LAS CRITICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
CARLOS REYES (Unocome.cl)
(29 septiembre) KILÓMETRO 0 (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 245 7077): “En la forma, vale decir escenografía y servicio, todo bien. Esa misma corrección y hasta cierta elegancia, se traspasó a los platos: buenos tamaños, montajes sencillos y directos, que se suman a precios acordes al lugar donde se encuentra (o incluso más baratos que la media del barrio). Pero en ese momento fue donde apareció la letra chica. Se trató sólo eso: corrección. No es que los platos fueran malos, sino todo lo contrario. Pero la falta de sazón, la poca chispa de los platos de cocción lenta o sus carnes frías, dejaron una sensación de parquedad en el paladar. Un poquito de enjundia, unos miligramos más de pimienta o una pizca de sal, faltaron para declararlo espacio grato 100% recomendable. Por ahora 70% recomendable nomás, por decir algo. Es de esperar que la picardía aparezca en sus platos, para declararlo oficialmente el punto de partida hacia un destino bien definido: el del sabor.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 septiembre) RISHTEDAR (Holanda 160, Providencia, fono 231 3257): “Primero probé johar e motia, champiñones "perla" en salsa blanca con piña, castañas de caju y cardamomo, y un vasito de salsa de menta ($3.800), y dos pollos, murgh malai kabab con crema de castañas ($5.500) y nurgh tandori, rojo por la preparación al horno, con 22 especias, hilos de zanahoria, torrejas de zucchini y tomate ($5.600). Volviendo a su origen, en "el callejón de las verduras indias", dal makhani, una suave y cremosa mezcla de tres tipos de legumbres cocinadas en mantequilla: lentejas rojas y negras, porotos rojos y minigarbanzos ($5.900). De los pescados, una receta de Goa, de donde proviene un cocinero (otro es del Norte): Goa machi curry, de reineta en espesa salsa, coco, cebolla y ajo ($5.500); de mariscos, jheenga punjabi, camarones con masala, hilos de jengibre, dos salsas y un aliño, al parecer, más especial que los demás ($6.200); de carne, el clásico roghan josh de cordero macerado con salsa de cebolla y especias ($6.900). Acompañamos con arroz basmati ($2.200), nam (pan indio) con cilantro, ajo y ghee, que es mantequilla clarificada ($1.500), y platitos con pasta de ají y pickles de mango verde.” “Un lugar con un aire diferente, tal vez por su inspiración, agradable, bien servido y con pipas de agua en la terraza para fumar.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 septiembre) LA BOQUERÍA (El Coigüe 3886, Vitacura, fono 228 8068): “Durante el día, esta es la propuesta del local: pequeñas porciones que se mueven entre la simpleza y el pequeño despilfarro. Por ejemplo, un montadito de filete y foie gras ($2.500) o uno de pulpo con puré de aceitunas ($2.000). O, más conversable entre dos, un cucurucho de papel relleno con sabrosos buñuelos de bacalao ($4.800).” “A partir de las 20 horas se alarga el mantel y se suma una carta distinta, con platos que también encarnan la culinaria hispana.” “A modo de ejemplo: un bacalao realmente exquisito ($9.800), gratinado con alioli y acompañado de espinacas salteadas con piñones y tomates secos. La carne blanca y su contrapunto entre amargo y ácido son una buena embajada de una cocina que toma sus riesgos. Y que podría llegar a reeducar a los amantes de la crema y la mantequilla.” “Por eso, para el que busca, aquí hay algo que escapa de la rutina.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(30 septiembre) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 727 2787): “Una de las más recientes innovaciones del impecable restaurante nikkei Ozaki, que fusiona con particular pericia los sabores peruanos con las técnicas japonesas -y viceversa-, es el Cebiche a la grilla ($ 6.500). Aún no está en carta, por lo que hay que pedirlo o esperar que el garzón lo cante. Si lo hacen, se toparán con una versión particular: no viene en trozos, sino que es una pieza contundente y preciosa del filete de corvina, sellada a la plancha en ají amarillo -dejando el centro, y más que el centro, crudo- y que recibe además un golpe de aceite que se inflama, entregándole una nota de humo exquisita y fulminante. En la barra, ya más frío -o tibio-, recibe el golpe maestro, que lo emparenta con la receta de origen: salsa de cebiche con leche de tigre, cebolla morada, rocoto -sin el picor- y pequeñas hojas de cilantro picado, además de los clásicos choclo peruano y camote dulce como escoltas -este último, para el bajo nivel de picor, sobra-. Todos los sabores se funden en un complot novedoso y estimulante, en el que tanto el juego de texturas como el de temperaturas llevan a la clásica receta a un nuevo y sorprendente nivel. Uno que no fue hecho para puristas.