GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS

MONÓLOGO DE UN CHEF

Me transformo cuando luego del corto descanso diario vuelvo a ponerme esa chaqueta blanca que me identifica como chef. No crean que es un trabajo fácil. Muchas veces añoro la vida de un simple trabajador que ocupa diez horas diarias en su actividad. Pero hace unos años decidí que los fogones serían mi futuro. Un futuro que un día me tiene en la cúspide y otro día me da desengaños. Así es mi vida y la de todos los chefs de cocina. Trabajamos de sol a sol, o de luna a luna, sólo con el fin de agradar a nuestros comensales. Y si bien ello cansa, es tremendamente motivante.

Vivo con la chaqueta puesta. No es que trabaje las 24 horas del día en esto, pero todo el santo día pienso en lo mismo. Es que tenemos tanto por hacer que no queda tiempo para disfrutar de la vida. Muchas veces nos ven como seres especiales y mediáticos. Aparecemos en la televisión, en revistas couché y en eventos sociales de alta gama. Nos ganamos un prestigio a punta de tenazas y fuego, lo que incita a muchos a copiar o imitar nuestro trabajo. Hoy la cocina es un boom que se respira en las decenas de institutos que imparten la especialidad. Cuando comencé esto de la gastronomía éramos pocos. Nadie me había contado de los calambres en las piernas que se sufren luego de permanecer parado en una estación de trabajo cerca de ocho horas sin moverse, ni nadie me había explicado los dolores de espalda que tiene un cocinero cuando trabaja inclinado otras tantas horas. Los simples mortales sólo piensan en que nosotros, los chefs, vivimos cerca de un aire acondicionado y nos codeamos con lo más selecto de nuestra sociedad mientras los ayudantes se queman las manos en la cocina.

Me gané la chaqueta de chef hace algunos años. Pensé que seria fácil escalar posiciones en un mundo donde la gastronomía iba en alza. De hecho, he subido muchos peldaños, pero cada uno de ellos está lleno de vidrios molidos y de resbalosos ascensos, ya que todos pretenden que te caigas. Sinceramente me convertí en chef sin saber lo que realmente era esta profesión. Hoy disfruto lo que hago pero aun así no tengo tiempo -como el común de los mortales- , de disfrutar un café con una medialuna en una cafetería, ni juntarme con mis amigos cuando ellos están disfrutando. Aun así, pienso que me gané la chaqueta de chef y me siento orgulloso de ello. Es difícil dar consejos a los futuros chefs de cocina, pero a la larga, lo que asumes en la vida, tómalo con orgullo y sé feliz. Vomita las dificultades y goza día a día lo que esta vida te dio. Es la única forma de dejar una huella en esta tierra que te brindó la grata experiencia de nacer y desarrollarte.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

Aunque no lo crea…
¡SE VIENE NAVIDAD!

Me adelanté más de un mes para comprar los regalos de Navidad, eso debido a que no soporto las aglomeraciones ni el calor extremo. Les contaré que me encantaban los tiempos cuando las pistolas de marcianos y las Barbies eran recibidas con gran algarabía por los bajitos. Eran épocas de poca tecnología y de bajo costo. Cuando mis hijos, hoy adultos, le mandaban cartas al Viejito Pascuero a sabiendas que era un mito, las palabras consola, ipod, iphone, wii, tablet y otras no existían. Antes lo más fabuloso para ellos era un inalcanzable tren eléctrico. Los pendejos de hoy no saben lo que es un tren.

Se aproxima Navidad y hay que comprarle regalos a los nietos. Si no, ellos se sienten y son capaces de ignorarte todo el año que se avecina (con el consiguiente costo de la sicoterapeuta). Entonces, con algo hay que llegar. El grave problema es que les guste. Y dejar contentos a siete nietos es una tarea nada de fácil. Ahora todo tiene nombres difíciles y se expresan en gigas, megas y quien sabe que otras estupideces. Mi aventura no sería fácil.

Como Mathy se había mandado a cambiar a Iquique, las compras debía hacerlas solo y contando que mi presupuesto que no era de los mejores, llamé a un par de amigas para que me acompañaran a comprar regalos.

- Nica, Exe, estoy en la piscina, fue la primera respuesta. Luego vendrían otras respuestas menos decentes. A decir verdad, nadie quería ir a comprar regalos ajenos. ¿Qué les compro a estos condenados que nacieron con un chip en la cabeza en vez de cerebro?

Me salvó Sofía, mi paquita regalona. Ella tenía un día libre que aprovecharía para comprar regalos para su familia. –Si me aguantas, yo te aguanto, mi Peter Pan favorito, dijo.

- ¡No me agarres para la palanca!
- ¿Qué edad tienen tus nietos?
- El mayor 15 y el menor dos, le conté mientras nos tomábamos un café en la entrada del Parque Arauco para amortiguar la larga jornada.
- ¿Hacemos una lista mejor?
- ¿Con intermedio para almorzar?
- ¡Lógico!, Exe. Me tinca la Perla del Pacífico.
- De allá seremos, le dije. Pero déjame reservar primero ya que esto se ve potente hoy.

Me encontré con Lilian, la dueña del boliche y le pedí una mesa a las 13 horas. – ¡Te espero!, me comentó. ¿Quién es la chica guapa que te acompaña? ¿Hija o nieta?

