ENTRE MISTURA Y LA DECLARACION DE LIMAComo deben saber, esta es la segunda ocasión que viajo a Lima para visitar la feria Mistura, la más grande exposición de gastronomía de las Américas y una de las mejores del mundo. Como también saben, las cosas las digo por su nombre y no me dejo influenciar por nadie. Es posible que eso moleste, pero cuando uno se debe a sus lectores lo mejor es tener opiniones propias acerca de los hechos.
Me gustó esta versión de Mistura. Profesional y digna de elogio. Me encantó la presencia de los llamados G9, que en el fondo es el consejo asesor de Basque Culinary Center, una organización que agrupa a los principales chefs del mundo. Me gustó el entusiasmo de un Adrià, de un Redzepi, de Bras, de Atala, de Bottura, de Dan Barber y del japo Hattori y Acurio, el dueño de casa. Ellos han cambiado nuestra cocina y merecen todo nuestro respeto. Sin embargo la famosa Declaración de Lima, que supuestamente sería un decálogo para los cocineros jóvenes se transformó en cuatro mandamientos pobres y sin consistencia alguna. Sus claves, etéreas, son la defensa de la naturaleza, el compromiso con la sociedad, la necesidad de compartir conocimientos y la defensa de valores como la pasión, la autenticidad y la humildad
Hace unas horas recibí un mail del propietario de un prestigioso restaurante capitalino. Lo breve se transformó en algo más interesante: " ¿Alguien ha hecho el ejercicio de ofrecer trabajo a los sueldos que se pagan en Chile en cualquier restaurante de Lima? Se llevarían una sorpresa.....se irían todos. ¿Alguien se ha preguntado cómo le pueden pagar un precio justo al pescador, al agricultor, al pastor de ovejas y cabras por sus productos para que pueda tener un ingreso digno? ¿Alguien ha pensado cómo la industria de la restauración puede generar un ingreso digno a todos sus trabajadores en función de su rol? ¿Alguien ha pensado en cambiar el concepto del ingreso de los miles de camareros de nuestra industria, pasar de la propina-limosna a un impuesto al servicio? Nadie en Latinoamérica se está dando cuenta que la industria de los centros de consumo mundial: EEUU, Europa, Japón, vienen aquí por que se les están agotando las ideas, los productos y la mirada, para renovarse y seguir metidos en la espiral de la creatividad por la creatividad y nos vuelven a sacar la sangre para mantenerse en el poder y en la plataforma del centro de influencia mundial. Cuando ellos sí obtienen plusvalías y nosotros a duras penas sobrevivimos. Pero obtienen buenas rentas los que aparecen en la foto y conocemos, pues detrás de ellos están fondos de inversión con todo su aparataje que estrujan el concepto. ¿Qué pasa con los cocineros-empresarios de los otros tramos de la pirámide?, nos llevaríamos muchas sorpresas. Nos olvidamos fácilmente de las causas que motivaron el suicidio de Bernard Loiseau. Detrás de sus estrellas Michelin había un montón, no de estrellas, si no de asteroides que le amenazaban por las deudas que significaban las malditas estrellas."
Buen tema. Incluso Adrià estaba en contra de la declaración: "Me da miedo que estemos lejos de la gente. Nuestros clientes son una minoría, pero debemos dirigirnos también a quienes ganan mil euros y no pueden visitarnos".
Buenas palabras para un auditorio inquieto y casi repleto de estudiantes de gastronomía que en el Perú se acercan a los 40 mil y que en nuestro país son al menos veinte mil.
Una feria gastronómica no es un ejemplo pedagógico. Es cierto que hay glamour y exitismo en sus máximos exponentes. Chefs que viajan en primera, que se alojan en buenos hoteles, que dictan ordenes y se las cumplen. Pero, ¿cuántos llegarán a esos sitiales?
Estudiar, estudiar y estudiar, dice Sumito Estévez. El brasileño Alex Atala insiste que los estudiantes deben conocer a fondo los productos y su estacionalidad por lo que botánica y biología deben estar en el plan de cualquier instituto gastronómico. Bottura pidió a todos humildad, "una virtud que nos ayuda a descubrir, a aprender" e insistió en la necesidad de que el cocinero conozca a los productores que le sirven materias primas. Dan Barber, que probablemente fue uno de los más críticos, aseguró que la declaración acarreaba una gran responsabilidad. "Debemos saber a dónde va y cómo queremos proceder en adelante".
Es feo decirlo pero la educación superior en gastronomía (por lo menos en Chile) se está transformando en la formación de mano de obra barata. No opino de otros países ya que no conozco su realidad. Pero sí ubico la realidad chilena. A diferencia de otras carreras, la de cocina es un oficio del cual cuesta mucho destacarse. Y nuestros veinte mil estudiantes de gastronomía están obnubilados con ser los Adrià del futuro, algo que es tan imposible como que este escribidor se gane el Pulitzer.
Me gustó Mistura pero me decepcionó la Declaración de Lima. Fueron cuatro temas que pueden redactar alumnos de séptimo básico ya que los principios son ecológicos y naturales. Como buenos empresarios que son, los G9 hablaron de los deberes del cocinero pero nada se supo de los derechos. Por eso dejemos a Mistura tal como fue antes… sin tantos ególatras en el pulpito y más parroquianos degustando las exquisiteces del Perú. La famosa Declaración de Lima no era una mala idea, pero no fue lo que todos esperábamos. (Juantonio Eymin)