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(1 octubre) LAS BRASAS (Ruta 5, Km. 918, Barro Blanco, Osorno, fono 64-233287): “Sencillo y bien atendido, su especialidad es una parrilla donde se asan lentamente productos de Frigosor y Mafrisur, dos de los procesadores de carne más grandes y mejores del país.” “Decorado sin grandes pretensiones, todo de madera y muy cuidado, se comienza con unas sopaipillas acompañadas de pebre. Deliciosas. Luego, un carrito de ensaladas, no había palta, eso sí (¿cuándo volverán las irremplazables Hass de toda la vida a precios normales?).” “Finalmente, aparece el trozo de lomo vetado impecable y un pollo a las brasas que justifican todo el viaje. El sabor de ambas carnes era, sin exageración, sublime. Simplemente maravilloso, tanto en la preparación como en la materia prima. Un lugar que hay que conocer. Realmente.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 octubre) AQUÍ JAIME (Av. Borgoño 21303, Concón. Caleta Higuerillas, fono 32 - 281 2042): “Compartimos una porción de frescos y deliciosos erizos con tostadas, y unos buenísimos calamares fritos con rica salsa tártara casera. Lo más gracioso es que los niños prefirieron los erizos y casi ni tocaron los calamares. De fondo pedimos reineta grillada (gran porción), congrio grillado, un 'risotto' mar y monte de camarones, champiñones y poquito cebollín con un toque de vino y queso que estaba Ok, pero juraría que no fue preparado como risotto; una ensalada Jaime, de lechuga, camarones y palta, y una porción de ricas papas fritas.”
(29 septiembre) KILÓMETRO 0 (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 245 7077): “En la forma, vale decir escenografía y servicio, todo bien. Esa misma corrección y hasta cierta elegancia, se traspasó a los platos: buenos tamaños, montajes sencillos y directos, que se suman a precios acordes al lugar donde se encuentra (o incluso más baratos que la media del barrio). Pero en ese momento fue donde apareció la letra chica. Se trató sólo eso: corrección. No es que los platos fueran malos, sino todo lo contrario. Pero la falta de sazón, la poca chispa de los platos de cocción lenta o sus carnes frías, dejaron una sensación de parquedad en el paladar. Un poquito de enjundia, unos miligramos más de pimienta o una pizca de sal, faltaron para declararlo espacio grato 100% recomendable. Por ahora 70% recomendable nomás, por decir algo. Es de esperar que la picardía aparezca en sus platos, para declararlo oficialmente el punto de partida hacia un destino bien definido: el del sabor.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 septiembre) RISHTEDAR (Holanda 160, Providencia, fono 231 3257): “Primero probé johar e motia, champiñones "perla" en salsa blanca con piña, castañas de caju y cardamomo, y un vasito de salsa de menta ($3.800), y dos pollos, murgh malai kabab con crema de castañas ($5.500) y nurgh tandori, rojo por la preparación al horno, con 22 especias, hilos de zanahoria, torrejas de zucchini y tomate ($5.600). Volviendo a su origen, en "el callejón de las verduras indias", dal makhani, una suave y cremosa mezcla de tres tipos de legumbres cocinadas en mantequilla: lentejas rojas y negras, porotos rojos y minigarbanzos ($5.900). De los pescados, una receta de Goa, de donde proviene un cocinero (otro es del Norte): Goa machi curry, de reineta en espesa salsa, coco, cebolla y ajo ($5.500); de mariscos, jheenga punjabi, camarones con masala, hilos de jengibre, dos salsas y un aliño, al parecer, más especial que los demás ($6.200); de carne, el clásico roghan josh de cordero macerado con salsa de cebolla y especias ($6.900). Acompañamos con arroz basmati ($2.200), nam (pan indio) con cilantro, ajo y ghee, que es mantequilla clarificada ($1.500), y platitos con pasta de ají y pickles de mango verde.” “Un lugar con un aire diferente, tal vez por su inspiración, agradable, bien servido y con pipas de agua en la terraza para fumar.