Estuve a punto de mandarla a la mierda pero no valía la pena. Sofía ese día andaba de shorts y una polerita veraniega que la hacían parecer de 20. Lo más grande que portaba era su cartera, donde un trabuco de 9 mm. Pietro Beretta corto no la deja ni a sol ni a sombra. A los pocos minutos entramos al Parque por los regalos. Caballero que soy, partimos por los de ella: mamá, papá, dos hermanos y un primo.

- ¿Te gusta este para mi mamá y este otro para papá? ¡Se me olvidaba!, papá te mandó saludos y quiere que vayas a cenar a nuestra casa uno de estos días.

Me reí y recordé el almuerzo en Don Peyo. Decididamente el papá de Sofía no es Peter Pan… es Peter Pastel.

En síntesis, Sofía se fue por vestimenta de casa. Batas de levantarse y zapatillas para ambos ya que para el terremoto arrancaron en pelotas y eso no les hizo gracia alguna. A los hermanos les compró unas poleras metal y a su primo una botella de ron. Ella aprovechó de comprarse dos diminutas tangas para este verano. ¡Estaban en oferta, Exe! ¿Quieres que me las pruebe?

De puro susto le dije que era hora de almorzar. Partimos a La Perla del Pacífico y un gentil mozo nos llevó a nuestra mesa. El efecto multiplicador de las tangas que compró hizo que me decidiera a pedir ostras y espumoso de aperitivo. Tienen razón mis amigos cuando dicen que un par de pendejos tiran más que una yunta de bueyes. Pero así es la vida.

Ricas las ostras y mejor el espumoso. Luego, cebiche de camarones y palta para ella (hace mucho calor para la comida caliente, comentó), y un tártaro de atún para mi (ni me hables del calor, respondí). Ella agua mineral (tengo turno esta noche); yo, una copa de blanco (¡por desgracia!).

Sofía salió más hábil de lo que creía. -“Esto es cosa de mentalidad y acá nada tienen que ver los chips”, dice. Al de dos años le regalas una caja grande, una de esas donde vienen las lavadoras. Vacía obvio. “Te aseguro que será el regalo de su vida”. “¡Se meterá en la caja y jugará con ella más que con cualquier otro juguete!

Y siguió:

-“Para tu nieta de cinco me tinca un bikini y un rouge aunque se enojen los papás. A esa edad quieren imitar todo y le servirá para el verano.”
- “Al lote que tienes entre ocho y diez años, cómprale cuatro juegos piratas a cada uno. Son piratas, es cierto. Debería meterte preso pero me haré la de las chacras”
- ¿Y al mongoloide de 15?
- Ese me complica Exe. Está en una edad indeterminada. Seguramente le gusta todo y nada a la vez. ¿En que curso va el pendex?
- Según yo, pasando a primero medio.
- ¿Condones?
- Se enojaría la mamá.
- ¿Videos porno?
- Peor, se los robaría mi hijo
- ¿Una pistola de marciano?
- Me mandaría a cierta parte.
- ¿Cuánto calza?
- Hace dos años calzaba 44
- ¡Cabro de mierda! ¿Mucha comida chatarra?
- Parece.
- ¿Qué le gusta a tu nieto?
- Nada
- Si nada le gusta ni nada le motiva, regálale una tortuga. Capaz que le nazcan sentimientos… como a su abuelo.

En estos momentos tengo en casa una caja vacía de una lavadora envuelta en papel de regalo al igual que varios juegos piratas que compramos en las afueras del Apumanque. Además, en la cocina y en una caja de zapatos, una tortuga come y come lechugas. Ojalá sea pronto Navidad para deshacerme de los paquetes rápidamente. ¿Sofía? Desgraciadamente tiene turno largo ese día así que no la veré. Ella tampoco a sus familiares. O sea, estamos a la par.

Si no fuera por mi paquita, odiaría estas fechas.

Exequiel Quintanilla

La Perla del Pacífico: Avenida Presidente Kennedy 5413, Local 374-A, Las Condes, Boulevard Mall Parque Arauco

GENIALIDADES

UN COCINERO LLAMADO LEONARDO DA VINCI

Este hombre, uno de los más grandes genios de la humanidad, fue un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine, inventor de tantas cosas que hoy nos parece casi imposible comprender como alguien tuviera tanta fantasía fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia está plagada de anécdotas curiosas que están documentadas históricamente, algunas de ellas de un tinte tan histriónico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado.

Leonardo nace el 15 de abril de 1452 en Vinci y en 1469 entra como aprendiz al taller del escultor Verrocchio con otro aprendiz de nombre Botticelli. Tres años más tarde, y para enfrentar sus gastos, comienza a trabajar camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles, pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en la primavera de 1473 Leonardo se ocupa de la cocina abandonando el taller del maestro Verrocchio. En esta nueva aventura intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento e inventa lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine e ingenia platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos, que querían comer hasta atiborrarse, lo cual crea tal escándalo que salva la vida por poco ya que querían matarlo por pensar los hambrientos feligreses que se estaban riendo de ellos y es que la gente hay veces que tiene poco sentido artístico, mucho sentido primitivo y nada de condescendientes.

Vuelve al taller del maestro pero de nuevo retorna a las andadas gastronómicas al arder el negocio del que tuvo que salir corriendo como consecuencia de peleas entre bandas rivales e inmediatamente lo abre de nuevo, en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, el gran pintor, al que llaman La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas y como es lógico tienen que cerrar. Los siguientes tres años los pasa sin trabajo ya que no hay restaurante que emplee a alguien con ideas tan peregrinas y excéntricas y se gana la vida por las calles de Florencia haciendo dibujos y tocando el laúd.

