe. Dos) No tienes permiso para salir de noche. Tres) Vas a cocinar estos días. Si te falta algo, vas y lo compras en el almacén de la esquina. Cuatro) Los puchos y las botellas de trago son mías. Si quieres beber, es tu problema. Cinco) Ni se te ocurra encontrar feo mi gato dorado que tengo en la entrada del departamento.

- ¿Algo más Exe?
- Por cierto. Si quieres escuchar música electrónica, ocupa tus audífonos.
- ¿Puedo darme una ducha? En realidad vengo cansadísima y quiero relajarme.
- Mira, Domi, mientras sigas los consejos, siéntete como en casa. A propósito, ¿qué exámenes vienes a hacerte?
- A las glándulas tiroideas, ti…, perdón, Exe. En mi Osorno no cachan ni una de eso.
- No importa. ¿Estudias?
- Sí. Estoy en primero
- ¿Primer año de qué?
- Periodismo.

Lancé una carcajada de esas que hacía años no me permitía.

- ¿Periodismo? ¿Para qué?
- Ha sido la ilusión de toda mi vida.
- ¿Y sabrías qué hacer una vez titulada?
- Aun no, pero me gusta la tele.

No estaba nada de mala la enanita. Era bajita pero todo lo tenía muy bien puesto. La deje divagar con su periodismo ya que no era de mi incumbencia. Pobre guacha, pensé, otra que se pierde en esa ingrata profesión.

Tanta lástima me dio que pensé invitarla a cenar. Debería haberme arrepentido.

Parte de su espalda se veía cuando salió de la ducha. En un principio no identifique nada pero luego me percaté que toda su retaguardia estaba llena de tatuajes. También los divisé en sus muslos y nalgas. Era, por así decirlo, un cuaderno de dibujo andante. Cuando regresó, después de vestirse, nada de ello se veía. La Domi tatuaba su cuerpo sólo para ella… al menos en invierno o alguien que la viera en pelotas.

- ¿Cuántos años tienes, Domi?
- El 27 de octubre cumplo los 19.
- ¿Tu mamá te deja hacerte esos tatuajes?
- Ella me lleva, contestó. Mi mamá es joven aun, tiene 38. “Y no me llames Domi. ¡Mi nombre es Dominga!

Uff, razoné. Si la mamá tiene 38 debe estar para tirarle las manos. La pendeja, Domi o Dominga no estaba nada de mal, pero sólo tenía 19 añitos. Y eso es perversión. Me acerqué al gato dorado y lo miré a los ojos. Él movía su mano de arriba hacia abajo y su cara sonreía. Por primera vez no le creí, así que le di vueltas y lo dejé mirando la muralla. ¡Esto no es suerte, gato de mierda. Es pura mala cueva!
---
- Nos llegaron ranitas don Exe, me cuenta el mozo de la Confitería Torres apenas nos asomamos por el condumio. ¿Las prefiere con ensalada o puré picante? Y su nieta ¿qué va a cenar?
- Si fuera mi nieta no la traería a este tugurio, le respondí ofuscado. Es la hija de una amiga.

Una pechuga de pollo con dos porciones de papas fritas y harto ketchup fue su pedido. Yo acompañé mis ranitas con un grueso tinto y ella pidió un jugo de chirimoya. Tras la ingesta, solicité un fernet con menta y ella dos bolitas de helado de vainilla. Definitivamente, varias generaciones nos separaban.

Dormía plácidamente cuando siento sonidos en la puerta. La Domi prende la luz de mi dormitorio y dice que le duele el estómago.

- ¿Fuiste al baño, Dominga?
- Cuatro veces. Pero nada de nada. ¿Tienes algo para mi dolor de guata?

Aparte de sal de fruta, omeprazol y bicarbonato, no tenía nada más para esas molestias. Nada de eso le haría bien a esa hora.

- ¡Tengo frío!
- ¿Qué puedo hacer por ti?
- ¿Y si sobas mi barriguita?

¡Ahí estaba la sonrisa del gato de mierda! De pronto recordé que hace un tiempo me habían regalado un guatero eléctrico y lo busqué en el closet. Calenté agua y le preparé una taza con cascara de naranjas… al menos algo, pensé. “Gracias Exe, dice cuando le llevé el agüita a su cuarto. ¿Sobarías mi guatita?

Amanecí enfadado. Me miré al espejo y me sentí viejo y acabado. La Dominga estaba como para cantar Aleluya pero la conciencia me ganó. El ángel bueno le propinó una paliza al ángel malo… Y aquí me tienen, con depre y aburrido. Ella se hizo los exámenes y regresó a sus tierras. Yo, mientras, metido en Internet, busco sitios que hagan tatuajes a veteranos de la tercera edad. Me gustaría tatuarme un jote en la espalda, de esos que dan vueltas y vueltas esperando a su víctima. Algo parecido a lo que fue mi vida en esos años que nunca volverán.

