NOVEDADES

GUIA100 LA CAV 2012-2013
Primera guía de restaurantes a nivel nacional

Ya sorprendió por ser la primera guía gastronómica que incluyó los 100 mejores restaurantes de la capital, bajo el exclusivo criterio y experiencia de destacados cronistas gastronómicos. Hoy GUIA 100 editada por el Club de Amantes del Vino (LA CAV) vuelve a marcar tendencia al transformarse en la primera publicación de este tipo en recoger el centenar de comedores más destacados, esta vez, a lo largo del país.

Los cronistas gastronómicos Carlos Reyes Medel y Rodrigo Martínez, se embarcaron en un recorrido nacional durante varios meses, buscando las mejores alternativas en restaurantes y bares a lo largo del país, no sólo para los santiaguinos; pensando que buena parte de los socios de LA CAV se encuentran fuera de la capital.

Según Carlos Reyes, editor y coordinador de GUIA100 “antes hubo otras guías, pero siempre dentro del ámbito de las picadas. Acá se seleccionaron lugares de todo tipo y estilo, lo que claramente marca la diferencia. Nos gusta eso de ser pioneros. Eso sí, es una guía en crecimiento, la oferta se irá renovando y mejorando. Conforme pasen las ediciones iremos incluyendo más y más opciones fuera de la capital. Pero mientras, alguien tenía que hacer algo así, con el país completo como perspectiva y esos fuimos nosotros”.

Esa experiencia permitió, además, tomar el “pulso” de lo que está pasando hoy en día con la gastronomía a nivel país “las certezas que encontramos fueron varias, desde relación entre la buena comida y el desarrollo turístico en algunas ciudades, lo mismo en zonas donde el crecimiento es evidente como es la II Región, de emergente oferta gastronómica; por su parte Valparaíso, Viña del Mar y Puerto Varas cuentan con lugares consistentes y variados. Ahora, es llamativo que lugares como Concepción y Temuco, no posean muchas opciones, considerando que son capitales, lo que podría incentivar a una mejor calidad culinaria”, indica Reyes.

GUIA100 incluye una selección de 100 restaurantes, desglosados en los 10 mejores entre los mejores, las 10 aperturas más destacadas de la temporada, las 10 mejores picadas y un apartado –anexo al centenar de opciones elegidas-, que destaca 10 bares, 10 restaurantes con cartas de vinos destacadas y 10 las mejores sandwicherías del país.

En esta edición, los mejores restaurantes de Chile son Astrid y Gastón, Boragó, Bristol, Cuerovaca, Espíritu Santo, Europeo, NoSo, Osaka, Ox y Rívoli. Salvo Espíritu Santo, ubicado en Cerro Bellavista de Valparaíso, todos los restaurantes se ubican en Santiago. Las preferencias en términos de cartas de vinos también se concentran en la capital, en tanto en el área picadas y sandwicherías se destacan algunos espacios regionales.

GUIA100 LA CAV 2012/2013 estará disponible en tiendas La CAV, Mirador Alto Las Condes, Costanera Center y Los Trapenses, en las mejores librerías del país y a través de www.lacav.cl, a contar del mes de septiembre ($ 8.900). Los socios del Club de Amantes del Vino la recibirán de regalo junto con sus vinos y revista LA CAV de Septiembre.

DESTINOS

THE SINGULAR, EN LA PATAGONIA

La Patagonia fue elegida como uno de los diez destinos imperdibles del mundo, según el prestigioso diario estadounidense The New York Times. Y qué mejor para disfrutar de esa zona que The Singular Hotels, un hotel de lujo simple, emplazado en Puerto Bories a cinco minutos de Puerto Natales, en pleno corazón de la Patagonia chilena.

El Hotel –declarado monumento nacional- es el único en América Latina que tiene un museo privado dentro de sus instalaciones, el cual da cuenta del intercambio comercial en la Patagonia y de los primeros colonos que la poblaron, ya que en él se ubicó el Frigorífico de Puerto Bories, responsable de abastecer de carne a toda Europa. Las máquinas se mantienen intactas hasta el día de hoy y muchas de ellas son similares a las ocupadas en la Torre de Londres o en el Titanic.

Todas las habitaciones tienen vista hacia el Océano Pacífico y son las más grandes de los hoteles que se encuentran en la Patagonia, con casi 45 metros cuadrados cada una, además de tres suites de 70 metros cuadrados. Todo ubicado en un terreno de más de 12 hectáreas, que hacen para los turistas el viaje aún más placentero.

Al mismo tiempo, The Singular Patagonia cuenta con uno de los mejores Spa del Conosur, con terapias únicas. Y por cierto hay un nuevo programa de yoga para seguir en la línea del wellness.

Otro de los plus de este viaje a la Patagonia son las excursiones. The Singular Patagonia creó una división especial llamada The Singular Expeditions, donde Torres del Paine es sólo uno de los destinos que se puede visitar, porque el hotel cuenta con haciendas privadas. Paseos en kayak a islas vírgenes y rutas inexploradas, además de una serie de excursiones que harán de este viaje una experiencia inolvidable.

