CRONICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA
GASTRONÓMICA
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA(AGOSTO) DANÉS (Colón 4455, Las Condes / 2 2943 1055): Se especializa en sánguches. Hay gran, gran cantidad de ellos (lomitos, churrascos, hamburguesas, gordas, completos). Probamos uno, muy bueno: el lomito danés ($6.200), con estratos de lomo de chancho, queso, cebolla morada cruda, tomate, mayonesa y ají verde. O sea, razonable. Buen pan. Contraste: una entrada de tártaro de salmón ($7.500), muy competente, aunque algo chico. Nota original: traía masago, que el mozo no pudo explicar que era caviar de salmón.” “Ítem más: entre los fondos, que son de carne o pollo e incluyen sopas y ensaladas para adelgazantes, catamos la entraña Angus ($9.500), que llegó con cebollitas y ají verde al wok, y que acompañamos con un buen puré picante, muy mantequilloso ($1.900). La carne, cortada en trocitos, estilo "lolo parrillero", traía ensalada de rúcula. Sabroso y discreto, con su punto de picante, como se pide...”
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(AGOSTO) FUY SANTIAGO (Nueva Costanera 3969 / 2 2208 8908): “Las entradas fueron un tártaro de vacuno ($9.900), servido en un plato en espiral, exquisitamente aliñado y con muchas florcitas encima, que le sumaban su sabor y no sólo su color. Tal vez muy molido para el gusto de uno, pero bien logrado para el público en general. El otro plato, sin ni dudarlo, fue el mejor de esta experiencia: cubos de salmón ahumado alternados con diversos pickles de verduras ($7.900). Un mix entre lo denso y lo ácido realmente fuera de serie. Pura sorpresa en cada bocado. Magistral.” “Otros 25 minutos más y llegaron los platos de fondo. Unas bolsas de masa rellenas de loco picado con una salsa de erizos ($16.900), acompañados de una pequeña concha rellena de lenguas -nuevamente- aliñadas con oficio, las que hacían evidente el fallo del resto: el sabor plano -y desprovisto de textura natural- del interior y del exterior del plato. El otro fondo, un filete grillado con textura de hongos y compota de cebolla ($ 17.900), hay que decirlo: estaba duro.”
MUJER
(AGOSTO) CARROUSEL (Los Conquistadores 1972, Providencia / 2 2232 1728): “…cuando llegan los erizos al cajón que compartimos, todo prejuicio se va a las pailas, es un plato celestial, esa textura del erizo, ¡cómo combina con la caja de pan frito y el jugo de carne! Es una maravilla, fascinante; qué importan el comedor como casa de abuela y la música a ratos de ascensor.” “De fondo, de una carta larga y variada, pedimos locos Jack en salsa de whisky y con camarones, que sirven con una torrecita de arroz. Y corvina al limón -acompañamientos se pagan aparte- con un original apio gratinado. La comida está perfecta, sabrosa, maravillosa, los locos son blandos como una esponja, me recuerda a la comida en la casa de mi abuela paterna, una crack. La corvina está a punto -hace mucho que no comía corvina-, deliciosa, y el apio gratinado es una revelación fresca y crocante.”
LAS ÚLTIMAS
NOTICIAS
(SEPTIEMBRE) ENTRE RÍOS (Longitudinal Sur Km. 110, Rengo / (56 72) 97 71 70): “ Alta cocina, de influencia francesa. Creada por Dominique Massenez, -de familia productora de notables destilados- quien bautizó la viña Chateau Los Boldos y hace tres años abrió este notable oasis, con una refinada boutique de vinos importados como no se encuentra en muchos kilómetros a la redonda.
Gran atención de Hugo, en las mesas, y cuidadas técnicas del chef ejecutivo Jorge Astengo. Jean Massenez, a cargo, conserva la tentadora carta con platos tan galos como el imperdible foie gras de pato, el confit de pato ($14.000), la tarta de cebollas y el boeuf bourguignon ($7.000), ese vacuno borgoñón de larga preparación en vino tinto. Agregando tentaciones de otras tierras, como crocante tempura de langostinos ($8.500), y algunos toques marinos como atún en costra de sésamo, ceviche, buen pulpo a la parrilla ($12.000) y locos con mayonesa. Tampoco se desdeñan unos porotos con rienda y longaniza como Dios manda ($9.000), que bien valen el combustible para viajar hasta esa localidad entre el río Claro y el estero Tipaume.”