Exequiel Quintanilla

TURISMO


 
CUATRO DÍAS DE PRECISION SUIZA

María Yolanda González
(Texto original publicado en revista Placeres, 2015)

Nunca fue uno de mis destinos “obsesivos”, me arrepiento. Exactamente a la hora estipulada  aterrizamos en  Zurich, para  tomar el tren a Berna, la capital. Una hora  y cinco minutos después arrastro mi maleta hacia el hotel Schweizerhof Bern que se divisa desde la estación. Una fachada tranquila, quitada de bulla, y tras la puerta toda la vocación de servicio helvético, y la opulencia del buen gusto combinado con modernidad. No por nada entre sus huéspedes se encuentran los ex y los actuales  reyes de España, el legendario dueño de Fiat, Gianni Agnelli y los príncipes de Mónaco. El summum del confort incluye todos los amenities Bulgari, quinientos metros de spa, el gerente del lounge lobby bar Andy Walch premiado como Sommelier del año 2014, una espectacular terraza que  fue locación de  películas de la saga de James Bond, un Cigar Lounge, y un chef japonés licenciado en fogu, la delicia culinaria más peligrosa del mundo.
Una hora después camino por el casco viejo de Berna, que al contrario de otras ciudades medievales, tiene una avenida  insólitamente ancha. Entonces, las casas eran de madera, y si se incendiaba una vereda, no afectaba la otra. Ahí mismo se encuentra el emblema  ciudadano, la llamada Torre del Reloj. Un mecanismo  perfecto y complejo creado en el siglo XV, que funciona “como reloj suizo”, y hace que decenas de figuras colorinches se activen a distintos tiempos al dar la hora. A pasos del reloj por si se encuentra en apuros, dos biombos metálicos ponen un velo de discreción a los urinarios públicos. Vedado a  pudorosos….

Los edificios antiguos de Berna, lucen en sus balcones auténticos  adornos  en  láminas de oro. Recorrer el caso viejo toma poco  más de una hora y si llueve, lo mejor es caminar por  sus “arcades” que constituyen el paseo cubierto más largo de Europa.
En tranvía se llega directo al Parque de las Rosas, pasando  por el  enorme bloque de edificios del Bundeshaus,  sede del gobierno y el parlamento Desde la altura se ve perfectamente la conformación peninsular de Berna, el parque de los osos que deambulan libremente, y su paisaje de cuento irrumpiendo entre dos aguas. En Berna se habla alemán, pero como los niños suizos aprenden alemán, francés e italiano, también se habla inglés.

Es cerca del mediodía y mi maravillosa Swiss Travel Pass  me permite tomar bus, tren, tranvía o un bote. El tren me lleva a  Emmental que produce quesos desde 1741. Un restaurante  lleno de familias, un museo y sala de ventas, y un “Stöckli”  dedicado a mostrar cómo se hacia el queso en la antigüedad son las atracciones. Pero lo mejor… el maestro quesero que vestido de traje tradicional y habilidad de mago, realiza el largo proceso de transformar como en la antigüedad -a fuego vivo mediante una hoguera de leña-,  la leche en queso.
Volver a Berna, es ver paisajes de Heidi y “el abuelito dime tú”. Sólo la vista vale el viaje.

Nada sería mejor que ir al spa del hotel, pero viajar desde el fin del mundo pasa la cuenta……no soy capaz!!! Mi máximo esfuerzo consistirá en cambiarme ropa para cenar, a las 19,30 en un ex granero.
El Kornhauskeller considerado hoy entre los mejores exponentes del Alto Barroco Bernesiano fue construido en 1711 para guardar en sus tres pisos superiores granos, mientras  el primero se utilizó como mercado y bodega de vinos. Entonces se decía que Venecia estaba sobre agua, mientras Berna sobre vino. Tuvo varios usos, hasta que la familia Bindella abrió un restaurante sorprendente, con gigantescas lámparas de lágrimas, un segundo piso abalconado como palco del Municipal, y  una cava  con más de mil etiquetas. Tiene el aire de un  precioso rincón del pasado, como todo el centro de la ciudad.

Puro arte a la orilla del Rhin
En la estación de Berna, a  las 8.04 parte el InterCity 960 que estará en 55 minutos en Basilea.  Con  2000 años de antigüedad, Basilea  es hoy uno de los centros científicos más importantes del mundo, casa matriz de la industria químico farmacéutica global, y sede del mayor centro de ferias. Sus 200 mil habitantes tienen una de las ciudades con mejor calidad de vida del planeta.

Allí nació el innovador Swiss Stile arquitectónico que combina tradición y futuro, y también allí un tercio de los ganadores de los premios Pritzker (equivalente al Nobel de arquitectura), han dejado su huella. Mi primer impacto se lo debo a Herzog & de Meuron, autores del CityLounge Central del nuevo recinto de ferias. Indescriptible, me quedo como “la Carmela de San Rosendo”. Es el mejor preámbulo al ingreso a  Baselworld la feria mundial más grande del orbe dedicada a relojes, joyas e insumos, es decir, brillantes, perlas, piedras y maquinarias. En sus sofisticados estands  se realizan las mayores transacciones y se exhiben las tendencias. Un café después del impacto viene bien, y da la oportunidad de observar ese mundo de compradores de lujo, también de ver- para deleite de hombres bien vestidos-, a preciosas mujeres asiáticas que los hacen dar vuelta la cabeza.

Cientos de marcas se potencian en sus pabellones con espacios acordes al prestigio, y salones que ofrecen desde agua termal a champagne francés, pasando por caviar. El sello decorativo, miles de delicadas calas naturales en todas partes incluso colgando del techo.
Entre tanta sofisticación, una vitrina llena de juguetes. Es la impronta de  Romain Jerome, los start up de la relojería suiza que desde 2004 han  instalaron una  filosofía contemporánea en la relojería masculina. Un tributo a la rica historia del hombre a través de sus iconos y leyendas. ¿La fórmula?, el ADN de la tierra, el mar y el aire, insertados en los relojes, como polvo traído de la luna y certificado- me señala Gregory Oswald su joven gerente de marketing-, o acero del Titanic, o cenizas del volcán que explotó en Islandia en el 2010. Lo mismo ocurre con el modelo Berlín ADN cuyas piezas, cuenta Gregory, contienen una fracción del muro, y que en oscuridad permiten ver una línea levadiza, significando de la libertad. Batman también está, limitado a 75 relojes agotados. Las maquinarias son manuales y completamente hechas en Suiza.