The Singular Patagonia es el lugar ideal para pasar los feriados del 18 de septiembre. No sólo porque este hotel guarda un pedazo de historia entre sus pasillos, sino porque las expediciones y el Spa son la mejor terapia para recuperar energías para lo que queda del resto del año.

Reservas
http://thesingular.com/puertobories
Reservas: Tel: (56-2) 954-0480

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 agosto) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Esta carta de Áxel Manríquez es claramente invernal por sus sopas que evocan el sur lluvioso y la variedad de carnes con elementos cálidos, pero lo que más tienta en todos los rubros de su cocina es, a mi juicio, su habilidad para intercalar ingredientes autóctonos o poco utilizados en recetas siempre renovadas, a la vez sustanciosas y elegantes.” “Pese a atractivas carnes como el civet de liebre a la antigua con risotto de peras, murtillas y queso roquefort, o el cordero patagónico con salsa de calafate y royal de champiñones, optamos por dos pescados: pez sol -oceánico y escaso- y camarones, más sabrosos así con su cabeza, hinojo en cortes largos estofados en aceite de oliva, rico puré de topinambur y changles (el escaso y delicioso hongo sureño) algo perjudicados por el pilpil de ajo asado y el ají cacho de cabra ($11.900), y merluza austral con su piel, sobre apio confitado, salsa de puerro con aceitunas verdes y papas rearmadas con su puré cubierto de delicada fritura y con relleno (ojalá más abundante) de machas y tomate picados ($10.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 agosto) LA SUPERIOR (Nueva de Lyon 105, local 9, Providencia, fono 334 3611): “Primero que nada, hay que ser justos: lleva abierta muy poco tiempo. Pero una foto tomada en neonatología ya revela algunos de los rasgos de la criatura. Por ejemplo, que tiene el paladar bien puesto. Que su corazón tiene sus afectos claros (gran lista de cervezas artesanales), aunque aún no bombee lo necesario como para que el gateo sea todo lo veloz que debiera ser. Menos metáforas, más hechos.” “.Y ahora lo bueno: qué rico todo. Un sándwich de lengua ($3.600), cortada finita, en marraqueta (error: de las precongeladas), a la italiana (tomate, palta en lonjas y mayo casera, $1.800). Y un jugo de huesillo con una rodaja de naranja. No muy rápida la cocina (algo chica, ojo, ojalá no colapse con más público), pero bien atento el servicio, en un ambiente sencillo y que llama a compartir mesones. Unas horas más tarde, un crudo bien aliñado servido en pequeñas tostadas, perfecto para una cerveza oscurita. Y una fricandela sabrosa ($2.950), gustosa, nada de perna, en pan frica y con salsa de tomate y queso derretido ($1.800).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(10 agosto) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, subsuelo): “La chef Pamela Fidalgo se está tomando el fuego a cucharadas. Lo thai se le sale por los poros y como Coquinaria es una gran despensa, la cosa resulta fácil. En su nueva carta de invierno predominan los sabores intensos y picores exquisitos. A probar: un Mero al horno con costra de pimienta de canelo ($ 9.950), de muy buen punto, discreta y justa emulsión de zanahoria y un exquisito arroz integral; y los más potentes: la Sopa Tom Yam ($ 7.950), sopa ácida y a la vez picante, con langostinos, champiñones y verduras, de exquisito caldo; y el Red curry de lomo vetado y piña ($ 8.950), especiado, brillante, delicioso, con castañas de cajú que crujen como queremos. El arroz, por separado, compensa los estímulos del picor. ¿Mucho fuego? El cuerpo lo pide.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 agosto) LA ESQUINA DE DIOSES (Constitución 143, Providencia, fono 716 6156): “Partimos pidiendo unos pisco sours correctos, hechos con la marca peruana Viñas de Oro, y que me parecieron un tanto suaves. También cerveza Cusqueña e Inca Kolas. Como no me había gustado su causa la vez anterior, pedimos anticuchos de corazón, que a todos les encantaron pues estaban muy sabrosos, y un tiradito al que le faltaba potencia. El anticucho de pescado estaba exquisito. Nos convidaron un ‘aguadito’ de mariscos increíblemente bueno: es una sopa rica y criaturera, como decía mi padre (los peruanos la toman después de un carrete). Como fondos picoteamos entre todos, en un volar de tenedores, un rico y bien preparado lomo saltado hecho con filete; un tallarín saltado con carne (estilo oriental) y un sancochado criollo. El restaurante funciona con una pequeña carta y también platos del día, que dependen de la oferta y de lo que el mercado haya aportado esa jornada. Yo probé uno de esos platos: un arroz verde con cilantro acompañado de huancaína con mariscos, una verdadera mescolanza de sabores que igual funcionaba y estaba rica, pero no le pidamos fineza. En todo caso, eso no es lo que uno viene a buscar a este restaurante con muros de ladrillo y sillas tapizadas en plateado, de amable atención. La apuesta aquí va por los platos sabrosos, sencillos y los buenos precios.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 agosto) LA CASA VIEJA (Vitacura 8411, Vitacura, fono 202 0355): “Las inevitables machas parmesana junto al tentador causeo de patitas ($2.390), la plateada al horno, el congrio frito, que sabe a bandera, más el bife chorizo y la provoleta que cruzaron la cordillera. Pero se impone la cazuela en su proporción áurea, para quienes se niegan a comer otra cosa. Hay pollo al cognac, de moda hace medio siglo; también cinco formas distintas de preparar el filete. Y aparece en medio un plato notable, que llaman “pernil gourmet artesanal” ($5.990) de gigantescas proporciones y deliciosa piel crocante, como para comer entre dos y llevarse el resto. Larga lista, con inevitable guiños al cebiche, a las escalopas, salsas varias y parrilla, y hasta a la milanesa bonaerense. Más pasteles de choclo, chupes y caldos, con opción a reineta, merluza, salmón o corvina. Y por supuesto, para un final que es casi un documental de los postres que han pasado por el gaznate de varias generaciones de nuestros antepasados. Con su flan bañado en manjar, los panqueques celestinos, esa imaginaria opulencia que nos brindaba la torta merengue-lúcuma. Y el toque de la leche nevada, evocando a las prolijas tías solteronas de antaño.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 9 al 15 de agosto, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: El mercado central
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Basílico, nuevos dueños y nuevo desafío
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La geriatra
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: La Superior, un fenómeno de las redes sociales
MEMORIAS DE UN CHEF: Mi ciudad
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

