REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 26 de agosto al 1 de septiembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Aromas primaverales
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: A Pinch of Pancho
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Upstairs, downstairs
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Enebro, menú maridaje que promete
PURO VINO ES TU CIELO…: Concurso Cata y Vino 2010
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La cocina de primavera y el gran maestro Leonardo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

AROMAS PRIMAVERALES

Puede hacer frío aún, pero el aroma a primavera ya está presente en gran parte de nuestro país. Y con la llegada de la estación de las flores, las terrazas comienzan a llenarse de gentes. Dejamos atrás esos oscuros días donde todos nos refugiábamos tras las estufas para desabrigarnos un poco y comenzar a aprovechar el buen tiempo.

Y este buen tiempo ayuda enormemente a la actividad gastronómica. Pareciera que el sol es uno de los activos más preciado de los restaurantes ya que sacar las mesas a la terraza es indudablemente un factor de crecimiento de las ventas. Más aun. Cuando los días comienzan a alargarse el ánimo de los clientes mejora y muchos dejan atrás los meses que han hibernado en sus casas y felices regresan a sus locales de siempre.

Mes de empanadas y de vino tinto; mes de asados y de ensalada chilena; mes de cueca y baile; mes de volantines y de banderas al viento. Olvidémonos de nuestra habitual seriedad y pongámonos una sonrisa en la cara. La fiesta está que empieza.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

A PINCH OF PANCHO
El reflejo de los hermanos Toro

No hay duda que los hermanos Toro (Pancho y Carlos), dueños del A Pinch of Pancho son sibaritas. Gozan no sólo con sus platos sino que se convierten en el alma de la fiesta en el lugar en que estén, ya sea comiéndose una empanada de horno con vino cartoné o gozando una lata de fino caviar. Hemos escrito de ellos y el Nolita, pero nunca habíamos analizado la comida del A Pinch of Pancho, ese restaurante de onda norteamericana, más cerca de lo cajun eso sí, que encanta a muchos conocedores de la buena gastronomía.

Gozan, se entretienen y se ríen de si mismos. Y ello redunda en un ambiente muy entretenido que se respira en este restaurante ubicado en el corazón de Providencia. Bonito diseño y lleno de curiosidades, el Pinch es como la casa de un coleccionista.

Me recibieron con una copa de espumoso Ferrari (nada que ver con la casa automotriz) y ostras fresquísimas de su propio vivero, (6.900 la docena), aderezadas con limón, vodka o tabasco. Luego y ya sentados en una mesa, dos platos donde se luce el salmón, “Noruegan Salmon Toast”, tostada integral con relleno de huevo, láminas de papa, manzana verde y palmitos con salmón y salsa tipo herrines, (4.800); y “Salmon Royal”,al vapor con puré de fondos de alcachofas champiñones parís y un toque de caviar, (8.100).

Pero no todo es ostra y salmón. Una larga carta que incluye cuatro tipos de menús diferentes de entrada, fondo y postre (que varían entre los 10.500 y 15.900 pesos); sus famosas sopas y costillitas BBQ, ensaladas, carnes, pastas y risottos en una oferta atractiva y económica.

Anita María Toro en los postres. Aun recuerdo su pastel de manzana tibio con helado de bocado, pero esta vez tocó pecar con chocolate: siete postres a elección “Los 7 pecados capitales” les llaman. Chocolate y más chocolate, para pecar con ganas. Desde un postre de chocolate blanco semifreddo con coulis de frambuesa (3. 200) hasta el Ciocolatino (3.500), un timbal de chocolate belga que no necesita comentarios.

Me gustó el Pinch. Más de lo que tenía recuerdo. A pesar de sus risas, la cocina de los hermanos Toro es seria. Seria y buena.

No recuerdo cuantos años tiene este restaurante, pero son más de veinte. Y si el Pinch aun no puede sacar sus recetas de antaño de su carta, quiere decir que acá hay consistencia y gastronomía de la buena.

Como dice un amigo gourmet, en el Pinch se respira calidad. Y eso es cierto. (Juantonio Eymin)

A Pinch of Pancho: General del Canto 35, Providencia, fono 235 1700

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

UPSTAIRS, DOWNSTAIRS
Todo depende de la pulserita

-Me regalaron una entrada para el Cata y Vino, dice Mathy al teléfono. ¿Nos encontramos allá?

Nadie me había invitado. Pero daba lo mismo. A mejores partes he entrado sin invitación y aunque en varias no me han aceptado, me recorre una corriente por la médula cuando me arriesgo a estos avatares de la vida. Si Mathy estaba invitada, ¿por qué yo no?

- ¡Nos vemos allá perrita!, dime hora y lugar.
- Hoy a las siete en el menos tres del hotel W. ¿te ubicas?
- Como si fuese mi casa, respondí.

Pleno agosto y hacía calor. La primavera parece que está comenzando a explotar en Santiago. Me deshice del sweater y partí raudo a lo que llaman el evento enológico del año. Bajé por unos grandes ascensores hasta el menos tres y me encuentro de golpe y porrazo con una fiesta digna de contar. Los salones de convenciones del hotel W son la raja. Grandes y de gran altura. Ahí, entre la confusión de todo tipo de gentes pasé desapercibido. En realidad allí no hacía falta invitación.

Visité stands. Probé algunas deli que estaban ofreciendo. En realidad más gente que comida. Una larga fila para entrar al salón principal me empezó a dar lata. Llamé a Mathy y no me contestó. Mucho ruido, pensé.