Son sueños hechos realidad, posibilitando que cada hombre sienta que tiene una pieza única. Tanto es así, que uno de los modelos motiva la aparición de una pequeña mancha en la piel, que obviamente es diferente en cada persona. Sus precios pueden alcanzar los 85 mil Euros, y hay piezas que se venden sólo en la tienda de Ginebra. Al cliente se invita con pasaje y estadía; el público, entre 25 y 40 años.
Vuelvo a la realidad cerca de las 3 de la tarde, caminando a orillas del Rhin. Viene el relax, y  duermo como en mi cama,  en el cemento de los escalones a orillas del rio. Es primavera y la gente disfruta del lugar y la vista. Basilea da para todos los gustos, las compras y los panoramas. El mío esta noche es a las 18,30  en el Volkshaus Basel  cerca de Claraplatz. Un restaurante recién remodelado y  precedido por una gran barra de cervezas. En mi mesa, Nora Reith, que trabaja en Basilea y todos los días cruza en bicicleta o bus la frontera para dormir en su casa en Alemania. Dentro del Volkhaus, Basilea es una fiesta de buena onda y sabores.  ¿Quién dijo que Suiza era aburrido?

De La Prairie a la viña del Emperador
A las 9,34 desde Berna el tren  parte  a Montreux, vía Lausanne con un paisaje enmarcado por los Alpes. A  las 11.30 piso la prestigiosa Clínica La Prarie, ubicada en Clarens, una villa apacible y chic, a orillas del lago Leman. Allí es donde altos ejecutivos van a tratamientos de revitalización, post accidentados a recuperarse integralmente, y mujeres y hombres se deshacen de distintos tipos de stress y aprovechan de rejuvenecerse u embellecerse. Cincuenta médicos  conforman el staff cuenta al almuerzo Eirini Tigkaraki, su relacionadora publica griega. Todo es perfecto. Y una novedad,  la Prarie no hace cremas; vendió la marca para su fabricación  al mismo laboratorio de Nivea. Lo otro, la mayoría de los pacientes hoy son rusos y chinos. El Castillo, los paisajes, la piscina, sus salas de relax, su placidez… ¡me quedaría a vivir y ver el famoso Festival de Jazz de Montreux, auspiciado por La Prairie, que comienza en julio!

Terminado el almuerzo (chef francés con estrella Michelin de por medio), partimos rumbo a Epesses a la viña La Republique establecida en 1552 frente al lago Ginebra, que con solo 34 hectáreas tiene reconocimientos globales. En el camino se  divisa la viña del Emperador de Japón, un pequeño triangulo en altura. Partick Fonjallaz -nuestro anfitrión y dueño-,  pertenece a la 12 generación de productores. Su estrella, la cepa Chassealas. En la pérgola el paisaje es espectacular y su Pinot Noir también.
A media tarde, y a poco andar en Grandvaux está el Auberge de la Gare, para el mejor aperitivo que alguien se pueda imaginar; una joyita con cinco acogedoras habitaciones con vista al lago Ginebra, un huerto para proveerse, un restaurante con recomendación Michelin, una tarraza espectacular y precios como cualquier lugar de Santiago. Si uno quiere irse a Ginebra… el tren se toma en la vereda del frente.

Carougue, la debutante
Nada más amigable que Ginebra, punto de partida en la peregrinación a Santiago de Compostela en España, sede la Naciones Unidas, y del CERN -el mayor laboratorio del mundo para la física de partículas-, cuna de la Cruz Roja y la  Media Luna Roja, de la alta relojería, pero por sobre todo un lugar bello, amable. Por algo Borges dijo: de todas las ciudades del planeta, Ginebra me parece la más propicia a la felicidad.

El casco antiguo lo preside la Catedral de San Pedro, cuna del protestantismo, lo atravesamos en medio de un recreo estudiantil, no hay cierres ni rejas, a nadie se le ocurriría escapar. El Muro de los Reformadores es un cuerpo monumental, y caminado veremos incluso el Jet d Eau, famoso surtidor de agua de 140 metros de alto. También pasamos por los mercados, en pleno centro, donde los porotos verdes y las zanahorias se presentan como piezas de arte.
A pocas cuadras, Benoit Mondié, nos introduce al mundo de Victorinox, flag ship de la Swiss Army y que no tiene nada que ver con lo que uno encuentra en Chile. Ahí está la primera cortaplumas hecha para el Ejercito suizo, las preciosas ediciones limitadas actuales de cortaplumas y perfumes, la edición especial en dorado con motivos para el mercado chino, la funcional e ingeniosa maleta ganadora del  premio europeo de diseño,  tecnología de última generación para la ropa deportiva; y la guinda de la torta, la posibilidad de que cada persona pueda hacer su propia cortaplumas y grabarla. Servicio y amabilidad suiza, de comienzo a fin.

