martes, 22 de mayo de 2018

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) IL FORNO (Mall Arauco Maipú / 23366 1191): “Es común que algún lector se queje de que escribimos sólo de los buenos locales capitalinos, que suelen estar siempre en comunas de Plaza Italia arriba. Y esta es la prueba: nos gustan los buenos merenderos, y nos alegra encontrarlos, de gran calidad, en un renovado Maipú. Donde a nadie asombra ahora un plato de pappardelle al negro de calamar ($7.200), que resultan perfectos con el plato caliente. O una bandeja de antipasti (salame, jamón crudo, mozzarella, salmón ahumado, bocconcini y sus tostadas, $7.900) tan buena como la mejor capitalina. No se trata sólo de la comida, sino del lugar, el entorno, y los detalles que dan a Maipú el buen nivel que siempre ha merecido.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(MAYO) LIGURIA LASTARRIA (Merced 298 / 23263 4340): “Compartimos un plato de pan atomatado con anchoas, con tantas porciones que no lo terminamos (ese es el rico rasgo de bar que tiene el Liguria, que de hecho se presenta más como bar que como restaurante; esos platos para compartir bebiendo y baños lindos y limpios, porque uno en un bar se queda mucho más rato que en un local donde solo se va a comer, ¿verdad?). Bueno, como fondos, ambos pedimos pescado frito con ensalada chilena, tremendos platos con un crujiente y bien aliñado batido, que a mi amigo le encantó. La chilena en esta época no es como la del verano eso sí, tomates más bien palidones, pero bue…” “El garzón estuvo muy atento a nosotros todo el rato, cosa que siempre se agradece. Terminamos con papayas con helado y pera al vino tinto, ambos también tremendas porciones, como para picotear al menos de a dos. ¿Raya para la suma? Vaya, se maravillará con el lugar y se sentirá como en casa, como siempre en Liguria.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) SIERRA (Antonio Varas 117, Providencia / 94503 7425): “Para el almuerzo ofrecen un menú con dos opciones de entrada, fondos y postres a $8.000. A la luz de lo probado, que se cambia semana a semana, es una verdadera ganga. En este caso fue una crema de zapallo y a la par unos trozos de pastrami, luego una pequeña hamburguesa de carne ahumada y un arrollado ("un manjar", citando) con puré picante, para finalizar con arroz con leche con setas (no "zetas") y un helado de pie de limón. Como se trata de una cocina no tradicional, la sopa iba guarnecida por distintos crocantes, la carne con florcitas y pastas y polvos varios, y los postres algo deconstruidos, en el caso del pie, y con el sabor arriesgado y logrado del hongo molido sumado al tradicional arroz con leche.” “Distinta es la noche, cuando hay que reservar para un menú de degustación a $25.000 (sin los maridajes). Aquí, la vara sube, pero a mayor ambición, más posibilidades de caerse. En fin.” “Sus almuerzos son un lujo. Ahora solo les falta afinar. Y tal vez reinventar algunas de las ideas fijas -y con esas descripciones que a ratos son innecesarias- de los menús de degustación.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) MÉTISSAGE (Vitacura 3187 / 22633780): “Por de pronto, tienen las baguettes más crujidoras de Santiago ($950). Aunque tenemos recuerdo de otras en París que se quebraban y se echaban a volar en estupendos trocitos de corteza, las de Métissage producen ese ruidito que es parte del placer de estos panes” “El pan de masa madre es también muy bueno (gracias al cielo es cada vez más común en Santiago). Lo mismo que el pan de campo, el integral y el molde de centeno. Y hay una variedad de otros panes, como el pan brie o brié ($1.800), tradicional de Normandía, que se asemeja, por lo compacto de su masa, a nuestro pan amasado (no tiene nada que ver con el gran queso brie); o el más común pan con aceitunas.” “En esta panadería el capítulo hojaldre es el central y más delicioso. Muy buenos croissants ($850), sin esos untos dulces con que los pincelan allende los Andes. Y el pain au chocolat y el croissant de almendras son excelentes, junto con otras viennoiseries, como el pan de uva (de pasas), el pan de pistacho (como palmeras, quebradizas, perfectas), y el carré de piña. Hay también pan chocolat banano y otras pequeñas novedades que no alterarán las mentes conservadoras.”