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Fachada exterior

miércoles, 24 de agosto de 2011

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS




SUSHIBAN
Sushi y teppanyaki

La palabra teppanyaki se deriva de teppan, que significa “plancha de acero” y yaki, que significa “a la parrilla”.

Fieles a la tradición japonesa, al llegar me entregan una toallita húmeda para limpiarse las manos. Un detalle digno de considerar en esta jungla de restaurantes pseudo japo que existen en cada barrio de Santiago y muchos esparcidos en el país. Exclusividad que no he visto en ningún otro restaurante japonés, ni siquiera los más empingorotados.

Y fue una buena señal. Sabía que muchos de sus clientes van por sushi (algo que no me llama demasiado la atención) y una larga carta de ellos está disponible para un mercado que sigue creciendo a pesar de todo. Mi idea era probar el Teppanyaki, o como ellos lo traducen, un salteado sobre una plancha de acero. Una forma distinta de conocer algo más de esta cocina japo con muchos visos norteamericanos. Pero japo al fin y al cabo.

El origen del teppanyaki se sitúa en la región de Kobe después de la Segunda Guerra Mundial. Después de la derrota, la gente estaba arruinada. Se reunían en los parques, recortaban placas de grandes bidones de aceite y las utilizaban para cocinar pescados o verduras. Al ver este espectáculo, un marinero tuvo la idea de utilizar la chapa de los barcos para fabricar las primeras planchas. El teppan había nacido. El primer restaurante en utilizar esta nueva herramienta en Japón se llamaba Misono. Pero fue sobre todo en Estados Unidos en los años sesenta donde el teppanyaki conoció un enorme éxito con el restaurante Benihana, el cual se convirtió en el primero de una cadena muy conocida mundialmente. Entonces, en un giro de acontecimientos, el teppanyaki regresó triunfal a su país de origen y se extendió por todas partes.

Nada menos japo que una copa de espumoso de aperitivo. Pero ahí estaba. La acompañé con unos delicados trozos de sashimi (atún colorado y blanco; salmón y pulpo) de buena textura y sabor. Junto a ello llega un cebiche de pulpo, calamar y camarón (5.600) que bien pudo ser obviado. Sin embargo, lo mejor vendría a continuación.

La ceremonia del tappanyaki no deja de sorprender. La habilidad del maestro que trabaja en la plancha y que juega con cuchillos y saleros como un mago que saca de su sombrero productos que van a la plancha con el fin de descubrir sabores y aromas diferentes. Para comenzar la ceremonia (o el show), una sopa elaborada con jugo de carne que bien pasaría como un enjundioso y rico consomé de Año Nuevo. Luego y ya en la plancha., un arroz con cebollines y huevo (1.400) que serviría de apoyo a los platos posteriores que serian a base de carne (vacuno y pollo), mariscos y fideos, platos que fluctúan desde los 6 mil pesos en adelante.

Mi poca afición a los rolls californianos no me incitaba a entrar a ningún restaurante que tuviera esta especialidad. Simplemente los obviaba. Sin embargo el teppanyaki es distinto y se aleja de la cultura del Sol Naciente para convertirse en variantes occidentales que permiten saborear productos cocinados en una plancha, lo que les otorga un plus adicional. Mucho de la cocina Nikkei, tan popular en el Perú, nace de esta variante a los salteados.

Cuatro planchas tappanyaki con capacidad para ocho personas cada una y otras mesas dispuestas en un bonito comedor, dan una capacidad total de 100 puestos. La atención es tremendamente ágil, servicial y un concepto de puesta en escena que planifico la familia Ban (de ahí el nombre de la cadena), familia netamente chilena que un día planificó un negocio que les ha brindado muchas satisfacciones.

Los amantes del sushi, bienvenidos. Cientos de ellos en una carta gigantesca. Bienvenidos también los que gustan de preparaciones calientes de una cocina que poco conocemos pero que acá se ha occidentalizado para beneficio de los clientes.

Cuatro locales a disposición. Yo visité el último en abrir (en Isidora) y quede encantado de la propuesta. Pocos locales de teppanyaki quedan vigentes. Este es uno de ellos. (Juantonio Eymin)

Sushiban: Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 233 7343