Al medio día almuerzo en el Café du  Centre, un clásico en plena Place du Molard, corazón de la zona financiera, donde las sillas de las terrazas lucen cálidos cueros de oveja para protegerse del frío. En las paredes de esta antigua brasserie, escenas de la belle époque. Pido el tradicional Perch fillet, y no me equivoco. Al salir, los abrigos se recogen en el perchero del vestíbulo, antes de la puerta de entrada, en plena calle, a nadie se le ocurre que podría faltar algo.
Caminando se llega a otro clásico, la Bonbonniere, chocolatería de larga tradición familiar,  donde jóvenes y sonrientes chocolateros franceses, que a diario cruzan la frontera a sus casas, hacen las escultóricas figuras que exhibe la vitrina. Pero no es así nomás, han estudiado en rigurosas escuelas de cocina y servicio, lo que no impide que por las fotos  que exhiben en la pared, se vea que lo pasan bomba.

Muy cerca está la Rue du Rhone, que, concentra todas las marcas más importantes del mundo, nada que envidiarle a Champs Elysees ni al Triángulo de Oro de Milán, y está al borde del lago, en un paisaje precioso y…todo tentador ¡¡una perdición!!

Nada mejor que finalizar el día en Carouge, el Greenwich Village de Ginebra en el sofisticado y ondero Le Flacon que abrió en 2012, cuya cocina acristalada esta vista a la calle, y ofrece el  mejor pescado que he comido en mi vida. A la cabeza de su cocina está Yoanni Vautier, tan joven que parece un niño, y ya con una estrella Michelin a su haber. Indispensable, un poco de producción para no desentonar y toda una experiencia, irrepetible.
Ha sido intenso, pero vuelvo en la mejor business de Europa. El chef Andreas Schwab, 13 puntos Gault Millau y una estrella Michelin es el encargado de la “Swiss, sabores de Suiza”, una cocina con fuertes raíces regionales, que también deleita a la clase turista del avión con platos tamaño restaurante, junto a los mejores vinos, chocolates suizos, tés Sirocco  y helados de Movenpick. Dos metros de cama, me permiten dormir mientras “atravesamos el charco”.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) ASIA LIMEÑA (Manuel Montt 2600 / 22710 5054): “Frente a la petición de una leche de tigre, el atento mozo ofertó un mix que no aparecía en la carta: Sinfonía marina, la cual traía lo pedido junto a un cebiche, pulpo al olivo, cóctel de camarones y un tiradito. Lo mejor fue la leche de tigre y el tiradito, por fin con el pescado en un corte muy fino. El pulpo estaba algo duro, y bajo una abundante salsa golf del cóctel no venían camarones enteros, sino un picadillo de ellos (y hay que suponer esto último, porque la salsa era, lo dijimos, a-bun-dan-te). Lo más desafinado de esta sinfonía fue al llegar la boleta: $19.900. Aquí parece que la "mano invisible" de Adam Smith no ha metido su mano aún.” “En fin. Con una atenta atención, aunque sin la advertencia del valor de la sinfonía aquella, tanto en las tarifas como en los sabores, Asia limeña cumple debiendo un poco.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) TXOKO ALAVÉS (Mosqueto 485 /22638 2657): “El rabo de toro con papas salteadas ($9.500) es un plato grande, aparatoso, con sus trozos de animal verdaderamente delicuescentes. Y lo mismo el osobuco con papas doradas ($9.500), con abundante salsa. Nuestra observación es que, ganosito como llega uno de sabores poderosos y vivos, las respectivas salsas podrían haber sido más caracterizadas y agresivas, como se quiere. En cambio, del jabalí en vino, con papas doradas y manzanas ($9.500), no habría nada que decir: su salsa, ligerísimamente agridulce, era perfecta para esta bestezuela no poco indómita, que aquí yacía mansa, blanda a más no poder.” “Muy buena sangría (algo más de un litro) por $10.000. Adecuada carta de vinos. Se recomienda terminar con un traguito de pacharán, rico licorcillo navarro.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) COQUINARIA MALL VIVO (José Alcalde Délano 10.533, Lo Barnechea / 22307 3000): “Este año su tema son los Festivales. Ahora que el frío viene con todo, armará festivales de risotti, sopas y sandwiches de invierno; para Fiestas Patrias echará mano a su arsenal de recetas chilenísimas. En primavera prepara un alucinante surtido der tártaros, tapas y cócteles en torno a la codiciada centolla.” “…de sus tres escenarios gastronómicos capitalinos, el que más impacta es el de La Dehesa (Lo Barnechea), en el Mall Vivo.  Como sabemos los entusiastas de la antropología, ese centro comercial concentra la mayor densidad de “clubes de Lulú” de Chile. Se agrupan tanto jóvenes atléticas adictas al fitness, al spa, como damas tipo Sex and the City cultoras de la emotiva conversación femenina, o las compras de mall hasta que la tarjeta reviente. Total, la vida es breve.” “Entradas, fondos y postres preparados con la primera cosecha notable de trufa chilena. Un sabor intenso en diversas recetas: como huevos Benedictinos ($8.900), tártaro de Angus y codorniz trufados ($9.400). O crema de hongos trufados y crocante de brioche ($8.400). Como fondo, magret de pato trufado sobre cremoso de topinambur ($14.900). Risotto de hongos silvestres y trufa fresca ($14.100), medallón de cuadril Angus, en costra trufada ($14.700). Postres con toques de trufa: volcán de chocolate blanco, creme brulée, fresas frescas ($5.950).”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) CARNAL (Alonso de Córdova 3053, Vitacura / 22717 6161): “. Pedimos unos erizos para compartir -100 gramos dice la carta-, venían con perejil, cebolla morada cortada en brunoise como para examen de grado (cuadritos minúsculos y perfectos) y chalotas en vinagreta de jerez, además de unas tostadas transparentes y crocantes, realmente exquisitas. Como fondos, ya que las carnes son carísimas (desde $16.900 300 g de entraña, y acompañamiento aparte) y no queríamos salir tan desfinanciadas, elegimos un lomo saltado (entiendo que el local es una franquicia peruana) y una hamburguesa Kobe truffle Burger (de wagyú con alioli de trufa, cebolla caramelizada, cheddar y papas trufadas). El primer plato se presenta separado, por un lado el guiso de carne en cubos con cebolla y tomate, en una ollita aparte el arroz blanco y en una ‘choca’ metálica con papel de seda, las papas fritas, que yo juraría que son de las congeladas (sí, está bien, es más práctico, pero de un restaurante de esta categoría espero papas cortadas a mano). Linda la presentación, buen punto la carne, correcto el arroz. La hamburguesa estaba deliciosa: buen pan, carne rojita y cocción perfecta, con leve trufado y sin ese sabor a sartén de muchos lugares y que es muy desagradable; también con papas fritas de las mismas pero con saborcillo a trufa. Ahora, para toda esta perfección culinaria -salvo las papas-, el servicio fue un poco descuidado: el chico dejaba en la mesa del lado (puesta, pero sin comensales) lo que iba sacando de la nuestra, como la sal, la carta, etc. “