 EL MERCADO CENTRAL

Reconocemos que esta noticia difundida hace un mes en toda la prensa del país nos dejó algo anonadados. La revista National Geographic destacó a nuestro mercado (ojo que es el mercado y no la vega) en el quinto lugar entre los diez mejores del mundo.

Sin duda un buen reconocimiento pero a decir verdad, nada está más lejos de la realidad. No sabemos los criterios de clasificación ni tampoco los motivos que tuvo (o tuvieron) los enviados de esta famosa revista para entregarnos tal reconocimiento. Es bonito, sin duda, y su arquitectura es fenomenal, pero de ahí a ser el quinto a nivel mundial, ni nosotros nos compramos esa medalla.

En Lobby somos apasionados de los mercados. Disfrutamos a concho el de Surquillo (en Lima) o el gigantesco Central de esa misma ciudad. Gozamos las gracias de los ubicados en Chillán y en Temuco tanto como el famoso St. Lawrence en Toronto o la Boquería de Barcelona. Si a los “observadores” los hubiesen llevado al Tirso de Molina (la actual Vega central), es posible que sus apuestas fueran otras. Estamos seguros que Chile tiene mil atractivos mejores que nuestro Mercado, que si bien es cierto es un lugar típico, definitivamente no es una de nuestras grandes atracciones turísticas.

Lamentamos desmentir a Daniel Pardo, Director Nacional de Turismo, que expresa satisfacción por la “exquisita gastronomía con platos de identidad local”, ya que es un exceso que lleva a pensar que acá se ofrece de lo mejor. Es cierto que el articulo en cuestión tiene un impacto positivo en el turismo, pero de ahí a sentirnos halagados por la noticia, deberíamos comenzar a perder credibilidad frente a estos gigantes editoriales, que nos cuentan cuentos sin finales felices.



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BASÍLICO
Nuevos dueños y nuevo desafío

Se me hace difícil escribir del Basílico ya que tengo varios argumentos en pro y en contra de este emprendimiento de la Av. Nueva Costanera. El sector (o la calle) se avizoraba hace un par de años como uno de los lugares con mayor plusvalía gastronómica dado el éxito que tuvieron los primeros restaurantes que se instalaron en la zona. Muchos pensaron que el dicho “la plata llama a la plata” era la razón más valida para instalarse en un lugar donde los precios de los arriendos superaban la media. De la nada, y es seis meses, Nueva Costanera se convirtió en un barrio gastronómico. Pero algo falló.

Posiblemente sea el eterno discurso de que los empresarios gastronómicos se apoyan más en un arquitecto y a la “tincada”, que a la visión de los profesionales de la gastronomía. Muchos se transforman en empresarios gastronómicos pensando que la panacea está detrás de un buen plato y de una bonita arquitectura. Pero en éxito nada tiene que ver con esa visión romántica de la restauración.

Le paso al Basílico, cuyos primeros propietarios (y autores) era una mamá, galerista de arte y su hijo, director de televisión. Ambos le pusieron todo el empeño para sacar adelante un negocio que en definitiva no pudo llegar a ningún puerto. No era problema de menú, ni de chef, ni de calidad. Ellos sencillamente no conocían el negocio.

