LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(19 agosto) MIGUEL TORRES (Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, fono 245 7332): “Para empezar, seis croquetas de jamón ($6.200), las que llegaron con rapidez. Más pan y una copa de las muchas ofrecidas en la carta, en este caso de un despropósito: Natureo ($3.200), un vino sin alcohol en extremo aromático por ser de uvas Moscatel.” “Luego, los principales. El mejor, un rabo de res al carmenere ($12.900), sabroso y con notas confitadas, como para untar el pan -nuevamente- en el plato. Luego, un trozo de cordero lechal ($13.900) un poco pasado de cocción, aunque un fiel ejemplo de ese sabor que tiene sus fans (como uno), acompañado de gajos de manzana y unas tiritas de pimiento del piquillo. Finalmente, unas lentejas guisadas (de lo más módico, a $9.500), más sopientas que lo habitual en la cocina chilena, con harta verdurita picada y trocitos de jamón serrano. Hirviendo, sabrosas, para el frío.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(19 agosto) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “De appetizer, tacita de caldo de valdiviano y charqui de vacuno, junto a un bocado de lentejas al aroma de trufas con trocitos de perdiz, que es síntesis de una alabada crema de la lista.” “…probamos un flan de erizos muy suave salpicado de caviar negro, con camarones de río, emulsión de pepinos -mejor que una innecesaria espuma de lo mismo-, y ensalada verde con cubitos de tomate fresco y el fuerte sabor del tomate seco ($9.500), y crema liviana y novedosa de papa de apio con sus chips y ostiones trozados con su coral ($6.900). Para los platos de fondo aprovechamos una poco frecuente diversidad de pescados: blanquillo (el de roca del día) con pilpil de puyes bien trabajado para no secarlos y risotto de ostras y vegetales salteados ($10.900), y róbalo encostrado en algas sobre vaicán (equivalente al charquicán, pero con mariscos), salsa Norma y ensalada de berros, caigua y mastuerzo que abunda en La Araucanía ($11.900). Ésta es la esencia del estilo de Axel, por el que lo felicito: productos típicos que no se suelen hallar en las mesas santiaguinas, formas de cocinar casi perdidas para la gastronomía oficial (como el vaicán) y su personal aporte, en este caso la salsa que lleva el nombre de su madre, con perejil, cilantro, ají, ajo y pimentón en beurre blanc o velouté de pescado.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(19 agosto) SANTA BOHEMIA (Av. Italia 1493. Providencia, fono 343 4159): “El Cebiche tradicional de salmón ($ 5.200) llega nadando en limón, insípido, en cortes irregulares, con exagerada cebolla, perejil y con una sorpresa no declarada: tomate. Sí, cebiche con tomate, que evidentemente nos recuerda a un gran pebre marino. Ergo, de tradicional nada. Luego, los otros baluartes: el Sándwich de pollo grillado ($ 3.900), en marraqueta totalmente quemada, con un bosque de berros que se desborda, mayonesa industrial y gruesos cortes de pollo seco. El de Plateada ($ 3.900) acusa el mismo problema con el pan, pero al menos la palta llega impecable, cremosa, y su carne blanda, aunque sin sabores marcados. Todo lo anterior abrazado por una puesta en escena algo pálida, oscura, y con un servicio inexperto, aunque amable. Así las cosas, de santa poco. Y de bohemia, mucho: su cocina está definitivamente trasnochada.
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 agosto) SUSHIBAN (Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 233 7343): “El teppanyaki convierte la austera comida japonesa en un show. El cocinero, Nakachi-san, alardea de su dominio de cuchillos y espátulas, sobre una lámina de acero a 200º C. donde va colocando verduras, pescados y carnes. Hace malabares con sus herramientas, se luce con un huevo que rompe limpiamente en el aire y cocina en un instante, mientra pica calamares, troza el salmón y dora unos camarones al mismo tiempo.” “El espectáculo se desarrolla en el Sushiban de Isidora Goyenechea, local que también ofrece piezas de sushi y platos thai, pero cuya especialidad es esta cocina-espectáculo.” “El teppanyaki puede ser especial (filete a la plancha, pollo teriyaki, salmón y filete en sésamo, $12.990) o Pacífico (camarones, ostiones, salmón, calamares salteados, $13.990), precios que incluyen sopa y ensalada. Pero la carta es enorme y hay desde pastas picantes como el udon spicy con pollo, mariscos o camarones, pad thai tailandés y platos desde la sopa miso ($1.500) hasta the queen lobster, con dos colas de langosta flambeadas ($68.900). Y por cierto, toda una variedad de menúes de $8.000, $14.000, $19.000 o $26.000 según sean para 1, 2, 3 o 4 personas.”
CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(15 agosto) LA HACIENDA GAUCHA (Vicuña Mackenna 35. Santiago Centro, fono 665 6038): “El garzón insiste en que hay que ordenar cabrito, que saldrá en 3 minutos del gran horno y la verdad es que habría sido una pena no pedirlo. Jugoso, aromático, suficiente de carne tierna que casi no requiere cuchillo, el cabrito de La Hacienda es el mejor que hemos disfrutado.” “Lo mismo puede decirse con entusiasmo del bife de chorizo, gran churrasco de lomo vetado y casi sin grasa. Sabroso y blandísimo, grueso de más de una pulgada y dueño de esos aromas que hasta ahora sólo hemos encontrado en los mejores bifes argentinos en Buenos Aires.” “Los “platos de cocina” son también notables. Pero simplemente buenos los callitos con garbanzos. La fabada, con verdaderas fabes, o porotos pallares inmensos, con generoso chorizo, morcilla y tocino hace un todo unánime con el caldito levemente denso y sabroso.” “Además, es comparativamente económico. Por $10.000 por persona se puede comer muy bien, con vino.”