Como Leonardo se aburría y no se conformaba con la vida que llevaba, aprovechó el momento histórico en el que Lorenzo de Médici, señor de Florencia, mantiene una pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, ante este nuevo fracaso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad. Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza 'El Moro' en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual.”

Luego se encargó de inventar utensilios de cocina para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, para lo cual elabora una lista con las principales necesidades que se tenían y que eran textualmente estas:

“En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.”

Tras lo cual se pone manos a la obra para fabricar todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada y que como veremos fue algo de lo más cómico que he leído en mi vida basado en un hecho real contado por Matteo Bandelli cronista de la corte.

Estudió en primer lugar el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar al final a la conclusión que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular que también inventa alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombre y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.

Diseña igualmente un asador automático para que el personal no estuvieran todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movería el espetón, haciendo que gire lento o rápido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.

Inventa un circuito para tener una provisión de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metálicos que eran calentados con carbón.

Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes de un metro y medio de diámetro por dos metros y medio de ancho con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente.

Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna idea una descomunal picadora de vacas la cual necesita un ejército de hombres y caballos para ponerla en marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen parta picar cerdos y animales pequeños. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire.

Para la música en la cocina idea unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocarían un instrumento que él llamó órgano de boca.

Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.

Para eliminar las ranas de los barriles de agua consiste en una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente, como se verá todo muy rudimentario y desde nuestra perspectiva de la técnica como algo digno de un cómic de niños.

Y por último un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy día, pero ¿todo esto puede funcionar con métodos tan primitivos?, serán los propios comensales los que nos lo contaran, pues ha quedado constancia escrita de dicho acontecimiento.

Llega el gran día y Ludovico espera con sus invitados la hora de comer, por cierto para hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico. Entonces se oyen gritos, explosiones, chirridos y estruendo de máquinas, los invitados esperan impacientemente la llegada de la comida pero esta no llega, pasa el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigen a la cocina y esto es lo que cuenta Sabba da Castiglione di Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de Sforza:

“La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.

En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.

Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.

En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.

Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado.”

Después de esta lectura entendemos el por qué la humanidad tardó tantos siglos en avanzar, pues pensamos que ya quedó lo suficientemente escarmentada con semejante experiencia. Pero no crea el lector que ahí se terminan los grandes inventos de este genio, porque tenemos algunos más que los pueden dejar con la boca abierta, lo cual contaremos próximamente. (JAE)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(Noviembre) ODA AL MAR (Bilbao 460, Providencia, fono 634 4268): “Las fortalezas del restaurante Oda al Mar son la frescura de sus productos (dos de los tres socios son distribuidores de pescados y mariscos) y el interés en ofrecer platos abundantes y bien presentados. A diferencia de la mayoría de establecimientos similares se preocupa de ofrecer comida sana, principalmente cocinada a la plancha y con variedad de ensaladas.” “Tienen ostiones jumbo de Canadá, con coral gigante, y tanto merluza austral como pescada común, atún que ofrecen sellado, pangasius vietnamita, albacora y congrio. El favorito, un grillado de mariscos surtidos ($15.900). También incluye platos de carne, incluido un cotizado tártaro. Aunque su menú es proporcionalmente de los de más alto precio del sector, han logrado un público fiel en ese sector de Providencia en los almuerzos de semana. Entre las ventajas, también sus vinos están a buen precio, sin excesivo recargo, con una variedad que incluye, entre otros, tanto pinot noir como sauvignon blanc de viñas del nivel.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(Noviembre) MAMBOLETA (Merced 337, Santiago Centro, fono 248 9548): “El lugar se define como un bar que atiende sólo en las tardes, y de hecho dispone de unos 150 tragos (entre $2.000 y $7.800), incluyendo cócteles propios, y una adecuada lista de vinos, pero con una serie de ofertas, modestas en apariencia, satisface cumplidamente la opción de acompañar aquella elección con comida. Pese a lo breve de una lista que los llama "piqueos" y el que sus porciones sean pequeñas, ellos responden bien al concepto (tan apreciado por mi amigo Ruperto de Nola) de los petits plats soignés. Su tamaño permite variar probando más de uno -cuatro en nuestro caso-, con precios muy razonables ($1.800 a $3.300). Lo primero fue un picante de camarones, realmente picante, en pailita de greda, sin el arroz de la receta peruana y en cambio con pan rallado, finas rodajas de papa con su cáscara, colitas chicas de camarón y abundante queso. Lo segundo, fricasé de criadillas, en trozos blandos más bien grandes, con arvejas, zanahoria, cebolla, huevo, cubitos de pan frito y un poco de caldo muy sabroso. Después, cortes delgados de berenjena sin pelar, con cebolla pluma, algo de tomate y queso parmesano, y finalmente una buena cantidad de lengua de vacuno al jerez en lonjas que hubiera preferido algo más gruesas, con nueces picadas y aliñadas bien distintas y hasta mejores que la habitual salsa nogada.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Noviembre) LA JARDÍN (Av. Francisco Bilbao 497, fono 223 0667): “Se pidieron unas empanaditas de aperitivo, pero no había. Entonces, un tártaro de vacuno con palta ($4.500), rico pero lento: casi media hora de espera. Una cerveza y una limonada con menta, cero azúcar o endulzante.” “Armarse de paciencia (este almuerzo duró más de hora y media) y llegó una plateada con pastelera ($6.300). La carne muy sabrosa, pero seca. Y la pastelera también sabrosa, pero tibia y casi fría. Junto a este plato, una pizza: la Raquel ($4.000), con cebolla asada (escasa), pimentón rojo y berenjenas (pocas). La masa era delgada, el tamaño generoso y el queso demasiado abundante. Demasiado.” “Mientras a una mesa vecina le comunicaban que ya no había pastelera para la plateada (fue reemplazada por arroz blanco), llegaban juntos dos cafés y un crumble ($2.400) con arándanos y trozos de frutilla fresca encima. La masa no era crujiente, sino sosa. O sea, se veía bien, pero... como La Jardín.