A tiempo se dieron cuenta e hicieron la pérdida.

Larga introducción para contarles que el Basílico cambio de propietarios y ahora los hermanos Castro Facco, con experiencia en restaurantes, se hicieron cargo de lugar. Poco o nada ha cambiado visualmente desde los primeros tiempos aunque ya se perciben diferencias en la cocina. Francisco Roré, ex chef ejecutivo del Museo de la Moda y Andrés de la Iglesia en los fogones se alternan almuerzos y cenas. El espíritu original aun no cambia completamente y se mantienen platos de la primera carta del restaurante original que abrió sus puertas poco antes del sismo de febrero del 2010. De esos entonces se conservan las entrañas con salsa de queso azul (13.100) que son para compartir, y la trilogía de cebiches (11.900), de gran éxito hace un par de años.

Disfruté un tártaro de res (6.500), que es parte de la nueva carta del Basílico y una sabrosa crema de zapallo, zanahoria, jengibre y leche de coco. Para beber, jugos variados (de buen calibre y calidad) y una carta de vinos que bien necesita una asesoría externa. La oferta gastronómica debe ir de la mano con los vinos y acá poco se cumple con esta premisa.

Fondos diversos de dulce y agraz. Me encantó un risotto (que realmente no lo era aunque estaba elaborado con arroz basmati) de osobuco y médula (10.200); rico también el Congrio con ragú de quínoa (10.900) y mala nota para un Salmón en costra de oliva (10.900) acompañado de un puré de brócoli. Me cuentan que el congrio es un exitazo en el lugar y les respondo que todo depende del cristal con que se mire. Lo cierto es que no estamos hablando de platos económicos ya que la media está a nivel de los buenos restaurantes de la capital. Aun así, entre aciertos y errores, los hermanos Castro Facco, tienen un diamante en bruto al que le pueden sacar tremendo provecho.

El lugar es lindo y atractivo. Como pueden ver, los precios son altos ya que tienen convenios con la prensa que les obliga entregar un 25 % de descuento, cosa que en la actualidad es un desajuste tremendo para los negocios gastronómicos. Aun así, se están esmerando en buscar (y encontrar) el nicho necesario para el negocio. Al fin y al cabo, el Basílico podría tener buena vida. Hay ideas, ambiente y una gastronomía en potencia. En Nueva Costanera es difícil triunfar y los nuevos dueños están al tanto de ello. Si le ponen empeño y buscan las fórmulas para crecer, es posible que estén al otro lado. Si la aventura la toman como un pasatiempo, la Avenida Nueva Costanera es muy caprichosa y no todos salen bien parados de estos emprendimientos. (Juantonio Eymin)

Basílico: Av. Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA GERIATRA

Hace unos días tuve la visita de mis hijos y nueras en el departamento. Yo, un lobo estepario que acostumbra a vivir solo y hacer lo que me da la gana, encontré que los cinco primeros minutos fueron simpáticos, pero las dos horas siguientes el tedio rondaba mi cabeza. La idea de ellos era una sola: llevarme donde una geriatra para que evaluara mis condiciones físicas y mentales. No encontré para nada simpática la situación pero me amenazaron con dejarme sin mesada si no les hacía caso. ¡Lo que es la vida!, pensé: antes yo los mandaba y ahora ellos me ordenan.

Era injusto, pero comenzaron a preocuparse de la salud mental de su padre. Según mis nueras, este último año me había mandado “varias cagadas” (sic) y querían cerciorarse que aun podía vivir solo. A una de ellas se le cayó el casette: “tenemos un hogar divino para tus últimos días”, comentó antes que las otras la hicieran callar. Yo me hice el desentendido y les respondí que si bien aceptaba la evaluación, ellos tenían que subirme la mesada en un 50%, ya que Las Lanzas ya no estaba tan barata como antes y que cada día era más caro vivir en Ñuñork.

Al día siguiente, mi hijo mayor y la bruja de mi nuera pasaron a buscarme. Estaba listo y preparado: chaqueta de tweed, pantalones Dokers y todo ad hoc para la visita médica. Llegamos a un centro médico – geriátrico en Providencia y como es usual, la doctora no había llegado. Para mas re’cacha, era el segundo de la lista ya que antes de mi estaba un fulano con un aroma a gladiolos que anunciaba su pronto retiro de esta vida. Joquincito y la bestia de su mujer se pusieron a leer esas revistas antiguas que hay en los consultorios mientras yo, aburrido y para molestarlos, me sacaba los loros y hacía pelotitas con ellos. El parcito hacía como que no me conocían, pero como estaba al medio de los dos, todo el mundo sospechaba que era el papá de alguno de ellos.

- Papo, no te saques los loros
- Es que tengo muchos, hijo
- ¿Quieres un pañuelo?
- No sirven los pañuelos, hijo. Están muy secos.
- ¡Eres un cochino!
- Yo no pedí venir acá, respondí.

