LA COCINA EN
SANTIAGO
EL INICIO DE LOS
BUENOS TIEMPOS
Cuando
escribo acerca de la historia de los restaurantes pienso en la suerte de vivir
en Chile. Suerte ya que hemos sido testigos de los cambios y del crecimiento de
la gastronomía y los vinos en nuestro país. Imagínense que tratara de contar la
historia de algún restaurante francés… sería un tratado, de los largos y muy histórico.
Lea e piense: “Corría el año 1784 cuando
abrió en París el restaurante Le Grand Vefour. Con cerca de 200 años de
historia este emblemático lugar fue este año adquirido por la familia
Taittinger en una suma no informada. Sus bodegas almacenan 38 mil botellas de
vino y sus actuales propietarios han contratado al chef Guy Martin, el único
cocinero en Francia que es capaz de servir un filete escafado en caldo… Este
restaurante parisino abrió sus puertas...”
Sería todo
muy largo y tema para historiadores más que cronistas.
Sin embargo,
en Santiago, la gastronomía y la vitivinicultura estaba recién este 1992
adquiriendo importancia. Grandes hoteles comenzaban sus operaciones y
entretenidos restaurantes comenzaban a cambiar la cara de una ciudad llena de
terrinas, aspic, galantinas y de carnes al jugo.
En la calle
San Pascual, en Las Condes, Kunibert Langer y su hermano Reinhard, ambos provenientes
del Sheraton de Buenos Aires, abrían uno de los restaurantes más comentados del
año: el Vindovona. ¡Atencion gourmets! escribían los cronistas de la época.
"una cocina inspirada y perfeccionista de la más exigente línea europea.
Entre sus platos, Kunibert sorprendía con una mousse de salmón con caviar rojo
y negro.
Emilio
Peschiera, instalado en Santiago el año anterior, ofrecía a sus clientes en el
local de Antonia López de Bello sus recordados Buffet Criollo de los días
domingo. Allí comenzaríamos a conocer las especialidades peruanas. Desde el
cebiche cortado a cuadritos (antes era todo molido), las causas, tacu tacu y el
famoso pisco sour peruano. Las cenas bailables aun brillaban en un Santiago que
gustaba de esta modalidad. El restaurante Cantagallo las ofrecía los jueves
junto a un buffet americano y muchos vestían de cuello y corbata para ir a los
restaurantes de moda. Tanta corbata que incluso la fiesta de la vendimia que se
realiza en Curicó, los invitados llegaban muy bien vestidos, al igual que las
mujeres presentes. El electrónico de moda era el Walkman de Sony y un aparato
de fax costaba la apreciable suma de 800 dólares.
En los
mismos momentos que la Central Única de Trabajadores (CUT) apoyaba al gremio de
los garzones para reponer el 10% de propina obligatoria en los restaurantes y
los parlamentarios comenzaban a discutir la ley del tabaco que nos rige en la
actualidad, los matrimonios encargados a las banqueteras estaban de moda. Unas
de las principales de aquella época eran Silvia Lazcano, en sociedad con Pilar
Larraín. Ellas comentaban que los champiñones rellenos y los rollitos de salmón
con salsa eran los preferidos de los invitados a las fiestas junto a las tortas
de merengue-lúcuma y chocolate con almendras. Para beber, ponche a la romana,
whisky y old fashioned. Se lamentaban, eso sí, de la gran cantidad de
servilletas de género que se les "perdían" en los matrimonios debido
a la sana costumbre de las "señoras" de envolver en ellas los
chocolates y dulces que servían al final de la cena.
Como
"hotel boutique" fue presentado un nuevo establecimiento que se
comenzaba a construir en Las Condes. El Sonesta tendría solo habitaciones en
suite de gran tamaño, entre 35 y 55 metros cuadrados. Otro hotel inaugurado ese
año fue el Parinacota, del empresario Angel Maúlen y el Apart Hotel Club
Presidente, que con sus 21 departamentos daría el "vamos" a la
habilitación de hoteles destinados a largas estadías. En Chillán, por otra
parte, se inauguraba el Hotel Termas de Chillán, con una inversión de doce
millones de dólares.
