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Fachada exterior

martes, 23 de junio de 2015

MIS APUNTES

CABILDO
Rococó criollo

Lleno de detalles (aun los más insignificantes) es la nueva propuesta gastronómica que existe en nuestra capital. Aprovechando la apertura del hotel Castillo Rojo, en pleno Barrio Bellavista, el chef argentino (y amante acérrimo de la cocina chilena) Juan Manuel Pena Passaro, a través de su empresa consultora y sus socios, armaron un pequeño reducto donde recrea la comida burguesa chilena del 1900. Para ello debieron investigar, buscar y recrear recetas que en esos tiempos comía la burguesía chilena a la vez que reunían toda una puesta en escena, con platos y copas de la época, servilletas, individuales y lo necesario para trasladar al comensal a los inicios del siglo pasado. El resultado estético es asombroso. Mucho ayuda la arquitectura del lugar, la casa Lehuedé, construida en 1923 y conocida por todos como “la casa roja”. En franco deterioro, fue comprada por unos inversionistas y la convirtieron en un hotel boutique con 18 habitaciones de lujo y dos restaurantes. Uno de los espacios del primer piso fue destinado a comedor, y allí comenzó la búsqueda de todo lo necesario para abrir el Cabildo.

“Aquí no se utiliza el aceite de oliva en ningún plato”, me dice orgulloso el chef. “Y es cosa de haber leído alguna vez algún libro de recetas chilenas”, concluye. Recordé al doctor Marín en su libro Chilenos Cocinando a la Chilena y realmente nuestra cocina no se hizo en base al aceite de oliva. Detalle que muchos cocineros que replican recetas criollas no toman en cuenta ya que el aceite de oliva se transformó en algo tan cotidiano que todos creen que siempre existió. Las técnicas modernas obvio que están presentes a la hora de cocinar, pero el respeto por la materia prima y los productos es importante en este lugar que espera convertirse en un ícono criollo de nuestra capital.

La carta, como la de cualquier lugar de comidas de hace varias décadas, ofrece palta reina o cardenal (6.200), lengua nogada (5.800), causeo, cebiche “raspado” (5.200) a la usanza antigua, arrollados… (Las cebollas en escabeche son verdaderamente insuperables). En el Cabildo a veces los afortunados se encuentran con perdices escabechadas, o sabrosos erizos. Sus fondos son contundentes, ya sea costillar con papas y pebre, huachalomo ($9.800), plateada con puré o sabrosos granados con mazamorra ($5.000). Entre los postres, una maravillosa leche asada (3.500) y helados de canela, bocado y aurora, como se usaba en esos años. Para lograrlo se escarbó en recetarios fundamentales, desde La Buena Mesa, de doña Olga Budge, pasando por los apuntes de Eugenio Pereira Salas y las ya famosas recetas el doctor Marín. Por otra parte, una selección de buenos vinos y toda una carta de coctelería antigua que incluye pichunchos, sour, vainas, negroni y sidra.

Una cocina de investigación, histórica más bien, en la que se ha puesto todo el corazón y se nota, acompañada de la conocida buena mano del chef. Abierto desde el desayuno, sus huevos revueltos, con longaniza o jamón, sus sándwiches y jugos son de primera línea. No menos que sus "once", otro must de la casa. Toda la pastelería chilena en una fuente redonda de varios pisos. Una vuelta de tuerca a la gastronomía criolla chilena que vale la pena tener en cuenta, conocer y agradecer.


Cabildo, Hotel Castillo Rojo, Constitución 195, Barrio Bellavista / 2 2735 0557