Al rato, y mientras seguía hurgueteando mi nariz, hicieron pasar al veterano de la misa cantada. Pasaron diez minutos y el guacho salió con la cara más fúnebre de la que entró. Su familia lo tapó con una frazada a cuadros y lo sacaron para ver posiblemente la última luz del día, antes del paseo de espaldas por la Av., La Paz.

- ¿Exequiel Quintanilla?, pregunta una enfermera vestida con un delantal celeste y con cara de pocos amigos.

Me levanté y encaminé mi pasos al box (así le llaman a los cuartos de atención). Al entrar me pide el bono de atención, La miro con cara de ogro y le digo: - “¡Ni en los restaurantes se paga antes de comer, mierda!” Ella se asustó y me dejó pasar. Pensó que estaba algo esquizofrénico. De atrás aparece mi hijo y le dice: -Perdón señorita, aquí está el bono.

Voy a entrar solo, le comenté a mi guacho y a su mujer. “Si quieren, después hablan con la doctora.”. A fin de cuentas, era yo el que pasaría por los vejámenes en que te miran y te toquetean por todas partes. Digno y seguro (y absolutamente convencido que estaba en mejores condiciones que el veterano anterior), entré a la consulta.

¡Guau! ¡Me perdí toda la vida!, pensé cuando me asomé por la puerta y divisé a la doctora. Era una preciosura.

- ¿Don Exequiel?
- Vivito y coleando. Pero prefiero que me digas Exe. ¿Cómo te llamas, guapa?
- Soy la doctora Kaminski
- Yo soy el veterano Quintanilla. ¿Y tu nombre?
- Elka
- ¿Rusa?
- No, polaca.
- ¿Y que haces en Chile?
- Reviso veteranos, contestó un poco molesta ya que le había ganado el quien vive.
- ¿Te puedo tutear, Elka?
- Como quieras, Exe.

Partimos con un examen de la cabeza. Me mostraba figuritas y yo a todas les buscaba un contenido erótico.

- ¿Y esto, qué es?
- Es un pájaro fornicando, le respondía.
- ¿Y este otro?
- Un preservativo de luto, continuaba.
- ¿Qué haces Exe, ¿Escribes novelas porno?
- No, Elka, las rubias de me trastornan.

Se sonrojó y pasamos al examen médico. Pidió que me empelotara (detrás de una especie de biombo) y me pusiera uno de esos delantales que dejan el culo al aire. Revisó mi presión y comentó: “tendré que pedirte varios exámenes”. Se acercó con su estetoscopio para escuchar mis pulmones y corazón mientras yo le miraba una pequeña mariposa que tenía tatuada en su pecho.

- ¿Cómo te funciona el pajarito?, preguntó.
- Como las olimpiadas, le respondí.
- ¿Cómo es eso?
- No gana medallas, pero aún tiene sus fans.
- ¿Por qué viniste a verme?
- Yo no vine. Me obligaron a hacerme este chequeo
- ¿Bebes?
- Como cosaco, ¿y tú?
- No tanto… ¿Te gustan las ostras?
- También los erizos.
- Yo me hice fanática de las ostras desde que llegué a Chile.
- Tengo una picada en Providencia, en las Torres de Tajamar.
- ¿Me invitas uno de estos días?
- ¿Con tu marido?, pregunté para saber en qué me estaba metiendo.
- No. Sola, Exe. No me he casado aun. Los chilenos son muy infieles.
- ¿Qué le dirás a mi familia que está esperando afuera?
- Les diré que estás en un estado de tensión invernal y que necesitas terapia una vez a la semana. Y que yo te la haré.
- ¿Y pagamos con los bonos de la Isapre las ostras?

Mientras Elka hablaba con mi hijo y la madre de mis nietos, yo me senté en uno de esos asientos que se parecen a los del Metro y que ahora abundan en los consultorios. Para hacer más creíble la historia, seguí sacándome los loros de las narices y haciendo bolitas con ellos. ¡No se preocupe, suegro!, dice mi nuera cuando me pasan a buscar. Nosotros nos ponemos con los bonos para su rehabilitación, ¿cierto Joaquincito?, pregunta pegándole un codazo para que responda.

Por si las moscas, estoy aprendiendo algunas palabras en polaco. Aunque vodka se diga igual en varios idiomas

Do widzenia!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

LA SUPERIOR
Un fenómeno de las redes sociales

Quien no crea en esto de las redes sociales, bien le haría leer este artículo ya que la apertura de esta nueva sanguchería ubicada en plena Providencia, tiene mucho que decir al respecto. Abrieron hace no mas de diez días y ha tenido un boom que envidiaría a cualquier empresario. En este caso la ubicación les ayuda bastante (y obviamente el producto), pero su prestigio nace de los textos de Facebook y Twitter, algo digno de considerar en estos tiempos.