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 1 al 14 de noviembre 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: El boom peruano
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tanaka
GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS: Beatum chilensis que manducam charquicanis
NOVEDADES: Burbujas nacionales… un mercado en alza
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL BOOM PERUANO

Es tal el éxito de los restaurantes peruanos en Chile que la prensa, basada en quién sabe que estudios, ha publicado que uno de cada tres restaurantes que se abren en el país es de comida peruana. Si bien es posible que esos pronósticos sean reales, debemos entonces pensar que el empresariado gastronómico chileno está visualizando este boom peruano de una forma poco seria y con un futuro que no creemos que sea el mejor.

Una de las gracias que tiene nuestro país en comparación al Perú, es que nosotros tenemos acceso a una infinidad de gastronomías de todos los rincones del mundo. Si queremos comer italiano, francés, carnes, mediterráneo o incluso coreano o vietnamita, es cosa de buscar y encontrar. Acá no existe un monopolio gastronómico que nos induzca a pensar que lo único que tenemos es un tipo de cocina. Tenemos de todo y eso es bueno.

Los empresarios que están buscando instalarse con locales de comida peruana deben tener mucho cuidado. Por lo menos en Santiago este tipo de gastronomía está superando lo normal. Pronto (y al igual que lo sucedido con el fenómeno del sushi) comenzará el juicio a estos restaurantes y sólo sobrevivirán los buenos y los que tienen un atractivo que los haga únicos e indispensables. Hace un tiempo escribíamos la importancia de educar al personal de servicio de nuestros establecimientos y pareciera que muchas de las fallas no vienen de ahí sino de la calidad del empresario gastronómico que muchas veces planea un presente exitoso, olvidando muchas reglas clásicas de este negocio donde lo que más interesa es la permanencia en el tiempo. En el pasado quedaron los pseudo empresarios que abrían un local de éxito y luego lo vendían con jugosas ganancias. Hoy las derrotas son duras y morder el pavimento luego de invertir grandes sumas, es tremendamente doloroso.

El negocio gastronómico no es intuición, es profesionalismo

LA COLUMNA DEL ESCRIBIOR

TANAKA
SUSHI & NIKKEI

Antes que nada, un mea culpa. A pesar de tener dos años de existencia, nunca se me había ocurrido entrar a este lugar. La razón fundamental era que estaba catalogado como un sushi y esa sola palabra me traslada a los Estados Unidos, donde hace muchos años nacieron los California Rolls, que se extendieron por todo el mundo utilizando la bandera japonesa.

En otras palabras, no me agrada la versión americanizada de la comida japo. Sin embargo, hace unos días supe que mi visión con el Tanaka estaba distorsionada ya que no sólo ofrecía cocina japo-gringa, sino que uno de sus verdaderos puntos altos estaba en lo nikkei, que sencillamente es la comida japo con productos peruanos, una fusión realmente entretenida y una forma distinta para conocer las costumbres japonesas en territorios americanos.

Si obviamos lo californiano, que ciertamente tuvo un gran auge en Chile pero que ya va en retirada, lo nikkei se presenta en el Tanaka de muy buena forma: de partida, una cocinera peruana, Karina Sánchez, que un día llegó a nuestro país debido a las constantes crisis del Perú y se quedó entre nosotros. De buena mano y buen conocimiento, me recibe con un Peruvian Mix (7.200), una trilogía con cebiche, pulpo al olivo y causa rellena de buen sabor y mejor presentación. Una versión de un plato para compartir y que llena los sentidos. El pulpo, ese cefalópodo marino que sufre de un trastornos bipolares, ya que nadie sabe cómo quedará luego de cocinado. Una gracia de la cocinera y del chef propietario, Carlos Dumay, que prefieren perder un pulpo que un cliente.

También para compartir son los llamados Cebiche mix, donde cuatro diferentes variedades de cebiches conquistan a un público conocedor. Al ají amarillo, al rocoto, tradicional y nikkei (11.500), confeccionado con el fin de conocer las múltiples variedades y formas de prepararlo. Aparte, causas rellenas, camarones en tempura, gyosas criollas y chicharrones de mariscos apanados, en una lista de entradas de lujo.

El local es grande y bonito. Primavera y verano en todo su esplendor ya que tienen varias terrazas donde poder almorzar o cenar. Cálido en otoño e invierno donde se nota la mano de Beatriz Michell, la madre del chef, que le ha dado el toque de diseño moderno al lugar.

