Turgentes. Así las conocí cuando comencé a saborear estos bivalvos. Tenían sabor a macha y a mar. Tan humildes como su origen. En la playa, bastaba con hincar el talón en la arena para que aparecieran uno o más ejemplares que luego, con una gota de limón, jugara en nuestros paladares antes de irse al estómago. Eran las machas de antes. Hace unos días estuve en un local que las ofrecía. Una pena. Tres o quizá cuatro lengüitas dentro de una concha que rebalsaba queso. Definitivamente hoy la macha ya no tiene porte ni textura ni nada.
Si el Aislapol se disolviera rápidamente, capaz que hasta fuera más entretenido comerlo. Mi contraparte, el propietario del restaurante se defiende: ¡Todos piden machas a la parmesana! ¿Qué hago si no las ofrezco?
Peor aun. Muchos chefs que se vanaglorian de ocupar sólo productos nacionales y tienen un discurso ecológico, no escatiman esfuerzos para encontrar en el mercado estos bivalvos. Saben que de ellos depende buena parte de sus ingresos y no trepidan en ofrecerlos. Así, cada día vemos en las cartas de los restaurantes machas enjutas, tristes y que sinceramente da pena comérselas.
¡Es el mercado!, dirán algunos. Otros argumentarán que hay oferta y que sólo han subido su precio. Y como a nadie le importa un carajo la depredación de especies, todo sigue igual que antes. Perdón, parecido que antes ya que hace unos años sí podíamos gozar esas lenguas rosadas que venían con sabor a mar. Años en que éramos felices disfrutándolas con una gota de limón, con salsa verde o a la parmesana. En eso, los peruanos nos llevan ventaja: hace algún tiempo se percataron que sus famosas conchas negras estaban desapareciendo y lograron hacer una veda del producto. Es cierto que las vedas, en esto de los productos el mar, poco resultan, pero responsablemente los locatarios de restaurantes peruanos sacaron de sus cartas este recurso. Nadie los ofreció durante un buen tiempo. Como resultado, la población de conchas negras creció a pesar de su venta clandestina. ¿Qué pasaría si hacemos algo similar con nuestras populares machas?
Algo para meditar.