El fenómeno se llama La Superior, una sanguchería cuyos propietarios son los mismos del Hogs, ese negocio de vienesas “made in casa” que crearon Andrés Vallarino (ex propietario del bar Gran Central), Álvaro Portugal, un genio en esto de las redes sociales y creador (entre otras cosas) del sitio La Buena Vida, y tres otros socios que hicieron aportes de capital.

Es cierto que los sánguches están de moda y, como ésta no incomoda, últimamente se han multiplicado en todos los barrios capitalinos. Y aunque no lo crean, el negocio del pan es bastante difícil y complicado ya que la sustancia (lo que lleva adentro) es sólo un aspecto de la sanguchería. Acá hay más… y fui a averiguarlo.

Toda La Superior es una barra: altos mesones reciben a los comensales que comparten mesas que están dispuestas para ocho o diez clientes al mismo tiempo. No es, por así decirlo, una gran comodidad pero a nadie le interesa eso. Acá hay una filosofía y un concepto distinto de negocios que atrae a muchos. Pareciera que uno está metido dentro de una carnicería ya que todo es, ex profeso, pensado en ello. Llegué el viernes pasado a mediodía y tuve que esperar un asiento, más bien dicho cinco sitiales ya que almorzaría con parte de los propietarios y otros invitados. El esquema es simple dentro de lo complicado del negocio. En el primer piso, el –por así llamarlo- comedor, una pequeña barra (que no atiende público) y la cocina de despacho. En el segundo piso, la cocina del lugar, donde se preparan las materias primas necesarias para rellenar los panes (que elabora una tercera empresa) y luego servirlos. Fue entretenido llegar a la hora del colapso. Es realmente difícil preparar ochenta o cien sánguches diferentes al mismo tiempo. Andrés, uno de sus propietarios, ríe nerviosamente aunque no se angustia. En la carta, crudos, sánguches, jugos y bastantes cervezas artesanales. Personalmente me habría encantado una copa de vino pero para ello se requiere de otra patente, cosa bastante difícil hoy en día.

Los sánguches son suculentos. Difícilmente alguien podría comer más de uno. Sus variaciones son tradicionales: lengua, pernil, frica, plateada y mechada entre los más solicitados. Como bonus track los acompañamientos que más de algún dolor de cabeza les deben dar a los cocineros. Aun así, todo pareciera funcionar. A falta de vino, buena una cerveza para acompañar un sabroso crudo (4.200) que llega aliñado a la perfección desde la cocina. Luego, una muestra de sus íconos, los que numero a continuación.

Antes de enumerar, un detalle importante: varios comensales sacan las tapas de los sánguches ya que lo que interesa es el relleno. Atentos, los jerarcas de La Superior, habiéndose dado cuanta del detalle, comenzarán a ofrecer sus platos sin la tapa superior, que no es más que pan. De esta forma, el sánguche se transforma en un plato de comida. Y eso es importante ya que si bien sus precios son cómodos, el barrio tiene bastante alternativas diferentes.

1) Lengua (3.600): En marraqueta o pan amasado, con varias alternativas de agregados. En mi caso, salsa tártara, que superó la gran cantidad (en finas láminas) de lengua en el sánguche. Es la estrella del lugar aunque le encontré algo industrial a la carne. La salazón (o nitrito) le cambia absolutamente el sabor original a este sub producto. Es posible que sea un problema de los que nos gusta la lengua tratada de otra forma, posiblemente más artesanal. Sin embargo es una de las estrellas de La Superior. Bien por ellos.

2. Pernil (3,100): Una maravilla. A pesar que también tiene un proceso de salazón, acá la cosa cambia. Gran sabor y consistencia. Acompañado de una combinación criolla (1.600). Un éxito desde donde se le mire.

3. Mechada (3.400): Otro éxito. Rica carne con un agregado “a lo pobre” (2.100) que en sí es un gran plato. Junto con el pernil, son los imperdibles de este lugar.

4. Gorda (2.800): Preparada artesanalmente en casa, es uno de los must que darán que halar de La Superior. Rica consistencia y sabor (ojalá la lengua tenga pronto estos atributos).

Entre pitos y flautas, una visita a La Superior tiene un costo por persona aproximado a los siete mil pesos. Pocos clientes llegan solos ya que el lugar es un centro de reunión social gracias a las redes de comunicación que han ocupado sus propietarios para lanzar esta sanguchería. Sin ser muy adicto al pan, reconozco que el producto que entregan es de buen nivel. Incluso tuve la oportunidad de conocer “in profundo” su cocina, aun en pleno caos y me sorprendió una tecnología de última generación (incluso con hornos Rational) al servicio de los comensales. Es lógico que a diez días de su apertura aun existan detalles, pero todos están siendo evaluados por la gerencia del lugar. Difícil tarea ya que donde están asentados, entre el Baco y el Rivoli, sin tener nada en común, en el sector hay decenas de negocios gastronómicos que eventualmente podrían ser una competencia. Aun así el lugar promete. Y si consiguen patente para vender vinos, bienvenida sea. Ya que falta les hace. (Juantonio Eymin)

La Superior: Nueva de Lyon 105, Providencia. (Metro Los Leones), fono 232 9045

MEMORIAS DE UN CHEF

MI CIUDAD

Me gusta el centro de Santiago con sus luces y sombras, con sus pequeños y grandes pecados. La ciudad está desarrollada por nuestra conciencia, de alguna manera, es lo que nosotros somos.