 

 

martes, 26 de julio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 28 de julio al 3 de agosto, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Oda al pan
MIS APUNTES: Carneros: Patagonia a la carta
EL REGRESO DE DON EXE: Mrs. Robinson
TURISMO: Dos Lagos Lodge
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ODA AL PAN

El pan se ha convertido este último tiempo en un “best seller” y por ende cientos de emprendedores que visualizan este producto como una forma de hacer buen dinero, lo consideran como esencial para sus nuevas aventuras gastronómicas. Creo –con la seguridad de no equivocarme- que siete de cada diez emprendimientos gastronómicos de este último tiempo, son locales sangucheros.

Es cierto que Chile es un país consumidor de pan. Las estadísticas lo tienen claro (98 kilos per cápita anual) y la demanda reafirma todo lo dicho. Atrás quedaron los tiempos del Dominó y la Fuente Alemana como los grandes referentes de nuestra propia comida chatarra. En la actualidad suman cientos las variedades de sánguches y como la demanda existe, cada día se abren más negocios relacionados con este producto.

Panaderías y sangucherías deberían tener el éxito asegurado. No hay duda de ello. Pero tampoco podemos engañar a los emprendedores que piensan que una sanguchería es la solución para sus problemas económicos y a la vez convertirse en un empresario exitoso. Desde la distancia se ve fácil juntar un pedazo de carne con queso y un par de vegetales, lo que impulsa a cualquiera a colocar un local de este tipo. Lo que nadie les ha dicho es que una sanguchería es tanto o más difícil que tener un restaurante y –obviamente conservando las inversiones- es muy difícil (por no decir imposible) mantenerse en el tiempo.

Y como las sangucherías están de moda, es lógico que los emprendedores –que no son empresarios- piensen establecer una de ellas. De hecho aparecen como callampas en el bosque. Si usted, lector, tiene dinero (y mucho) apueste por esta especialidad. Si usted, lector, está en el promedio de los que no saben qué hacer con ese par de lucas que tiene ahorradas para el futuro, váyase a la  Fuente Alemana, cómase un Rumano y ya saciada el hambre, piense con el cerebro, ya que una sanguchería no es la solución que anda buscando. (JAE)    

MIS APUNTES


 
CARNEROS
Patagonia a la carta
En nuestro país poco usamos la palabra sazón. Quizá la paleta de sabores de la gastronomía peruana hizo que nuestra cocina no se habituara a este término. Sazón es sabor y aroma –posiblemente todo en un conjunto- que implica el uso de especias y productos con una personalidad que los distingue. Es posible que ello haya sido una de las causas del fervor que ha provocado la cocina peruana (y últimamente las provenientes del oriente) ya que en ellas se encuentran sabores que van más allá de nuestro básico aliño, donde el comino y el orégano formaron la tradición gastronómica nacional.
Sería largo contar la historia de Emilio Peschiera. Aun así se puede decir que fue el impulsor de la gastronomía peruana en Santiago cuando poco o nada se conocía de ella. Hizo de Chile su patria y como empresario gastronómico ha sido uno de los pocos que tras 25 años de continuo trabajo sigue sorprendiendo a los que gustan de la buena cocina en la capital. Con buenos emprendimientos y otros no tanto, su nombre aún está en lo alto de nuestro ideario y sigue sorprendiendo con atractivos restaurantes, la gran mayoría de ellos en la parte alta de la ciudad.

A fines del año pasado nos asombramos con el cierre del “Emilio”, un lugar que había manejado durante años pero que no logró captar el interés del público. Allí, en ese mismo lugar, comenzó a preparar junto a Macarena Muñoz, su mujer, una sorpresa que tenía guardada a sus clientes: el Carneros, un sitio con comida patagónica y productos de la región de Magallanes, donde la centolla y el cordero serían las banderas de su nuevo proyecto.

Con varios ambientes decorados al estilo sureño, destaca su gran comedor central (alejado de la vista del público) y un bar-fachada (que está a la vista); además de un salón privado en el segundo piso. Sorprende, ya que los que no conocen el lugar no dimensionan su tamaño ya que el bar es sólo la puerta de acceso a esta aventura gastronómica que deja en el paladar una sensación diferente, gracias a un estilo y sazón que le es propia y que se adapta a las mil maravillas con el producto patagónico, que va más allá de la centolla y del cordero.