Los invitados y los presentes que habían cancelado su entrada, todos con una copa en la mano y con varias revistas en la otra (¿cómo lo harán para comerse un bocado?), reían y se abrazaban eufóricos. ABC 1 en su totalidad aunque no le hacían asco a comerse una ostra primero y un pastel de chocolate después, para regresar a las ostras cinco segundos más tarde. Yo miraba la fauna presente y sin copa, ya que no llevaba invitación, disfrutaba a concho el panorama. Vino, ostras, jamones, empanadas, sopaipillas, aceite de oliva, té, descarozados, pastas, quesos, espumosos y pisco sour reventarían el estómago más firme que tuviese asistente alguno. Yo, cauto y experto en estas lides, me conformé con un sour de manzana que ofrecía el bar de una pisquera. Y con ese cóctel en la mano, comencé a recorrer la feria.

Como todo era gratis y había que sacarle provecho a la invitación o al valor de la entrada, muchos se apiñaban en los stands para comer lo que hubiese. Ni importaba si era dulce o salado; blanco o tinto; amargo o ácido. Lo importante era sacarle dividendos al valor de de la entrada.

Cuando comenzó la premiación de los mejores vinos de la muestra, me preocupé ya que no había encontrado en ese mar humano a Mathy. Eso de ¿han visto por ahí una mina rubia Koleston, de ojos claros, mayorcita, si?, no corría en estas instancias. Era tal la cantidad de gente que era casi imposible encontrarse con nadie.

¡Usted no puede entrar acá!, me dice un tipo malas pulgas que estaba en una de las puertas. ¿Tiene pulsera?

- No tengo pulseras pero tengo amigos, le respondí.
- Poco valen acá, me respondió malhumorado.

Si hubiese tenido dos lucas me lo compro. Pero como daba lo mismo, me fui raudo al stand de la pisquera donde no pedían pulseritas ni nada. Allí pedí otro sour manzana y me quedé esperando a que pasara Mathy.

Desde mi asiento y bebiendo mi sour, miraba a los caminantes. Muchos desconocidos y varios conocidos del mundillo del vino. Toda una socialité que llegó a catar vinos de cerca de 50 viñas y más de trescientas etiquetas. Toda la farándula enológica en el menos 3 del hotel W. Todos, menos mi Mathy.

En fin. El evento era social y poco importaron los premios o los mejores vinos presentados. Todos hablaban y reían y opacaron la entrega de premios. A decir verdad el público no va a otra cosa que comer (lo que se encuentre) o a beber (lo que pille). Y yo no pille a Mathy.

…….

- Exe. ¡Te espere toda la noche!
- ¡Mathy! Me di vueltas todo el rato buscándote. ¿Dónde estabas?
- En Cata y Vino po’ menso
- ¿En alguna parte en especial?
- Yo te espere en el VIP. ¿Por qué no llegaste allá?

¡Upstairs, downstairs! Los de arriba y los de abajo. ¡Ella bebía con los de arriba mientras los de abajo la buscábamos! Ella bebía iconos mientras la plebe lo hacía con varietales. Pasé dos veces por esa zona. Grandes pantallas de televisión ocultaban los placeres que ella disfrutaba en esos entonces. ¡Con razón me pedían pulseritas de colores! No vaya a ser cosa que la plebe se junte con la aristocracia vitivinícola. Es cierto que en un estadio las entradas tienen distinto precio, pero todos ven el mismo partido.

¡Mala cosa!, pensaba cuando bebía al día siguiente un whisky de gran calidad que costaba la mitad o menos que un buen vino chileno. ¿Nos estamos poniendo homofóbicos en esto del vino también?

Dios nos ampare.

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

ENEBRO
MENÚ MARIDAJE QUE PROMETE

* Karla Berndt

Poco se lee y escucha del restaurante Enebro del hotel Plaza El Bosque. Será que por política no meten mucho ruido; sin embargo, con su ubicación en plena “milla gastronómica” del sector El Bosque Norte - Isidora Goyenechea podría (y debería) posicionarse mejor frente a la fuerte competencia dando a conocer la buena cocina que ofrece a la hora del almuerzo -con alternativas de menú ejecutivo– o como opción para disfrutar de una agradable cena.

Ésta podría iniciarse con un aperitivo en el bar Park Club en la terraza del piso 17 con una privilegiada vista sobre Santiago. Sin embargo, el día de mi visita todavía rigen el frío y la oscuridad por lo cual es preferible probar el Menú Maridaje en Enebro Restaurante. Como adelanto a la celebración del Bicentenario, el chef ejecutivo Jorge Uribe en conjunto con La Vinoteca, representada esta noche por Felipe Pizarro, ingenió una exclusiva cena de cinco tiempos que incluye algunos de los platos nuevos de la carta que será lanzada en septiembre.

Comenzamos con un pisco sour Control Sec, triple destilado, muy suave y aromático. La entrada fría, acompañada de una copa Nimbus sauvignon blanc 2009, es espectacular: grandes y blandísimas machas en limón de pica y cilantro, con juliana de alcachofas, pebre de quínoa y crema de palta. Un acierto total del experimentado chef Jorge Uribe y digno reflejo de su filosofía de privilegiar sabores naturales y hierbas aromáticas. Esta entrada, afortunadamente, formará parte de la nueva carta del restaurante.

