Lo nuevo de Mathieu Michel
Conocí al belga Mathieu Michel cuando daba sus primeros pasos en Santiago. Y tras haber pasado por las cocinas del Club El Golf, del Brick del hotel Radisson y del restaurante Ópera, decidió emprender el vuelo en solitario. Meses de arduo trabajo con su socia, Claudia Jofré, perteneciente a la familia propietaria de Politex, para cambiarle la cara completa a una propiedad en Vitacura. 500 metros cuadrados de construcción que albergan tres terrazas, dos comedores y un lounge que también servirá para hacer clases de cocina. Todo renovado luego que compraron la propiedad que antes estuvo en manos del Mercat y de una familia ligada a la Piccola Italia.
Todo enchapado en madera de Cumarú (de ahí el nombre del restaurante). La cocina, gigantesca y de última generación. 190 personas entran simultáneamente en este lugar que ofrecerá comida europea pero con muchos toques locales. Todo grande.
Lo conocí en su preapertura y luego lo he visitado (con carta en mano) en otras dos ocasiones. Como en todas las aperturas, cuesta encontrar una carta que satisfaga en un 100%. Sin embargo la del Cumarú está bien pensada y a pesar de que no todo puede ser del agrado de todos, ya que en gustos no hay leyes, se llega a la conclusión que se partió bastante bien.
No existen los manteles aunque su vajilla y cubertería es de gran nivel. Sobre individuales de bonito diseño, los mozos colocan los platos solicitados. De lo probado (y aprobado), no se pierda el huevo pochado con láminas de wagyu (5.600), ni las ostras de borde negro (12), con una vinagreta de champagne y menta (9.800), ambos platillos de gran nivel.
Como novedad, Michel apostó por platos para compartir. De ellos (que cuenta con una sección separada en la carta), imperdible es el estofado belga, que lo prepara con una larga cocción de la carne en cerveza negra y se acompaña de papas fritas. En los fondos de mar, y de los varios que he degustado, apruebo la trucha a la plancha con verduras confitadas (9.800) y la centolla salteada en mantequilla y sobre una tulipa de queso grana padano (11.500). De la tierra, destaco el pollo orgánico con queso cachimbo y spaghetti de espinacas a la crema (9.700).
Cierto es que hay mucho más ya que la carta tiene ocho entradas, siete platos para compartir, siete platos de mar e igual número de tierra. Y de los siete postres en la oferta, su arroz con leche belga (4.400) y el pain perdu (4.200), quedaron entre mis favoritos.
Buen servicio (que se está afiatando), con sommelier incluido. La carta de vinos y licores es extensa. Erré al llegar ya que solicité un pisco sour, pero éste tenía las falencias de siempre en la capital: el jugo de limón se había oxidado y eso es fatal. Sin embargo, me reconcilie luego con los platos servidos y vinos ofrecidos. Lo único que espero es que llegue pronto la primavera para gozar en una de las terrazas interiores más agradables de la capital (Juantonio Eymin)
Cumarú: Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 263 3512