El pisco sour sigue siendo el mismo de siempre. Rico y posiblemente el mejor y más fresco de estas comarcas. Una de las grandes novedades está en su carta de vinos ya que en Carneros iniciaron una política que ojala sea seguida por todos los empresarios gastronómicos de Chile: los vinos tienen un recargo de $ 6.000 del valor mayorista, lo que les permite ofrecer una gama interesante de vinos a un valor bastante conveniente.

Para degustar, los Pejerreyes -del estrecho- fritos (7.500) con salsa tártara, son una adicción, tanto como los ostiones rosados (sin coral) con ají, miel y merquén (13.000) que forman parte de las entradas que bien se pueden compartir. La centolla –reina de los mares australes- llega desde julio a diciembre fresca en avión y la disponibilidad parte en una porción de 150 gramos (16.800) a una entera de 2 kilos –faenada en la mesa- a $ 100 mil. El chupe –otra delicia- lo ofrecen a $ 10.500.

De fondo se luce el cordero magallánico en diferentes cortes, vacuno, aves y pescados, donde sobresale la Cojinova austral a la sal, sabrosa al extremo y con varios acompañamientos a elección.

A la hora de los postres, desde sorbete de chicha morada (no podía faltar el Perú) hasta un delicioso acaramelado de manzanas con helado de vainilla (4.200). Un fin de fiesta que realmente sorprende por la calidad, el buen servicio y un lugar que no desentona. A la hora de los balances se podrá decir que Carneros es una de las mejores aperturas de este año.

Carneros /Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 2 2218 3773



EL REGRESO DE DON EXE


 
MRS. ROBINSON
Cualquier similitud es simple coincidencia
Quizá la generación digital no tenga la más soberana idea quien es Mrs. Robinson. Eso dejémoslo para explicaciones posteriores dado que hace unos días y en una cata de vinos que llegué con una invitación para mi jefe, me encontré con ella. Bueno, no era ella precisamente pero lucía igual. ¿Se han dado cuenta que hay hembras que aunque se vistan con ropa usada comprada en la calle Bandera se ven perfectas y elegantes? Bueno, esta fémina era un buen ejemplo.

Durante largo rato la estuve escudriñando. “Es la mujer del dueño de la viña”, me comentó un vecino de sitial. ¡Ándate con cuidado!, amenazó.

Como ya no estoy en edad de andar cuidándome, en uno de los intermedios de la cata me acerqué a ella.
- Perdona, pero llevo largas catas de vino en mi cuerpo y no te había visto nunca.
- Me acerca su mano y dice: María Ignacia Robinson, un gusto
- ¿Pariente de James?
- ¿Cuál James?
- El gerente del Four Points, aquí en Santiago.
- Uff, somos pocos, pero debe ser un alcance de apellidos.

Parece que no le caí bien ya que miró para el lado y luego de pedirme disculpas, se puso a conversar animadamente con un especialista en vinos que tiene un cierto parecido a Buffalo Bill. Yo, aunque ensimismado con Mrs. Robinson, la dejé ir, aunque siempre con las intenciones de un ave de rapiña… esperando el momento adecuado.

Una de las partes simbólicas de las catas que ofrecen las viñas, es que hay que alabar sus vinos aunque sean una mierda. Cuando nos tocó catar su súper premium, una bazofia de esas que sólo son capaces de embotellar los valientes, cada uno de los presentes debía dar su opinión. Mi amigo, el tal Bufallo Bill, inclinó su nariz en la copa y destacó la presencia de taninos y su fuerte aroma a madera húmeda. Para mí –dice-, estamos dentro de una nueva forma de elaborar vinos. Una que no conocía y me parece curiosa. “No sé”, finaliza, “siento algo del Itata en este vino, pero las notas a eucalipto me regresan al Maipo”.

El gurú de los vinos, un peladito simpático, algo serio y de collares hippies dijo haberse sorprendido por la voluptuosidad con que se comportaban las cepas. “Hay algo rústico pero elegante a la vez”, sentenció. “Me recuerda a los vinos en tinaja que están elaborando algunos visionarios en la zona de Talca”. Más lejos, una alta y delgada periodista especializada comentó: “Me parece interesante este vino, más allá de su estructura y complejidad creo que si bien no está a la altura de los vinos de clase, podría asemejarse a los tannat uruguayos o los cabernet brasileños”. “Es raro”, comenta, “pero con el perdón de los presentes y la independencia que me caracteriza, este vino tiene algo de brett y no es Chile para mí”.

Mrs. Robinson estaba nerviosa ya que le estaban prácticamente haciendo mierda su vino. Mal que mal era la mujer del dueño. Como estábamos sentados frente a frente en unos taburetes, la veía cruzando las piernas y jugando con sus zapatos Reina. En un extremo, el Brad Pitt de los cronistas del vino dice: “sinceramente creo que aquí hay una fuerte exposición a la madera y eso no es bueno en el concierto latinoamericano. Sin embargo, estimo que este premium podría tener buenos mercados, como el asiático y el ruso.”

Como no falta el cronista gastronómico que invitan a las catas, uno de los veteranos, con bigotitos a lo teniente de carabineros hizo su reflexión: “Hace dos años que dejé los destilados y este vino me parece una buena opción para el futuro del vino nacional. Creo que le falta tiempo de reposo… a todos nos pasa lo mismo. No soy un experto, pero creo que este vino va por buen camino. ¿Se abrirá con dos gotas de agua, como el whisky?