Sin embargo
la apertura del año fue la del hotel Hyatt Regency. Con una inversión de
setenta millones de dólares, fue el más comentado por la prensa y por los que
lo visitaban. Sus restaurantes contarían con varios chefs de renombre. Ennio
Carota en el Crostini; Joel Solorza en el Anakena; Patricio Fischer, encargado
de banquetes y Robert Fischer oficiando de chef ejecutivo. Muchos de sus ex
gerentes y directivos aún están en la hotelería. Myles Mc Gourthy, James Hughes,
Federico Echaiz, Marcel Portmann, Klaus Lapp y otros. Mitri Rischmaui, actual
propietario de los restaurantes Alfresco y en esa fecha gerente general de
alfombras Wiener, recuerda que Hyatt les adquirió 30 mil metros cuadrados de
alfombras, con 40 diseños diferentes donde utilizaron más de 120 colores de
hilados.
El turismo
también crecía en el país. Un millón 349 mil extranjeros llegaban ese año. En
Sevilla se inauguraba la Exposición Mundial donde el país participó con iceberg
y todo. Según los comentarios (nuestros por supuesto) el pabellón chileno era
de los 5 más importantes de la muestra. En Santiago, ingenieros planteaban
hacer una autopista por el lecho del Mapocho. Esta se inundaría solo los meses
invernales por quedar bajo el agua, pero prestaría útiles servicios el resto
del año.
Rosita
Robinovitch lanzaba el libro "Presencia de la mujer en el
periodismo". Ella estudiaba agronomía cuando descubrió el periodismo tras
una visita a El Mercurio en el verano del año 39. Siempre jovial, pocos
supieron que su única hija murió a los tres años y que de rabia dejó de tocar
piano, una de sus pasiones, cuando una semana antes de casarse, su novio
falleció en un accidente.
La cuarta
versión de Tecnhotel, ese año con 60 expositores, la convertían en la feria de
alimentos y equipos más importante del país. Las intenciones de sus creadores,
Joaquín Reinecke y René Fischer era convertirla en la gran feria especializada
de Latinoamérica. También aparecía Gourmand, una publicación especializada en
gastronomía y creada por Alex González. De éxito inmediato, fue durante años el
referente periodístico y gráfico de la gastronomía nacional.
"Casi
nada de lo que hoy se ofrece en Santiago hubiera podido obtenerse hace 15
años" comentaban en la prensa, destacando las cocinas de Guy Lagoueyete,
Guillermo Rodríguez, Aquiles Abarca, Francisco Layera (padre) y Ricardo Muñoz.
"De ellos depende el crecimiento de una cocina chilena moderna. Y ese sí
que es cambio". En restaurantes, destacaban La Divina Comida, Da Renato,
Le due Torri, L'Ermitage, Jockey Club, Carrousel, Hereford Grill, Aquí esta
Coco, Puerto Marisko, Balthasar, Enoteca, El Satiricón, Montealpino,
Mandragora, Joe's Palace y el Park Lane. Guillermo Rodríguez, chef presente en
Expo Sevilla, llegaría de regreso con una novedad: la cocina al vacío.
Las cenas
del vino, o más bien llamada "Cena del Viñatero" comenzarían a ser
exclusividad del restaurante Le Chandelier del hotel Crowne Plaza. La primera
de ellas fue con los vinos Canepa y la presentación gastronómica incluyó una
galantina de calamares con morillas y filete de pato.
El ya
tradicional concurso de Achiga tendría ese año dos categorías independientes:
hoteles y restaurantes. En la categoría hoteles el oro fue para Josef Gander,
del Sheraton; la plata para Thomas Lecot, del Park Plaza y el bronce para
Quersen Vásquez, del Villa del Río de Valdivia. Los restaurantes ganadores
fueron en el mismo orden el Montealpino, Aquí esta Coco y Chez Luis. Enrique
Lafourcade criticaba el concurso ya que no se presentaban más establecimientos:
"resulta entonces, explicable que la distribución de los premios recayera
con acentuada insistencia en tres o 4 establecimientos o chefs. ¿A qué se debió
esto? ¿disputas intestinas? Luego se disculpaba. "Hay que juntar fuerzas.
La familia de gastrónomos no debe estar dividida. Somos cuatro gatos, Hagamos
las paces (después que pase agosto).
1992 fue un
año de mucho movimiento. Varios festivales gastronómicos con chefs importados.
Festivales italianos y franceses en el Plaza San Francisco; jamaicano en el
Sheraton; Marisa Giuilfo en el Montealpino; Coco Pacheco cocinando en Gran
Canarias y Guillermo Rodríguez en España.
El renacimiento
de la gastronomía y los vinos ya había comenzado. (Juantonio Eymin)