Sigue una crema de zapallo camote y calabaza decorada con almendras. Enebro es conocido por sus sopas y cremas preparadas en base a ingredientes frescos (como trabajo muy cerca soy fiel testigo de esto, ya que en varias oportunidades las he probado) y esta entrada caliente una vez más lo confirma. El vino recomendado: chardonnay Gabriela Mistral de viña Sútil.

Como fondo de mar (que también integrará la carta por lanzar en el próximo mes), un filete de Tilapia asada y empanizada en hierbas aromáticas con una cremosa salsa con pronunciado aroma de tomillo y un impecable risotto clásico. Un pinot noir Alto Vuelo de William Cole, a temperatura exacta, armoniza perfectamente con los finos sabores de esta preparación.

Como fondo de tierra llega un medallón de res (que será reemplazado pronto por ternera) en su jugo y con una reducción de jerez, cacao y betarraga cuyo dulzor hace el par con un sorprendente ragout de puerros estofados, champiñones y piñones. Para acompañar, Felipe Pizarro recomienda cabernet sauvignon Gran Reserva de Chateau Los Boldos, cosecha 2009.
Perfecto.

Junto a una copa de espumante extra brut Finca Flichman llega el postre: suspiro de lúcuma y Grand Marnier, dos dulces tentaciones que me fue imposible decidir cual era mejor… No hay problema. Los probaré nuevamente.

Espresso al final, y una clara conclusión: Enebro es un restaurante que merece ser más conocido y frecuentado. ¡La nueva carta de Jorge Uribe y su equipo lo amerita!

Enebro: Hotel Plaza El Bosque, Ebro 2828, Las Condes, Santiago, fono 498 2100

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby

PURO VINO ES TU CIELO...

CONCURSO CATA Y VINO 2010

La industria premia a sus pares con 5 dobles medallas de oro, 36 de oro, 23 de plata, 40 de bronce y 24 best value

Los vinos Premium o íconos Gran Reserva 2007 de viña Laura Hartwig; Suyai 2007 de Terrandina; Chacai 2008 de la bodega William Févre; Casa Real Reserva Especial 2005 de Santa Rita y Signature 2008 de Apaltagua, fueron condecorados con la distinción máxima tras recibir Doble Medalla de Oro en el primer Concurso Cata y Vino realizado en la undécima versión de la tradicional feria Cata y Vino 2010.

El jurado encargado de examinar y degustar las 300 etiquetas de vino que participaron en el concurso, estuvo compuesto por los mismos representantes de las viñas que asistieron la feria vitivinícola y además dirigido por el periodista especializado Alejandro Jiménez, quienes tuvieron la misión de elegir a los vinos más destacados de la jornada.

“Fue un largo trabajo que se concentró los días previos a la feria donde se degustaron vinos en diferentes categorías como: blancos simples, complejos y mezclas; tintos simples, complejos y ensamblajes, además de los mejores Premium. Todas las etiquetas de muy buen nivel, donde nos sorprendimos gratamente con los resultados. Lo que más nos llamó la atención fue la cantidad de Best Value (mejor relación precio calidad) entregados que sumaron 24 en total, lo que demuestra la gran calidad de vinos que se están produciendo en el país y a precios bastante razonables que van desde los $3.000 hasta $6.000”, afirmó María José Zañartu, directora comercial de The Wine House (organizadores de Cata y Vino).

Las medallas de Oro se la adjudicaron 36 etiquetas donde las viñas Odfjell y Terranoble destacaron tras recibir tres de estas condecoraciones. Mientras que las distinciones de Plata fueron entregadas para 23 vinos y las de bronce para 40 etiquetas.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

LA COCINA DE PRIMAVERA Y EL GRAN MAESTRO LEONARDO
(III y final)

www.enciclopediadegastronomía.es

"Esto que se extiende sobre la mesa de mi señor Ludovico es un escándalo a mis ojos. Cada plato es de una confusión monstruosa. Todo es cantidad. Así es como comían los bárbaros. Más, ¿cómo convencerlo de que esto es así cuando desdeña mi plato de nobles brotes de col y tampoco encuentra en su mantel para mis ciruelas pasas con hermosas zanahorias? Porque hay más belleza en un solo brote de col, y más dignidad en una pequeña zanahoria, que en una docena de sus cuencos dorados llenos a rebosar de carne y huesos; hay más sutileza en una vieja ciruela y más alimento en dos judías verdes." (Escrito de Leonardo da Vinci recopilado en el Codex Romanoff y ubicado entre 1481 y 1499, época en que sirvió para Ludovico Sforza "El Moro", gobernador de Milán.)

Pues aquí me tienes maestro Leonardo, medio millar de años después y aun hay que seguir convenciendo a los ricos señores de que es más saludable y más bella una hortaliza bien preparada que un cuenco de carnaza chorreante de grasa.

Hoy día los acaudalados comerciantes ya no enjugan sus cuchillos en los vestidos de los vecinos de silla, ni vomitan en la mesa, pero por lo demás tampoco te creas que ha cambiado demasiado la cosa.

Tu sufriste casi la epilepsia cuando el cabestro del cardenal Albufiero de Ferrara, invitado de honor de tu señor Ludovico, se limpió sus hocicos con las delicadas hojas de lechuga de Bolonia que habías dispuesto en tu ensalada de caviar, pensando que se trataba de las nuevas servilletas que acababas de diseñar para evitar que los príncipes se limpiasen con los manteles.

Los señores actuales ya saben lo que son las servilletas, pero siguen sin saber si las hojas de "radicchio" son para comer o sólo un simple adorno.