Acá los seres humanos, como en una ruleta, se juegan los sueños y esperanzas en el día a día. Recorrer sus calles es un ejercicio de descubrimiento: parques desvencijados, cites antiguos, barrios desapareciendo por una mal entendida modernidad que aísla a los seres humanos, llevándolos a vivir la soledad del miedo, del abandono. Todo transcurre entre rejas, entre pequeñas conspiraciones de silencio. Nadie sabe quién vive a su lado, quién es ese desconocido que ha saludado un par de veces, como esos niños que tienen un amigo imaginario.

Ya nadie se sienta en el portal de sus casas (como lo hicieron nuestros abuelos), para mirar como juegan los niños durante la tarde (ellos ya tampoco salen a jugar). Ya nadie teje o conversa del tiempo o de la vida, como en una postal antigua, esta imagen se difumina solamente en nuestros recuerdos.

Conversaba hace unos días con un amigo apenas un poco mayor que yo, por lo menos de esa manera nos vemos y mientras cruzábamos la Av. Bernardo O’Higgins con Santa Rosa, me preguntó si yo había alcanzado a conocer el convento de las monjas Claras, cerrado con grandes murallas de adobe, en donde sobre el murallón crecían en la primavera yuyos y mastuerzos, y que estaba entre San Antonio y Mac Iver (calle que antes se llamó las Claras). Mi amigo me describía ese recuerdo de su niñez como si hubiese sido sólo hace un momento, ¿y es que acaso no lo es?

De ese convento que aún existe en la memoria en la memoria de algunos, a pasos se encuentra el hotel Galerías con su restaurante Vichuquén y exactamente a un costado de la centenaria Iglesia de San Francisco, donde alguna vez estuvo la mítica Pérgola de las Flores, lugar de inspiración de nuestra gran Isidora Aguirre para crear una de las piezas teatrales más nuestras, se encuentra el hotel Plaza San Francisco y su restaurante Bristol.

Coincidentemente, a escasos metros el uno del otro se encuentran los dos mejores restaurantes de hoteles, con cocina chilena o de inspiración chilena. El Vichuquén desarrolla una de las cocinas chilenas de mayor fuerza en la ciudad. Platos clásicos y la incorporación de productos novedosos, logran un lugar ideal para almorzar y cenar.

Y cruzando la Alameda encontramos los fogones de Axel Manríquez, uno de los más talentosos cocineros jóvenes, creativo, trabajador y organizado, que desarrolla una cocina moderna, sorprendente, inteligente, con toques de chilenidad a veces, y otras, derechamente, pero en donde la calidad y el sabor hablan por si solos.

El centro de la ciudad siempre nos puede sorprender.

