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martes, 22 de mayo de 2018

INOLVIDABLES


 
IVETTE RAILLARD: LA CASCADE
“Mi comida con Coca Cola, jamás
Si en Chile algo sabemos de buena cocina francesa, en gran parte es responsabilidad de Madamme Ivette Raillard Planche, dueña y fundadora de este tradicional restaurante.

Los cambios políticos fueron los encargados de traerla desde tan lejos. Durante la Segunda Guerra Mundial estuvo en un campo de concentración –por pertenecer a la resistencia francesa– y años después, cuando empezó el conflicto con Argelia, decidió escapar antes de que su único hijo pudiera ser llamado por las tropas de su país. La familia compuesta por Ivette, su marido Tibor Weisz y su hijo Jacques llegó a Chile en 1955. La idea original era seguir su camino a Argentina, pero nunca llegaron a su destino.

Al no poder ejercer sus carreras en nuestro país –ella era enfermera y él dentista– no les quedó otra opción que ingeniárselas.

Ella se dedicó en un principio a la alta costura, pero si hay algo que no podía negar, era su buena mano y el gran conocimiento que tenía de la cocina francesa, una cultura que poco conocíamos por estos lados. Así fue como decidió tomar la concesión del “Círculo francés” y tiempo después optó por abrir su propio restaurante. El lugar elegido fue la esquina de Bilbao con Pedro de Valdivia, al lado del recordado cine, y lo inauguró el 1 de mayo de 1962 con el nombre de La Cascade, en recuerdo de su restorán favorito en París, La Grande Cascade en Bois de Boulogne.

En un principio era un tradicional bistró francés, “con manteles a cuadros, mesitas chicas, medio europeo folclórico”, recuerda su nieto y actual chef, Edouart Weisz. El ambiente era informal y relajado, sin pretensiones de un gran comedor. La gente entraba a la cocina para ver cómo se preparaban los platos y su dueña se paseaba entre las mesas, conversando y disfrutando con cada uno de los clientes. Fue un éxito desde un principio.

Ivette se dio el tiempo de educar a sus clientes, ya que no estaban acostumbrados a las preparaciones de origen francés. “Mi comida con Coca Cola, jamás”, decía tajante y, según su nieto, fueron varios los que optaron por irse ante semejante negativa.

Caracoles, ranas a la provenzal, faisán, ostras con vinagre de echalottes, pâté de foie, liebre, perdices en salsa de uva, filete a la pimienta, mousse au chocolat y crêpe Suzettes son sólo algunas de las exquisiteces con las que Ivette conquistó a los chilenos.

Pero los tiempos fueron cambiando, dando paso a importantes renovaciones. En 1989 dejó ese aire informal y se transformó en un restorán de “mantel largo”, gracias a la influencia de su nieto Edouart, quien pocos años antes ingresó al negocio familiar para mantener la tradición. Pero no fue hasta 1996 que La Cascade se trasladó a Isidora Goyenechea, “porque teníamos que adaptarnos a los cambios en los ejes gastronómicos y de la ciudad”, explica Edouart. Por el mismo motivo en el año 2008 el restorán volvió a cambiar de dirección, esta vez a Borde Río, su ubicación actual. La decoración estuvo a cargo de Max Cummins y a juicio de su chef, “es el más francés de los tres restoranes”. (Crédito textos y fotos: revista ED)