Grandes maestros de la cocina española sufren agonías económicas mientras que otros llamados gastrónomos, cuyo verdadero oficio es el de despreciables mercaderes de comidas, nadan en la abundancia del oro ganado vendiendo marisco francés o turco. Es fácil poner tono de indignación recordando las injusticias históricas cometidas contra genios como tú Gran Maestro, como Van Gogh, o como Cervantes, pero es difícil ver que en nuestros días hay también personas de cuya obra presumirán los futuros españolitos cuando quizás ya no estén aquí para disfrutar de su merecido reconocimiento. Mientras tanto permíteme que humildemente te dedique este apartado de mi obra porque en la cocina de la primavera es donde mejor se puede ver reflejado la inquietud de tu espíritu, la limpieza de tus ideas y la belleza de tu pensamiento.

Para preparar un banquete de primavera no hay que rebuscar entre voluminosos tomos de enciclopedias coquinarias, hay que salir al campo en una mañana de sol y escuchar la explosión de la naturaleza, percibir la sinfonía de aromas que embriagan los sentidos y plasmar todas estas sensaciones en un plato como hacían con sus lienzos los genios de la pintura impresionista.

En primavera hay que cocinar con la ventana de la cocina abierta para contagiarse de la grandiosidad con que la Madre Naturaleza nos obsequia cada año y sentirse Manet o Renoir antes de empuñar una afilada puntilla con la que tallar esas remolachas que tú nos describías para el banquete de tu señor Ludovico. La cocina de primavera debe ser como la propia naturaleza, exultante, llena de aromas chocantes y a la vez armónicos, con mil colores de cuya combinación apenas hay que preocuparse porque todo es una fiesta. Pero este debe ser el resultado. El medio para conseguirlo debe ser meticuloso, ordenado y muy aséptico. Para que una verdura llegue a la mesa con toda la elegancia, frescura y perfume que la caracteriza en la huerta, esta debe ser mimada y respetada en cada fase de su preparación.

Los maestros franceses cuidan sus verduras hasta el punto de que en muchos casos disponen de huertos anexos a sus restaurantes porque consideran que un guisante debe ser cocinado antes de que pasen dos horas desde su recolección. Parece una exageración pero cuando se prueba un panaché de verduras preparado por chefs como Michel Guerard, Bernard Loiseau o el mítico Jöel Robuchon, se descubre que cualquier parecido con los guisantes de las guarniciones servidas con el solomillo en el banquete del primo Moncho, son una simple coincidencia histriónica, un escaso parecido morfológico, digamos que una simple casualidad plástica.

Y no hay que llegar a Eugenie les Bains, Saulieu o Paris, a mitad de viaje, en el mismo Camino de Santiago, antes de cruzar el Pirineo por Roncesvalles, en Navarra y en la Rioja, hay buenos ejemplos de como se puede convertir un plato de verdura en un manjar, incluso en un atractivo turístico como las menestras de Tafalla. Pero para eso hay que considerar cada hortaliza como a una delicada doncella que ha de ser perfumada y ataviada para su noche de bodas.

Esos rancheros que maltratan las tiernas cebolletas, las estilizadas zanahorias o las barrocas alcachofas, mezclándolas incluso impunemente con otras verduras congeladas o en conserva, con jamones rancios, con sopicaldos instantáneos, o cocinándolas con aceites inmundos, deberían ser privados de poder acceder a profanar toda belleza de la naturaleza, doncellas incluidas, para que así aprendan a disfrutar de lo que aun nos queda de hermoso en este mundo en que los monstruos de la sordidez invaden nuestra vida cotidiana.

En la cocina de la primavera hay que intentar llevar en volandas cada producto desde la huerta hasta el plato sin que la verdura se llegue a dar cuenta de que ha sido arrancada o cortada de su pie nutriente. No sirven neveras, ni refrigeradores, ni conservantes. Una hoja de lechuga, al sentir el vinagre del aderezo, debe pensar que se trata de una lluvia ácida, y cuando entra en la oscuridad de la boca del comensal, ha de creer que se trata de un cataclismo sísmico, así se estremecerá temerosa de su suerte y resultará excitantemente tersa y crujiente en las fauces del gourmet.

Si se llega a sentir muerta, tirada en una grasienta mesa de cocina pública, manchada una y otra vez de salpicaduras de salsas indecentes o manoseada por dedos groseros, cuando llegue a la mesa será un despojo, un pingajo vegetal, una vieja ramera del barrio chino que apenas si puede recordar sus días de lozanía siendo aún doncella, cuando fue por primera vez mancillada en una mullida huerta de Somió.

Los aliños deben también ser ligeros y frescos como el viento del "Nordés" que limpia los montes de bruma.

El temible vinagre debe aparecer solo como una sospecha en cada ensalada, como la pícara mirada de un diablillo que se esconde al ser descubierto; si su presencia se deja sentir contundentemente, será un presagio tan fatal como el de la Santa Compaña, significará el adiós irremisible a toda una promesa de vida.

Tampoco las especias deben sobresalir en esta cocina, los sabores de las verduras deben aportar a cada plato toda su potencia aromática y en muchos casos deben considerarse como una especia en sí dentro de la estructura organoléptica del plato diseñado.

Antes de dar paso al estudio de los productos de primavera, quiero terminar este pequeño apartado tal y como lo empecé, recordando aquellos magistrales consejos que tú, Maestro Leonardo, nos dabas a todos tus discípulos hace medio millar de años y que hoy siguen siendo tan validos como necesarios: "En primer lugar es necesaria una fuente de fuego constante. Además, una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.”