La sazón peruana y la sutileza japonesa en todo su esplendor en los fondos. La gracia es que entra ambas no se contaminan y aportan lo mejor de cada especie. Un arroz saltado (7.500), con mariscos, ají amarillo y especias japo, acompañado de sarsa criolla es quizá el mejor ejemplo de esta unión entre dos disímiles países. O wontones de jaiba (7.200), cocidos al vapor como dim sum y acompañados de una salsa de ají amarillo y pesto… realmente una bendición.

Ahí está una de las gracias del Tanaka. Posiblemente la oculta ya que no cabe duda que muchos lo asocian a los rolls y sus innumerables combinaciones. A ciencia cierta, y luego de leer esta columna, yo no fui por ellos. Me entusiasmó lo nikkei y lo peruano profundo que se refleja en los postres como el clásico arroz con leche (3.600); el suspiro limeño (3.900) y un mix que incluye una mousse de maracuyá más los dos postres anteriores por $ 5.700. Ahora, si lo suyo son los rolls, los niguiris y los temakis, su variedad es infinita. Sin embargo, y sin toda la parafernalia de los grandes nikkei que existen en la capital, éste es uno de los buenos representantes. Como para recomendarlo. (Juantonio Eymin)

Tanaka: Alonso de Córdova 4248, Vitacura, fono 206 6000

GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS

"BEATUM CHILENSIS QUE MANDUCAM CHARQUICANIS"


Este título no es mío. Pertenece a Luciano Peña. No tengo idea quién es pero encontré genial su aporte en un blog acerca de la comida chilena. Esa cocina que cada cierto tiempo aparece en la prensa y nadie sabe mucho de ella. Y tampoco nadie se pone de acuerdo. (Según un estudioso que sigue mis condumios, la frase que me llamó la atención sobre los chilenos que comen charquicán pertenece al canónigo Mastai Ferretti, que llegó en 1824 a Chile en el equipo de Misión Muzzi. Lo interesante es que este canónigo, unos años después fue elegido Papa, el único que ha estado en Chile antes de su designación. Se convirtió en Pío Nono y gobernó la Iglesia por treinta años. Tengo entendido, para seguirle la corriente, que el actual Papa Ratzinger también visitó nuestro país antes de su actual alto cargo. Veremos su opinión)

Es que Chile es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La comida del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulca (ni siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los chilenos qué es un almud de choritos o los múltiples usos de la caigua?

Pareciera que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos concentrarnos para concentrar nuestra cocina. Y esto hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu. Y eso sería un desastre. (JAE)

NOVEDADES

BURBUJAS NACIONALES
Un mercado en alza

Tan sólo hace una década, beber champagne en Chile era algo poco frecuente. En una celebración de algún emperigotado empresario, una fiesta de matrimonio y en la tradicional copa de Año Nuevo. De hecho, las elaboradoras de este vino con burbujas, vendían casi toda su producción entre noviembre y diciembre.

En diez años el panorama cambió. Muchos opinan que fueron las mujeres las que pusieron de moda los espumosos en Chile. Carolina Bianchi, socia y directora de la revista Platos y Copas, dice: “Probablemente hoy sea una moda y hasta algo aspiracional. También una tendencia basada en las bajas calorías que aporta en relación a otros alcoholes. Pero eso poco importa, porque de ahí a aprender de estos vinos, convertirlos en una conducta habitual y transformarlos en una preferencia, hay un paso muy corto. Este vino seduce por sus burbujas, sutileza, por su frescura y versatilidad”.

Y las viñas (bodegas le llaman ahora) se percataron del cambio en las costumbres. Ya no es sólo cosa de mujeres. Ellas cambiaron la vaina por el espumoso y los hombres hicimos lo mismo con el pisco sour. A decir verdad, como cada día lo preparaban peor, lo mejor era irse por algún producto más fresco y mejor elaborado. Por eso, cuando las cifras indican que el consumo de espumosos ha crecido en el país un 40% en el último año, es un inédito índice, que da para meditar y para seguir creciendo.

Burbujas chilenas

Y la competencia es fuerte. La primera viña que comenzó a elaborar espumante en Chile fue Valdivieso en 1879. Le siguió Undurraga. Actualmente muchas bodegas están en lo mismo. Los números y las cifras son tan fuertes que nadie quiere quedarse fuera del negocio, tanto, que Serrana Verges, edito el mes pasado la Primera Guía de Espumantes Chilenos

Así fue como los grandes protagonistas fueron dos productores nuevos en el mundo de los espumantes chilenos. Se trata del primer espumante Champenoise Extra Brut de viña Echeverría y el Charmat Brut de Viña Francisco de Aguirre, bodega que apenas lleva dos años produciendo vinos con burbujas.

El Extra Brut de viña Echeverría ganó mejor etiqueta entre los espumantes más complejos del estilo Champenoise. Se trata de una mezcla de 60% chardonnay y 40% pinot noir, de Molina, con una guarda en lías por 18 meses y dos años más en la botella. Su precio de referencia es de $13.000. Posee apenas 4,6 gramos de azúcar residual por litro

Otros espumantes destacados en esta categoría con la mayor distinción de cinco copas fueron:

Viña Miguel Torres, Santa Digna Estelado Brut Rosé, Método Tradicional
Viña Undurraga, Titillum Blanc de Noirs Brut, Método Tradicional
Viña Undurraga, Titillum Original Brut, Método Tradicional
Viña Valdivieso, Blanc de Blancs Brut 2009, Método Tradicional
Viña Volcanes de Chile, Lava, Blanc de Blancs Extra Brut, Método Tradicional
Francisco de Aguirre Brut, en tanto ganó en la más sencilla categoría charmat (precio de referencia $3.290). Es un espumante 100% de la variedad Pedro Jiménez, del valle del Limarí. Posee 10 gramos de azúcar residual por litro.