Llegaba mi turno. Mrs. Robinson, su vino, su marido y su viña dependían de mis palabras. Levanté mi copa y dije:

“Salud, amigos. El vino es vino aquí y en la cresta del ají. No nos dejemos llevar por sentimentalismos ya que lo que estamos bebiendo es infinitamente superior a lo que bebieron los persas, los griegos y los romanos en sus tiempos. Lo de ellos era una especie de varietal avinagrado y lo que vemos hoy en nuestras copas es un nuevo concepto. ¿Cuántos de ustedes se rinden hoy a la cocina de Ferrán Adrià sin siquiera saber cómo diablos es capaz de hacer caviar de maracuyá o un tártaro de tomates? ¿Se imaginan la vida sin advenedizos que tras sus genialidades cambian día a día las necesidades de un mundo cada vez más competitivo y globalizado…?”

Mrs. Robinson estaba con los ojos blancos… no podía creer lo que escuchaba y poco le faltaba para entrar en un estado orgásmico ninfomaníaco. Yo, sin hacerle (mucho) caso, seguí con mi perorata.

Y me las jugué: “Ustedes que son los máximos representantes de la prensa, de cada uno depende la sustentabilidad de este vino que estamos bebiendo, les ruego que dejen de lado las burdas apreciaciones en torno a la calidad de este súper premium. Si no fuera por la prensa no existiría un Apalta, ni un Valle del Maipo, los vinos del Itata o los de San Antonio. Tenemos ante nosotros un producto nuevo, uno que a más de alguien cautivará y es deber de ustedes trasmitir lo novedoso.

Bufallo Bill me mira y murmura –La cagaste, Exe. La dueña de la viña llegó a su Nirvana.

Y terminé: “Nadie creía en Chile en las cubas de acero inoxidable que trajo Miguel Torres hace treinta y pico de años. Ninguno de ustedes apostó por el recambio. Más bien fueron acérrimos defensores del cemento y la madera. Hoy estamos viendo un nuevo vino… no le demos la espalda”

Mrs. Robinson abría y cerraba las piernas de puro placer. En la cena posterior se sentó a mi lado y secretamente me pasa su tarjeta. “Llámame el miércoles, me dice despacito mientras pega su pierna contra la mía. Vengo sola a la capital y quiero agradecerte”.

Lo siento amigos, el vino realmente era malísimo pero la dueña de la viña estaba para chuparse los dedos. El próximo miércoles me voy de tapas con ella y si no les cuento nada (ya que soy un caballero), me acordaré de cada uno de ustedes. Y recuerden…no hay vino malo, sólo hay oportunidades buenas.

Exequiel Quintanilla

(Para los que no saben quién es Mrs. Robinson, en Youtube conocerá la historia completa de una de las películas más famosas de las últimas décadas.)

TURISMO


 
DOS LAGOS
Patagonia impenetrable
Sur profundo. Allá, donde se acaban los caminos y únicamente se puede llegar en lancha o en helicóptero (cuando el tiempo lo permite), se encuentra un moderno lodge perdido entre los lagos de la undécima región. Y con leyendas urbanas incluidas ya que cuentan que Bill Gates es asiduo del lugar. Pero eso poco importa ya que con tan sólo ocho camas, Dos Lagos es exclusivo y tremendamente atractivo.

No es fácil llegar. Avión hasta Balmaceda; luego una van que recorre por más de una hora parajes inimaginables. Después, ya en total oscuridad y alumbrados con linternas, abordamos una lancha que cruza raudamente el lago La Paloma para llegar al destino soñado. Hace mucho frío y la ama de llaves del lodge, una exploradora bilingüe, nos entrega zapatillas de lana de oveja para transitar por el lugar. De ahí en adelante, y por varios días, la experiencia sería inolvidable.

Tranquilidad y algo de soledad a pesar de que a través de antenas satelitales uno puede seguir conectado al mundo. El lodge, de cuatro habitaciones y con capacidad máxima de ocho pasajeros, es de un lujo envidiable. Una inmensa cocina invita a relacionarse con el personal que maneja la casa. Bar abierto con los mejores licores y vinos del mundo, y un aroma a leña que inunda cada uno de los espacios de este mágico lugar.

Afuera, todo cambia. Los guías están para entretener a sus exclusivos pasajeros. Pesca con mosca y sin derecho a llevarse los ejemplares ya que son devueltos al río; paseos en rápidas lanchas que prácticamente vuelan sobre el agua para recorrer lagos y ríos de la zona; avistamiento de aves, trekking, bicicletas e incluso buggies para trepar escaladas montañas que están alrededor. No hay tiempo para aburrirse ya que acá el día debería tener más de 24 horas. A un costado del lodge y en un pequeño bosque, una sala de masajes con sauna y hot tube a disposición de quien lo requiera. Un poco más allá, en la zona del hangar de los helicópteros, seis habitaciones disponibles por si el grupo supera las ocho personas.

Así de lindo. Hedonismo y placer por doquier. Pronto, una pequeña central hidroeléctrica entregará energía las 24 horas. Durante mi estancia, los motores que abastecen de electricidad al lugar se apagan a medianoche, algo que no deja de ser nostálgico.

Cuesta levantarse en las mañanas ya que las brasas de cada una de las chimeneas Bosca que están en las habitaciones aun calientan los fríos amaneceres. Sin embargo, con tan sólo pensar en los huevos pochados del desayuno, acompañados de pan amasado hecho en casa, mermeladas y jugos de la zona, hacen más fácil el proceso. El comedor, único y para ocho personas, no sólo nos ofrecería desayunos: también almuerzos y cenas con centolla, truchas, patos, cordero y mucho más, preparados ya sea lentamente en una cocina a leña o en otra moderna cocina a gas.