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 agosto) KILOMETRO CERO (Isidora Goyenechea 3000, local 102-103): “Buenos platos, una carta no muy extensa y nadie que quede con daño monetario irreversible. Primera cosa: tienen un plato del día, pero fijo. Por ejemplo, el martes es día de pato. Pero no hay que distraerse. De entradas, un tártaro de salmón ($4.900) y uno de carne ($4.200), ambos en molde, uno cortado -salmón- uno molido (tema debatible) -el vacuno-, ambos en extremo sabrosos. Luego, los fondos, algo demorados, pero con el mozo pendiente todo el tiempo. Mientras, pasaban hacia otras mesas una ensalada con atún rojo y un cucurucho de papas fritas. Mmm. Entonces, sin distraerse, un pastel de jaiba con abundante carne ($4.800) y un coq au vin ($4.900) impecable, con su arroz blanco ($1.700...). Para beber, agua. No tienen patente de alcoholes todavía.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 agosto) PINPILINPAUSHA (Isidora Goyenechea 2900, Las Condes, fono 233 6507): “De entradas, como anuncio de ese día, las diez mejores machas al vapor, por grandes y blandas, servidas con bien aliñado molde de palta, tomate y algo más de verdura, cortado en cubitos ($6.900), y tortilla de papas a la vasca, con pimentón y nada seca, tal como se pidió ($3.600). Luego, chipirones rellenos, en su tinta, con arroz blanco ($ 7.500), y merluza austral a la plancha y a punto, con fondos de alcachofa en conserva y aceitunas negras y algunas verdes ($9.700). Un rasgo común de lo que probamos, poco frecuente en otras muestras de estilo español, fue lo liviano de toda la comida, pese a venir en porciones abundantes, lo que está en consonancia con la nueva preocupación por lo saludable.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 agosto) BUFALA (Av. La Dehesa 1201, Lo Barnechea, fono 954 9997): “…una flamante pizzería junto al Portal La Dehesa, que se ha convertido en un faro en esta temporada gélida. La encabeza en la cocina Sebastián Marín, que privilegia la amigable informalidad. Con pastas, risotti, antipasti, y algunas afortunadas creaciones se ha convertido en el alegre oasis de ese sector precordillerano, a sólo un mes de su apertura. Como alguna tabla con queso grana padano, o los spaghetti mediterráneo con vóngole, las tiernas machas de ese mar interior.” “Jóvenes solícitos como meseros, amplia carta de vinos, sin excesivos recargos en el precio, y picoteos de amigable informalidad son la receta del “Bufala”. Un promedio de $13.000 parece ser la clave para un público bastante transversal…”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 agosto) AQUÍ ESTA COCO (La Concepción 236, Providencia, fono 235 8649): “De entradas un timbal de mariscos, rico, pero nada extraordinario, con el pulpo un poco duro; un buen cebiche y unas deliciosas empanadas fritas, lejos, lo mejor de la comida.” “Luego, el famoso congrio Mai Mai y una cojinova trey, correctos. El garrón de cordero patagónico, muy recomendado, resultó un tanto duro aunque de buen sabor. Las papas fritas pedidas como acompañamiento fueron deplorables. Aceitosas y blandas, resultaron lo peor de la noche.” “Una torta de la abuela ideal para finalizar, junto a infusiones artesanales. La carta de vinos es amplia, pero excesivamente recargada en los precios, en comparación a establecimientos de su mismo nivel.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 agosto) VIOLETA DE PERSIA (Vitacura 8657, fono 202 6388): “En la carta, algunos platos vienen con fotos, para que uno no se pierda, cosa muy práctica. Partimos pidiendo arrollados primavera, ricos y recién fritos, que sirven con salsa de tamarindo caliente y soya. Después un plato que siempre escoge mi marido: pollo chitén, que viene con apio y grandes almendras. Estaba ok. Además del arroz blanco, pedimos un chaufán chifán, arroz al estilo chifa peruano, o sea, más aliñado, sabroso, algo picantito. Como decía la carta, venía con unas salchichas chinas, que no nos gustaron: su sabor era muy potente y opacaba el del arroz. Pero nuestro plato favorito, que me encantó (sin duda volveré por él próximamente) fue el chasao topala, un lomo de cerdo asado con torrejas delgadísimas de papas fritas, pimentón rojo y verde, cebolla y salsa topala con poroto de soya. El plato es ligeramente picante y muy sabroso, con las papas y pimientos al dente y el chancho jugoso. Riiiico.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 19 al 25 de agosto, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Si no estás, no existes
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La importancia de Mistura
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Durmiendo fuera
NOVEDADES: Curicó presentó sus nuevos sauvignon
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Leonardo da Vinci II. La servilleta
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SI NO ESTÁS, NO EXISTES

Hace algunos años, conversando con uno de los gerentes de la Editorial Lord Cochrane, lugar donde iniciamos nuestros periplos editoriales, me contaba que el gran éxito que tenían las Paginas Amarillas era que si tú no estabas en esas páginas telefónicas, no existías.

Todo se consultaba allí. Desde el médico para los recién nacidos hasta el restaurante más perdido de la capital o de Chile. Si estabas, las posibilidades de éxito eran infinitamente superiores. Si no estabas, poco y nada podrías recibir de una sociedad acostumbrada a consultar ese gran libro de color amarillo.

