TODAS ÍBAMOS A SER REINAS
Los cásicos versos de Gabriela Mistral que todos
conocemos, se está transformando en todo un problema gastronómico, ya que a
muchos les ha costado entender que hay que tener habilidades especiales para ser
propietario de un restaurante. El tema no es fácil ya que en la actualidad la
cocina se ha puesto de moda y lo que antes era una especialidad, hoy es un tema
social en todos los canales de televisión (con programas ad hoc), las redes
sociales y de la prensa en todo el mundo.
“Quiero poner un restaurante” es una de las
conversaciones que a menudo tengo con personas que no son del medio y saben que
escribo de cocina. No entienden que ellos ven los comedores repletos y suman
mentalmente ingresos descomunales sin saber que de la totalidad de expendios de
comida que existen en la capital, sólo un pequeño porcentaje logra tener
utilidades. ¡El sábado pasado no había dónde comer, estaba todo lleno!, es una
de las mejores excusas para auto
convencerse de que el negocio de instalar un restaurante es la mejor idea que
les ha pasado por sus cabezas. No entienden cuando les explico que para que un
restaurante tenga éxito es primordial pensar antes en el negocio inmobiliario,
ya que los arriendos son excesivamente caros y las pérdidas tendrá que
asumirlas desde el primer mes.
Como no hacen caso, gastan pequeñas fortunas o
grandes sacos de dinero – sea cual fuere el lugar y el estilo del boliche- para
luego percatarse que no conocían del negocio. “Pesadilla en la Cocina” un
programa de TV que conduce Gustavo Maurelli, chef ejecutivo del hotel Sheraton,
es una lección que muchos prefieren no ver, ya que la realidad es dura y a
nadie le gusta que les hagan bolsa sus sueños antes de cumplirlos.
Y los restaurantes proliferan como su estuviésemos
en Madrid, Paris o Nueva York, lugares que reciben al menos 60 millones de
turistas al año. Santiago no alcanza a recibir cuatro millones y aun se piensa
que somos los jaguares de Latinoamérica. Varios de mis conocidos me discuten
que en Buenos Aires y en Lima los restaurantes son grito y plata, sin reconocer
que en esas ciudades sus propios habitantes están acostumbrados a comer fuera
de casa, cosa que no sucede en nuestro país. Tampoco es solución vender
colaciones de mediodía a $ 4.900, ya que con eso no se alcanza a pagar los
gastos básicos del lugar.
Ejemplos hay muchos pero el espacio de lectura es
poco para que los lectores no se cansen de leer este artículo. Todos sabemos
que el ejercicio de salir a comer en nuestro país no es barato y la estructura
de la población que se estima que tiene acceso a consumir en un restaurante no
supera el 4 % de la población. Y esas son cifras reales que nadie toma en cuenta.
Antes de que el arquitecto les cobre por diseñar una cocina de ensueño, sume y reste verdades. El resto es pura vanidad y obsesión. (JAE)
