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Fachada exterior

martes, 9 de junio de 2015

MIS APUNTES


SANTIAGO FUY
La nueva apuesta de Francisco Mandiola

Sin ser similares, la historia del Puerto Fuy y de Francisco Mandiola tienen algo en común: están buscando un futuro esplendor. En los inicios del Fuy, Giancarlo Mazzarelli lo puso en la cresta de la ola cosechando las mejores críticas y premios que podían conseguirse en esos entonces. Puerto Fuy se convertía en la niña bonita del circuito gastronómico de la capital y todos estaban felices.

Por otra parte, el chef Francisco Mandiola buscaba su destino en varios restaurantes: Côté Fromage, Conchas Negras, Baobab y Dominga –entre otros- le dieron fama y prestigio. Pronto lo buscarían para hacerse cargo de las cocinas del Europeo, que había comprado la familia Cisternas (dueños de La Varsovienne) y comenzaron los mejores años de Mandiola en la capital. El destino quiso que Puerto Fuy perdiera vigencia y a la vez Francisco Mandiola no se sintiera cómodo en el Europeo. Y una cosa llevo a la otra, hasta que ambos coincidieron y la nueva administración del Fuy, que ahora se llama Fuy Santiago, decidió incorporar como socio y chef a Mandiola, para una apuesta nueva e interesante, que conocí la semana pasada.

Sin duda una cocina vanguardista. Moderna e incluso con algunos toques experimentales donde la vajilla es la protagonista. Dos cartas a la vista donde la primera es un menú degustación (54.000 con vinos incluidos) de ocho tiempos y con un énfasis al producto chileno que atraerá al turista extranjero. La carta normal es realmente una poesía y es parte de la verdadera pasión del chef por sacarle provecho a lo mejor del mercado, como unos Tortellis rellenos de locos con emulsión de erizos ($ 16.900) o una especial versión de un Asado de tira (Angus) cocinado lentamente al horno con puré ahumado, espinacas y setas (18.900). ¿Caro? Sí. Muy caro. Pero la idea de Mandiola y los propietarios del local es entregar lo mejor de lo mejor al mercado del lujo, un nicho que poco a poco ha ido creciendo en nuestro país.

El lugar es cómodo, agradable y funcional. Su capacidad es superior a la que Mandiola está acostumbrado. Atender a 150 o 200 personas al mismo tiempo no es su especialidad. Posiblemente uno de sus comedores sea destinado a la cocina de Francisco Mandiola y el resto sea un lugar para realizar eventos. Si es así, congratulaciones. Pero si los nuevos socios del proyecto Fuy Santiago quieren abarcar más de la cuenta, quizá sea el mismo Mandiola el que les pase la boleta, ya que en esto de la cocina hay que saber bastante bien cuáles son los límites y lo que Fuy ofrece no es precisamente masivo. Lo exclusivo tiene su precio y bien lo saben los que conocen el rubro. (Juantonio Eymin)   

 
Fuy Santiago: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura / 2 2208 8908