Pero el tiempo pasó y las “Amarillas” también. Hoy todo está en la red. Hay quienes aun se resisten a creer en ella y por no adecuarse a los tiempos están perdiendo negocios y contactos. Las Amarillas de ayer es el Google actual, que con rapidez casi inmediata nos traslada de ciudades, países y continentes con sólo un “enter”. Los medios de comunicación también han sucumbido bajo el encanto de la red. Hoy podemos leer los diarios o revistas que queramos con tan sólo un clic. Clic que también nos sirve para saber algo más de cualquier acontecimiento que sucede en el mundo… y en tiempo real.

Es por eso quizá que Lobby lleva años en la red. Ya no se imprime y creemos que nunca volveremos a hacerlo. Todo indica que llegará el momento en que la penetración global de Internet en el mundo sea tan grande que se podrá hablar de la revolución tecnológica más grande que el hombre haya sido capaz de realizar. Y aun falta mucho. Pero hay que adaptarse a ello. La noticia viene por Internet. Antes, nadie se perdía la hora de los noticieros en televisión. Hoy, todo lo que se muestra ya está añejo. Las novedades viajan más rápidamente que las imágenes editadas de un canal.

Para bien o para mal. Todo lo consultamos por Internet.

Y si de restaurantes y hoteles se trata, es imprescindible la presencia de sus productos en la red. Ojalá constantemente actualizados y en línea para hacer reservas o consultas. Hoy, cuando hasta el teléfono fijo esta perdiendo vigencia, es importante estar en la web. Y ahora sí que vale más que antes lo de “si no estás, no existes”.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA IMPORTANCIA DE MISTURA

Dos de las grandes ferias gastronómicas del mundo hispanoparlante se realizan en continentes distintos. Por una parte Madrid Fusión, que anualmente recibe a miles de visitantes en la capital española, y Mistura, similar experiencia que se realiza en Lima, Perú.

Pero hay muchos que aun ven a Mistura como un referente latino y poco atractivo, sin embargo, y tras conocer los comentarios de chefs y de la prensa especializada, es posible que esta feria (que se realizará en Lima entre el 7 y el 12 de septiembre), sea una de las más sorprendentes que veremos en mucho tiempo.

A la cabeza de la organización está Gastón Acurio quien comenta: “Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio para lograr cambios. Tenemos que abrir los ojos del público para que comprenda que el cocinero tiene un rol mucho más importante que cocinar. Un cocinero debe ser querido por su pueblo por su capacidad para abrazar las banderas del placer y la excelencia con la misma pasión con la que se involucra en los retos de la humanidad. Un cocinero que hace espacio en su corazón para que convivan estética y ética.”

Organizada por APEGA, la Asociación Peruana de Gastronomía, este año el país invitado será España y de ese lugar vendrán parte de los mejores cocineros españoles comandados por Pedro Subijana. Argentina estará representada por Narda Lepez y para sacar la cara por nuestro país viajará Tomás Olivera, chef ejecutivo del Ritz Carlton capitalino que dictará el día sábado 11 la charla “Equilibrio entre la cocina casera y de autor”.

Y los peruanos se atreven a exponer su realidad ante el mundo. Una de las mesas redondas programadas tratará sobre la paradoja de ser un país gastronómico pero desnutrido. ¡Hay que ser valiente! ¿No?

31 cocineros entre peruanos y extranjeros están invitados a esta fiesta. Los organizadores han trabajado duro para que Mistura 2010 sea LA muestra gastronómica del año y por lo que hemos visto y leído, la promesa se cumplirá en todos los ámbitos. El recinto ferial Parque Exposición ya está listo para este gran acontecimiento cultural.

Los cocineros extranjeros invitados son los siguientes:

EDUARD XATRUCH (ESPAÑA)

Cocinero tarragonés, de 29 años, estudió muy joven en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils. Trabajó en L’Oustau de Baumanière en Francia (dos estrellas Michelin), hizo pasantías en El Bulli y Arzac (San Sebastián) y luego en la pastelería Escribà (Barcelona). Después de trabajar en Talaia ingresó a los 20 años a El Bulli (2001), donde lo reciben como parte de su equipo. Hoy es uno de los jefes de cocina de Ferran Adrià.

NARDA LEPES (ARGENTINA)

A los 20 años empieza a perfilar su carrera gastronómica. Un año en París la puso en contacto con la cocina europea. En el 2001 ingresa al canal Elgourmet.com para compartir pantalla con otros cocineros. Con las cámaras de este canal viajó a Brasil, Japón, Grecia, Londres, Marruecos, Vietnam y Camboya. La autora del libro “Comer y pasarla bien” se mudó en mayo último al canal Ulilísima Satelital, donde prepara un programa, “Doña Petrona por Narda”, como un homenaje a Petrona Carrizo de Gandulfo.

MASSIMO BOTTURA (ITALIA)

Amante de la cocina, la música y el arte contemporáneo, el dueño de Osteria Francescana (en Modena) fue abogado antes que cocinero. A los 24 cambió de rumbo y aprendió los fundamentos de la clásica cocina francesa con George Cogny. Estudia en Nueva York, regresa a Emilia Romagna y crea un estilo personal, que reinventa la cocina tradicional de su región. Su restaurante ostenta dos estrellas Michelin y está en sexto puesto en la última lista de S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo.

