LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(16 septiembre) EMILIO (M. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “Hace ya tiempo que Emilio Peschiera, en el abanico de estilos de raíz peruana de sus restaurantes, reservó éste para sus creaciones más personales. Ahora suma el valioso aporte de Omar Ben Hammou, joven cocinero de madre peruana y padre marroquí, que estudió en Francia, trabajó en Suiza y en Perú con maestros como Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling en Lima. Juntos ofrecen una "reinterpretación de la cocina peruana con un toque vanguardista", y la logran. Las "tapas" son bocados que combinan mariscos, pescados o carne con elementos sorprendentes, como arroz inflado, espuma de soya, leche de tigre de tumbo, miel, mantequilla de alcaparras y mucho más. En entradas hay causa, tiraditos y ceviches, pero novedosos, y las pastas y arroces resultan ítalo-peruanos.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 septiembre) EL MESÓN DE LA PATAGONIA (Lo Barnechea 503, Lo Barnechea, fono 216 8967): “Corderitos de primavera, de productores exclusivos ($9.900). En amplio y “acampao” local al pie de la montaña, que forma su público con turistas bien dateados, grupos grandes de amigos y un contundente club de clientes” “Este fin de semana patrio celebra con sus corderos asados por 4 o 5 horas y sus deliciosos jamones caseros ahumados al tambor, con maderas aromáticas ($6.200). Además de los platos emblemáticos hay muchísimo que probar: la tentación de sus erizos frescos, las exclusivas criadillas doradas en aceite de oliva y en escabeche ($7.900), los recomendables garrones de cordero con jugo de callampas secas y carmenere. También las imperdibles chuletitas con berenjenas, recomendadas para comer a mano ($7.700), o las premiadas lengüitas de cordero ajamonadas ($7.500). Y detalles como el hummus árabe, con tahine ($5.600) y la adictiva polenta cremosa ($1.500). Que se gozan con un ulmo sour, calafate sour o un fresco espumante.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 septiembre) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, fono 727 1161): “Para comenzar una tortilla de papas y cebolla perfecta, la que se puede escoger en formato pequeño ($2.500) o normal. Y, pensando en lo habitual de las porciones pigmeas, también se pidieron cuatro empanadas de hojaldre, de tamaño medio, rellenas con costillar ahumado ($4.000). Fue imposible comérselas todas: ricas y contundentes.” “De fondo, un filete tres cuartos con una lonja de foie gras sobre él ($11.500). Sencillo e impecable, con un puré de zanahoria de guarnición (un consejo: pongan esa info en la carta). Y una fugazza con trocitos de panceta (Del rey, $2.900), de masa delgada y crujiente, en un tamaño impecable para una persona.” “… la sensación final fue dulce. Porque hay alguien que cocina bien aquí, quedan los deseos de volver por sus pastas, y porque sólo les falta sumar un poco de nervio a su ritmo.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 septiembre) SUSHIBAN (Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 233 7343): “Seguro han escuchado sobre esas grandes planchas con sillas alrededor, en las que un maestro cocinero hace piruetas, bases rítmicas a lo Stomp y, de paso, cocina. Bien, eso se llama teppanyaki y hoy, por fin, ha dado un salto cualitativo en Sushiban. En una errática primera visita pudimos constatar la exigua técnica del oficio, pero ahora -en una nueva ubicación y con manos más diestras- lo de Sushiban parece más fluido. El pisco sour aún no toma el punto y los rolls son, en general, bastante disparejos -unos andan bien, otros sencillamente piden capitular-, pero la técnica en la plancha supone un espectáculo entretenido y bien ejecutado. Denle espacio al Yakimeshi ($ 1.400), un arroz salteado con ajo, pollo, mix de vegetales, huevo y mantequilla, y dejen que acompañe el formidable Tuna steak ($ 10.900), contundentes cortes de atún blanco, suaves y de textura casi amantequillada, que se empanizan con semillas de sésamo y se complementan con cebollas salteadas y aceto balsámico.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 septiembre) ESPÍRITU SANTO (Héctor Calvo 392, cerro Bellavista, Valparaíso, fono 32- 327 0443): “Espíritu Santo es un minihotelito y un restaurante en el cerro Bellavista, bello y muy cuidado, cuya cocina está a cargo del chef Manuel Subercaseaux, del recordado y también porteño Apolo 77.” “Partimos con un tiradito con 'topping' de algas, leve y crujiente, que le dio nuevas dimensiones a este plato. También unas mollejas que son las mejores que he comido: perfecto punto de cocción, blandas y no fibrosas como tocan casi siempre. Mi vieja (no mi madre, sino un maravilloso pescado de roca que tenemos en Chile) estaba mundial, en el punto preciso, y unos ñoquis de zapallo y camote al pesto, muy caseros, también nos encantaron.” “La verdad, me fascinó esta experiencia en Valpo. Sobre todo, rescato que sus precios no sean tan elevados para poder volver.”