Según explica Serrana Verges, autora responsable de la publicación y Directora Ejecutiva de Grand Cru, la guía se elaboró tras un año y medio de investigación sobre los espumantes en Chile y el mundo. La degustación sumó 50 etiquetas nacionales con la misma rigurosidad de los concursos internacionales de vinos; integrando exponentes desde el Valle de Limarí hasta el Bío Bío, pasando por Casablanca, Cachapoal, Curicó y Valle Central.

El panel de cata estuvo conformado por 12 de los más prestigiosos enólogos especializados en espumantes y los sommeliers de Chile, entre ellos Pascual Ibáñez y Héctor Vergara.

Las mujeres y el champagne

Aunque la relación entre mujeres y champagne ha ido en alza en los últimos tiempos, el gusto del sexo femenino por este vino espumoso tiene más de 200 años. Muchos nombres de las más famosas bodegas de champagne que hoy nos resultan familiares se hicieron conocidos a partir de mujeres como Madame Clicquot, quien fue reconocida como la “grand dame de la champagne” después de quedar viuda en 1805, y hacerse cargo de las bodegas de su marido. Ella tuvo la habilidad de comprar excelentes viñedos que se siguen apreciando hasta el día de hoy y se la recuerda también por haber iniciado la exportación de los vinos de la Champagne y por etiquetar, por primera vez, las botellas.

La inolvidable Madame de Pompadour, la famosa amante de Luis XVI, inventó una frase que los productores de espumosos le agradecen hasta hoy: “El champagne es el único vino que después de beberlo deja a la mujer más bonita”. La cronista gastronómica Pilar Larraín concuerda con este pensamiento: “El champagne es maravilloso, porque tiene la magia de transformar a una mujer en otra más sensual y sofisticada. Hoy se ha vuelto un trago femenino y en esto ha influido mucho la industria del cine, que asocia esta bebida a la mujer glamorosa y distinguida”.

Otro caso fue el de Louise Pommery, que en 1818 hizo uno de los hallazgos más memorables, desarrolló un estilo de champagne brut que los británicos adoraron. Por su lado, Mathilde-Emile Laurent Perrier y Lily Bollonger (1941), si bien recibieron empresas prósperas de champagne, no solo las mantuvieron sino que incrementaron ganancias durante su gestión.

En resumen
Dejando de lado los verdaderos champagnes franceses, cuyos precios se van a las nubes (con algunas excepciones de espumantes galos), los argentinos nos están invadiendo con buenos espumosos. Ir a una tienda especializada o a un buen supermercado por un par de botellas de aquellas es hoy una tarea difícil. Más de diez marcas argentinas, otras españolas, norteamericanas y chilenas. Todas tratando de posicionarse en un mercado creciente, por tanto el precio no es factor de compra. A decir verdad, compramos por la elegancia de la etiqueta o por el origen del vino con burbujas. ¿Cuántas son (y me integro al grupo) las personas que son capaces de distinguir un champagne Cristal (que en Chile no se consigue por menos de $300.000 una botella), de un Fuzion Zuccardi argentino ($4.990) o de un Valdivieso de $ 3.300? A decir verdad, muy pocos.

Aspiracional, decía Carolina Bianchi, y parece que tiene razón. Sin embargo, en pleno siglo XXI, este vino con burbujas encanta, seduce, embriaga y mucho más. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Octubre) PITA & CO (Merced 333, Santiago Centro): Aquí el estilo es árabe y, como el nombre lo indica, se trata en su mayoría de "combos" que incluyen una mezcla de diversos ingredientes envuelta en pan pita (hay seis distintas, que también se pueden pedir "al plato"), jugo o bebida, café turco y dulce árabe. Además, hay falafel, kebab y "gyro", esa carne que se asa lentamente y se va cortando en lámina delgadas, y pocas cosas más. Están por tener patente de alcoholes. Probamos el "combo mediterráneo" de trozos de ave con cebolla bien aliñada, en pita rodeada de papel que formaba una especie de tubo largo y plano para comerlo sin necesidad de cubiertos (que eran desechables, de plástico, así como las servilletas, muy chicas, de papel), y otro del mismo nombre, con carne eso sí dura, champiñones crudos, aceitunas y queso gauda en hilos, bien combinados, servido al plato sobre una redondela de pita, cuya textura, como la anterior, era más bien de panqueque. Los jugos de durazno y frutilla, corrientes, y los dulces sin nada de la gracia de sus congéneres ($3.790 cada combo). Pequeñas y secas hamburguesas de falafel, menos que lo anunciado, muy malas, con fresca y abundante ensalada de perejil ($2.990). Té Twinnings en bolsita ($1.100). Ojalá crezca y mejore.