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 septiembre) LA BOQUERÍA (El Coigüe 3886, Vitacura, fono 228 8068): “Durante el día, esta es la propuesta del local: pequeñas porciones que se mueven entre la simpleza y el pequeño despilfarro. Por ejemplo, un montadito de filete y foie gras ($2.500) o uno de pulpo con puré de aceitunas ($2.000). O, más conversable entre dos, un cucurucho de papel relleno con sabrosos buñuelos de bacalao ($4.800).” “A partir de las 20 horas se alarga el mantel y se suma una carta distinta, con platos que también encarnan la culinaria hispana.” “A modo de ejemplo: un bacalao realmente exquisito ($9.800), gratinado con alioli y acompañado de espinacas salteadas con piñones y tomates secos. La carne blanca y su contrapunto entre amargo y ácido son una buena embajada de una cocina que toma sus riesgos. Y que podría llegar a reeducar a los amantes de la crema y la mantequilla.” “Por eso, para el que busca, aquí hay algo que escapa de la rutina.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(30 septiembre) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 727 2787): “Una de las más recientes innovaciones del impecable restaurante nikkei Ozaki, que fusiona con particular pericia los sabores peruanos con las técnicas japonesas -y viceversa-, es el Cebiche a la grilla ($ 6.500). Aún no está en carta, por lo que hay que pedirlo o esperar que el garzón lo cante. Si lo hacen, se toparán con una versión particular: no viene en trozos, sino que es una pieza contundente y preciosa del filete de corvina, sellada a la plancha en ají amarillo -dejando el centro, y más que el centro, crudo- y que recibe además un golpe de aceite que se inflama, entregándole una nota de humo exquisita y fulminante. En la barra, ya más frío -o tibio-, recibe el golpe maestro, que lo emparenta con la receta de origen: salsa de cebiche con leche de tigre, cebolla morada, rocoto -sin el picor- y pequeñas hojas de cilantro picado, además de los clásicos choclo peruano y camote dulce como escoltas -este último, para el bajo nivel de picor, sobra-. Todos los sabores se funden en un complot novedoso y estimulante, en el que tanto el juego de texturas como el de temperaturas llevan a la clásica receta a un nuevo y sorprendente nivel. Uno que no fue hecho para puristas.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(1 octubre) LAS BRASAS (Ruta 5, Km. 918, Barro Blanco, Osorno, fono 64-233287): “Sencillo y bien atendido, su especialidad es una parrilla donde se asan lentamente productos de Frigosor y Mafrisur, dos de los procesadores de carne más grandes y mejores del país.” “Decorado sin grandes pretensiones, todo de madera y muy cuidado, se comienza con unas sopaipillas acompañadas de pebre. Deliciosas. Luego, un carrito de ensaladas, no había palta, eso sí (¿cuándo volverán las irremplazables Hass de toda la vida a precios normales?).” “Finalmente, aparece el trozo de lomo vetado impecable y un pollo a las brasas que justifican todo el viaje. El sabor de ambas carnes era, sin exageración, sublime. Simplemente maravilloso, tanto en la preparación como en la materia prima. Un lugar que hay que conocer. Realmente.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 octubre) AQUÍ JAIME (Av. Borgoño 21303, Concón. Caleta Higuerillas, fono 32 - 281 2042): “Compartimos una porción de frescos y deliciosos erizos con tostadas, y unos buenísimos calamares fritos con rica salsa tártara casera. Lo más gracioso es que los niños prefirieron los erizos y casi ni tocaron los calamares. De fondo pedimos reineta grillada (gran porción), congrio grillado, un 'risotto' mar y monte de camarones, champiñones y poquito cebollín con un toque de vino y queso que estaba Ok, pero juraría que no fue preparado como risotto; una ensalada Jaime, de lechuga, camarones y palta, y una porción de ricas papas fritas.”
