LA COPA GASTRONÓMICA DE PUERTO NATALES EN PRIMERA PERSONA*Rodrigo Martínez
La Patagonia chilena es una tierra de paisaje pulido por el viento y los deshielos, con joyas comestibles como la centolla, el cordero, el krill y el salmón, además de productos únicos como el ruibarbo y el calafate. Como miembro del jurado de la III Copa Gastronómica de Puerto Natales puedo dar fe y dejar constancia de que la cocina en el último bastión culinario antes de la belleza imponente y sobrecogedora del parque Torres del Paine está más dinámico que nunca. Por eso me animo a dejarles a los concursantes estas palabras escritas desde la otra vereda, la del juez.
Es una lucha injusta. Yo tomo la mejor parte. Yo no me corto, no me acaloro, no me duelen los pies ni me quemo con aceite. No tengo que soportar el turno de la mañana, ni hacerme el tiempo para soñar o desvelarme con alguna receta. Yo ni siquiera me tomé el tiempo de poder conversar con cada uno de ustedes. Yo no preparé una mise en place la tarde o noche anterior. A mí no me tiritaba la mano, ni me comía el nerviosismo, yo tenía la cara seria pero por dentro sonreía. Yo estaba sentado del otro lado, del lado del comensal y además con la soltura de criticarlos. Es una lucha injusta
Por eso me siento a escribir para los involucrados. Admiro profundamente la valentía de someterse a examen. Hay pocos oficios y profesiones con tanta presión y con tanta opinión que recae en el trabajo de día a día. Asimismo, hay que confesar que los platillos del uno al siete cada uno tenían alguna perla. Mis comentarios, todo aquello que escribí entre bocado y bocado se resumen en lo siguiente, o algo parecido.
Del plato de Francisca Guerra hay que decir que arrancar es siempre dificultoso. Hubo un pequeño retraso con el tiempo pero eso no importó. El primer bocado era un ataque de sabor. El serrano y el aceto balsámico se conjuraron bien, pero permaneció una nota agria. Me gustó el corte darnes pero el platillo era muy atiborrado en el emplatado. Vi más sutileza en el preparado y en la primera parte del montaje. Si el público es local, pasa. Un plato atiborrado siempre funciona. Si el público es extranjero, yo optaría por algo más minimalista
Con el platillo siguiente, de Christian Soto, pasó que quedé prendado de la arquitectura del montaje. Los más puristas no tienen por qué, ni quieren saber cómo se hace una yema falsa y toda la cocina con bártulos y polvos mágicos le suena a artificio y petardo de última moda. Yo valoro el arrojo de atreverse a llevar sabor y técnica a un solo plato. El salmón estaba perfecto y la yema de cilantro también. El áspic de ruibarbo con forma de bombón era un detalle, tal vez con demasiada geometría, pero irreprochable. Forma y contenido. Había de todo allí. Era como una chica muy, muy guapa que le gusta el jazz.
Para el tercer acto. El osado Cristián Ortiz tuvo los cojones de hacer una espuma de coliflor lo que en cualquier lugar de Chile es un arrojo. Sé de chefs que deben adornarla con nombres como Du Barry para hacer entender que esta col es una joya como insumo. El calafate y la alcachofa se unieron bien aunque el tono dulzón que quedaba en boca conspiró en contra, pero sólo un poco. Peleó el podio hasta el último minuto de deliberación. Era un montaje volcánico, algo magmático y por lo mismo con algo de caos. Pero lleno de fuerza y con sabores que con un par de ajustes se puede transformar en un emblema de la cocina de la zona.
Las trilogías (de Star Wars en adelante) funcionan siempre bien y en este caso había algo benedictino en el montaje: Ora et labora, reza y trabaja, inspírate y hazlo. Es el trabajo del ganador Alex Guerrero: Un rollo (de la cola) con centolla y un crocante de su piel, el vientre con un top de chupe de krill, y otro frito con cochayuyo. Tres estaciones, tres movimientos, las tres Marías. Este plato fue mi favorito por lo atávico, por el ingenio y por esa parte de lúdica que tiene que tener cada comensal (y ojalá cada cocinero) al pensar que su obra es evanescente, un happening a disposición de las fauces de cualquiera, o casi.
El quinto platillo tuvo un mal día. Me refiero al platillo y no al cocinero porque (aunque se dejó el anillo puesto) Claudio Saldivia fue el ganador de la mención honrosa de destreza con el insumo. Lo cierto es que cortó el salmón como un samurái. Cortes precisos, delicados. Fue un vals donde él iba desnudando la carne brillante y dejando la casquería al lado con respeto y elegancia. Le jugó en contra una mise en place con la carne macerada. Y el sifón falló para la espuma. Había una simpleza muy oriental que personalmente me agradó mucho. Debe ser porque soy de esos seres atiborrados que ama el minimalismo. Todo por delante.
Acá tengo que detenerme en la narrativa de este plato. De lo crudo a lo cocido es un viaje casi intelectual desde los rudimentos de lo comestible en versión occidente (un gravlax) pasando por un pochado unilateral, hasta llegar a un estado cocido. Podría haberse forzado más las distancias entre cada naturaleza de cocción. Un gran plato, un montaje impecable. Enrique Mancilla, quien fuera el ganador de la primera versión de este certamen, posee un talento indiscutible. El problema es que lo sabe. Pero sabe trabajar diestramente distintos insumos y es de una creatividad indiscutible.
Lo que más me impactó de este platillo que obtuvo el tercer lugar fue la carga especiada y picante que tenía la salsa. Los puntos en contra se orientaron hacia que desconocía la procedencia de algunos insumos, algo absolutamente mejorable. Al ser el último en arribar a la mesa del jurado había un hándicap en contra, pero igual Diego Agudelo entró a la medalla de bronce por la sazón y el buen trabajo de los insumos locales a anos de un extranjero.
Sin que nadie me pregunte yo habría preparado un sashimi. Fue inteligente lo de los premios. Por suerte los cuchillos se los llevaron los ganadores. Cuando dicen que son todos ganadores es cierto. ¿A quién le han ganado? A mí por ejemplo.
*Rodrigo Martínez es periodista, licenciado en Literatura, miembro de directorio del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y escribe de gastronomía, restaurantes, destilados, cervezas y vinos en medios como La CAV, IN, UVA, Wain y Wikén además de ser el editor del sitio www.vasosocomunicantes.cl y colaborador de la Escuela de los Sentidos. En sus ratos libres desmaleza, toca el contrabajo, toma sake y escribe haikús.