PEDRO SUBIJANA (ESPAÑA)

Akelarre es el nombre del restaurante que dirige desde 1975 bajo los conceptos de excelencia, vanguardia e innovación. El cocinero vasco se formó en la escuela de Luis Irízar, logró tres estrellas Michelin para su restaurante, ha publicado más de 10 libros y difunde su cocina a través de la televisión desde 1992.

DANI GARCÍA (ESPAÑA)

Cocinero marbellí, de 35 años. Desde los 18 estudió en la Escuela de Hostelería La Cónsula. Pasó por el restaurante de Martín Berasategui y fue jefe de cocina en Tragabuches (Ronda) hasta que pasó a Calima (hotel Gran Meliá Don Pepe) en el 2005. En el 2010, por votación popular, fue elegido mejor cocinero por la guía “Gourmetour”.

QUIQUE DACOSTA (ESPAÑA)

Su gran oportunidad le llegó cuando vivió en la Costa Blanca valenciana y le propusieron reemplazar al chef para encargarse de los fogones. Ingresó al restaurante El Poblet en 1989, ocho años después de que este abriera sus puertas. Pasó por todas las partidas y lo llegó a conocer tanto que no fue raro que 10 años después se convirtiera en propietario del restaurante que hoy ostenta dos estrellas Michelin.

TOMÁS OLIVERA (CHILE)

El joven chef nacido en la ciudad portuaria de Valparaíso siguió estudios de gastronomía en la Universidad Tecnológica de Chile Inacap y después de trabajar siete años en su ciudad natal se mudó a Santiago. Trabajó en el restaurante Zanzibar antes de unirse al equipo de cocina del hotel Ritz Carlton en el 2004, donde hace tres años asumió el cargo de chef ejecutivo, y ha realzado en su restaurante la cocina tradicional chilena.

CARLOS GARCÍA (VENEZUELA)

Nacido en Caracas, estuvo a punto de ser abogado y administrador, pero la curiosidad lo llevó a la Academia Hoffmann de Barcelona. En España estuvo ocho años trabajando en El Bulli (tres estrellas Michelin), La Broche (dos estrellas) El Celler de Can Roca (también con dos) y El Racó de Entreixa (con una). Ganador del premio Tenedor de Oro como chef del año (2006), otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía, abrió hace dos años su restaurante Alto. Humildad y honestidad en la cocina son sus banderas.

IGLES CORELLI (ITALIA)

El dueño del restaurante Locanda della Tamerice (Ferrara) es considerado por muchos un maestro de la cocina italiana de autor. Su cocina ostenta dos estrellas Michelin, reconocimiento que llega en mérito a su variada experiencia: desde los 19 años cocinó en barcos, escribió decenas de libros, apareció en la TV nacional RAI y en el canal Gambero Rosso, se ha dedicado a la enseñanza y en 1988 fundó Saperi e Sapori (Saberes y Sabores), asociación gastroenológica que reúne a especialistas de todo el mundo.

JORDI ROCA (ESPAÑA)

El más joven del clan Roca (Joan es cocinero famoso, y Josep especialista en vinos) entró a trabajar al Celler de Can Roca en 1997, después de estudiar en la Escola d’Hosteleria de Girona y, claro, de cubrir a los faltantes (en salón o cocina) en el negocio fundado por sus hermanos mayores en 1986 en Gerona (España). Jordi pasó por todas las partidas hasta que encontró lo suyo en postres. Aprendió del pastelero galés Damian Allsop y luego se disparó solo, incorporando cosas nuevas a la carta del restaurante, sabores que integran perfumes, humo, azúcar soplada y mucho color.

ENRIQUE OLIVERA (MÉXICO)

A sus 33 años, este chef ha sido considerado por la revista “Food & Wine” uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundial. El dueño del restaurante Pujol (que abrió hace 10 años en Ciudad de México) y de la franquicia Eno (sandwichería gourmet) fue uno de los invitados estrella en la última edición de la cumbre Madrid Fusión, también dirige el Taller de Enrique Olivera (TEO), espacio de investigación, capacitación y aprendizaje de técnicas de cocina. Hace unas semanas presentó su libro “Uno”, en el que recorre una década de búsqueda culinaria para crear un estilo calificado como cocina mexicana de autor.

Si puede preparar sus maletas, atrévase. Si no puede, en Lobby le contaremos en extenso lo que sucederá esos días. Este atento… (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DURMIENDO FUERA

Esto, en vez de llamarse “los condumios de don Exe”, debería llamarse “los condumios de doña Mathy”, ya que al veterano le bajó la depre después de la estadía en Santiago de su primito regalón. Nunca supe qué pasó. Pero cuando ve un carabinero cerca de él, se pone tan verde como su uniforme y se enclaustra en su departamento.

- ¿Serias capaz de hacer algo por mí?, me preguntó al teléfono.
- Lo que quieras Exe.
- ¿Podrías escribir la crónica de esta semana en Lobby? No me siento con ganas de hacerlo.
- Pero… ¿De qué escribo?
.- Da lo mismo, perrita. Pero tiene que ser de comida o de bebida. No de maquillaje ni de hormonas.
- ¡Esas son las que te faltan a ti!, Exe.

No dijo nada. Anda falto al litio el pobrecito. Pareciera que de golpe y raja le vino el “viejazo” y no quiere saber de nada ni de nadie. Es de esperar que pronto se le quite. A decir verdad, le doy una semana. Capaz soy de llevarlo al geriatra y dejarlo ahí, sentado en la sala de espera para siempre. Pero con lo bueno que ha sido, merece otra oportunidad. La última.

