La nueva fórmula del Centro Vasco
Sobreviviendo a la explosión urbana que lo rodeó de elevados edificios –verdaderos silos humanos-, el Centro Vasco se niega a morir. La clásica casona de Vicuña Mackenna ya no tiene el esplendor de antaño donde sobresalía con su típica fachada. Hoy me reciben dos gigantescas antenas para celulares ubicadas en el jardín de este lugar de reunión de los vascos en Santiago. En su interior el tiempo también se detuvo durante mucho tiempo ya que las malas administraciones no permitieron que allí se hiciera una cocina verdadera. ¡Y con tanto vasco que hay en Chile! Sin embargo todo está cambiando en este lugar. A principios de año, una cocinera chilena que trabajó en el país vasco, regreso a Santiago junto a su marido español. Les ofrecieron el restaurante y aquí están ambos, haciendo de las suyas en este nuevo espacio capitalino.
Carolina Erazo cumple la función de chef, los aromas que salen de la cocina acusan el regreso de los potentes sabores de la cocina del País Vasco: en su carta, donde abundan términos en euskera, ahora no faltan las angulas al ajillo, la tortilla, el bacalao, los pimientos rellenos, los chipirones o calamares en su tinta, las kokotchas o mejillas de merluza. Todo con toques propios de la zona como la salsa vizcaína de tomates con pimientos rojos. Tonos beiges y café para una decoración sobria y moderna. Vajilla blanca y cubertería nueva. A simple vista, un agrado.
Para comenzar y de una vasca carta de especialidades, comí una tortilla de papas jugosa y tremendamente sabrosa (2.800), que acompañé con un sauvignon blanc Medalla Real Santa Rita. Le siguió unos pimientos del piquillo rellenos con merluza y bechamel (6.200), otro acierto, lamentando no tener apetito suficiente para seguir degustando las especialidades vascas frías ya que le seguirían vendrían los fondos.
¡Así da gusto!, pensaba cuando tras cada plato el mozo cambiaba cubiertos y corregía cualquier problema existente en la mesa. Me acordé de un par de años atrás, mi penúltima visita, cuando lo único que tenían para almorzar era una triste paella en un escenario poco amistoso. Ahora y a pesar que continúan allí dos enormes antenas de celular que contrarrestan la belleza del jardín y del estacionamiento, al menos en el interior se percibe un ambiente diferente. Quizá aun no en un 100%, pero van en camino de redimirse de sus pecados anteriores.
Mi primer fondo fue un sabroso taco de costilla de cerdo, prensado y lacado, acompañado de una escalibada y queso brie laminado (7.900). De linda presentación y sabor, un gran aporte de la chef para este lugar. Menos suerte tuve con una corvina crocante con puré de guisantes (8.200), de bonito color pero desgraciadamente convertida en un bloque seco de pescado. ¿Por qué los chefs se empeñan en cocinar la corvina? Definitivamente en cebiche o tiradito es una maravilla, sin embargo cocinarla es un dilema ya que su punto de cocción es muy difícil de manejar.
Arroz con leche con helado de canela, almendras y merengue (3.600) a la hora del postre. Y para salir más que agradecidos por la comida, una torrija caramelizada con helado de toffe y salsa de queso (3.700). Definitivamente, una buena muestra de lo que puede ser el futuro del Centro Vasco.
Es cierto que hay detalles. Provincianos algunos ya que la carta de vinos no es la más adecuada y el servicio (aunque es bueno) aun se nota un poco nervioso. Aun así, y si pensamos que los rodajes en esto de los restaurantes no es algo fácil, en Donostia van por buen camino. Tan sólo hace unos meses este lugar era un bar donde los vascos se juntaban sólo a jugar Mus; y convertirlo de la noche a la mañana en un referente de la comida vasca en la capital, no es fácil. Por ello se agradece la llegada de Carolina Erazo al lugar. Si bien la carta funciona todo el día, al almuerzo tienen un menú ($ 7.000) que incluye dos platos y una copa de vino reserva.
Y no se requiere ser vasco o español para ingresar. Buen dato, ya que los clubes tienen (algunos) requisitos para entrar a sus restaurantes. Acá todo es democrático y por el momento, en el bar del Donosti, aun los fumadores son bien recibidos. Como cuenta con estacionamiento de vehículos, todo se hace más fácil… bueno, eso era hasta hace un tiempo, ya que la Tolerancia Cero no discrimina. Aun así, agende este lugar. Se sorprenderá gratamente (Juantonio Eymn)
Donosti: Centro Vasco, Vicuña Mackenna 547, Santiago Centro, fono 634 1729
