LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANAESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(4 noviembre) EL HUARIQUE (José Domingo Cañas 1879, Ñuñoa, fono 341 1495): “Con la clásica atención de los restaurantes de esta nacionalidad (rápida, atenta, precisa) llegó a la mesa un piqueo mixto frío ($10.900). Con un cóctel de camarones no muy grandes, un pulpo al olivo picado en vez de en láminas (?!), un rico tiradito (que no figuraba en la carta), un cebiche de corvina y tres causitas de atún. Cero demora y, tal vez, demasiado frío en general.” “Y para experimentar, un ají de gallina al estilo Huarique ($5.900). La verdad nada de malo, pero que al final resultó ser un buen ejemplo de ese refrán gringo de "si no se ha roto, no lo repares". Buen arroz blanco, buena salsa, algunos pedazos de pollo, el huevo duro, la aceituna amarga, la papa y... blandos trozos de pulpo junto a algunos camarones. Todo rico, pero con la sensación de ser parte de una herejía.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(4 Noviembre) INFANTE 51(José Miguel Infante 51, Providencia, fono 2366771): “… su búsqueda de productos poco o mal utilizados acaba de lograr un acierto al incluir en su carta los camarones de orilla de la Quinta Región, escasos en el mercado, que jamás había visto tan orondos y refinados, servidos enteros con liviana "mayonesa" sin huevo ($4.200). Una receta de perfectos puyes de Aysén al estilo de las angulas de Aguinaga, de sabor intacto pese a la presencia de refritos de ajo y ají de Cayena gracias al cuidado y la rapidez de la cocción ($9.900), nos brindó la ocasión de aprender sobre su origen y diferencias con especies parecidas, porque Xabier es generoso con sus conocimientos, y está empeñado en promover la diversidad y el valor de nuestros recursos. Y la blanda y sabrosa cola de buey estofada en carmenere con papas risoladas ($7.900), que hubiera preferido con un buen puré, advierte que también hay aquí excelentes carnes.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 octubre) TIERRA NOBLE (Nueva Costanera 3872, Vitacura. Fono 761 4871):
“Predomina la parrilla en sus preparaciones tanto de mar como de tierra. Juan Pablo Valdés, su chef, todos los días recibe productos de Puerto Montt y otros sectores costeros en un surtido de centolla, locos, congrios, merluza austral, mero, atún, pulpo, ostiones, calamares. Es inevitable tentarse, en la entrada, con sus magníficas ostras y los fosforescentes erizos, o con una combinación de pulpo, calamar y camarones.” “Como concepto, el nombre de “tierra noble” alude tanto a la identidad gastronómica de los mejores productos de esta tierra como a las maderas autóctonas que identifican a sus diversos comedores, ideales para esta cálida primavera.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(4 noviembre) TRAVESÍA (Hotel Miramar, Av. Marina 15, Viña del Mar, fono 32 -238 8600): “Para picotear sirve un espumante Casablanca Burt para acompañar tapas de pastel de choclo ($5.500), chupe de locos o pulpo a la gallega con tostadas de ajo ($8.500).” “Además del paisaje del restaurante Travesía, se dispone de una buena selección de vinos que incluyen el recomendable Secreto, de VIU Manent, un viogner 2008 de Colchagua. Que le calza muy bien a unos fettuccini al curry con camarones ecuatorianos ($9.200); un apetitoso confit de mero con sal de hierbas, ragout de lentejas rojas, chutney de tomate y espuma de limón, gran plato ($11.900). Como alternativa, tal vez un medallón de filete con papa rústica, zapallo grillado, espárragos y setas del bosque con salsa de romero ($11.200).Y una definitiva tentación de postres como volcán de chocolate, milhojas de maracuyá y chocolate, creme brulee o roll de manjar, en el rango de los $6.500.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(4 noviembre) MR. JACK (Patio Bellavista. Constitución 40, local 50, Providencia, fono 762 1169): “Hacer una buena hamburguesa no es tarea fácil. Podemos caer sin darnos cuenta en excesos o montar un verdadero espectáculo de ingredientes sin una pizca de sabor. La pericia de Mr. Jack ha estado justamente en trabajar con ingredientes de calidad, y luego montarlos de manera razonable e inteligente, cosa de mantener los equilibrios sin desperdicio alguno. En su enorme y recién montado local del Patio Bellavista destaca el Mr. Ring ($5.600), una hamburguesa para los que buscan cantidad y calidad, todo en uno. El nombre se lo dan esos enormes y turgentes aros de cebolla, que descansan sin piedad sobre generosas láminas de queso cheddar semifundido, algunos pepinillos dulces y otros ingredientes que regalan suficiente contrapunto y algo de frescor. A un costado, discreto, un pocillo de salsa BBQ que se hace indispensable, por su mezcla de especias, humo y dulce. Montar todas estas capas de sabor requiere de precisión.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(4 noviembre) CENTO LIRE (Estadio Italiano, Av. Apoquindo 6589, Las Condes): “Los hermanos Guadagno, a cargo del local, presentan diariamente otra carta breve con especialidades que cambian cada dos semanas y con las cuales buscan responder al anhelo de todo buen italiano: arraigadas en una tradición familiar y, en su caso, en las costumbres rurales de la región de Salerno. Lo curioso es que ellos carecen de formación culinaria sistemática, y el que cocina (el otro administra) posee más bien una trayectoria musical. Aun así, se esmeran en recrear platos de larga historia, como el relleno de alguna pasta que, dicen, se remonta al Renacimiento.” “De ello tuvimos ocasión de probar un pan casero y algunos antipasti, como pimentón a las brasas y berenjenas fritas, adobados con aceite y ajo; zucchini fritos a la plancha, y chalotas de Chiloé salteadas con algo de mantequilla, azúcar y vino blanco, todo muy bueno. Luego, una simple y excelente "minestra napoletana", en base a repollo blanco con lonjas de lomo de cerdo y caldo concentrado y sabroso ($ 3.500).” “Todas estas recetas de "estilo rústico" provienen de tres familias relacionadas con los autores, de Batipaglia y Rocadaspide, en Salerno, y aunque se basen en otras, por ejemplo de Toscana o Liguria, están elaboradas "al modo di Salerno"... y de la nonna.”
