MIS APUNTES

 

MULATO

Cristián Correa (propietario del Mulato) es un chef atípico. Es posible que sea uno de los pocos cocineros que han logrado instalar su propio restaurante y mantenerlo durante años posicionado entre los amantes de la buena cocina. No es de risa fácil ni aparece en las revistas couché como miembro de la farándula cocinera que apareció hace un tiempo en el país. Su pasión es el trabajo y se le ve todos los días en su nueva cocina a la vista que construyó para deleite de los comensales que les agrada ver cómo elaboran sus platos. Con la remodelación de la Plaza del Mulato -que alberga al Museo de Artes Visuales-, el Mulato ganó presencia y prestancia, ya que la fisonomía del lugar es diferente y atractiva.

Muchas veces olvidado por la prensa ya que no es de los cocineros que “meten bulla”, varias de sus recetas se han convertido en best sellers, y sus platos son una composición basada en nuestra cocina pero con una vuelta de tuerca que lo lleva a experimentar sabores y productos latinos sin negar el origen ni su concepto real del tan manoseado término de la “cocina de mercado”.

Coincidiendo con el Día de la Cocina Chilena, llegué a este lugar con el fin de conocer sus nuevos platos y recordar los memorables que han hecho del Mulato un referente sólido y confiable. Para partir, un original “sour escolar” elaborado con pulpa de membrillo y unas sabrosas Empanaditas fritas de mechada y queso chanco ($ 4.900 las tres unidades), de masa algo gruesa pero de sabor sublime. Luego, uno de sus platos que no puede eliminar de su carta: Lenguas de erizo sobre huevo pochado, yuca frita en confitura de cebolla y tomate (6.900), una preparación inolvidable y uno de los platos favoritos de su público y que sólo depende de la disponibilidad del erizo, ya que –responsablemente- no lo ofrece si hay veda.

Cerveza Quebrada (de su propiedad) en versiones clara u oscura -o vino- para ir degustando la nueva oferta: Norte y sur para un impresionante (y para compartir) Congrio con costillar ahumado, choritos y papas chilotas con crema de pulmay (11.600); y una destacable Merluza Austral con pinzas de jaiba y ostiones al ajillo en emulsión de porotos granados en sofrito de tomate (12.800). Dos deleites con sabores ancestrales que alguna vez probamos en la antigua y actualmente olvidada caleta de Angelmó.

Dos versiones de tierra: Solomillo de cerdo relleno con ciruelas, con un guiso de mote y acelgas y salsa de cerveza (9.800) y Filete de vacuno en crispy de perejil y papas rusticas fritas (12.800). Originales, sabrosos y si no se es un cavernícola, cada porción (como todos los fondos) son aptos para dos estómagos normales.

De postre (y como fin de fiesta, luego de tanto plato salado), un Cheesecake de queso de cabra con mermelada de membrillo (4.200)… como para devolver el alma al cuerpo.

Una especie de bacanal impensada, ya que a la hora de almuerzo el lugar ofrece todos los días de la semana laboral un menú ejecutivo que por $6.900 se puede disfrutar de sabrosos platos (entrada, fondo y postre a elección entre tres sugerencias), que hacen de este lugar un imprescindible en este turístico barrio capitalino. Personalmente, en varias ocasiones he degustado la carta ejecutiva y definitivamente es una de las más apetitosas del barrio.

No tiene lujos: las mesas son pequeñas y no hay mantelería, pero saber manejar un restaurante repleto de público, ofreciendo un buen servicio y oportuno, es una técnica que se aprende con los años. Como dijo el escritor y crítico gastronómico Esteban Cabezas hace un tiempo “La mejor decoración de un restaurante son sus propios clientes”. Ese dicho, acá en Mulato, es una gran verdad. (Juantonio Eymin)

Mulato: J.V. Lastarria 307 / 2 2638 4931