Uno de los propietarios del  lugar es un norteamericano amante de las bicicletas. Con la ayuda de muchos neozelandeses (los kiwis les llaman), han intervenido las montañas para construir más de cien kilómetros (aunque no lo crea) de pistas para una especialidad donde los “cicleteros” suben altas cumbres en helicóptero para bajar raudos por alguna de las pistas habilitadas. En primavera no faltan los pescadores ni los observadores de aves. En fin, todo un universo por descubrir… y todo en nuestra propia tierra.

Solo

Solo (así se llama) es un quiltro ovejero. Sin ninguna raza en particular pero maneja las ovejas del predio a su antojo. Una mañana de nieve queríamos divisarlas cerca de nuestro alojamiento y tras la voz de su amo las alineó frente a la puerta del lodge como si fuese un ejército de lana. Solo y sesenta personas más trabajan para que este envidiable lugar sea destino de unos pocos privilegiados.

Un paisaje prístino donde la mano del hombre se advierte solamente en los alrededores del lodge, zona donde tuvieron que enterrar los cientos de árboles quemados que quedaron como recuerdo de los grandes incendios de bosques de Aysén entre los años 1936 y 1948. Hoy aún quedan vestigios de esos incontrolables incendios provocados por el hombre con el fin de conseguir tierras cultivables. Pero no se ven solamente grandes troncos quemados. En las alturas, predominan los cóndores y en la llanura no es difícil encontrarse con huemules. Estos, curiosos, muchas veces se aproximan al lodge para pastar en sus cuidados jardines. 

Destino de pocos ya que las reservas se hacen en grupo. No existen pasajeros que no se conozcan en este lugar. Tampoco es económico ni podría serlo. Una inversión millonaria para tener tan sólo ocho camas es algo impensable. Pero bien el lugar merece una visita.

Dos Lagos y sus 2.700 hectáreas es parte de un Chile desconocido para gran parte de nuestros compatriotas. Pero existe y es un regalo para el alma y el espíritu. Es un destino de millonarios y de famosos… pero también podría serlo para usted.

Dos Lagos Lodge / El Encuentro, XI Región.
Contacto: www.doslagoslodge.com / Reservas: reservations@doslagoslodge.com

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) CASTILLO HAMBURGUER (Los 3 Antonios 395, 2 2343 21989): “Las hamburguesas aquí son mayúsculas pero, aun así, pueden apretarse y morderse sin necesidad de cuchillo y tenedor. Una fue sencilla, como la incluida en el menú infantil, con solo carne y queso cheddar. Otra fue la The real original ($6.400), con lechuga, tomate, pepinillo, cebolla, queso y tocino. Y para complementar, una black & blue ($6.900), con lechuga, tomate, cebolla, salsa de queso azul y un huevo frito... Aparte de una hamburguesa full vegetariana, se puede pedir alguna de las otras cambiando la vaca por una versión hecha de legumbres.” “…bien pensado y bien realizado es lo de este Castillo Hamburguer, donde la carne de sus sándwiches es tan de verdad como sus papas fritas. O sea, si cree en la neurociencia, capaz que pueda reeducar a sus críos haciéndolos probar la versión sabrosa de tanto combo que ya se han despachado en sus cortas vidas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) PASTELERÍA LA TRANQUERA (Av. Italia 1294, 2 2225 2796): “Sus empolvados son absolutamente perfectos, aunque no de mantel largo: su manjar blanco es demasiado oscuro. En los demás dulces se advierte un buen betún pero no con la perfecta suavidad y ligereza de los del otro estilo. El bizcocho es también excelente: encontramos uno relleno con dulce de alcayota en dos capas; buena idea. La masa de los alfajores con o sin betún, eso sí, necesita perfeccionamientos: es gruesa y carece del aromático toque de ralladura de naranja o de pisco que le viene tan bien. Las seis o siete variedades de dulces que encontramos disponibles valen $1.100. Ahora, en materia de pasteles, hemos encontrado algunos realmente de calidad. Se trata, como es ya habitual entre nosotros, de rectángulos o triángulos cortados de una torta de mayor tamaño. Podríamos hablar mejor, quizá, de tortas. El de moka -tan escaso hoy-, con un excelente bizcocho, es delicioso, sin ningún reparo. Lo mismo uno de hojarasca con manjar y nuez...”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) MAZACCONE (Gerónimo de Alderete 1603, Vitacura / 2 2891 3238): “La carta es más amplia de lo esperado e incluso tienen un menú que cambia diariamente ($6.990), además de sopas, ensaladas, sándwiches, desayunos y café de especialidad. Pedimos dos sopas, una crema de palta con jamón serrano, muy original y bien trabajada, ya que la palta al calentar puede ponerse amarga y en este caso estaba sedosa y rica. El otro problema es que muchas veces se eligen paltas sobremaduras y eso le otorga a la sopa un sabor rancio.” “Compartimos una ensalada llamada crottin de chavignol (que es el nombre de un queso de cabra francés), que trae un queso camembert gratinado con miel de ulmo y tomillo, cebolla caramelizada, tomates deshidratados, mix de hojas verdes, crocante de nuez y grisín de finas hierbas, con dressing de balsámico. Maravillosa, con la cantidad perfecta de aliño, la verdad es que nos encantó, ¡así da gusto comer ensaladas!” “…pensé que el fuerte del lugar era lo dulce, pero por lo probado, volvería por las sopas y la ensalada. También preparan cosas para llevar.”