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Octubre) DONOSTI (Av. Vicuña Mackenna 547, teléfono 6341729, Santiago Centro): “Así se llama ahora el antiguo restaurante del centro vasco Euzko Etxea, con Carolina Erazo como chef, que anuncia platos "que representan tanto la vertiente tradicional como la más vanguardista de la cocina de Donostia-San Sebastián". “Para picar elegimos buenas croquetas ($4.300) con cremoso relleno de jamón y de setas (la lista mencionaba, además, de jaiba). Después, seis "gambones" ($6.200), en realidad muy grandes y de cobertura crujiente, que debían venir con emulsión de oporto y marisco y simplemente no la traían, y al hacerlo notar fue reemplazada por salsa vizcaína... de pimientos. El otro pedido -revuelto de huevos con chorizo y lonjas de pimientos rojos asados ($5.500), en verdad buenísimo- llegó después de los platos de fondo, por lo que hubo que recalentarlo y dejarlo para el final. Así, entre entrada y entrada, probé la "corvina crocante" (debo reconocer que todas las frituras eran perfectas), algo pasada de cocción, con puré de guisantes (arvejas) sin mucha gracia, sabrosos hilos de cebolla caramelizada y la misma salsa vizcaína de los gambones ($8.200), y los chipirones en su tinta con arroz cremoso marinero y un toque de alioli ($6.900). Tales calamares, por definición pequeños, eran dos de gran tamaño, muy duros, rellenos sólo de buena salsa, con buen arroz pero ni rastro de tentáculos.” “Una excelente cocina frustrada en parte por errores fáciles de evitar.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Octubre) TEMPURA (Parque Arauco, local 386, fono 220 0625): “…una de esas apuestas que suenan a lo que son: una apuesta, como puede ser un lugar que ofrece cocina japonesa y tailandesa. ¿En qué se traduce esto? En una carta que rescata muchas recetas seguras de ambas culinarias, a las que se suma algo de fusión, harta fritura, su buena cuota de agridulce y el uso de ingredientes que puntean alto en el ranking de quienes no gustan de experimentar.” “Para probar la mano "étnica" un plato conocido, el clásico pad thai ($8.400). En general, con todos sus ingredientes -tallarines de arroz, tofu frito, huevo, pollo-, pero en particular con el maní sin moler (y algo añejo) y en extremo dulce. Además, sin el toque de aroma característico de la salsa de pescado. ¿La habrán reducido o eliminado por considerarla demasiado agresiva? Quién sabe, pero es inherente a la receta. Y tampoco estuvo bien un pulpo grillado ($8.900), en pequeños (MUY pequeños) trozos, sobre un montón de fideos y verduras. Y no muy blando ni muy grillado.” “En fin. Si quiere japonés, hay lugares. Si quiere thai, también. Si quiere japonés + tailandés, éste es un resultado de esa combinación.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Octubre) EL CARNAL (Manuel Montt 38, fono 235 7161): “La carta es precisa y concisa. Una michelada para empezar, bien aliñada y fría, junto a un guacamole con totopos ($2.500), servido en ambas cáscaras de la palta. Ingenioso, la verdad. Y unas sabrosas flautas de dos tipos de carne, de pollo en adobo y de cerdo ($3.800), también muy gustosas. La oferta no es muy abundante, pero es la pertinente si se quieren bajar unos cuantos margaritas en grupo y al caer la noche. Por lo menos en una mesa vecina lo estaban pasando muy bien bajo su influencia.” “De segundo, unas alitas de pollo agridulces, con una salsa ranchera y bastones de verdura ($4.800). Y lo mejor de todo, una verdadera sorpresa: unos minitamales, con carne de res encima, con un poco de atinada salsa verde ($3.600). Entre intensos y cítricos, entre ricos e ingeniosos. Un agrado.”

YAN Y YANG
DONOSTI (Av. Vicuña Mackenna 547, fono 6341729): “Las entradas de la carta incluyen en su mayoría recetas de siempre, como la tortilla de papas con chorizo; las croquetas de jamón, hongos o jaiba; el jamón ibérico con queso y pan tumaca, o en ensalada a las finas hierbas; las angulas (entiéndase puyes) al ajillo en librillo de greda; el revuelto de huevos con chorizo y pimientos rojos asados, o los pimientos de piquillo asados y rellenos de bacalao en su salsa. Pero llaman la atención por ser distintos y con mayor creatividad unos "gambones" crujientes con emulsión de oporto y mariscos, y los tacos de pulpo al olivo con papas pimentadas. ($ 2.800 a $ 8.400).” “En los platos de fondo, lo novedoso, sin perjuicio de alguna innovación radical, está más bien en los toques personales en varios de los platos cuyo nombre aparece tradicional. Así, de los pescados, la merluza austral viene con tapenade de olivas negras y piperade; la corvina crocante en la típica salsa vizcaína, pero con puré de guisantes (arvejas), cebolla caramelizada y crujiente de jamón serrano, y el congrio en medallón a la donostiarra con gambitas al ajo, o, en la misma forma, el cogote de congrio (o de merluza).” “La calidad y originalidad destacaron en especial en los postres, pero el servicio, pese a su amabilidad, tuvo fallas graves. En todo caso, la experiencia valió la pena.”

