Una vez más me deja (casi) sin palabras
* Karla Berndt
“Existen ciertos parámetros que llevan al éxito empresarial, también en el ámbito gastronómico: calidad, innovación, constancia, creatividad… Un ejemplo de ello es Luis Cruzat, chef ejecutivo del Latin Grill de Santiago Marriott Hotel”… Estas líneas escribí en el mes de enero, cuando degusté la oferta primavera/verano de este (re)conocido restaurante. Entre tanto, Luis recibió el Premio “Chef del Año 2011” de parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Su nueva carta de invierno, la cual – afortunadamente – estará vigente hasta pasada la primavera, es nuevamente una demostración contundente de su maestría culinaria.
Con una copa de espumante, ostras y pinzas se jaiba apanadas “XXL” comienza esta degustación - un aperitivo de lujo. Fui preparada: nada de comida durante el día, totalmente concentrada en probar cada una de las preparaciones de Luis Cruzat. Por suerte, porque esto fue solamente el preludio…
Pancitos calientes con mantequilla de avellana y una pasta de zanahoria, cebolla, ajo y hierbas abren el apetito en la mesa. Menciono este “detalle” porque encuentro que justamente ahí se nota la preocupación del chef por lo más mínimo.
Las entradas, acompañadas de Sauvignon Blanc Marina 2011 y Pinot Noir Montes 2009 respectivamente, confirman lo que esperaba: gran calidad y “mano”. Centolla magallánica sobre papa de apio (¡qué acierto!), con compota de membrillo y queso de cabra; carpaccio de res con pimientos marinados y mote en aliño de chancho en piedra y queso de oveja, y láminas de lenguado marinadas en tártaro de lapas con pebre de cochayuyo. Productos chilenos, sin duda alguna, y presentados de tal manera que toda la discusión sobre la “cocina nacional” me parece encontrar su respuesta… A propósito: luego vendría una crema de picorocos con tomate ahumado y cilantro. Y un caldo de congrio y camarones con pebre de motemei y piure.
Seguimos con los fondos.
Pescados: congrio en triturado de longaniza de Chillán con compota de tomate ahumado en crema de garbanzos. Salmón en confitura de cebolla sobre lentejas y crocante de queso ahumado. Medallón de atún en crocante de piñones con caviar de caracoles (llamado “perlas de Afrodita”…)
Carnes: ciervo en croqueta de camote con reducción de frutas rojas y compota de ruibarbo. Costillas de cordero asadas sobre crema de cebolla, estofado de porotos blancos y piñones de la Araucanía. Perdiz estofada con setas y ciruelas y crema de coliflor (está entre las entradas calientes), un verdadero descubrimiento y un salud con un Carmenère, un Cabernet Sauvignon y/o un Syrah… sólo consultar al amable garzón…
Sopaipillas pasadas con helado de naranja, sémola con leche y miel de melón, torta de cochayuyo (!!!) con frutas rojas, frutas con crema de cola de mono gratinada con helado de castaña, canela y chocolate…
Una nueva carta que merece un gran aplauso – ¡y su visita!
Restaurante Latin Grill
Santiago Marriott Hotel
Av. Kennedy 5741, Las Condes
Reservas al 426 2064 – 426 2303
*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.