Joel Solorza Fredes

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(3 agosto) MULATO (J. Victorino Lastarria 307, Santiago Centro, fono 638 4931): “Para la espera ofrece gordas sopaipillas calientes y crujientes, con una salsita picante, pan casero y salsa de pimentón. De sus entremeses probé el huevo pochado con lenguas de erizo frías que contrastaban con el resto caliente de la receta, yuca frita mezclada con cebolla caramelizada, jamón serrano y tomate confitado ($4.600), y strudel de fina masa filo con sorprendente prieta "ensalsada" y frutos secos, y encima ensalada con brotes y manzana verde ($4.200). Después optamos, en el rubro que llama "verdes", por un pastel de berenjenas (ya no faltan en ningún sitio), con tomates y zapallitos grillados, todo gratinado con queso de cabra y orégano fresco, y adornado con hojas ($6.200), y de las carnes, por la paletilla de cordero al horno, blando pero muy tostado, con zanahorias y cebollines enteros, tomates asados, berries y dos grandes papas rearmadas con su puré y rellenas con queso de cabra, más un pocillo de mermelada ($10.300). Todo muy bueno, pero en algún plato, quizás, un exceso de elementos. De postre, sencilla y rica leche nevada en crema de maracuyá ($3.600). Como se ve, hay precios muy razonables (también menú de almuerzo a $5.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(3 agosto) WALDINI (Constitución 030, local 100, fono 248 9747): “Si hasta las pizzas malas son buenas (hasta frías, al día después, como desayuno), cuando aparece una mejor, es casi una experiencia paranormal. Por eso mascar una del mismo nombre del local, la Waldini, roza lo místico. Con queso, albahaca, tocino, cebolla caramelizada -nada en exceso- y con una masa leve, es para repetírsela. Buena cosa. Buena, buena. Aunque lo único que le falta a este local es algo de rapidez y diligencia, porque esperar más de 20 minutos en dos visitas distintas ya califica para norma y no para excepción." "Señor Waldini, apure la cosa. Su pizza lo merece.” “Y vayan las otras experiencias a compartir. Un antipasto ($6.500) con su mozzarella, tomates cherry, salame, algo de prosciutto y grana padano, mientras llegaban las pastas. Por un lado, unos ñoquis de betarraga con una salsa rústica de tomates con zapallitos grillados ($3.800 + salsa $1.800), y unos sorrentinos rellenos de cordero ($4.800), a los que un toque de mantequilla y salvia les vino de maravilla.” “Todo rico. Y la pizza, superior.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(4 agosto) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 324, Recoleta, fono 737 2037): “La comida sigue manteniendo sus especiales sabores, como el Cha Gio, arrollados envueltos en lechuga y menta fresca con salsa vietnamita, deliciosos. O unas exquisitas brochetas de lomo y queso. El arroz saigonés y las costillas de cerdo caramelizadas, diferentes y bien preparados. El phad thai fue una desilusión. Un plato que no estaba a la altura.” “Como postre, el plátano frito con helado artesanal, increíble.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(5 agosto) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, Parque Metropolitano, Providencia, fono 233 1920): “Para este invierno incorporó como bienvenida unas sopaipillas fritas con pebre de cochayuyo, que no se imaginan, con la mera descripción, lo ricas que son ($3.200). En cuanto a la onda itálica agregó de entrada un drusolino, láminas de alcachofa cruda (a los tanos les encantan) con prosciutto y queso ($4.800). Como novedad en pescado, Flaminia puso en circulación el congrio a la chancaca, cocinado a la plancha con un toque de cacho de cabra y jengibre. Como acompañamiento, no hay que perderse unos hongos mixtos de rechupete, en vino blanco y perejil ($2.800).” “Igual se puede optar por un clásico cancato chilote, de salmón con longaniza y mantecoso. Y si bien ofrecen un buen surtido de pastas, como sus spaghetti al cartoccio, o un nero al granchio reale, (fideos negros de tinta de jibia con centolla), lo equilibran con amplio arsenal de guisos de esta tierra. Con el pollo al cognac con papas cocidas, plato obligatorio hace medio siglo ($7.600); la plateada, el asado de tira, el arrollado de huaso, las prietas, el costillar de cerdo. ¡Con auténtica cazuela de pava con chuchoca ($6.700) pera cuando llueve! Y la inolvidable lengua nogada ($7.200), que los más jóvenes deberían conocer.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 2 al 8 de agosto, 2012


LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Machas o machitas?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cumarú
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Parra y Cañas. Dos amigos inseparables
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Donosti
NOVEDADES: De Colombia a la nieve
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Latin Grill
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿MACHAS O MACHITAS?

Turgentes. Así las conocí cuando comencé a saborear estos bivalvos. Tenían sabor a macha y a mar. Tan humildes como su origen. En la playa, bastaba con hincar el talón en la arena para que aparecieran uno o más ejemplares que luego, con una gota de limón, jugara en nuestros paladares antes de irse al estómago. Eran las machas de antes. Hace unos días estuve en un local que las ofrecía. Una pena. Tres o quizá cuatro lengüitas dentro de una concha que rebalsaba queso. Definitivamente hoy la macha ya no tiene porte ni textura ni nada.

Si el Aislapol se disolviera rápidamente, capaz que hasta fuera más entretenido comerlo. Mi contraparte, el propietario del restaurante se defiende: ¡Todos piden machas a la parmesana! ¿Qué hago si no las ofrezco?

Peor aun. Muchos chefs que se vanaglorian de ocupar sólo productos nacionales y tienen un discurso ecológico, no escatiman esfuerzos para encontrar en el mercado estos bivalvos. Saben que de ellos depende buena parte de sus ingresos y no trepidan en ofrecerlos. Así, cada día vemos en las cartas de los restaurantes machas enjutas, tristes y que sinceramente da pena comérselas.

¡Es el mercado!, dirán algunos. Otros argumentarán que hay oferta y que sólo han subido su precio. Y como a nadie le importa un carajo la depredación de especies, todo sigue igual que antes. Perdón, parecido que antes ya que hace unos años sí podíamos gozar esas lenguas rosadas que venían con sabor a mar. Años en que éramos felices disfrutándolas con una gota de limón, con salsa verde o a la parmesana. En eso, los peruanos nos llevan ventaja: hace algún tiempo se percataron que sus famosas conchas negras estaban desapareciendo y lograron hacer una veda del producto. Es cierto que las vedas, en esto de los productos el mar, poco resultan, pero responsablemente los locatarios de restaurantes peruanos sacaron de sus cartas este recurso. Nadie los ofreció durante un buen tiempo. Como resultado, la población de conchas negras creció a pesar de su venta clandestina. ¿Qué pasaría si hacemos algo similar con nuestras populares machas?

Algo para meditar.