PILAR HURTADO (Mujer. La Tercera)
(Octubre) RUBY TUESDAY (Av. La Dehesa 1445, local 1108, Lo Barnechea): “Oscurito, seriecito en su ambientación y con una carta de estilo bien gringo, en la que todo parece tentador y las fotos también. Ya sentados, pedimos una limonada correcta y una bebida, y entre la larga oferta preferimos tres cosas para picar y compartir.” “Un rato después llegó nuestro pedido: crujientes nachos calentitos con una salsa que decía de espinacas y alcachofas, que por cierto tenía, pero en mínima cantidad y demasiado cargada a la salsa blanca. Unas quesadillas de pollo con queso y pimentón (cuatro trozos grandes), con guacamole y tomate en potes aparte y un poco de crema ácida. Lo último fueron unas alitas de pollo (cinco, aunque una de ellas parecía de pollo recién nacido) con salsa BBQ que estaban algo frías y escasas de salsa. Yo pedí aparte una salsa picante y me trajeron algo con tanto aceite que no me lo comí. La atención fue amable y fluyó, pero la verdad, no volvería porque no encontré nada aquí que me entusiasmara.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(Octubre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro. Reservas: 6643048): “El chef Franck Dieudonné no baja la guardia. Y aunque procura renovar cada tres meses casi toda su carta -excepto esos clásicos que lo han hecho conocido-, siempre hay platos que sorprenden. A anotar: Coquilles Saint-Jacques, cuatro ostiones con coral, grandes, hechos con bastante fuego, que descansan sobre una mousseline -tosca y sabrosa-, rodeada por crocantes y delgadas láminas de espárragos. Una fiesta. Y una mayor en las Cailles en deux cuissons ($ 12.800), tres preciosas y delicadas codornices, cuyas patitas fueron confitadas y sus pechugas horneadas. Al tocarlas se desarman, y vienen acompañadas de un sabroso pastel de cebolla morada y brócoli. ¿La vara? Siempre más alta que ayer.

CÉSAR FREDES (La Nación Internet)
(Noviembre) BOCANÁRIZ (Lastarria 276, Santiago Centro): “…uno de los más interesantes restaurantes y bares de vinos abiertos durante 2012 en el nuevo epicentro gastronómico de la calle Lastarria, muy cerca del Centro Cultural Gabriela Mistral, acaba de realizar una oferta muy interesante: almuerzo todos los días hábiles de la semana por el accesible precio de $7.500." "Ello incluye un aperitivo comestible y luego una ensalada, un sándwich gourmet o un plato de fondo, más café o postre y una bebida o copa de vino.” “La oferta es tentadora porque los platos de Bocanáriz con muy atractivos, sofisticados y originales, como por ejemplo unos pimientos del piquillo rellenos de carne guisada, la variedad de patés y charcutería, las costillitas de cordero en costra o un buen cebiche de pescado blanco.” “Por esta razón el lugar, que no es demasiado grande y es muy bien ubicado, siempre está lleno en las noches. Probablemente por eso se explica la nueva oferta meridiana: la cocina es muy buena y aunque no muy contundente, es elegante y muy sabrosa. Si a ello se suma una buena copa de vino, eventualmente un postre y el magnífico ambiente reinante, el almuerzo es una opción más que atrayente, que se mantiene entre las 13.00 y las 17.00 horas.
Así puede llenarse día y noche.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 25 al 31 de octubre 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Tomás Olivera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Esquina de Dioses
LOS CONDUMOS DE DON EXE: No creo en brujos Garay…
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Viet Nam Discovery
NOVEDADES: Turismo emplea a más de 273.000 personas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

TOMAS OLIVERA
UN HIJO, UN ÁRBOL... UN LIBRO

Y salió con la suya. Tras años de búsqueda, Tomás Olivera logró que una editorial se fijara en él y le ofreciera publicar un libro. ¿Por qué será que a todos los chefs les gustaría tener un libro propio? ¿Ego o un pequeño escritor entre cuchillos y pailas? Aun así, son pocos lo que lo logran. Escribir un libro es, al menos en Chile, una tarea de titanes y de mecenas. Decididamente tener un hijo y plantar un árbol es significativamente menos complicado.

Pero Olivera lo hizo. Le hizo el quite a su creatividad para acordarse de sus primeras recetas que plasmó en una publicación de tapa dura y con una fotografía de gran calidad aportada por Natalia Elis, una pelirroja talentosa que ya sea en color o blanco y negro traspasó al papel lo que necesitaba expresar Olivera. En fin, un ejercicio de largo aliento que dio a luz hace un mes y que se vende en librerías a un valor de $ 24.900.

Recetas simples, sencillas y directas es un aporte del respeto que siente Tomás Olivera por la cocina chilena. No la de mantel largo sino esa que se sirve sobre manteles de hule y jarras de vino. Aparte, mucho de su vida, de su filosofía y sus curiosidades. Él recuerda sus orígenes, sabe que no nació famoso y que una estrella lo guió (junto al esfuerzo) a ser reconocido por la crítica capitalina. No fue fácil y lo sabe. Pero a diferencia de muchos, a Tomás le gustaba la cocina y creía en ella. Pasó por el Zanzibar antes de llegar al Ritz Carlton a la cocina del personal. En la actualidad, de chef en CasaMar y a poco tiempo de celebrar sus 40 años de vida, junto a su árbol y su hijo, anda orgulloso con su libro, como si fuese otra batalla ganada.

No nos declaramos asiduos de los libros de recetas ni de los recetarios. Pero Cocinero + Casero + De Autor (editorial Planeta), es más que una recopilación de platos chilenos. Acá hay filosofía y tras ella un cocinero que ha sabido hacer bien las cosas. Un chef que en la actualidad es capaz de superar su ego tras una critica negativa, ya que aprendió que los comentarios le ayudan a mejorar. Por eso, leer y tener este libro como referencia es una buena idea… incluso para tanto cocinero que anda por ahí pregonando protagonismos que nunca han tenido.