Para ser sincera, aun recuerdo cuando fuimos a alojar al hotel W. Es cierto que Exe tiene amigos pero nunca pensé que se podría conseguir una habitación en ese reluciente hotel. Como me da vergüenza entrar el un hotel parejero, encontré ideal su invitación a uno decente y de cinco estrellas. Al llegar, una de las encargadas de hacer el check in, lo saluda profusamente y le dice -¡Cuanto tiempo que no lo veía por aquí, don Exe! Yo, media indignada, me hice la tonta. Pero no se la dejaría pasar.

Cuento corto, llegamos a la habitación designada. Dos cuartos: living de colores eclécticos y un dormitorio con todo lo imaginable. Exe, curioso, comienza a revisar todo. Tiró hasta la cadena del WC para ver si funcionaba bien. Buscó enchufes e interruptores “¡los hoteles me sacan de quicio de repente! Nunca se sabe donde se prenden y apagan las lámparas…”. Yo, mientras, dejaba en el closet el par de pilchas que había llevado para la ocasión.

Decidí darme una de esas duchas que uno se da en los hoteles, donde corre y corre el agua caliente sin remordimiento alguno. Ahí me percaté que la ducha y la tina estaban metidas dentro del cuarto.

- ¡Exe..., el baño no tiene puerta!
- No me lo digas a mi Mathy… Llama a recepción si quieres.
- ¿Y me voy a duchar delante tuyo?
- No sería la primera vez, respondió.

Yo que me creía una mujer de mundo, éste se me empezó a caer a pedazos. La tina al lado de la cama. Un poco mas allá una gran ducha. Mientras me duchaba pensaba que todos me observaban desde la Plaza Perú. Exe miraba –menos mal- televisión en el pequeño living que tenía la habitación. Lo que ahorraron en tabiques lo gastaron en toallas, pensé, ya que habían decenas de ellas en el dormitorio – baño. Tras la ducha con gentiles amenities del hotel, me puse una alba bata de levantar y con sus respectivas zapatillas partí al pequeño living donde Exe ya estaba abriendo una botella de champagne.

No crean que la sacó del frigobar. El astuto la trajo en su equipaje junto a una de vodka. “una cosa es tener privilegios, me dijo, y la otra es cachar que te revientan la billetera con los tragos del frigobar.” Y no dejaba de tener razón.

Yo, tirada en un sofá color pistacho y él sentado en un cómodo sillón fucsia comenzamos a beber champagne acompañado de un plato de fruta fresca que estaba esperándonos en la habitación. Rico lugar, se los juro. A esas alturas hasta encontraba entretenido tener una ducha en la mismísima habitación y ya pensaba en el desquite que me daría cuando Exe quisiera usarla.

Tanta agua (de la ducha) y champagne, me dio hambre. Así se lo hice ver a mi hombre y como no hay obligación de quedarse en el hotel, decidimos salir a cenar a algún lugar del sector. Isidora Goyenechea está plagado de ellos y terminamos comiendo pizza en el Tiramisu. Exe las odia, pero yo las amo. Y con tal que no le preguntara por su primito o por la recepcionista que nos recibió en la tarde en el hotel, accedió a compartir una pizza Melanzane, con berenjenas, queso y aceite de ajo. Bebimos cerveza, como corresponde a una buena pizza y con la barriguita llena y feliz, partimos de regreso a nuestro nidito de esa noche.

Como era temprano, caminamos por el sector. Exe paró en una esquina y compró dos tónicas. “Para la vuelta”, me comentó. Al rato y aburridos ya que poca gente circulaba por el sector, regresamos a nuestro hotel que a esa hora estaba lleno de clientes. Subimos directamente a la habitación y mientras Exe se duchaba (en realidad lo dejé que lo hiciera sólo en la habitación) yo preparaba un par de vodka tónica. Yo y él de bata y albas zapatillas de levantar. En el plasma, Shakira y su waca waca. Poco importaba, ya que estábamos brindando por nuestras vidas.

Ricas sábanas. De esas que no te permiten salir de la cama al día siguiente. Prejuicios afuera nos duchamos juntos en el dormitorio. No quedó ni una toalla seca. Tras vestirnos partimos a desayunar. Jugo para mí; jugo para los remedios de Exe; café, huevitos, pan, mantequilla, jamones y queso a destajo. Frutas y mermelada. Eché de menos una mimosa para el desayuno, esa fresca combinación de champagne y jugo de naranjas recién exprimidas que aprendí a beberla en épocas anteriores. Pero ya me desquitaría. Desgraciadamente Exe tiene sus bajones y sus amigos poco le ayudan para hacer una vida normal. Sé que tendré que acompañarlo al juzgado la próxima semana para que testifique en un caso que ni sabe ni se acuerda. Me prometió que nunca más recibiría al primito en su casa y que se portaría bien. A decir verdad poco le creo. Pero a estas alturas de la vida o estas acompañada por alguien que te agrada o te quedas haciendo frivolité en casa. Y entre esas dos opciones, no hay donde perderse.

Como es costumbre en él, no pagó cuenta alguna. Sólo firmó un vale. Las chicas que trabajan en la recepción del hotel lo despidieron con besos y abrazos. Yo, como dicen los jóvenes de ahora, aun estoy cachuda. ¿Quién es realmente mi Exe?

Mathilda

Hotel W: Isidora Goyenechea 3000. Las Condes, fono 770 0000